Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4451
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Я и мои домашние замечаем,что сардельки и варенка в 60мм. из одного фарша отличаются на вкус.

это эффект плацебо



: сообщение №4452
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

На мастер-классах делали один и тот же фарш в разных калибрах и действительно разный вкус, это и Павел и говорил и подтверждал. Так что Зрячий прав. Только давайте не будем разбиваться на два лагеря.



: сообщение №4453
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Да уж давайте разделимся! Очень даже зависит вкус от оболочки. Плацебникам и другим мифотворцам - может задуматься, почему вкусовые рецепторы не работают, а? :(



: сообщение №4454
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Плацебникам и другим мифотворцам - может задуматься, почему вкусовые рецепторы не работают, а?

На кого-то действует гомеопатия, а на кого-то нет и кто из них неправильный?



: сообщение №4455
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


кто из них неправильный?

А вот в какой группе ты, та и не правильная :D



: сообщение №4456
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот вопрос возник:

Тонкие сосиски, "Венские" в целуллозной оболочке, приготовление в духовке - как температуру внутри сосиски измерить???  :wacko:



: сообщение №4457
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Когда у меня были легко рвущиеся оболочки я при набивке втыкал щуп с торца, а потом уже завязывал оболочку вокруг щупа.


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №4458
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Тонкие сосиски, "Венские" в целуллозной оболочке, приготовление в духовке - как температуру внутри сосиски измерить???
А почему бы не обойтись вовсе без измерений? Технология варки "2 кипятка" это позволяет, да и осечек не дает.

 



: сообщение №4459
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Обсуши,обжарь немного и потом вставляй.

Добавлено позже (21.01.2020 - 22:59):
Новичок колбасник,После духовки они будут вкуснее и красивее
  • Это нравится: volveg

: сообщение №4460
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий, именно так и сделал.

 


Технология варки "2 кипятка"

Это для новичков. Я тоже с этого начинал... теперь хочется вкуснее и красивей!  :rolleyes:


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №4461
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,КрасивеЕ!)))
  • Это нравится: OlgaMSK и volveg

: сообщение №4462
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий, ДА!!!  :D


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №4463
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, если нужно измерять температуру, то я делаю крайнюю сосиску маленькой и её протыкаю когда обжарится. Лопается и фиг с ней
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №4464
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Коллеги, у меня вопрос читаю книгу Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей

Описывается технология приготовления полукопчёной колбасы. В принципе всё понятно, НО нет отепления от слова СОВСЕМ

Вот

 

Значит так тоже можно, исключив лишнее телодвижение!?



: сообщение №4465
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Я делаю ни как у них. И ни как на форуме советуют. Я вообще на ночь вывешиваю. Красивей выходит. И мне так удобно.

Так что ИМХО


так тоже можно

Можно все, что не приведет к браку и удобно тебе.



: сообщение №4466
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


коптильни были достаточно примитивными (хоть иногда и весьма внушительных размеров)

Подтверждам!!! Я такие в конце 90-х еще даже захватил. Пару лет даже поработал на них.



: сообщение №4467
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Значит так тоже можно, исключив лишнее телодвижение!?

Нет, не значит. Некоторые моменты в описании технологии попросту не расписаны досконально в силу того, что они и так подразумевались, как "само собой разумеющиеся". Но это не значит, что их вообще не было. Нигде у Конникова ты не найдёшь, что "вот, есть такой приём отепление, но делать его не надо потому-то и потому-то". В любые времена есть сложившаяся практика, обусловленная реалиями того времени.

Например, по понятным причинам отсутствовали специальные отдельные камеры для такого отепления. Да и коптильни были достаточно примитивными (хоть иногда и весьма внушительных размеров). Не было в них такой мощной конвекции, не было точных приборов контроля. Разогрев был достаточно медленным, а ждущая своей очереди партия колбас попросту находилась на рамах в смежном помещении. Иногда просто в коридоре к коптильному отделению. Вот там и происходило (начиналось) то, что сейчас называют "отепление". И частично оно продолжалось уже в коптильнях. 

 

А теперь задумайся, сколько нужно времени, чтобы прогреть батон от +10°С (после осадки) до +40°С (в конце обжарки)? Уж точно 30-60 мин на это не хватит.



: сообщение №4468
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Хочу сыровял сделать со стартами. Коптить сейчас возможности холодного копчения нет. Я так понимаю, что без него уйдёт в кислятину(если старты не тормознуть). Сильно ли? Или может лучше тогда без них сделать в этот раз?

: сообщение №4469
Скептик

Скептик

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений

А вот такой график тебе ни о чём не говорит?

Вложенные превью

  • СТАРТЫ.png

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4470
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

berezikoff, хочешь - делай.  :)

Старты сами тормознутся когда питание у них закончится.

Про кислятину - это миф. Если только кислинка.



: сообщение №4471
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Скептик, интересно, а куда они через месяц уползут ;)

: сообщение №4472
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Эмигрируют :D . Как думаешь, если тебя лишить пайки и воды, долго еще работать и размножаться будешь?



: сообщение №4473
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Хочу сыровял сделать со стартами

Смотря какой сыровял (цельномышечный или фаршевый), с какими стартами. У каждого старта свои особенности ферментации мяса. Если смотреть на ассортимент ЕК, то Флора Италия дает меньше кислинки, чем, скажем, Престо.



: сообщение №4474
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Хочу сыровял сделать со стартами. Коптить сейчас возможности холодного копчения нет. Я так понимаю, что без него уйдёт в кислятину(если старты не тормознуть). Сильно ли? Или может лучше тогда без них сделать в этот раз?

Делал колбаску с Флора Италии-кислинка на мой вкус излишняя. А вот Bactoferm TSP самое то! Покупал у Павла,в пробниках. Не тормозил ничем. Фарш свиной окорок полужирный + говядина постная.

Вложенные превью

  • 3-1.jpg

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 25 January 2020 - 14:30.

  • Это нравится: berezikoff и bwater

: сообщение №4475
Anatolik75

Anatolik75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Хочу сыровял сделать со стартами.

Я когда первый раз делал,тоже боялся,что кислить будет,а всё хорошо.Домашним очень нравится кислинка!


Сообщение изменено: Oleg, 26 January 2020 - 08:04.


: сообщение №4476
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Подскажите, пожалуйста, как победить данную проблему.

Любые колбасы, ветчины и купаты, после приготовления и охлаждения очень сильно "потеют" в холодильнике. Я их протираю бумажными полотенцами по несколько раз, кладу в тарелке в холодильник с ноу-фрост на сутки, потом опять протираю, вроде уже выглядят сухими, но когда кладу их в пакет и убираю в холодильник, через некоторое время, пакет изнутри опять мокрый. Не очень мне это нравится, да и для бактерий, наверное, благоприятная среда получается.

Что делать?



: сообщение №4477
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Одно из двух. Либо использовать непроницаемую (барьерную) оболочку, либо хранить в бумажном пакете. 


  • Это нравится: Арабеска и oTMoRoZ

: сообщение №4478
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

berezikoff,Я делаю ни как у них. И ни как на форуме советуют. Я вообще на ночь вывешиваю. Красивей выходит. И мне так удобно.
Так что ИМХО
Можно все, что не приведет к браку и удобно тебе.


С фосфатами тоже вывешиваешь в тепле?

: сообщение №4479
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Василий В,Да у меня все с ФС-ками. Один раз. даже сыровяленую колбасу с фосфатами делал  :D



: сообщение №4480
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Василий В,Да у меня все с ФС-ками. Один раз. даже сыровяленую колбасу с фосфатами делал :D

И что скажешь про сыровял с фосфатами,есть отличие?

: сообщение №4481
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Василий В, Ты знаешь, сначала чувствовал что-то типа пластиковости. Даже где-то здесь писал об этом. А потом забыл и ничего уже не чувствовал :D Сделал вывод, что если есть ФС-ка, которая нравится на вкус-аромат, то смело можно пробовать с ней сыровял.

IMG_5287.JPG

Если не ошибаюсь, то это она самая.



: сообщение №4482
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия

Здравствуйте. Нужен совет. Вчера нужно было сделать сардельки за один день. Вообщем сам процесс. Охлажденное мясо свинина окорок и грудинка 50 на 50. на мясорубке 3мм. Температура 8 градусов на выходе. после в пакеты и в морозилку фарш. Охладив до 0, всыпал специи соль фосфаты 2 г на кг, воды 20% и замесил в планетарном миксере 5 мин. Температура фарша 4 гр. Опять в пакеты и в морозилку. После охлаждения порциями через Херпусю по 90 сек в эмульсию. Перед набивкой фарш 2 градуса. Набил в свиную череву, час постояла в тепле и сварил в воде начиная с 40 гр до 72 медленно повышая температуру воды до 68 внутри продукта.. В результате в воде появился белок свернутый. И получил по вкусу не то что хотел. Сочность немного есть, вроде плотные, но чувствуется что жидкость немного ушла. Что не так?



: сообщение №4483
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
wladimir880,В медленном нагреве.

Добавлено позже (27.01.2020 - 22:37):
Нагрел воду 75гр.,загрузил сардельки,поддерживаешь 40 мин. эту темп.,выгрудаешь,можешь проверить-уже готово.

: сообщение №4484
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Сочность немного есть, вроде плотные, но чувствуется что жидкость немного ушла

Отек под оболочкой был, или это только теоретическое предположение?

Плотные и не сочные могут быть и от маленького количества жира, а сырье ваше никто не видел. Какое соотношение мясо-жир?


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4485
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

wladimir880, Один час отепления на кухне было достаточно,  не надо делать этих поэтапных отеплений.  Поднял температуру воды до 80 С*  Опустил сардельки сразу и вари 40 Мин , сардельки опустишь с 80С* температура понизится в воде до 75С*. Когда опускаешь сардельки в воду белок при 80С* сразу сворачивается,  и варка проходит нормально, а вот это поэтапное отепление приводит к бульонно жировым отекам. Если уж задаешь вопросы напиши вес окорока  и грудинки ,  или шпика .  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 January 2020 - 02:18.


: сообщение №4486
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Зрячий,Вячеслав Н., Ребят, ну не приводит медленный нагрев к отеку, если фарш-эмульсия нормальные. Ну вот НЕ ПРИВОДИТ!!!

Что-то у него другое. Пусть ищет. А то будет думать, что из-за нагрева, и снова будет чего-нибудь... 



: сообщение №4487
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Во всём виновата Херпуся ;). Имхо для домашних сарделек, 2мм решётка+ планетарник и сразу в шприц. Отеплить такую тонкую можно при +25° воды в течении 20мин(поддерживая её). Затем добавил до +75° и по термометру смотришь в теле +68°. Засёк по времени ОДИН РАЗ, и вот у тебя уже готов алгоритм работы
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4488
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия

вес окорока  и грудинки ,  или шпика

Окорок 3.2 кг, грудинка жирность около 40% 2 кг и грамм 300 швартенблок. Внутри отека не было. В воде плавали ошмётки белка много.

: сообщение №4489
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
wladimir880,Жира мало,сардельки варятся 40мин.

: сообщение №4490
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Все сырье вместе измельчал?Сначала обрабатывается нежирное сырье,с добавлением всех компонентов, затем добавляем жирное и измельчаем вместе,до образования эмульсии.
  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4491
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
Да я тоже склоняюсь к тому что надо было быстро их сварить без плавного поднятия температуры. До этого делал в камере для копчени по схеме 60 градусов до 40 внутри, обжарка при 80 до 60 и варка паром до 68. Все получалось, а тут решил побыстрее сделать. А то что на осадку не ставил не влияет?
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №4492
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
wladimir880,Тут осадка проходит одновременно с отеплением .Длительная осадка не применяется.

: сообщение №4493
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Внутри отека не было. В воде плавали ошмётки белка много.

Это могут быть просто ошметки фарша прилипшие снаружи оболочки во время набивки.


Все сырье вместе измельчал?Сначала обрабатывается нежирное сырье,с добавлением всех компонентов, затем добавляем жирное и измельчаем вместе,до образования эмульсии.

Теоретически это так, но я всегда все сырье пропускаю через решетку 2 мм, а потом добавляю воду, специи и соль и бью в блендере, не бывает у меня отеков от этого. Тем более что отека похоже и не было, просто жира мало.


Окорок 3.2 кг, грудинка жирность около 40% 2 кг и грамм 300 швартенблок

На окороке жир был, если был то сколько?


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №4494
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Теоретически

Олег. ну теоретически это тоже не так - это только один из способов. А на самом деле допускается как раздельное измельчение. так и совместное.

Плюсы и минусы есть как у того. так и у другого способа.

Просто кто-то, когда-то, зачем-то написал на форуме, что есть только один способ, а все поверили. Нет. что бы проверить! :D



: сообщение №4495
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
wladimir880,Термопотери при термообработке высчитывали?

: сообщение №4496
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Эндрю, Насколько помню практически во всей литературе при куттеровании рекомендуют вносить жирное сырье на последнем этапе.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4497
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Oleg,Последовательный способ внесения при куттировании предпочтителен в отношении результата,но не единственный.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4498
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Если посмотреть выше, то я об этом и писал.



: сообщение №4499
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
Сгустки белка не отметки фарша это точно. Появились когда температура поднялась до 40 внутри. И было очень много. Я первый раз такое вижу. Наверное когда в горячую воду кидаешь продукт то верхний слой сразу сворачивается и не даёт выходить влаги изнутри. У меня нет других теорий...

: сообщение №4500
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Напишу как я делаю

Охлажденное мясо свинина окорок и грудинка 50 на 50. на мясорубке 3мм

Мясо подмороженное, а не охлаждённые. Жирное и постное отдельно

замесил в планетарном миксере 5 мин. Температура фарша 4 гр. Опять в пакеты и в морозилку. После охлаждения порциями через Херпусю по 90 сек в эмульсию.

Зачем столько движений? Подморозить (а не охладить) фарш и в Херпусю его со льдом

медленно повышая температуру воды

тоже лишнее

грамм 300 швартенблок

склоняюсь к тому, что дело в нём