11963 ответов в этой теме

[wladimir880]

Буквально несколько дней назад ветчинну так же варил. Медленно поднял температуру до 72 вода и 68 внутри. Полиамид 100. Мясо кусками и все получилось

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

wladimir880,Сгустки и есть белок,который покинул продукт через проницаемую оболочку вместе с влагой.

[wladimir880]

Я понял что это отек. Просто хочу понять из за чего

[Зрячий]

wladimir880,Некачественная эмульсия.

[wladimir880]

Но на вид у меня такой эмульсии ещё не было. Желе прилипало ко всему..))

[Зрячий]

Фосфат добавляют при окончательном измельчении и гомогенизации(куттировании)!

Добавлено позже (28.01.2020 - 09:26):
Вы на всех этапах все себе осложнили.

[wladimir880]

Если фарш на херпуси думаю сгорит. Крайне ненадежный аппарат

[Зрячий]

wladimir880,Перед Пусей измельчите фарш максимально,а фосфат и т.д. добавляйте в Пусю при куттировании,а не на этапе предварительного измельчения.Потому у вас и неполучилась эмульсия хорошая.

[wladimir880]

Попробую следующий раз.

Добавлено позже (28.01.2020 - 09:42):
Тем более в планах покупка гастрорага 9

[Эндрю]

на вид у меня такой эмульсии ещё не было

Ну вот же Видимо и не надо такую.

Я бы еще добавил, что конечная температура куттирования слишком низкая. Лучше бы до 10-12 гр. куттировать. 

Короче...

Измельчи на самой мелкой решетке. ВСЁ!

Затем. вопреки всем добавь фосфат, специи, соль. Вымеси - это будет типа заводского сухого куттирования.

Дальше в Х...пусю и с жидкостью, сначала залей 70%. чуть куттерни . добавь остальное, и уже до готовности, до 10 гр.

[pokko1]

фосфат и т.д. добавляйте в Пусю при куттировании,а не на этапе предварительного измельчения

а почему нельзя добавить фосфаты и соль в нарезанное кусочками мясо  перед пропусканием на мясорубке? На этом этапе тоже происходит механическое воздействие на мясо, фосфат тоже будет работать. А в бликсер к фаршу уже добавлять лёд и специи. Делал так , с классической схемой с добавлением соли—фосфатов непосредственно в бликсер разницы особой не заметил. Кроме того, в тех же сервилатах так же делаем, все работает, а там этапа куттирования вообще нет

Сообщение изменено: pokko1, 28 January 2020 - 17:16.

[Эндрю]

а почему нельзя добавить фосфаты и соль в нарезанное кусочками мясо  перед пропусканием на мясорубке?

Не мне вопрос, но влезу Если так делать, мясорубку потом сложнее мыть    

По мне, лучше после мясорубки замесить без жидкости. 

Тем более, если нужно сделать больше, чем эта пуся может за раз пропустить через себя. Замесил весь объем, а потом уже в пусю, только нужное количество жидкости добавляй. Получается не надо делить соль. специи, фс-ки на дозы

[pokko1]

Эндрю , я говорю том, что вполне возможно вносить фосфаты до куттирования. технологически ничего не изменится. А так я тоже по общему объёму фарша рассчитываю соль—фосфаты—специи и делю на количество закладок в бликсер. Так просто быстрее.Опять же, сервелаты часто делаю с предварительным добавлением солей—специй перед мясорубкой. Минус— часть специй остаётся на самой мясорубке

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2020 - 07:18.

[Oleg]

Я мелю в мясорубке 2 мм, потом на весь форш добавляю специи фосфаты (если использую) и всю воду, перемешиваю ручным блендером для равномерного распределения, а потом порциями блендером в чаше все доделываю, не надо специи и воду на порции делить.

[Эндрю]

ничего не изменится

Изменится. Я вот как-то начал по Фейнеру, несмотря на недоверие многих ему, делать много чего, и он меня ни разу еще не подвел. Друган, практически мой

«Добавляют функциональные ингредиенты, такие как фосфаты и белковые препараты, смесь перемешивают до получения колбасной массы липкой консистенции. На этом этапе «сухого» куттерования (без добавления воды) под воздействием усилий сдвига активизируется значительное количество белка»

[Зрячий]

Рекомендации производителя фосфатов:"Пищевые фосфаты вносят в фаршевую эмульсию в начале куттерования, на нежирное сырье, после введения нитрита натрия и поваренной соли."...

При применении фосфатов выдержка мяса в посоле (созревание) не обязательна. При использовании выдержанного мяса с фосфатами следует добавлять больше общей влаги, что бы не допустить плотную, более твердую (резинистую) консистенцию готовой колбасы."

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей, твой  опыт получения липкого фарша тоже имеет право быть  перемешиванием до липкого состояния,  Я пошел другим путем" Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли" При таком способе у меня не будет перегрева фарша при любом раскладе,  В  кусках мне понравилось солить мясо  для сыровяла, за время посола 5дн , мясо просаливается и часть влаги уходит, Измельчил просоленное мясо , со специями спокойно перемешал , на  2час в холодильник  для пропитки фарша специями и набивка, осадка и вяленье.

[abc26]

Вячеслав Н. , если не предполагается введение шпика отдельного, а мясо достаточной жирности само по себе (лопатка, шея), то проще специи вообще до мясорубки добавить. А фарш уже сразу в шприц потом.

Сообщение изменено: abc26, 29 January 2020 - 11:56.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Я с тобой согласен. но разговор немного о другом ведь. 

[pokko1]

Эндрю , Андрюх, а чем измельчение в куттере отличается от измельчения на мясорубке  ?Зрячий, А кто—то думает, что производители фосфатов напишут: можно перед измельчением 2 тонн свинины на мясорубке добавлять в мясо перед загрузкой в оную Фосфаты, как ни крути , предназначены для промышленного производства. Я повторюсь, давайте мыслить логически, мясо измельчается мясорубкой, если нет блендикса , Что, фосфаты работать не будут ? Не спорю , сработают не в полном объеме, не та глубина измельчения сырья на мясорубке, даже после 3—кратного прохода. Ну есть у человека только мясорубка из оборудования, что, варенку  нельзя приготовить?

ps. инструкции к фосфатам я читал и не раз, причём первый раз достаточно давно. Просто призываю думать.Свое мнение озвучил.

Я повторюсь, соли —фосфаты загружаю уже в куттер, просто пытаюсь понять запрет на добавление фосфатов в мясо перед мясорубкой.
 

Добавлено позже (29.01.2020 - 12:36):

 

 

Добавляют функциональные ингредиенты, такие как фосфаты и белковые препараты, смесь перемешивают до получения колбасной массы липкой консистенции. На этом этапе «сухого» куттерования (без добавления воды) под воздействием усилий сдвига активизируется значительное количество белка»

Андрюх с твои другом согласен, но он точно говорит про херпуси и сирманы, а не про полноценные заводские куттеры? Попробуй на блендиксе покрутить чуть больше кило фарша без влаги на них минуты 3, как минимум получишь перегрев.Мощности не те

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2020 - 12:37.

[Maximaz]

Здравствуйте уважаемые форумчане.
Попался мне мешок вот такой смеси 
Смесь посолочно-нитритная «Универсальная» с йодом
Смесь из нитрита натрия (Е250) и соли поваренной пищевой выварочной сорта экстра с добавлением йодат калия. Содержание нитрита натрия 0,4-0,6%
Пугаться ли мне того что она с йодом? Я раньше такой не пользовался. Информации в интернете по её использованию для сыровяленых колбас не нашел :-(
Извините если не туда вопрос ,я давно почитываю форум, но пишу впервые.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 29 January 2020 - 12:54.
Устное предупреждение, пункт 2.3 правил форума

[Зрячий]

pokko1,Слов запрещено и не писал никто.Человека продукт устроил,но не до конца.Ему было указано на путь,который приведет к лучшему результату.

[pokko1]

Зрячий, я если честно, не посмотрел в сообщении, блендикс у него есть или нет

[Зрячий]

pokko1,Так он еще перед ним на планетарке 5 мин. крутил!

[Эндрю]

пытаюсь понять запрет на добавление фосфатов в мясо перед мясорубкой.  

Ну что ты сегодня такой   КТО ТЕБЕ ЗАПРЕТИЛ? ПОКАЖИ! Я ЕГО...!!!

Я ж просто написал. что если фосфат и соль добавить, то после этого мясорубку мыть не люблю    

но он точно говорит про херпуси и сирманы, а не про полноценные заводские куттеры?

Ну конечно про заводские! Я, основываясь на этом, приспосабливаю к своим условиям. Многое подходит хоть ... да хоть к Хер(простите)пусе даже

Попробуй на блендиксе покрутить чуть больше кило фарша без влаги на них минуты 3

Поэтому и писал, что можно просто замешать. Руками, допустим. Фосфат и соль начнут уже работать, ну и т.д

Да и вообще. накупили непонятно что... То ли дело у меня И на сухую месить можно, и на мокрую. Только насадки меняю.

Добавлено позже (29.01.2020 - 20:56):

с йодом

Ну полезно же. Скоро, говорят. другой и не будет.

[Bee happy]

Пугаться ли мне того что она с йодом?

Пугаться вообще ничего не нужно...  Но вот эту соль лучше не использовать для консервирования в металлической банке. Могут быть неожиданные цветовые эффекты.

И всё...

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей, я почему написал, что для сыровяла лучше солить в кусках под мясорубку,  а потом измельчать . Тут еще одно преимущество есть, когда мясо измельчил посоленное на мясорубке, а шпик заранее порезанный подморожен, Шпик равномерней перемешивается  с  фаршем после мясорубки, потому что, фарш хоть и просоленный, он не обладает такой липкостью, а это нам и не надо для сыровяла. Спокойное перемешивание фарша, этого достаточно. А  когда я мясо измельчаю на мясорубке солю и отправляю на предпосол, для варено копченых колбас, тогда  за время предпосола фарш становится липким, плотным , влагоемким -что мне и надо для варено-копченых колбас.

[friend]

...Коллеги, хочу использовать ФС с фосфатом. У меня вопрос: после внесения смеси в фарш сколько дать времени на созревание и осадку... Опасаюсь того, что из за фосфатов (если передержу) может закиснуть фарш?... что посоветуете?...

[Bee happy]

Закиснуть он может, если в тепле держать. А ты не держи! 

[friend]

Bee happy, ..просто недавно опыт был плохой, с дрогобычской... скисла... Дня три - четыре это много с фосфатами?

[Bee happy]

Скисание вызывают НЕ фосфаты! Если мясо содержит мало микрофлоры, то никакие фосфаты хуже не сделают (тем более, смеси ФС - на практически стерильных экстрактах). 

А если к сырью (и к условиям производства) доверия нет, то и отказ от фосфатов не сильно повысит безопасность. Солить нужно при честных +2...4°С, тогда и за неделю ничего не прокиснет. 

[friend]

..Еще вопрос, кто то работал со свиными сердцами, как они в колбасе? У нас на оптовой базе продают 131 руб. за кило... очень заманчиво!.. Их нужно как то по особому разделывать (удалять сосуды или нет)?...

[Bee happy]

На рисунок (некрупный) - ничё так...  В колбасы с белым фаршем можно пустить. Грубую соединительную ткань лучше вырезать (клапана, выходы вен и аорт). 

Получается "колбаса-негатив". Светлая основа и тёмный рисунок. 

[OlgaMSK]

Всем привет! Сделала вчера в первый раз куриные сосиски. Филе бедра без кожи 700г, молоко 300г, соль, специи, полиамид варка в воде. Всё хорошо, очень вкусно, НО оболочка снимается вместе с сосиской оболочка нормальная. Одновременно делала 7 кг докторских сосисок и там всё прекрасно с оболочкой. В чём проблема с курицей? Какие варианты?

[Арабеска]

Ольга, оболочка какая? В докторские жирное сырьё кладёшь?

[volveg]

Арабеска, ох и не внимательны вы Ольга...

полиамид варка в воде

Слово полиамид вам ни о чём не говорит? 

[OlgaMSK]

В докторские жирное сырьё кладёшь?

да, конечно. Они примерно одинаковые по жирности

[volveg]

OlgaMSK, у меня докторская в полиамиде 80-м - всегда вместе с колбасой снимается. 

[Зрячий]

OlgaMSK,Филе бедра куриного без кожи,молоко и где тут жир?Кто производитель оболочки?

[OlgaMSK]

volveg,

OlgaMSK, у меня докторская в полиамиде 80-м - всегда вместе с колбасой снимается.

С Докторскими как всегда всё прекрасно

OlgaMSK,Филе бедра куриного без кожи,молоко и где тут жир?Кто производитель оболочки?

Б е д р а, а не грудки же. Они очень жирные, я даже боялась перебора по жирности

[Зрячий]

Пусть так.Думаю дело как в пленке,так и в фарше.Оболочка с хорошей адгезией.При попытке снять ее с сосиски,силы сцепления фарша с пленкой оказались выше,чем силы сцепления молекул внутри фарша.

[OlgaMSK]

Зрячий, да это обычный полиамид. С Докторских снимается как обычно. А с куриными непонятно почему так себя ведёт

[Зрячий]

OlgaMSK,Полиамидные оболочки многослойные,нижний слой и последующие различаются,причем нижний слой может быть покрыт составом, уменьшающим адгезию,а может и не покрываться.Возможно,что ты только предполагаешь,что у двух фаршей жирность одинаковая.

Сообщение изменено: Зрячий, 30 January 2020 - 21:11.

[OlgaMSK]

Зрячий, хорошо, скажу по другому. У меня было много сосисок - и бОльшей жирности, и мЕньшей жирности, НО полиамид (один и тот же) ВСЕГДА снимался легко. Затык в курице

[Арабеска]

Когда варка правильная, на наружной поверхности сосиски поверхность прямо таки глянцевая!  Кстати, для куриных использовала фосфатную смесь?

[OlgaMSK]

Арабеска, да правильная варка, 8 кг сосисок сварила. 7 кг Докторских - замечательно, 1 кг куриных - как будто в фиброуз обычный набила Фосфаты я не использую никогда

[Арабеска]

Попробуй сварить отдельно куриные при прочих равных условиях!

[OlgaMSK]

Арабеска, они отдельно и варились. Я ж по 1 кг варю в мультиварке

[Зрячий]

OlgaMSK,Тогда очевидно- дело в мультиварке.

[OlgaMSK]

Зрячий, ну видимо моя мультиварка не любит курицу...