10794 ответов в этой теме

[blackjack]

Я и мои домашние замечаем,что сардельки и варенка в 60мм. из одного фарша отличаются на вкус.

это эффект плацебо

[Умница]

На мастер-классах делали один и тот же фарш в разных калибрах и действительно разный вкус, это и Павел и говорил и подтверждал. Так что Зрячий прав. Только давайте не будем разбиваться на два лагеря.

[Эндрю]

Да уж давайте разделимся! Очень даже зависит вкус от оболочки. Плацебникам и другим мифотворцам - может задуматься, почему вкусовые рецепторы не работают, а?

[blackjack]

Плацебникам и другим мифотворцам - может задуматься, почему вкусовые рецепторы не работают, а?

На кого-то действует гомеопатия, а на кого-то нет и кто из них неправильный?

[Эндрю]

кто из них неправильный?

А вот в какой группе ты, та и не правильная

[volveg]

Вот вопрос возник:

Тонкие сосиски, "Венские" в целуллозной оболочке, приготовление в духовке - как температуру внутри сосиски измерить??? 

[Oleg]

Когда у меня были легко рвущиеся оболочки я при набивке втыкал щуп с торца, а потом уже завязывал оболочку вокруг щупа.

[Новичок колбасник]

Тонкие сосиски, "Венские" в целуллозной оболочке, приготовление в духовке - как температуру внутри сосиски измерить???

А почему бы не обойтись вовсе без измерений? Технология варки "2 кипятка" это позволяет, да и осечек не дает.

 

[Зрячий]

volveg,Обсуши,обжарь немного и потом вставляй.

Добавлено позже (21.01.2020 - 22:59):
Новичок колбасник,После духовки они будут вкуснее и красивее

[volveg]

Зрячий, именно так и сделал.

 

Технология варки "2 кипятка"

Это для новичков. Я тоже с этого начинал... теперь хочется вкуснее и красивей! 

[Зрячий]

volveg,КрасивеЕ!)))

[volveg]

Зрячий, ДА!!! 

[OlgaMSK]

volveg, если нужно измерять температуру, то я делаю крайнюю сосиску маленькой и её протыкаю когда обжарится. Лопается и фиг с ней

[berezikoff]

Коллеги, у меня вопрос читаю книгу Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей

Описывается технология приготовления полукопчёной колбасы. В принципе всё понятно, НО нет отепления от слова СОВСЕМ

Вот

Технология производства полукопченых колбас

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и
режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и
шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в
мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса
употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается
от 48 до 72 час. при 3-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской
колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с
решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или
волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина
измельчается на куски в 12 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с
указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования
связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Воздух, попавший в батон вместе
с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда
при набивке колбасы применяются сменные цевки (рис. 12) и набивка фарша в целые
оболочки.
Вязка производятся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше
10—12°.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В
камеры или на рамы подвешиваются
батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают
красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть
выше 40°.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в
зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при
температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения
горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при
12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть
удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если
консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и
стандартов

 

Значит так тоже можно, исключив лишнее телодвижение!?

[Эндрю]

berezikoff,Я делаю ни как у них. И ни как на форуме советуют. Я вообще на ночь вывешиваю. Красивей выходит. И мне так удобно.

Так что ИМХО

так тоже можно

Можно все, что не приведет к браку и удобно тебе.

[Эндрю]

коптильни были достаточно примитивными (хоть иногда и весьма внушительных размеров)

Подтверждам!!! Я такие в конце 90-х еще даже захватил. Пару лет даже поработал на них.

[Bee happy]

Значит так тоже можно, исключив лишнее телодвижение!?

Нет, не значит. Некоторые моменты в описании технологии попросту не расписаны досконально в силу того, что они и так подразумевались, как "само собой разумеющиеся". Но это не значит, что их вообще не было. Нигде у Конникова ты не найдёшь, что "вот, есть такой приём отепление, но делать его не надо потому-то и потому-то". В любые времена есть сложившаяся практика, обусловленная реалиями того времени.

Например, по понятным причинам отсутствовали специальные отдельные камеры для такого отепления. Да и коптильни были достаточно примитивными (хоть иногда и весьма внушительных размеров). Не было в них такой мощной конвекции, не было точных приборов контроля. Разогрев был достаточно медленным, а ждущая своей очереди партия колбас попросту находилась на рамах в смежном помещении. Иногда просто в коридоре к коптильному отделению. Вот там и происходило (начиналось) то, что сейчас называют "отепление". И частично оно продолжалось уже в коптильнях. 

 

А теперь задумайся, сколько нужно времени, чтобы прогреть батон от +10°С (после осадки) до +40°С (в конце обжарки)? Уж точно 30-60 мин на это не хватит.

[berezikoff]

Хочу сыровял сделать со стартами. Коптить сейчас возможности холодного копчения нет. Я так понимаю, что без него уйдёт в кислятину(если старты не тормознуть). Сильно ли? Или может лучше тогда без них сделать в этот раз?

[Скептик]

А вот такой график тебе ни о чём не говорит?

Вложенные превью

• 

[bwater]

berezikoff, хочешь - делай. 

Старты сами тормознутся когда питание у них закончится.

Про кислятину - это миф. Если только кислинка.

[berezikoff]

Скептик, интересно, а куда они через месяц уползут

[Oleg]

Эмигрируют . Как думаешь, если тебя лишить пайки и воды, долго еще работать и размножаться будешь?

[MAEfimov]

Хочу сыровял сделать со стартами

Смотря какой сыровял (цельномышечный или фаршевый), с какими стартами. У каждого старта свои особенности ферментации мяса. Если смотреть на ассортимент ЕК, то Флора Италия дает меньше кислинки, чем, скажем, Престо.

[Новичок колбасник]

Хочу сыровял сделать со стартами. Коптить сейчас возможности холодного копчения нет. Я так понимаю, что без него уйдёт в кислятину(если старты не тормознуть). Сильно ли? Или может лучше тогда без них сделать в этот раз?

Делал колбаску с Флора Италии-кислинка на мой вкус излишняя. А вот Bactoferm TSP самое то! Покупал у Павла,в пробниках. Не тормозил ничем. Фарш свиной окорок полужирный + говядина постная.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 25 January 2020 - 14:30.

[Anatolik75]

Хочу сыровял сделать со стартами.

Я когда первый раз делал,тоже боялся,что кислить будет,а всё хорошо.Домашним очень нравится кислинка!

Сообщение изменено: Oleg, 26 January 2020 - 08:04.

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, как победить данную проблему.

Любые колбасы, ветчины и купаты, после приготовления и охлаждения очень сильно "потеют" в холодильнике. Я их протираю бумажными полотенцами по несколько раз, кладу в тарелке в холодильник с ноу-фрост на сутки, потом опять протираю, вроде уже выглядят сухими, но когда кладу их в пакет и убираю в холодильник, через некоторое время, пакет изнутри опять мокрый. Не очень мне это нравится, да и для бактерий, наверное, благоприятная среда получается.

Что делать?

[Bee happy]

Одно из двух. Либо использовать непроницаемую (барьерную) оболочку, либо хранить в бумажном пакете. 

[Василий В]

berezikoff,Я делаю ни как у них. И ни как на форуме советуют. Я вообще на ночь вывешиваю. Красивей выходит. И мне так удобно.
Так что ИМХО
Можно все, что не приведет к браку и удобно тебе.

С фосфатами тоже вывешиваешь в тепле?

[Эндрю]

Василий В,Да у меня все с ФС-ками. Один раз. даже сыровяленую колбасу с фосфатами делал 

[Василий В]

Василий В,Да у меня все с ФС-ками. Один раз. даже сыровяленую колбасу с фосфатами делал

И что скажешь про сыровял с фосфатами,есть отличие?

[Эндрю]

Василий В, Ты знаешь, сначала чувствовал что-то типа пластиковости. Даже где-то здесь писал об этом. А потом забыл и ничего уже не чувствовал  Сделал вывод, что если есть ФС-ка, которая нравится на вкус-аромат, то смело можно пробовать с ней сыровял.

Если не ошибаюсь, то это она самая.

[wladimir880]

Здравствуйте. Нужен совет. Вчера нужно было сделать сардельки за один день. Вообщем сам процесс. Охлажденное мясо свинина окорок и грудинка 50 на 50. на мясорубке 3мм. Температура 8 градусов на выходе. после в пакеты и в морозилку фарш. Охладив до 0, всыпал специи соль фосфаты 2 г на кг, воды 20% и замесил в планетарном миксере 5 мин. Температура фарша 4 гр. Опять в пакеты и в морозилку. После охлаждения порциями через Херпусю по 90 сек в эмульсию. Перед набивкой фарш 2 градуса. Набил в свиную череву, час постояла в тепле и сварил в воде начиная с 40 гр до 72 медленно повышая температуру воды до 68 внутри продукта.. В результате в воде появился белок свернутый. И получил по вкусу не то что хотел. Сочность немного есть, вроде плотные, но чувствуется что жидкость немного ушла. Что не так?

[Зрячий]

wladimir880,В медленном нагреве.

Добавлено позже (27.01.2020 - 22:37):
Нагрел воду 75гр.,загрузил сардельки,поддерживаешь 40 мин. эту темп.,выгрудаешь,можешь проверить-уже готово.

[Oleg]

Сочность немного есть, вроде плотные, но чувствуется что жидкость немного ушла

Отек под оболочкой был, или это только теоретическое предположение?

Плотные и не сочные могут быть и от маленького количества жира, а сырье ваше никто не видел. Какое соотношение мясо-жир?

[Вячеслав Н.]

wladimir880, Один час отепления на кухне было достаточно,  не надо делать этих поэтапных отеплений.  Поднял температуру воды до 80 С*  Опустил сардельки сразу и вари 40 Мин , сардельки опустишь с 80С* температура понизится в воде до 75С*. Когда опускаешь сардельки в воду белок при 80С* сразу сворачивается,  и варка проходит нормально, а вот это поэтапное отепление приводит к бульонно жировым отекам. Если уж задаешь вопросы напиши вес окорока  и грудинки ,  или шпика .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 January 2020 - 02:18.

[Эндрю]

Зрячий, Вячеслав Н. , Ребят, ну не приводит медленный нагрев к отеку, если фарш-эмульсия нормальные. Ну вот НЕ ПРИВОДИТ!!!

Что-то у него другое. Пусть ищет. А то будет думать, что из-за нагрева, и снова будет чего-нибудь... 

[berezikoff]

Во всём виновата Херпуся . Имхо для домашних сарделек, 2мм решётка＋ планетарник и сразу в шприц. Отеплить такую тонкую можно при ＋25° воды в течении 20мин(поддерживая её). Затем добавил до ＋75° и по термометру смотришь в теле +68°. Засёк по времени ОДИН РАЗ, и вот у тебя уже готов алгоритм работы

[wladimir880]

вес окорока  и грудинки ,  или шпика

Окорок 3.2 кг, грудинка жирность около 40% 2 кг и грамм 300 швартенблок. Внутри отека не было. В воде плавали ошмётки белка много.

[Зрячий]

wladimir880,Жира мало,сардельки варятся 40мин.

[Василий В]

Все сырье вместе измельчал?Сначала обрабатывается нежирное сырье,с добавлением всех компонентов, затем добавляем жирное и измельчаем вместе,до образования эмульсии.

[wladimir880]

Да я тоже склоняюсь к тому что надо было быстро их сварить без плавного поднятия температуры. До этого делал в камере для копчени по схеме 60 градусов до 40 внутри, обжарка при 80 до 60 и варка паром до 68. Все получалось, а тут решил побыстрее сделать. А то что на осадку не ставил не влияет?

[Зрячий]

wladimir880,Тут осадка проходит одновременно с отеплением .Длительная осадка не применяется.

[Oleg]

Внутри отека не было. В воде плавали ошмётки белка много.

Это могут быть просто ошметки фарша прилипшие снаружи оболочки во время набивки.

Все сырье вместе измельчал?Сначала обрабатывается нежирное сырье,с добавлением всех компонентов, затем добавляем жирное и измельчаем вместе,до образования эмульсии.

Теоретически это так, но я всегда все сырье пропускаю через решетку 2 мм, а потом добавляю воду, специи и соль и бью в блендере, не бывает у меня отеков от этого. Тем более что отека похоже и не было, просто жира мало.

Окорок 3.2 кг, грудинка жирность около 40% 2 кг и грамм 300 швартенблок

На окороке жир был, если был то сколько?

[Эндрю]

Теоретически

Олег. ну теоретически это тоже не так - это только один из способов. А на самом деле допускается как раздельное измельчение. так и совместное.

Плюсы и минусы есть как у того. так и у другого способа.

Просто кто-то, когда-то, зачем-то написал на форуме, что есть только один способ, а все поверили. Нет. что бы проверить!

[Зрячий]

wladimir880,Термопотери при термообработке высчитывали?

[Oleg]

Эндрю , Насколько помню практически во всей литературе при куттеровании рекомендуют вносить жирное сырье на последнем этапе.

[Зрячий]

Oleg,Последовательный способ внесения при куттировании предпочтителен в отношении результата,но не единственный.

[Oleg]

Если посмотреть выше, то я об этом и писал.

[wladimir880]

Сгустки белка не отметки фарша это точно. Появились когда температура поднялась до 40 внутри. И было очень много. Я первый раз такое вижу. Наверное когда в горячую воду кидаешь продукт то верхний слой сразу сворачивается и не даёт выходить влаги изнутри. У меня нет других теорий...

[OlgaMSK]

Напишу как я делаю

Охлажденное мясо свинина окорок и грудинка 50 на 50. на мясорубке 3мм

Мясо подмороженное, а не охлаждённые. Жирное и постное отдельно

замесил в планетарном миксере 5 мин. Температура фарша 4 гр. Опять в пакеты и в морозилку. После охлаждения порциями через Херпусю по 90 сек в эмульсию.

Зачем столько движений? Подморозить (а не охладить) фарш и в Херпусю его со льдом

медленно повышая температуру воды

тоже лишнее

грамм 300 швартенблок

склоняюсь к тому, что дело в нём