Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4401
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Человек на 18 метров ошибся.



: сообщение №4402
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия
Натуральную тоже храню просто в холодильнике, если ошиблась и замочила больше, чем надо, то хорошо прополаскиваю дополнительно внутри ( если остаток на цевке), хорошо отжимаю, в целлофановый пакетик и хорошо засыпаю солью. А коллагеновые и белковые тоже сушу, а дальше по мере необходимости, единственное, когда замачиваю то слежу за тем, что бы в такую оболочку набить в первую очередь, что бы не сушить второй раз.
А какая разница остатка - 20 см, или 18 метров, это по любому деньги.

Сообщение изменено: Умница, 12 January 2020 - 15:42.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4403
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Я коллаген замоченный тоже сушил и повторно использовал. Только ломкая она становиться. Случись у меня лишние 20м замоченные по ошибке, я б разрезал рулон по длине батонов и высушил отрезками.


  • Это нравится: berezikoff и Умница

: сообщение №4404
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


если ты варишь просто в воде , батон не имеет этого цвета присущего батону колбасы

Да отепляйте её до того момента, как она покраснеет, а потом варите. Будет и корочка, и цвет. Вот, в данную минуту вытащила из холодильника оставшийся кусочек сервелата. Цвет, корочка - всё на месте. Просто варка в воде после ночи отепления



Добавлено позже (12.01.2020 - 15:49):
IMG_20200112_154653.jpg

Добавлено позже (12.01.2020 - 15:50):

и это при том, что нитритной соли там всего 5 грамм


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4405
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Оля, что-то ночь делать батонам отепление? это как-то не вяжется, там ведь и специи и за ночь закиснуть может. Это как-то не серьезно. :(



: сообщение №4406
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


OlgaMSK, Оля, что-то ночь делать батонам отепление? это как-то не вяжется, там ведь и специи и за ночь закиснуть может. Это как-то не серьезно. :(

Много лет так делаю и ни одной проблемы. Минимум 6 часов, если время поджимает. Но отеплять надо до того момента, пока колбаса не покраснеет. Да и Зевс всю ночь отепляет, не только я



: сообщение №4407
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


закиснуть может

Друг мой, а ты точно из мяса делаешь? А если да, то можно ли есть такое мясо, которое за ночь прокиснет. Тем более, находясь в первоначально холодном состоянии. :)



: сообщение №4408
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

я б разрезал рулон по длине батонов и высушил отрезками.

благодарю, так и сделаю. А сохнет  и правда быстро.

 

 


после ночи отепления

Оля, это звучит ДВОЯКО :blush: , хотя конечно "кто о чём думает" ;)



Добавлено позже (12.01.2020 - 19:22):


.А по колбасной,при стоимости в 7руб. 0,5м,не вижу смысла в возне с ней.

https://www.emkolbas...yih-kolbas-10m/

Дим, я рад за тебя, что ты нашёл такую оболочку-по такой цене.


Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2020 - 16:15.


: сообщение №4409
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Подскажите, пожалуйста, мясо купленное для сыровяленых кнутов на рынке, надо ли как то дезинфицировать? Промывать водой или спиртом, или еще как? :) Если да, то как?

Или ничего с ним не делать?


Сообщение изменено: oTMoRoZ, 12 January 2020 - 20:05.


: сообщение №4410
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

oTMoRoZ, в морозилку, дней на двадцать, минимум. 


  • Это нравится: micha060

: сообщение №4411
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

От производителя:
После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Всегда оставшуюся искусственную высушиваю,натуральную пересыпаю солью и использую в следующий раз.Проблем не было
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4412
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, -Попробую 1 батон такого отепления, для эксперимента, просто я так не когда не делал,  после набивки осадка  в холодильнике при 2-4С* сушка в коптильне , обжарка дымом и варка  .



: сообщение №4413
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Ребята, я понимаю что теория- то да сё. Но я не "осаживаю", офигительная баска получается. В чём различие между "осаженой" и нет??????



: сообщение №4414
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Если ты Славу спрашиваешь,то у него не зачем-он фарш на предпосол отправляет.А у тебя,на практике,колбаса плотнее будет.

Сообщение изменено: Зрячий, 12 January 2020 - 22:00.


: сообщение №4415
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, -Попробую 1 батон такого отепления, для эксперимента, просто я так не когда не делал,  после набивки осадка  в холодильнике при 2-4С* сушка в коптильне , обжарка дымом и варка.  



: сообщение №4416
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Дим, так она и так плотная- в магазе мягче. Просто в теории "плаваю" , 



Добавлено позже (13.01.2020 - 01:18):


Вообще на лентяйку перешёл.

Сделал фаршик для забивки, забил, в воду 25* НА 40 мин, затем добавляю Т* до 75* и варю 110+30мин.(для оболочки 65мм). Вставлял термометр в батон.

сейчас сохнет, после охлаждения 30мин. Завтра на утро копчение.

Вкус после копчения  :0299:


Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2020 - 22:19.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4417
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Проводил эксперементы без осадки,при наличии большого ко-ва мяса.Структура колбасы не отвечала моим требованиям и была более рыхлой,чем с осадкой.После набивки только отеплял до 18гр. и термообработка.Если бы не прежний опыт,то можно было сказать-все нормально.)))

: сообщение №4418
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Проводил эксперементы без осадки,при наличии большого ко-ва мяса.Структура колбасы не отвечала моим требованиям

ОК, в следующий раз попробую часов на 6. А сейчас получается вот так.

Вложенные превью

  • P91101-154118.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2020 - 22:29.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4419
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Тут у тебя часть рубленого фарша?

Добавлено позже (12.01.2020 - 22:49):
Вот моя с частично рубленным(врукопашную) фаршем:20190408_083003.jpg

Сообщение изменено: Зрячий, 12 January 2020 - 22:50.


: сообщение №4420
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Дима, поэтому  после набивки батонов я и делаю  осадку в холодильнике 12час а то и больше, при осадке востанавливаются нарушенные связи фарша при перемешивании, а при осадке фарш становится монолитным , осаживаясь выгоняет пустоты в фарше, по этому я и делаю предпосол фарша , он становится плотный, липкий очень, это делает соль за время посола 48-52час, Мне не надо выбивать белок  при интенсивном перемешивании  до белых нитей,  нет не перегрева фарша, он уже липкий , плотный готовый к работе.

SDC10029.JPG DSC03282.JPG
 



: сообщение №4421
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

В следующий  раз попробую, на вид разница конечно есть между моим и вашими фотами.



Добавлено позже (13.01.2020 - 10:26):


Тут у тебя часть рубленого фарша?

нет, руками вымешивал на сервелат



: сообщение №4422
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Кто нибудь использовал щековину в сыровяленной колбасе?

: сообщение №4423
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Василий В, Я использовал. Вот прямо сейчас есть готовая чоризо и фуэт со щековиной.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №4424
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Василий В, Я использовал. Вот прямо сейчас есть готовая чоризо и фуэт со щековиной.

Первый раз делаешь с щековиной?Меня интересует,как будет жеваться.

: сообщение №4425
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

Кто нибудь использовал щековину в сыровяленной колбасе?

я как нашла магазинчик, где продаётся щековина ( на Кубани, когда туда едем, то везу много и нашли мы этот магазинчик года полтора-два  назад), так у меня абсолютно во всех колбасах ( и варёных, и сервелатах, и сыровяленых )вместо шпика - щековина, нормально всё жуётся.


Сообщение изменено: Умница, 14 January 2020 - 21:08.


: сообщение №4426
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Первый раз делаешь с щековиной?Меня интересует,как будет жеваться.

Не первый, а почему собственно она должна плохо жеваться?



: сообщение №4427
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А вот всплыл такой момент— как правильно указывать процент влаги в колбасах? Зевс пишет , например, 50% нежирного сырья, 30% жирного, 20 % влаги , это и логично. Кто—то считает % влаги от мясного сырья, а не от готового состава. Отсюда периодически и выплывают споры о том, кто сколько смог воды без добавок смешать. 


Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2020 - 08:33.


: сообщение №4428
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Насколько я видел немецкие книги, там считают 100% вместе с водой, в нашей литературе вода выведена за рамки 100%. Так что вопрос нельзя ставить правильно-неправильно, просто у нас принято так, у них так.

Как по мне, так наш подход более удобный, например если докторскую делать по системе 100% с водой, то без фосфатов с 10% влаги с цитратами с 15% влаги и с фосфатами с 20% влаги это будет три различных рецепта с разным процентным количеством мясной составляющей, по нашей системе это один рецепт с разным процентным количеством воды, считать и запоминать гораздо удобнее.



: сообщение №4429
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Согласен, так мороки меньше.Если переходишь на немецкое исчисление, нужно об этом указывать :)


Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2020 - 08:42.


: сообщение №4430
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Как по мне, так наш подход более удобный

... и более правильный. Мы же не считаем количество соли и специй, хотя процент там и минимальный, но всё же.

И считать по нашему (мы выпили немного) намного понятней.



: сообщение №4431
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Мы же не считаем количество соли и специй

я считаю. Если в сосисках 30% жидкости добавлено и она вся приживается (полиамид, варка в воде), то надо количество соли и специй увеличивать

: сообщение №4432
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
В общем, актив обсудил и постановил:)

: сообщение №4433
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

мне удобнее по немецкой системе. Сразу понятно сколько специй надо и соли



: сообщение №4434
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Немцы в этом плане большие оригиналы. Все книги на английском, что мне попадались, например, говорят про "проценты мясника", по аналогии с "процентами пекаря". Это по сути наша система. То есть все считается от веса мясо-жировой составляющей. ИМХО так в разы удобнее.



: сообщение №4435
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Есть в книгах, ТИ и ГОСТах рекомендуемый выход продукта, который является наиболее оптимальным, как и содержание жира. Я знаю процент потерь каждого продукта после термообработки в моих условиях. Несложно посчитать сколько вносить влаги. Стараюсь придерживаться этих рекомендаций.

: сообщение №4436
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

А кто нибудь делал сыровяленую колбасу в говяжьей череве? Если да,то есть ли какие нибудь особенности в процессе вялки  и вкусе конечного продукта?
Спасибо!



: сообщение №4437
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А кто нибудь делал сыровяленую колбасу в говяжьей череве? Если да,то есть ли какие нибудь особенности в процессе вялки и вкусе конечного продукта? Спасибо!

А как может оболочка влиять на вкус колбасы?. Черева она и говяжья то же черева, только прочнее чем свиная и калибры у нее больше.


 


Сообщение изменено: blackjack, 20 January 2020 - 18:56.


: сообщение №4438
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


А как может оболочка влиять на вкус колбасы?

Может. На прошлой странице я спрашивал почему вкус оказался разный в разной оболочке у вареной колбасы. Для себя пока полной ясности не получил. Буду пробовать еще и наблюдать.


  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №4439
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
А как может оболочка влиять на вкус колбасы?.

Не знаю.Но тут писали,что есть разница в зависимости от оболочки.

 

 

калибры у нее больше.

У меня 40-43.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 20 January 2020 - 19:09.


: сообщение №4440
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Новичок колбасник,В зависимости от диаметра вкус может менятся,а от вида оболочки не замечал.
  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №4441
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


от вида оболочки не замечал.
В натуральной вкуснее. И чем больше калибр, тем лучше. 

Я сейчас в синюге бараньей делаю чаще всего. Пробовал в кудрявку набить, но порвалась.



: сообщение №4442
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


В натуральной вкуснее.

 


В зависимости от диаметра вкус может менятся

Вот объясните мне физику этих явлений. Полагаю это что-то из психологии :D



: сообщение №4443
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


В натуральной вкуснее.

Возможно, но у меня противоположный результат пока. В коллагене 55мм получилось вкуснее, чем в говяжьих кругах 50мм. (Круга брал не у Павла, может качество не очень.)

Или я не умею пока их готовить, или на вкус и цвет все фломастеры разные. ;)



: сообщение №4444
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Grey64,Больше диаметр,длиннее термообработка,дольше ферментация.Натуральные оболочки могут иметь специфический запах,которого после копчения не будет.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 21:57.

  • Это нравится: Василий В

: сообщение №4445
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Больше диаметр,длиннее термообработка,дольше ферментация.

Можно и малый диаметр задержать на термообработке, и ферментировать тоже можно дольше исключив потерю влаги. Причем тут диаметр?



: сообщение №4446
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Зрячий, Все может быть. Думаю в ваших словах есть доля истины. У меня пока слишком мало опыта, не могу ни подтвердить, ни опровергнуть. Высказал свои ощущения на сегодня, может быть через год другой, пятый смогу категорично ответить, а может и нет.

Про запах согласен полностью, специфический по другому и не скажешь. И мне он не понравился в вареной колбасе. Коптить пока не пробовал это в ближайших планах.



: сообщение №4447
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


на вкус и цвет все фломастеры разные
разумеется.

Полагаю это что-то из психологии

красивше ведь :D

: сообщение №4448
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И у колбасников есть своё мифотворчество. 



: сообщение №4449
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


И у колбасников есть своё мифотворчество.

Вот и я о том же :D



: сообщение №4450
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Я и мои домашние замечаем,что сардельки и варенка в 60мм. из одного фарша отличаются на вкус.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 23:00.

  • Это нравится: Арабеска и Умница