11384 ответов в этой теме

[лексеич]

Но умнее не станешь

Это точно не грозит. Сохранить бы что имею, а то регресс рядом

[Сергей C]

Приветствую всех.

Нужен совет ,прикупил электростатическую коптильню холодного копчения,хочу сделать сыро копчёное мясо,посоветуйте что нужно из ингредиентов для засолки ,понятно что нитритную и обычную соль используют,но ещё какие то стартовые культуры 

по рыбе такой же вопрос 

[Oleg]

,понятно что нитритную и обычную соль

В сырокопченую и сыровяленую только нитритную.

По стартовым культурам целый раздел есть

Пользуйтесь поиском если что-то найти не можете.

[Сергей C]

Oleg, а есть срок годности нитритной соли ,есть пачка ,года два не вскрытая лежит,брал здесь же ?

[Bee happy]

Сергей C, есть ГАРАНТИЙНЫЙ срок годности. Реальный  неопределённо больше. 

[Станислав13]

Добрый вечер друзья я начинающий в этом деле прошу совет !  взял кусок шеи 1.1 кг 25 гр соли специи все по рецепту 7 + пачка стартов. 1 сутки лежали в вакуумном пакете на кухне потом поместил на неделю в холодильник после чего обвернул пленкой и повесил вялится при температуре 12 градусов 85-90 влажность. прошел месяц разрезал кусок который весил 800 гр вкус бомба все понравилось. чсегодня решил попробовать кусочек который 1.1 был Так вот 

1. На пленки присудствует белый налет , я так понимаю это нормально 

2. Запах старой тряпки  ободрал пленку разрезал мясо красивеное но вкуса нет вообще того которого хотелось. Есть кислинка не понятная , в предыдущем куске этого не было 

 

Вопрос может я делаю что то не так ? и от куда кислинка аж неприятная ? 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Александра27]

В общем память моя девичья забыла при засоле вырезки добавить старты сегодня, есть ли смысл вносить их на второй день?

[Эндрю]

Александра27,А есть ли смысл их вообще вносить? 

[Новичок колбасник]

Станислав13, а что у Вас за холодильник?

[Александра27]

Эндрю , да вот захотелось попробовать...так сказать почувствовать разницу

[Станислав13]

Новичок колбасник, Термоэлектрический Shivaki 

[mdm]

Коллеги, просьба подсказать.

Купил курицу (на рынке, но у проверенного продавца), в фирменной упаковке.

начали разделывать, под кожей желе оказалось, похоже на гель.

было очень странно это увидеть.

вчера купил в фирменном, большом супермаркете, голени индейки от ИндиЛайт (не рекалама) в фирменной упаковке, каждая запечатана по отдельности.

открыли.

Тоже желе под кожей!(

Может у меня глюк по поводу накачки?:

Ну про курицу еще мог бы понять 50/50, но блин, уже от ИндиЛайта ....

Или это может быть последствия откорма птицы?

[Bee happy]

Ни живая, ни мёртвая птица не имеет под кожей никакого желе. Следовательно...

[mdm]

Дим, ну на рынке перед НГ допускаю, что могли качнуть.

Но, что Глобус, тоже качает?

Как то не очень вериться, что Даниленко, до такого докатился...(

Сообщение изменено: mdm, 09 January 2020 - 13:42.

[Bee happy]

"Все крупные современные состояния нажиты самым бесчестным путем". ©   

[Умница]

Но, что Глобус, тоже качает?

Как то не очень вериться, что Даниленко, до такого докатился...(

Дело в простых продавцах, а никак не в основателе. Мне очень нравится сыр Фоль Эпи, ещё в до санкционные времена он Ашане был где то 1 200, уж не помню почему я взвесила подложку, которой лежал сыр и сам сыр, подложка весила ( тоже уже не помню , но по моему ,грамма 3-4) грамма 3-4 , вот и считаем: к чистому весу сыра добавили 36-48 рублей из моего кармана, я после этого каждый раз просила отдельно завесить кусочек и завернуть его в плёнку.
А таких кусочков сыра в Ашане очень много, вот и считайте.

Сообщение изменено: Умница, 09 January 2020 - 14:02.

[Зрячий]

Умница,Обычная практика с товаром с фиксированным весом до продажи.Покупатель имеет право зафиксировать реальный вес товара и купить его согласно этого веса.

[Станислав13]

подскажите это нормально ? 

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Станислав13, Что нормально?, плесень на оболочке колбасы.  Какой вопрос , такой ответ уважаемый.

[Станислав13]

Да плесень интересует нужно ли ее убирать и вообще есть такое можно ? 

[Вячеслав Н.]

Станислав13, Или водкой или  9% уксусом, стереть  и валить дальше,  Это же не благородная плесень. Кто же с плесенью ест?,  оболочку надо протирать от образовавшейся плесени. У вас же оболочка 45мм -50мм, зачем вы ее запихали в обсадную сетку,  чтоб тяжелее смывать плесень?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 January 2020 - 16:47.

[Oleg]

Дело в простых продавцах, а никак не в основателе

Это как посмотреть. У меня жена работала в мясном магазине. На списание издержек дается 1% от оборота. Туда входят расходы на дегустацию продукта клиентом, отрезание хвостов и удаление сеток-веревок с колбасных изделий, усушка продукта, списание по срокам, если товар просрочен. Фарш и мясо , например, приходят в упаковках по 2-2,5 кило, продается на развес, после вскрытия упаковки оттуда выливается  достаточно жидкости. Разрезанные копчености в витринах усыхают, хоть и убираются на ночь в холодильники. Короче, если работать по-правилам, то платить приходится за хвостики из своего кармана, нормальный расход 1,5-1,75%. Вот и выкручиваются продавцы как могут. Так кто виноват, продавец, который просто хочет получить обещанную зарплату, или предприятие которое поставило продавца в такие условия?

[Grey64]

Столкнулся с непонятным. Делал колбасу по мотивам Дрогобычской набивал в говяжьи круга (45-50), но не рассчитал и оболочки не хватило, остаток забил в коллаген 55. В коллагене все хорошо и вкус, и цвет, и аромат, и сочность. А вот в кругах ни цвета толком, ни вкуса, ни аромата, ни сочности. Фарш из одного замеса, термообработка одинаковая до 70 гр внутри. Вернее по термометру сначала вынул в кругах , чуть позже в  коллагене.

Замечал кто нибудь такое, есть этому какое то объяснение? 

[mdm]

Grey64,

Фотки бы.

А в кругах отека не было? 

[Grey64]

mdm, Сори, сразу про это не подумал. Фоткать уже можно сказать не чего. Может завтра скину. Отек был, но в коллагене видимо перегрел малось фарш в шприце пока размачивал оболочку, в кругах все нормально.

[Вячеслав Н.]

Форумчане, можно вялить  колбаски в целлюлозной оболочке, не кто не пробовал так делать.  В коллагене понятно делаем.

[Зрячий]

Это вопрос?

[Вячеслав Н.]

Grey64, Дима, если вы фарш заложили в колбасный шприц вы его уже не перегреете, чтоб получился отек,  перегреть можно  при измельчении мяса в фарш через мясорубку  и  при  неправильном вымешивании фарша, - не проверяя С* при длительном вымешивании, остается не связанный белок с жиром и водой.  А в чем вы делаете термообработку батонов? Желательно описать процесс термообработки батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 January 2020 - 22:56.

[Grey64]

Вячеслав Н. ,

Фарш вымешиваю руками, температуру не замерял, но перегрев на этом этапе думаю можно исключить. Сырье резал ножом, 30ч предпосола при 2гр, перемешивание со специями и набивка шприцом.

Термообработку делаю в эл. духовке с конвенцией. Схема классическая, обсушка при 60 до 45 внутри, обжарка при 85 до 55 (в этот раз упустил до 59) и варка при 80 до 70 внутри с добавлением кипятка в поддон. Загружал одновременно и в кругах и коллагене. разница в калибрах 5-7мм была. Термометр сначала вводил в круга 50мм, потом их вынул по достижении 70гр. Добавил еще кипятка и доварил в коллагене до 70.

Поразмыслив пришел к выводу, что отека не было в прямом смысле. Это оболочка отошла на нижней стороне батонов от пара. Плохо размочил коллаген он размяк уже после набивки и плотность набивки получилась не достаточная. И две порции кипятка сделали свое дело.

Думаю, что ошибка с коллагеном понятна.

Но главный вопрос остается. Почему один и тот же фарш разный на вкус в разных оболочках. В кругах колбаса пресная получилась. То, что круга имеют специфический запашок, который мне не понравился и остался после термообработки отдельный разговор.

Сообщение изменено: Grey64, 11 January 2020 - 23:32.

[Вячеслав Н.]

Grey64, Дима, не надо этого поэтапного, с начало при 60С* до 45С* потом при 85С* до 55С* потом при 80С* до 70С* внутри,  это не варка , а полный геморой тебе,  Все намного проще, если ты даже смотрел видео Павла, 1) Набил батоны, повесил в холодильник на осадку с вечера до утра. 2)  Если без коптильни, батоны полежат на кухне 1,5час,  Д/Ш установи на 85*, в один контрольный батон вставил вставил щуп на проводе, 3) Д/Ш набрала температуру, заложил батоны в Д/Ш, 40 мин даешь батонам обжарку, без всякого геморроя до 45С* потом 55С*,  варка продалжается при 85С* , как в контрольном батоне  температура зависла на 64-66С* , вливаешь в заранее поставленный противень 1л кипятка, все варка сразу пошла , за счет  влажного, горячего воздуха.  как бтоны набрали  68-70С* все они готовы. А ты сколько мурыжишь бедные батоны. Я с Д/Ш начинал и все это давно прошел. В этом и заключается  обжарка-варка батонов. Почему пишу при 85С* , Батоны положишь включишь конвекцию температура сразу поднимется, выключил ее, С* падает, я не включал ее вообще, сразу на 85С*, это полный геморой постоянно регулировать С* в Д/Ш.  Облегчи себе работу не занимайся этой ерундой, При конвекции  напротив батоны пересыхают. Бывает и кончики оболочки подпаливаются.

[volveg]

Почему один и тот же фарш разный на вкус в разных оболочках.

Оболочки разные, вот и вкус разный! 

[Grey64]

Вячеслав Н. , Интересно. Пока считаю необходимым сначала освоить общепринятую технологию, понять все процессы, а потом уже нарушать, но при этом четко понимая, последствия своих действий.

Буду пробовать, практика мерило истины. Пока на термообработку у меня уходит 3-3,5 часа для 55 калибра. В следующий раз хочу попробовать варку в воде сделать.

[abc26]

Grey64, рекомендую обсушить и обжарить в д/ш, а далее в воду.
Т.к. и быстро и технологично.

[bwater]

Поразмыслив пришел к выводу, что отека не было в прямом смысле.

чтобы говорить был отек или не был, надо узнать термопотери. Т.е. весовую разницу между несоленым сырьём и готовым продуктом.

При такой долгой термообработке  бульонный отек просто испарится. И через натуральную оболочку быстрее. Потому у тебя в ней суше  и получилось.

Прислушайся с совету Андрея (abc26)

[berezikoff]

Форумчане, можно вялить  колбаски в целлюлозной оболочке, не кто не пробовал так делать

я делал. Отлично. Фото выкладывал в "Наших творениях". Делал со стартами и копчением.

[Grey64]

Т.к. и быстро и технологично.

Про технологичность конечно вопрос спорный, технологично это минимум операций и перемещений заготовки в процессе обработки. Тут появляется дополнительная операция и дополнительное оборудование (емкость с водой, доп нагреватель для нее) Остается понять, как это влияет на конечный результат. Время не сильно критично, для себя делаю, а вот качества хочется максимального.
А можно как то в цифрах выразить это "быстро", сколько у вас занимает весь цикл термообработки для 50-55 калибра?

Добавлено позже (12.01.2020 - 11:59):

bwater, Все время забываю взвесить готовую колбасу.  Раз и уже батона нет.

На мой взгляд связь отека и термопотерь не очевидна. При долгой обработке можно пересушить и без отека.

Буду внимательнее наблюдать.

Сообщение изменено: Grey64, 12 January 2020 - 12:01.

[abc26]

Grey64, по времени не скажу, т.к
давно не делал.
Но главное, в моем случае, гарантированно равномерная варка. В духовке, как не подбирал режимы, ближе к дверке холоднее.

[Эндрю]

А можно как то в цифрах выразить это "быстро", сколько у вас занимает весь цикл термообработки для 50-55 калибра?

3,5 часа многовато у тебя. У меня "технологично" В камеру завесил, вытащил готовыми. В зависимости от степени загрузки и погоды. 2 ч. 40 мин.-2 ч. 55 мин. При этом начинаю с 50 гр. в камере, а самая высокая температура у меня 77 гр. Это для 55 мм. У тебя быстрее должно быть.

[Grey64]

В зависимости от степени загрузки и погоды. 2 ч. 40 мин.-2 ч. 55 мин.

Есть над чем подумать, спасибо. Ориентир для камеры понятен. А в духовке надо тоже хронометрировать, или я где то ошибаюсь или что то не так. Хотя в квартире сухо 35-40%, заметил, что когда на плите много чего готовилось и влажность на кухне поднялась до 55% колбаса приготовилась заметно быстрее. Жаль точно время не заметил.

[Зрячий]

[quote name="Grey64" post="208128"]
в цифрах
Этап варки в воде после духовки с 55гр. до70 гр. в середине продукта займет максимум 25мин.Если отслеживаете динамику прироста температуры относительно времени готовки,то поймете,что в воде этот этап пройдете быстрее,чем в духовке.

Сообщение изменено: Зрячий, 12 January 2020 - 12:57.

[abc26]

Но честно говоря, без копчения, сервелат не тот все равно.
Успокаивает только то, что он из мяса, в отличие от магазинных.

[Вячеслав Н.]

Grey64, Дмитрий , вам решать как делать. Я написал, то что давно уже прошел, эксперементами , производя варку в Д/Ш, Я не считаю что существует общепринятая технология варки для Д/Ш ,  есть варка на пару, в воде и.т.д.  У каждого  Д/Ш разные,  один человек поставил на 60С*  и до 45С* ждет 1час, другой 1,5 час, потом с  85С* до 55С*  потом  с 80С* до 70С* внутри батона. Это издевательство над колбасой и собой , бегать к Д/Ш  и ждать когда будет в батоне 45С* потом 55С* потом 70С* внутри батона.  Я делаю : После осадки в коптильне 1) Сушка  при 60С* 40мин, 2) Обжарка дымом при 75С* 40мин,3) Варка с погружным термостатом  1ас  при 71С* все.  Если варить без дыма в Д/Ш  ,  выставил 80С* вставил термощуп в контрольный батон, положил в Д/Ш на низ противень сразу, положил на решетку батоны, Первые 40мин обжарка, чтоб дать корочку и цвет батону , варка идет, зависла температура в контрольном батоне на 64-65С* Дали кипяток , сразу пошел горячий ,влажный воздух, варка пошла,  достиг батон 68-70С  все батоны готовы, А то сиди и жди когда же наберет 45,55, и.т.д.  Я не считаю это правильным вообще, издевательство над собой и колбасой, Д/Ш у всех разные. У Павла  супер промышленные Д/Ш и на них нельзя орентироваться, и его опыт годами. Я же предложил свой опыт на наших шерпотребовских Д/Ш

Добавлено позже (12.01.2020 - 13:55):

Зрячий, Дима, только есть одно но, когда ты варишь в Д/Ш,  ты даешь корочку и цвет батону,  если ты варишь просто в воде ,  батон не имеет этого цвета присущего батону колбасы, поэтому после осадки сушка , обжарка дымом потом варка в воде. Если как ты предлагаешь ,  в Д/Ш  то без всяких до 55С* сделал  в Д/Ш обжарку при 80С*  40 мин , и сразу варка при 80С* в воде, 50мин  45- 55мм батон, и всех делов , внутри батона всегда будет 69-70С*

[abc26]

Вячеслав Н. , если сделать обжарку в д/ш или коптильне, а потом варить в воде корочка не пропадет и с цветом будет все ок.
Зрячий, по-моему это и имел в виду.

Сообщение изменено: abc26, 12 January 2020 - 14:02.

[berezikoff]

Сделал ошибку- вместо 2м белковой оболочки замочил в воде весь рулон 20м. Колбасу набил, а как теперь оставшуюсю оболочку хранить? В морозилке или хватит +4*?

[Oleg]

Я сосисочную просто оставлял на кухне просохнуть, а потом хранил как обычно в шкафчике. Сохнет очень быстро.

[Зрячий]

От производителя:
После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. 

[Oleg]

Я это делал не раз, что с ней может произойти такого страшного? И замоченная по несколько часов лежала тоже, иногда и сутки. Вообще-то возможно белковые оболочки и отличаются по характеристикам у разных производителей.

[Зрячий]

Не пробывал,не было острой необходимости.Да и с метражом на порядом не удавлось ошибиться.)))Отрезок в 40-50 см. просто выбрасывал.А вот натуральную- лишнию в морозилку до следующего раза.

[Oleg]

Натуральную в холодильнике храню.

Да и с метражом на порядом не удавлось ошибиться

У меня сосисочная гармошка была, не растягивать-же ее для точного измерения.

[Зрячий]

Про натуралку уже писал,что храню в морозилке и почему.А по колбасной,при стоимости в 7руб. 0,5м,не вижу смысла в возне с ней.