11416 ответов в этой теме

[Bee happy]

Затык в курице

Курицу клеем кормили. Наверно... 

[berezikoff]

Коллагеновая оболочка, имеет такие же свойства, как белкозин? Хочу на сыровял?

[Зрячий]

berezikoff,Это одно и тоже.

[Bee happy]

berezikoff, "Белкозин" - это коммерческое название (одно из многих) искусственной оболочки, полученной из натурального сырья (из коллагена).  

Разные оболочки из коллагена от разных производителей могут немного отличаться по каким-то параметрам. Но не принципиально. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2020 - 09:03.

[berezikoff]

так и подумал, там белОк- здесь белОк, но решил уточнить. Спасибо.

[Зрячий]

berezikoff,Оболочки еще отличаются по типу для изготовления определенных видов колбас и могут иметь дополнительные свойства.Пример: для сырокопченых и вареных колбас,с повышенной адгезией или легкосъемная.

Сообщение изменено: Зрячий, 31 January 2020 - 09:37.

[Эндрю]

там белОк- здесь белОк

Главное, что бы был КОЛлаген, а не КАЛоген.

[berezikoff]

Андрюхе, что не скажи всё переведёт на го кал

[Bee happy]

Оффтоп

Значит, он нормальный. А не какой-нибудь там единорог, какающий радугой.

[berezikoff]

Оффтоп

Ну да, конь.

[pokko1]

форумчане,кто пояснит , как сделать пассировку муки без жира? Нигде не нашёл, нужно для соуса в автоклаве

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2020 - 07:16.

[Bee happy]

А разве её обязательно делать с жиром? Лично я просто насыпаю сухую муку на широкую сковороду с толстым дном и обжариваю на умеренном огне постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Обжариваю до светло-бежевого цвета и появления характерного запаха печенья. После чего сразу высыпаю муку на широкую тарелку тонким слоем, чтобы она быстро остыла и не пережарилась.
Смысл этой процедуры - превратить крахмал муки в декстрин с запахом и вкусом продуктов реакции Майяра.

[pokko1]

Дим, смысл и для чего это понимаю, просто никогда не делал. Ориентироваться на примерное время в30—50 сек обжарки ?

[Bee happy]

Я точно не засекал. Но, думаю, немного дольше нужно делать. Вообще сухая мука имеет очень низкую теплопроводность. Поэтому её нужно постоянно мешать, а то подгорит. А жир эту теплопроводность увеличивает. Но это для тех рецептов, где он уместен. 

Я ориентируюсь на цвет и запах. Сначала мука имеет специфический запах сырого теста, а потом появляются ореховые тона. 

[iramaluta]

Сухую муку можно в микроволновке прогревать, но мешать нужно часто -
через каждые 5 сек.

[volveg]

нужно для соуса

Соус давай, может и нам надо... 

[OlgaMSK]

Ориентироваться на примерное время в30—50 сек обжарки ?

дооольше. Её надо на среднем огне нагревать, чтобы не почернела в определенный момент

Сообщение изменено: OlgaMSK, 01 February 2020 - 09:20.

[pokko1]

volveg,  это для автоклава, гуляш хочу сотворить

[wladimir880]

Вопрос к профи. Есть фиброузная оболочка на 50. Заметил что колбаса в ней получается с тонким подсушенные слоем после оболочки. Когда ешь чувствуется неоднородность в отличии от каллагеновой. Как избежать этого? У кого есть опыт? Я уже думаю может заключительный этап после обжарки не на пару, а в воде варить?

Сообщение изменено: wladimir880, 01 February 2020 - 16:09.

[volveg]

wladimir880, так ты обжаркой это кольцо делаешь. 

[Эндрю]

wladimir880, У фиброуза и копчение сильнее чувствуется. По хорошему схему термообработки нужно менять. Делай обжарку при более низких температурах, и по времени подкорректируй. 

[wladimir880]

Тогда обжарку при 60 с дымом на мин 30 и потом с паром при 80 до готовности?

[Эндрю]

wladimir880,А ты знаешь, если поискать в Инете, то можно найти рекомендации производителя, для конкретной оболочки. Поищи, именно по своей. 

[wladimir880]

Нашел режимы. Сушка и копчение при 60 варка при 65 и затем 75 градусов.

[Эндрю]

варка при 65

Точно?

[Василий В]

Нашел режимы. Сушка и копчение при 60 варка при 65 и затем 75 градусов.

Сложно понять написанное,дай скриншот или ссылку.

[Вячеслав Н.]

wladimir880, Правильно Володя, сушка при 60С*  40мин,  и обжарка с дымом-первичное копчение 75С* 45-50мин,  потом варка  в воде или Д/Ш при 80С* до 68-70С* внутри батонов.

[wladimir880]

http://www.kolbasacl...oc00134645.html ссылка на температурные режимы.

[Зрячий]

wladimir880,Придерживайся рекомендаций термообработки производителя,увеличь жирность в рецептуре.

[Арабеска]

OlgaMSK писал Затык в курице Курицу клеем кормили. Наверно... 

 

Жду утром внучку,сварганила сосиски куриные с молоком. грудки без кожи. специально в полиамидной делала. Наши бройлеры клеем не кормленые.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaMSK]

это для автоклава, гуляш хочу сотворить

подсознание интересная штука... Со вчерашнего дня задумала сегодня готовить мясо по-французски. Вспомнила об этом когда... уже были обжарены лук, мука, морковь и мясо на гуляш!!!

[berezikoff]

Я ж тебя предупреждал, стахановские подвиги до добра не доведут , отдохни- пивка хлебни- расслабься, короче.

[jugador1991]

Добрый вечер..

Сделал вчера 2 куска варено копченого мяса, (фото прилагаю)

 

Общие действия:

2% нитритной соли, (10% воды, шприцевал)

5 дней в холодильнике в пакете(чутка завакумировал, чтоб удобнее массировать было)

1 день в холодильнике на крюке (подвялил)

6 часов отеплил на крюке на кухне

2 часа копчения при 70 грудусах

2 часа варки при 80 градусах с паром

2 часа жарки (чтоб подсохла, приняла красивый вид)

 

В первый кусок добавил (из расчета 5гр/кг) прималь рапид.

 

Эти 2 куска вышли совершенно разными по цвету/вкусу/консистенции.

 

 

 

Красное с прималь рапид.

 

 

Вопрос.... Как получить такое-же мясо (на картинке более красное), без использования этого самого рапида...

Мясо плотное, больше похоже на буженину., меньше сока внутри, при надавливании не выделяет капельки влаги.

Тогда как второе, очень светлое, рыхлое.При надавливании даже немного сок бежит, вкус не такой насыщенный, при этом набрало больше дыма и сильнее отдает копченостью.

 

п.с. Готовились они одновременно, только в разных пакетах. Вместе висели,вместе коптились.

Сообщение изменено: jugador1991, 02 February 2020 - 17:46.

[Зрячий]

jugador1991,Займитесь сыровялением,будет краснее и вкуснее.

[jugador1991]

Займитесь сыровялением,будет краснее и вкуснее.

Спасибо.  т.е. подобное мясо можно получить только сыровялом?
А если просто копчение (без варки) при 70, а потом увялить немного, чтобы было суше и плотнее..
Или увеличить время копчения при низких температурах...
Чистый сыровял все-же немного другой на вкус, нежели варено/копченый или просто копченый...

Сообщение изменено: jugador1991, 02 February 2020 - 20:02.

[stalev]

jugador1991, попробуйте варка, жарка, дым сделать. Цвет должен быть веселей, снаружи. Судя по фото эти два куска изначально были разными. Один выжилован полностью, второй с жирком, соответственно влагопотери при приготовлении будут разными, ну и цвет после копчения тоже. 

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, делаю ветчину.

Отрезал коллаген сантиметров 35. Нужно ли один конец сразу завязать или сначала набить, а потом завязать один конец, а потом второй? 

Когда сразу завязываю, то как-то криво с одной стороны получется, а если потом, то могу воздух схватить.

Посоветуйте

[berezikoff]

в оболочках свыше 50мм диаметра, всегда один край оболочки  завязываю. Кому как удобно.

[volveg]

oTMoRoZ, делай как Паша!!!

[oTMoRoZ]

в оболочках свыше 50мм диаметра, всегда один край оболочки  завязываю. Кому как удобно.

Был коллаген 55. Беру отрезок, край складываю сначала в половину, потом еще в половину. Какой-то кривой получается в итоге

oTMoRoZ, делай как Паша!!!

Это как?

[pokko1]

завязывай один край, набивай, затем завязываешь второй край. Продают даже готовые карманы , например https://www.emkolbas...ya-50-mm-1-sht/

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2020 - 19:20.

[berezikoff]

Какой-то кривой получается в итоге

фиолетово, набьёшь постепенно руку.

[micha060]

berezikoff, я щёки беру для сыровяла. 

[Вячеслав Н.]

oTMoRoZ,  Я пишу как делаю я вам.
 Оболочки отрезал по размеру, замочил в теплой воде на 15мин, Оболочку надел на цевку, не до конца 3-4см, завязал эти 3-4см, потом из концов шпагата делаешь петлю, в петлю вставляешь по середине конец оболочки, затягиваешь узел 2мя узлами, конец получается как бабочка, чтоб шпагат не слез с оболочки . Теперь оболочку плотно подвигаешь к концу цевки, и не торопясь набиваешь батон фаршем, смотри чтоб конец цевки был при набивке в фарше все время, не до ходя до конца набивки батона 3-4см, прижимая оболочку к концу цевки , снимаешь батон с фаршем, Левой рукой держишь за конец оболочки , а правой крутишь батон, уплотняя фарш в батоне , только аккуратно, завязываешь батон. Если научился по видео Павла делать шпагатом колбасные петли будешь вообще это делать как на автомате.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 February 2020 - 20:52.

[bwater]

Завязал оболочку узлом - вот тебе и карман.

[Арабеска]

80 калибр узлом, или сотку узлом?  Ну ты фокусник, Дмитрий!

[volveg]

Арабеска, а чего такого, я вяжу.    Ура, я фокусник!

[OlgaMSK]

volveg, и я...

Добавлено позже (04.02.2020 - 00:51):
А кто сколько жидкости в куриные сосиски льёт?

[berezikoff]

я щёки беру для сыровяла.

и что?

[Новичок колбасник]

А кто сколько жидкости в куриные сосиски льёт?

Делал для внучка.

На 2.5 кг фарша добавил 500мл сливок и 4 яйца.

Вложенные превью

•