Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4551
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Затык в курице

Курицу клеем кормили. Наверно...  ;)



: сообщение №4552
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Коллагеновая оболочка, имеет такие же свойства, как белкозин? Хочу на сыровял?



: сообщение №4553
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Это одно и тоже.
  • Это нравится: berezikoff и pokko1

: сообщение №4554
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

berezikoff, "Белкозин" - это коммерческое название (одно из многих) искусственной оболочки, полученной из натурального сырья (из коллагена).  

Разные оболочки из коллагена от разных производителей могут немного отличаться по каким-то параметрам. Но не принципиально. 


Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2020 - 09:03.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4555
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

так и подумал, там белОк- здесь белОк, но решил уточнить. Спасибо.



: сообщение №4556
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Оболочки еще отличаются по типу для изготовления определенных видов колбас и могут иметь дополнительные свойства.Пример: для сырокопченых и вареных колбас,с повышенной адгезией или легкосъемная.

Сообщение изменено: Зрячий, 31 January 2020 - 09:37.


: сообщение №4557
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


там белОк- здесь белОк

Главное, что бы был КОЛлаген, а не КАЛоген. :D



: сообщение №4558
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Андрюхе, что не скажи всё переведёт на го кал :lol:



: сообщение №4559
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4560
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Оффтоп


  • Это нравится: stalev

: сообщение №4561
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

форумчане,кто пояснит , как сделать пассировку муки без жира? Нигде не нашёл, нужно для соуса в автоклаве


Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2020 - 07:16.


: сообщение №4562
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

А разве её обязательно делать с жиром? Лично я просто насыпаю сухую муку на широкую сковороду с толстым дном и обжариваю на умеренном огне постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Обжариваю до светло-бежевого цвета и появления характерного запаха печенья. После чего сразу высыпаю муку на широкую тарелку тонким слоем, чтобы она быстро остыла и не пережарилась.
Смысл этой процедуры - превратить крахмал муки в декстрин с запахом и вкусом продуктов реакции Майяра.

: сообщение №4563
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Дим, смысл и для чего это понимаю, просто никогда не делал. Ориентироваться на примерное время в30—50 сек обжарки ?



: сообщение №4564
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я точно не засекал. Но, думаю, немного дольше нужно делать. Вообще сухая мука имеет очень низкую теплопроводность. Поэтому её нужно постоянно мешать, а то подгорит. А жир эту теплопроводность увеличивает. Но это для тех рецептов, где он уместен. 

Я ориентируюсь на цвет и запах. Сначала мука имеет специфический запах сырого теста, а потом появляются ореховые тона. 


  • Это нравится: Арабеска, pokko1 и iramaluta

: сообщение №4565
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Сухую муку можно в микроволновке прогревать, но мешать нужно часто -
через каждые 5 сек.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №4566
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


нужно для соуса

Соус давай, может и нам надо...  :rolleyes:



: сообщение №4567
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ориентироваться на примерное время в30—50 сек обжарки ?

дооольше. Её надо на среднем огне нагревать, чтобы не почернела в определенный момент

Сообщение изменено: OlgaMSK, 01 February 2020 - 09:20.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №4568
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

volveg,  это для автоклава, гуляш хочу сотворить



: сообщение №4569
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
Вопрос к профи. Есть фиброузная оболочка на 50. Заметил что колбаса в ней получается с тонким подсушенные слоем после оболочки. Когда ешь чувствуется неоднородность в отличии от каллагеновой. Как избежать этого? У кого есть опыт? Я уже думаю может заключительный этап после обжарки не на пару, а в воде варить?

Сообщение изменено: wladimir880, 01 February 2020 - 16:09.


: сообщение №4570
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

wladimir880, так ты обжаркой это кольцо делаешь.  ;)



: сообщение №4571
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

wladimir880, У фиброуза и копчение сильнее чувствуется. По хорошему схему термообработки нужно менять. Делай обжарку при более низких температурах, и по времени подкорректируй. 



: сообщение №4572
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
Тогда обжарку при 60 с дымом на мин 30 и потом с паром при 80 до готовности?

: сообщение №4573
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

wladimir880,А ты знаешь, если поискать в Инете, то можно найти рекомендации производителя, для конкретной оболочки. Поищи, именно по своей. 



: сообщение №4574
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
Нашел режимы. Сушка и копчение при 60 варка при 65 и затем 75 градусов.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4575
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


варка при 65

Точно?



: сообщение №4576
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Нашел режимы. Сушка и копчение при 60 варка при 65 и затем 75 градусов.

Сложно понять написанное,дай скриншот или ссылку.

: сообщение №4577
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

wladimir880, Правильно Володя, сушка при 60С*  40мин,  и обжарка с дымом-первичное копчение 75С* 45-50мин,  потом варка  в воде или Д/Ш при 80С* до 68-70С* внутри батонов.



: сообщение №4578
wladimir880

wladimir880

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Страна:Россия
http://www.kolbasacl...oc00134645.html ссылка на температурные режимы.

: сообщение №4579
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
wladimir880,Придерживайся рекомендаций термообработки производителя,увеличь жирность в рецептуре.

: сообщение №4580
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

OlgaMSK писал Затык в курице Курицу клеем кормили. Наверно... 

 

Жду утром внучку,сварганила сосиски куриные с молоком. грудки без кожи. специально в полиамидной делала. Наши бройлеры клеем не кормленые.

Вложенные превью

  • WIN_20200202_004153.JPG
  • WIN_20200202_004241.JPG
  • WIN_20200202_004924.JPG


: сообщение №4581
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


это для автоклава, гуляш хочу сотворить

подсознание интересная штука... Со вчерашнего дня задумала сегодня готовить мясо по-французски. Вспомнила об этом когда... уже были обжарены лук, мука, морковь и мясо на гуляш!!! :blink:


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №4582
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Я ж тебя предупреждал, стахановские подвиги до добра не доведут :) , отдохни- пивка хлебни- расслабься, короче.


  • Это нравится: unich

: сообщение №4583
jugador1991

jugador1991

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый вечер..

Сделал вчера 2 куска варено копченого мяса, (фото прилагаю)

 

Общие действия:

2% нитритной соли, (10% воды, шприцевал)

5 дней в холодильнике в пакете(чутка завакумировал, чтоб удобнее массировать было)

1 день в холодильнике на крюке (подвялил)

6 часов отеплил на крюке на кухне

2 часа копчения при 70 грудусах

2 часа варки при 80 градусах с паром

2 часа жарки (чтоб подсохла, приняла красивый вид)

 

В первый кусок добавил (из расчета 5гр/кг) прималь рапид.

 

Эти 2 куска вышли совершенно разными по цвету/вкусу/консистенции.

 

мясо1.jpg  мясо2.jpg

 

Красное с прималь рапид.

 

 

Вопрос.... Как получить такое-же мясо (на картинке более красное), без использования этого самого рапида...

Мясо плотное, больше похоже на буженину., меньше сока внутри, при надавливании не выделяет капельки влаги.

Тогда как второе, очень светлое, рыхлое.При надавливании даже немного сок бежит, вкус не такой насыщенный, при этом набрало больше дыма и сильнее отдает копченостью.

 

п.с. Готовились они одновременно, только в разных пакетах. Вместе висели,вместе коптились.


Сообщение изменено: jugador1991, 02 February 2020 - 17:46.


: сообщение №4584
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
jugador1991,Займитесь сыровялением,будет краснее и вкуснее.
  • Это нравится: micha060 и jugador1991

: сообщение №4585
jugador1991

jugador1991

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Займитесь сыровялением,будет краснее и вкуснее.

Спасибо.  т.е. подобное мясо можно получить только сыровялом?
А если просто копчение (без варки) при 70, а потом увялить немного, чтобы было суше и плотнее..
Или увеличить время копчения при низких температурах...
Чистый сыровял все-же немного другой на вкус, нежели варено/копченый или просто копченый...


Сообщение изменено: jugador1991, 02 February 2020 - 20:02.


: сообщение №4586
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

jugador1991, попробуйте варка, жарка, дым сделать. Цвет должен быть веселей, снаружи. Судя по фото эти два куска изначально были разными. Один выжилован полностью, второй с жирком, соответственно влагопотери при приготовлении будут разными, ну и цвет после копчения тоже. 


  • Это нравится: jugador1991

: сообщение №4587
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Подскажите, пожалуйста, делаю ветчину.

Отрезал коллаген сантиметров 35. Нужно ли один конец сразу завязать или сначала набить, а потом завязать один конец, а потом второй? 

Когда сразу завязываю, то как-то криво с одной стороны получется, а если потом, то могу воздух схватить.

Посоветуйте



: сообщение №4588
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

в оболочках свыше 50мм диаметра, всегда один край оболочки  завязываю. Кому как удобно.


  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №4589
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

oTMoRoZ, делай как Паша!!!



: сообщение №4590
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск


в оболочках свыше 50мм диаметра, всегда один край оболочки  завязываю. Кому как удобно.

Был коллаген 55. Беру отрезок, край складываю сначала в половину, потом еще в половину. Какой-то кривой получается в итоге


oTMoRoZ, делай как Паша!!!

Это как?



: сообщение №4591
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

завязывай один край, набивай, затем завязываешь второй край. Продают даже готовые карманы , например https://www.emkolbas...ya-50-mm-1-sht/


Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2020 - 19:20.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4592
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Какой-то кривой получается в итоге

фиолетово, набьёшь постепенно руку.



: сообщение №4593
micha060

micha060

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Миллерово

berezikoff, я щёки беру для сыровяла. 



: сообщение №4594
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

oTMoRoZ,  Я пишу как делаю я вам.
 Оболочки отрезал по размеру, замочил в теплой воде на 15мин, Оболочку надел на цевку, не до конца 3-4см, завязал эти 3-4см, потом из концов шпагата делаешь петлю, в петлю вставляешь по середине конец оболочки, затягиваешь узел 2мя узлами, конец получается как бабочка, чтоб шпагат не слез с оболочки . Теперь оболочку плотно подвигаешь к концу цевки, и не торопясь набиваешь батон фаршем, смотри чтоб конец цевки был при набивке в фарше все время, не до ходя до конца набивки батона 3-4см, прижимая оболочку к концу цевки , снимаешь батон с фаршем, Левой рукой держишь за конец оболочки , а правой крутишь батон, уплотняя фарш в батоне , только аккуратно, завязываешь батон. Если научился по видео Павла делать шпагатом колбасные петли будешь вообще это делать как на автомате.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 February 2020 - 20:52.


: сообщение №4595
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Завязал оболочку узлом - вот тебе и карман.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №4596
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

80 калибр узлом, или сотку узлом?  Ну ты фокусник, Дмитрий!


  • Это нравится: Ivana

: сообщение №4597
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Арабеска, а чего такого, я вяжу.  :rolleyes:  Ура, я фокусник!


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4598
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, и я...

Добавлено позже (04.02.2020 - 00:51):
А кто сколько жидкости в куриные сосиски льёт?
  • Это нравится: volveg

: сообщение №4599
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

я щёки беру для сыровяла.

и что?

: сообщение №4600
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

А кто сколько жидкости в куриные сосиски льёт?

Делал для внучка.

На 2.5 кг фарша добавил 500мл сливок и 4 яйца.

Вложенные превью

  • 3.jpg