11383 ответов в этой теме

[Oleg]

Человек на 18 метров ошибся.

[Умница]

Натуральную тоже храню просто в холодильнике, если ошиблась и замочила больше, чем надо, то хорошо прополаскиваю дополнительно внутри ( если остаток на цевке), хорошо отжимаю, в целлофановый пакетик и хорошо засыпаю солью. А коллагеновые и белковые тоже сушу, а дальше по мере необходимости, единственное, когда замачиваю то слежу за тем, что бы в такую оболочку набить в первую очередь, что бы не сушить второй раз.
А какая разница остатка - 20 см, или 18 метров, это по любому деньги.

Сообщение изменено: Умница, 12 January 2020 - 15:42.

[bwater]

Я коллаген замоченный тоже сушил и повторно использовал. Только ломкая она становиться. Случись у меня лишние 20м замоченные по ошибке, я б разрезал рулон по длине батонов и высушил отрезками.

[OlgaMSK]

если ты варишь просто в воде , батон не имеет этого цвета присущего батону колбасы

Да отепляйте её до того момента, как она покраснеет, а потом варите. Будет и корочка, и цвет. Вот, в данную минуту вытащила из холодильника оставшийся кусочек сервелата. Цвет, корочка - всё на месте. Просто варка в воде после ночи отепления

Добавлено позже (12.01.2020 - 15:49):


Добавлено позже (12.01.2020 - 15:50):

и это при том, что нитритной соли там всего 5 грамм

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля, что-то ночь делать батонам отепление? это как-то не вяжется, там ведь и специи и за ночь закиснуть может. Это как-то не серьезно.

[OlgaMSK]

OlgaMSK, Оля, что-то ночь делать батонам отепление? это как-то не вяжется, там ведь и специи и за ночь закиснуть может. Это как-то не серьезно.

Много лет так делаю и ни одной проблемы. Минимум 6 часов, если время поджимает. Но отеплять надо до того момента, пока колбаса не покраснеет. Да и Зевс всю ночь отепляет, не только я

[Эндрю]

закиснуть может

Друг мой, а ты точно из мяса делаешь? А если да, то можно ли есть такое мясо, которое за ночь прокиснет. Тем более, находясь в первоначально холодном состоянии.

[berezikoff]

я б разрезал рулон по длине батонов и высушил отрезками.

благодарю, так и сделаю. А сохнет  и правда быстро.

 

 

после ночи отепления

Оля, это звучит ДВОЯКО  , хотя конечно "кто о чём думает"

Добавлено позже (12.01.2020 - 19:22):

.А по колбасной,при стоимости в 7руб. 0,5м,не вижу смысла в возне с ней.

https://www.emkolbas...yih-kolbas-10m/

Дим, я рад за тебя, что ты нашёл такую оболочку-по такой цене.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2020 - 16:15.

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, мясо купленное для сыровяленых кнутов на рынке, надо ли как то дезинфицировать? Промывать водой или спиртом, или еще как?  Если да, то как?

Или ничего с ним не делать?

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 12 January 2020 - 20:05.

[stalev]

oTMoRoZ, в морозилку, дней на двадцать, минимум. 

[Василий В]

От производителя:
После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Всегда оставшуюся искусственную высушиваю,натуральную пересыпаю солью и использую в следующий раз.Проблем не было

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, -Попробую 1 батон такого отепления, для эксперимента, просто я так не когда не делал,  после набивки осадка  в холодильнике при 2-4С* сушка в коптильне , обжарка дымом и варка  .

[berezikoff]

Ребята, я понимаю что теория- то да сё. Но я не "осаживаю", офигительная баска получается. В чём различие между "осаженой" и нет??????

[Зрячий]

berezikoff,Если ты Славу спрашиваешь,то у него не зачем-он фарш на предпосол отправляет.А у тебя,на практике,колбаса плотнее будет.

Сообщение изменено: Зрячий, 12 January 2020 - 22:00.

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, -Попробую 1 батон такого отепления, для эксперимента, просто я так не когда не делал,  после набивки осадка  в холодильнике при 2-4С* сушка в коптильне , обжарка дымом и варка.  

[berezikoff]

Дим, так она и так плотная- в магазе мягче. Просто в теории "плаваю" , 

Добавлено позже (13.01.2020 - 01:18):

Вообще на лентяйку перешёл.

Сделал фаршик для забивки, забил, в воду 25* НА 40 мин, затем добавляю Т* до 75* и варю 110+30мин.(для оболочки 65мм). Вставлял термометр в батон.

сейчас сохнет, после охлаждения 30мин. Завтра на утро копчение.

Вкус после копчения 

Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2020 - 22:19.

[Зрячий]

berezikoff,Проводил эксперементы без осадки,при наличии большого ко-ва мяса.Структура колбасы не отвечала моим требованиям и была более рыхлой,чем с осадкой.После набивки только отеплял до 18гр. и термообработка.Если бы не прежний опыт,то можно было сказать-все нормально.)))

[berezikoff]

Проводил эксперементы без осадки,при наличии большого ко-ва мяса.Структура колбасы не отвечала моим требованиям

ОК, в следующий раз попробую часов на 6. А сейчас получается вот так.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 12 January 2020 - 22:29.

[Зрячий]

Тут у тебя часть рубленого фарша?

Добавлено позже (12.01.2020 - 22:49):
Вот моя с частично рубленным(врукопашную) фаршем:

Сообщение изменено: Зрячий, 12 January 2020 - 22:50.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, поэтому  после набивки батонов я и делаю  осадку в холодильнике 12час а то и больше, при осадке востанавливаются нарушенные связи фарша при перемешивании, а при осадке фарш становится монолитным , осаживаясь выгоняет пустоты в фарше, по этому я и делаю предпосол фарша , он становится плотный, липкий очень, это делает соль за время посола 48-52час, Мне не надо выбивать белок  при интенсивном перемешивании  до белых нитей,  нет не перегрева фарша, он уже липкий , плотный готовый к работе.

 

[berezikoff]

В следующий  раз попробую, на вид разница конечно есть между моим и вашими фотами.

Добавлено позже (13.01.2020 - 10:26):

Тут у тебя часть рубленого фарша?

нет, руками вымешивал на сервелат

[Василий В]

Кто нибудь использовал щековину в сыровяленной колбасе?

[blackjack]

Василий В, Я использовал. Вот прямо сейчас есть готовая чоризо и фуэт со щековиной.

[Василий В]

Василий В, Я использовал. Вот прямо сейчас есть готовая чоризо и фуэт со щековиной.

Первый раз делаешь с щековиной?Меня интересует,как будет жеваться.

[Умница]

Кто нибудь использовал щековину в сыровяленной колбасе?

я как нашла магазинчик, где продаётся щековина ( на Кубани, когда туда едем, то везу много и нашли мы этот магазинчик года полтора-два  назад), так у меня абсолютно во всех колбасах ( и варёных, и сервелатах, и сыровяленых )вместо шпика - щековина, нормально всё жуётся.

Сообщение изменено: Умница, 14 January 2020 - 21:08.

[blackjack]

Первый раз делаешь с щековиной?Меня интересует,как будет жеваться.

Не первый, а почему собственно она должна плохо жеваться?

[pokko1]

А вот всплыл такой момент— как правильно указывать процент влаги в колбасах? Зевс пишет , например, 50% нежирного сырья, 30% жирного, 20 % влаги , это и логично. Кто—то считает % влаги от мясного сырья, а не от готового состава. Отсюда периодически и выплывают споры о том, кто сколько смог воды без добавок смешать. 

Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2020 - 08:33.

[Oleg]

Насколько я видел немецкие книги, там считают 100% вместе с водой, в нашей литературе вода выведена за рамки 100%. Так что вопрос нельзя ставить правильно-неправильно, просто у нас принято так, у них так.

Как по мне, так наш подход более удобный, например если докторскую делать по системе 100% с водой, то без фосфатов с 10% влаги с цитратами с 15% влаги и с фосфатами с 20% влаги это будет три различных рецепта с разным процентным количеством мясной составляющей, по нашей системе это один рецепт с разным процентным количеством воды, считать и запоминать гораздо удобнее.

[pokko1]

Согласен, так мороки меньше.Если переходишь на немецкое исчисление, нужно об этом указывать

Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2020 - 08:42.

[volveg]

Как по мне, так наш подход более удобный

... и более правильный. Мы же не считаем количество соли и специй, хотя процент там и минимальный, но всё же.

И считать по нашему (мы выпили немного) намного понятней.

[OlgaMSK]

Мы же не считаем количество соли и специй

я считаю. Если в сосисках 30% жидкости добавлено и она вся приживается (полиамид, варка в воде), то надо количество соли и специй увеличивать

[pokko1]

В общем, актив обсудил и постановил

[OlgaMSK]

мне удобнее по немецкой системе. Сразу понятно сколько специй надо и соли

[MAEfimov]

Немцы в этом плане большие оригиналы. Все книги на английском, что мне попадались, например, говорят про "проценты мясника", по аналогии с "процентами пекаря". Это по сути наша система. То есть все считается от веса мясо-жировой составляющей. ИМХО так в разы удобнее.

[sammm]

Есть в книгах, ТИ и ГОСТах рекомендуемый выход продукта, который является наиболее оптимальным, как и содержание жира. Я знаю процент потерь каждого продукта после термообработки в моих условиях. Несложно посчитать сколько вносить влаги. Стараюсь придерживаться этих рекомендаций.

[Новичок колбасник]

А кто нибудь делал сыровяленую колбасу в говяжьей череве? Если да,то есть ли какие нибудь особенности в процессе вялки  и вкусе конечного продукта?
Спасибо!

[blackjack]

А кто нибудь делал сыровяленую колбасу в говяжьей череве? Если да,то есть ли какие нибудь особенности в процессе вялки и вкусе конечного продукта? Спасибо!

А как может оболочка влиять на вкус колбасы?. Черева она и говяжья то же черева, только прочнее чем свиная и калибры у нее больше.

 

Сообщение изменено: blackjack, 20 January 2020 - 18:56.

[Grey64]

А как может оболочка влиять на вкус колбасы?

Может. На прошлой странице я спрашивал почему вкус оказался разный в разной оболочке у вареной колбасы. Для себя пока полной ясности не получил. Буду пробовать еще и наблюдать.

[Новичок колбасник]

А как может оболочка влиять на вкус колбасы?.

Не знаю.Но тут писали,что есть разница в зависимости от оболочки.

 

 

калибры у нее больше.

У меня 40-43.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 20 January 2020 - 19:09.

[Зрячий]

Новичок колбасник,В зависимости от диаметра вкус может менятся,а от вида оболочки не замечал.

[bwater]

от вида оболочки не замечал.

В натуральной вкуснее. И чем больше калибр, тем лучше. 

Я сейчас в синюге бараньей делаю чаще всего. Пробовал в кудрявку набить, но порвалась.

[blackjack]

В натуральной вкуснее.

 

В зависимости от диаметра вкус может менятся

Вот объясните мне физику этих явлений. Полагаю это что-то из психологии

[Grey64]

В натуральной вкуснее.

Возможно, но у меня противоположный результат пока. В коллагене 55мм получилось вкуснее, чем в говяжьих кругах 50мм. (Круга брал не у Павла, может качество не очень.)

Или я не умею пока их готовить, или на вкус и цвет все фломастеры разные.

[Зрячий]

Grey64,Больше диаметр,длиннее термообработка,дольше ферментация.Натуральные оболочки могут иметь специфический запах,которого после копчения не будет.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 21:57.

[blackjack]

Больше диаметр,длиннее термообработка,дольше ферментация.

Можно и малый диаметр задержать на термообработке, и ферментировать тоже можно дольше исключив потерю влаги. Причем тут диаметр?

[Grey64]

Зрячий, Все может быть. Думаю в ваших словах есть доля истины. У меня пока слишком мало опыта, не могу ни подтвердить, ни опровергнуть. Высказал свои ощущения на сегодня, может быть через год другой, пятый смогу категорично ответить, а может и нет.

Про запах согласен полностью, специфический по другому и не скажешь. И мне он не понравился в вареной колбасе. Коптить пока не пробовал это в ближайших планах.

[bwater]

на вкус и цвет все фломастеры разные

разумеется.

Полагаю это что-то из психологии

красивше ведь

[Bee happy]

И у колбасников есть своё мифотворчество. 

[blackjack]

И у колбасников есть своё мифотворчество.

Вот и я о том же

[Зрячий]

Я и мои домашние замечаем,что сардельки и варенка в 60мм. из одного фарша отличаются на вкус.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 23:00.