Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4301
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

OlgaMSK, Новичок колбасник, volveg,

Спасибо. Ушел изучать аскобинку :0433:


Добавлено позже (28.12.2019 - 22:44):

Ага. Примерно понял. К вареным колбасам типа Докторской и сарделькам не готов пока, не чем эмульсию делать. К сыровялу пока тоже.

А в Московской как я понимаю аскорбинке с ее производными делать не чего.



: сообщение №4302
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
...и сарделькам не готов пока, не чем эмульсию делать.

Я пропускаю 3 раза фарш на мелкой решетке-2.5 мм,с промежуточным подмораживанием,а потом взбиваю планетарником.На вид конечно не дотягивает до магазинного продукта(крупинки и воздух),а вот вкус и качество несравнимо выше.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 December 2019 - 22:56.

  • Это нравится: Lord68 и Grey64

: сообщение №4303
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


не чем эмульсию делать.

Мы с женой на пару, двумя ручными блендерами делали эмульсию! Было б желание!


  • Это нравится: Lord68, Kedi и Grey64

: сообщение №4304
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Новичок колбасник,volveg,

Увы самая мелкая решетка 4мм (Мулинекс-625 проблемма с решетками, пока не смог найти ни мелкую, ни подрезную), кутера или блендера нет. Планетарник, планетарник только в мечтах пока.

А может заказать себе подарок на 23 февраля :rolleyes:


Сообщение изменено: Grey64, 28 December 2019 - 23:16.


: сообщение №4305
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
Увы самая мелкая решетка 4мм (Мулинекс-625 проблемма с решетками, пока не смог найти ни мелкую, ни подрезную),

Я на свою Bosch тоже с трудом нашел подрезную,а вот мелкая в комплекте шла.

 

 

Планетарник, планетарник только в мечтах пока.

Купил недорогой Gemlux-доволен.

 

А может заказать себе подарок на 23 февраля
Я себе на НГ хочу заказать минихолодильник Gastrorag BC-42B :)

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 December 2019 - 23:24.


: сообщение №4306
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Купил недорогой Gemlux-доволен

Официально у нас их нет. Где по сайтам якобы есть в наличии, на самом деле нет ни чего.

Отклонились мы от темы.  :0595: однако, будет нам сейчас :0340: 



: сообщение №4307
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Grey64,А чем сервелаты не подошли, или рулеты, или митвюрсты, или паштеты, или сальтисоны?
Даже если нет специальной оболочки, это не проблема!
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4308
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

*
Популярное сообщение

Арабеска, только тем, что я до них еще не добрался :D. Всему свое время, я только три  раза колбасу сделал, крайнюю еще не резал остывает. Ну и почта подводит, застряли весы, термометр, оболочки, листы коллагеновые .... детали для коптилки :wacko:  12 посылок  :huh: 

" Три портсигара, три куртки замшевых, импортные...... тоже три" (с)



: сообщение №4309
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Боже, пропал дом... Что будет с паровым отоплением?"  :D


  • Это нравится: iramaluta и Grey64

: сообщение №4310
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Grey64, А вы попробуйте  на ветчину рублёную перейти, там только рукой всё хорошо вымесить, а результат того стоит. Брать лучше всего 70-80% грудки индейки, остальное свинка. Последнюю прокрутить на мясорубке. Получается плотная, но легко жующаяся ветчина. Свинину можно также просто порезать на кусочки, но тогда использовать только постную. Получается интересный рисунок.


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4311
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Lord68, обязательно попробую. Тут столько рецептов, не один год понадобится. Будем стараться.

Главное запомнил :0460:и с остальным разберемся. :D 



: сообщение №4312
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Привет всем.

Делал партию немецкой сыровяленной и партию по-фински, со стартами обе. С разницей в 3 дня, немецкую первой. Технология одинаковая. После полтора суток при 26 обе партии ярко покраснели. Но когда повесил финскую к немецкой или может пару дней спустя, обнаружил, что цвет разный.

Прошел месяц, порезал остаточные, битые пальцем, батоны. Вся партия немецкой шоколадная снаружи и нормальная внутри, с финской все окей. С чоризо, которая довесилась туда же через день тоже все отлично.

 

Единственное моё объяснение это что возможно при добавлении финского увеличилась влажность, а немецкая попала в меньшую влажность... но немецкой было 5 кг и влажность она вначале сама себе обеспечила.

Хотелось бы услышать еще варианты.

 

Слева финский, справа немецкая. По поводу посеревшей дырки в немецкой - я в курсе, не обращайте внимания)

 

bra1.JPG bra2.JPG bra3.JPG bra4.JPG



: сообщение №4313
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Кто что скажет за такие старты?

Вложенные превью

  • 2019-12-17_15-50-50.jpg


: сообщение №4314
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Почитайте



: сообщение №4315
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Читал!

Меня интересуют отзывы от людей,которые использовали,т.е. вкус,цвет и прочее у готового продукта.


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №4316
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

вот еще одна табличка. Я думаю , что и та правильная, но дробные цифры напрягают.

 

 

Вложенные превью

  • пряности.jpg

Сообщение изменено: zanuda66, 29 December 2019 - 22:07.


: сообщение №4317
Optim *

Optim *
  • Гости
Приветики всем!
Такой вопрос вскочил, нитритка есть 0.5 и 0.6, а это разница в 20% в содержании нитрита, стоит ли это учитывать при посоле?

: сообщение №4318
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а это разница в 20% в содержании нитрита

Нет, это разница в 0,1% по отношению к сырью. Нитрит не используется в чистом виде, а только как добавка. Поэтому рассматривать его абсолютное количество можно только относительно сырья. Разница небольшая, и на результат влияет не сильно. Тем не менее, желательно эту разницу учитывать. 


Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2019 - 22:16.


: сообщение №4319
Optim *

Optim *
  • Гости
Bee happy,
Би хэппи, не знаю как зовут, возьми цифры 5 и 6, чтоб из 5ти получить 6 надо прибавить 20%, нет?

: сообщение №4320
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Разница между 0,05 и 0,06 составит 0,2 грамма нитрита на килограмм изделия если соли вносим 20 гр на кг. Если вы очень мнительны к избытку  нитрита, то можете пересчитывать.



: сообщение №4321
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

В одном кило поваренной соли намешено 0,5г. NaNO2, а во втором кило сыпанули 0,6г то го же полезного в нашем деле вещества. Вот и думай.

А если в кило сырья сыпануть 20г нитритной соли, то в первом случае ты получешь 0,01 г. во втором соответственно 0,012г.

Итог - не заморачивайся. Лей не жалей.

 


составит 0,2 грамма нитрита на килограмм

0,002


Сообщение изменено: zanuda66, 29 December 2019 - 22:29.


: сообщение №4322
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

возьми цифры 5 и 6, чтоб из 5ти получить 6 надо прибавить 20%, нет?

Да. Но Вы путаете абсолютные величины и относительные. Впрочем, это многие путают. Ближайшая аналогия - влажность относительная и абсолютная.


Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2019 - 22:35.


: сообщение №4323
Optim *

Optim *
  • Гости
Ну ладно, соглашусь, с дедами в колбасоделании, хотя не согласен.....

Добавлено позже (29.12.2019 - 23:03):
Ну ладно, соглашусь, с дедами в колбасоделании, хотя не согласен.....

: сообщение №4324
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


хотя не согласен

Так пересчитайте, никто не неволит. Кстати вопрос, вы собираетесь уменьшать содержание нитрита или увеличивать? Просто обычно в нитритке 0.6% нитрита.


составит 0,2 грамма нитрита на килограмм 0,002

Сойдемся на 0,02 гр. На килограмм соли идет не 0,6 гр, а 0,6% нитрита.


  • Это нравится: zanuda66 и iramaluta

: сообщение №4325
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


хотя не согласен.....

Про 20% это верно. Только едим мы граммы, а не проценты.

Как у М.Жванецкого. Бьют по фейсу, а не по паспорту.)


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №4326
Optim *

Optim *
  • Гости
Oleg,
Да это понятно, Олег

: сообщение №4327
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


Ну ладно, соглашусь, с дедами в колбасоделании, хотя не согласен.....

 

Там надо маркировку полностью смотреть. У соли с 0,5% может по факту быть 0,45% и пометкой +/- 0,05%. И эти 0,05%, на более концентрированной соли, дают разбег. Есть известная 1%, которая шла с фактическими 0,85% и +/- 0,5%. С улицы нельзя придти в лабораторию РСХН и проверить содержание нитрита в соли. У девчонок метода есть, но официально оформить нельзя. Можно носить домашние балыки или колбасу. Стоит чуть больше 1000р. Если где-то не уверены, то лучше проверьтесь лабораторкой. На чистой говяжьей мышце при смене с 0,5% на 0,6% превышений не будет. Это уже проверенный вариант. Остаточного будет 0,001...0,002%.  К смене соли очень критична свинина. Когда превышение уже в самом рецепте, когда берется более жирное мясо, то при смене соли с легкостью вылетаете за 0.005% по остаточному. Это плохо очень. 

 

У меня дома простое правило: если берется свинина кат. А, то отношусь к ней как к 80% мяса (чистый карбонад!) - говядину кат Б. беру за 80% мяса. Правило работает даже на готовом говяжьем фарше кат. Б, где говядины внешне не видно. 

 

Возьмите любой интернетный рецепт на чистой говядине,  замените её там не на мышцу свиньи, а на шею... потом добавьте смену соли с 0,5% на 0,6% и отнесите в лабораторию. Цена вопроса чуть больше 1000 рублей за анализ. Попутно можете еще аскорбат на аскорбинку заменить... или забыть  :)



: сообщение №4328
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Кто что скажет за такие старты?

ProtectSTART стартовые культуры для производства сырокопченых колбас,

особенно с коротким сроком созревания.
Состав: Staphylococcus xylosus, Staphlococcus carnosus, L. citreum. 

Стартовые культуры предназначены для классической колбасной ферментации.

Стартовые культуры Протектстарт предназначены для уменьшения энтеробактерий,

таких как сальмонелла или для ингибирования листерий.



: сообщение №4329
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

ProtectSTART стартовые культуры для производства сырокопченых колбас...
Не стоит цитировать интернет,я это все уже прочитал. Делаю вывод,что никто его не использовал и соответственно ничего сказать не могут.

: сообщение №4330
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Увы самая мелкая решетка 4мм

Глянь в личке


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4331
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений

Вопрос к знатокам! Разрезал грудинку, вернее пузанинку и смущают меня пятна на сале. На ощупь плотные как хрящи или сосуды плоские с красным внутри. Идут по всей длине, не проколы. Пока сырое было в глаза не бросалось. Покупал на фудсити. Фотки не очень. Погуглил, вылезают глисты и цэпни ( Специально глянул фото своих старых грудинок, не где такого нет. IMG_20191229_235514.jpg IMG_20191230_000537.jpg



: сообщение №4332
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...Подскажите, можно ли фосфаты заменить на сухое молоко?.. А то видел в ютубе ролик где "некто" -клала в краковскую вместо фосфатов сухое молоко... Если ДА, то сколько можно класть с. молока на 1 кг фарша?...



: сообщение №4333
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

А какова цель? Краковская вообще нормально делается и без фосфатов и без сухого молока. Вам надо на продажу выход повышать?



: сообщение №4334
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
fimachka,может это подчеревок старой свиноматки?

: сообщение №4335
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
viktor25, в смысле? Варикоз у неё?

: сообщение №4336
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Я бы предположил цисты паразитов, но они больше в мышечной ткани, насчёт жира сомневаюсь. Но я бы поступил так — либо вет заключение, либо мусорка.


Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 18:00.


: сообщение №4337
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Цисты, они как шарики. А сосуды - они так макаронины. По моему, отличить не сложно.

: сообщение №4338
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Oleg, ...просто, можно ли полноценно или частично заменить фосфаты сухим молоком (оправданно ли это хотя бы от части)?... не нравятся мне фосфаты!...



: сообщение №4339
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Можно, часть влаги свяжет, только зачем?  Можно крахмал, можно цитраты. Вымесите нормально фарш и никакого молока не надо.



: сообщение №4340
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

fimachka,  точнее подумал бы о трихинеллезе



: сообщение №4341
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Bee happy, у меня похожее попадалось , и я точно знал что это была свиноматка.  



: сообщение №4342
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений
В любом случае эта помойка, такое я есть сам не буду и друзей не угощу, просто хотел уточнить может кто-то подобное видел. Насчёт старой свиноматки вполне возможно. Про всех этих паразитов даже думать не хочу хорошо она горячего копчения а было бы холодного или не дай бог просто соленая. И ещё хорошо бы создать тему без флуда с картинками на которых кто-то натыкался в мясе на какие-то аномалии желательно с объяснениями наших гуру ру.
  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №4343
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

fimachka, а нет вет врача с рынка знакомого, послушать бы его 



: сообщение №4344
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений
А так хорошо всё начиналось
IMG_20191228_122852.jpg IMG_20191228_204308.jpg

Добавлено позже (30.12.2019 - 18:44):
pokko1, наверное придётся при купить микроскоп. А насчёт врача не знаю они ведь попросят мясо до термообработки а не после. И где его сейчас в праздники искать.

: сообщение №4345
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

наверное придётся при купить микроскоп

смысла без профильного образования никакого.


А насчёт врача не знаю они ведь попросят мясо до термообработки а не после

это да, но узнать бы, мысли в правильную сторону или нет.  ещё у охотников ещё можно спросить, тот же трихинеллез— это медвежатина, дикий кабан. Может,кто-то из них встречался


Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 18:50.


: сообщение №4346
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений
pokko1, мысли правильные, нужно подумать в этом направлении и как ни странно мясо из мираторга уже не кажется тем вариантом от которого стоит отказаться в пользу свойского мясо особенно когда на googl-ил про паразитов
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4347
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы сожрал... говорят, некоторые паразиты хороши на вкус в варёном виде.  :rolleyes:



Добавлено позже (30.12.2019 - 19:27):

Грудинка из такой камеры просто не может быть подозрительной!  ;)



: сообщение №4348
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго здоровья всем! С наступающим Новым годом!

Совет очень нужен. Вчера засаливал конину цельномышечную, типа балыка, под сыровял. При составлении посолочной смеси аскорбината сыпнул чуть ли не пол чайной ложки, нечаянно конечно, сыпал его последним, до этого насыпал кристалют и пекельстарт, а они были у меня последними, ну сверху немного отобрал аскорбината, но все равно его очень много получилось, наверное. Расчет был на 1,3кг мяса. Уж ночь была, соображалось плохо и я этим сбором мясо засолил, как обычно в пакет и лежит оно при комнатной температуре. А сегодня думаю, не дурак ли я.

Прошу наших уважаемых гуру помочь советом.     

Извечно русское"Что делать"?



: сообщение №4349
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

fimachka, тьфу гадость! Выкинь!

И это не свиные сиськи, точно тебе говорю.


Сообщение изменено: Надежда, 31 December 2019 - 13:07.


: сообщение №4350
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
лексеич, Ничего страшного не случится. Здоровее только будешь (теоретически). Но умнее не станешь. :)

Сообщение изменено: Bee happy, 31 December 2019 - 13:08.

  • Это нравится: лексеич и iramaluta