11384 ответов в этой теме

[Grey64]

OlgaMSK, Новичок колбасник, volveg,

Спасибо. Ушел изучать аскобинку

Добавлено позже (28.12.2019 - 22:44):

Ага. Примерно понял. К вареным колбасам типа Докторской и сарделькам не готов пока, не чем эмульсию делать. К сыровялу пока тоже.

А в Московской как я понимаю аскорбинке с ее производными делать не чего.

[Новичок колбасник]

...и сарделькам не готов пока, не чем эмульсию делать.

Я пропускаю 3 раза фарш на мелкой решетке-2.5 мм,с промежуточным подмораживанием,а потом взбиваю планетарником.На вид конечно не дотягивает до магазинного продукта(крупинки и воздух),а вот вкус и качество несравнимо выше.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 December 2019 - 22:56.

[volveg]

не чем эмульсию делать.

Мы с женой на пару, двумя ручными блендерами делали эмульсию! Было б желание!

[Grey64]

Новичок колбасник,volveg,

Увы самая мелкая решетка 4мм (Мулинекс-625 проблемма с решетками, пока не смог найти ни мелкую, ни подрезную), кутера или блендера нет. Планетарник, планетарник только в мечтах пока.

А может заказать себе подарок на 23 февраля

Сообщение изменено: Grey64, 28 December 2019 - 23:16.

[Новичок колбасник]

Увы самая мелкая решетка 4мм (Мулинекс-625 проблемма с решетками, пока не смог найти ни мелкую, ни подрезную),

Я на свою Bosch тоже с трудом нашел подрезную,а вот мелкая в комплекте шла.

 

 

Планетарник, планетарник только в мечтах пока.

Купил недорогой Gemlux-доволен.

 

А может заказать себе подарок на 23 февраля

Я себе на НГ хочу заказать минихолодильник Gastrorag BC-42B

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 December 2019 - 23:24.

[Grey64]

Купил недорогой Gemlux-доволен

Официально у нас их нет. Где по сайтам якобы есть в наличии, на самом деле нет ни чего.

Отклонились мы от темы.  однако, будет нам сейчас  

[Арабеска]

Grey64,А чем сервелаты не подошли, или рулеты, или митвюрсты, или паштеты, или сальтисоны?
Даже если нет специальной оболочки, это не проблема!

[Grey64]

Арабеска, только тем, что я до них еще не добрался . Всему свое время, я только три  раза колбасу сделал, крайнюю еще не резал остывает. Ну и почта подводит, застряли весы, термометр, оболочки, листы коллагеновые .... детали для коптилки   12 посылок   

" Три портсигара, три куртки замшевых, импортные...... тоже три" (с)

[Bee happy]

"Боже, пропал дом... Что будет с паровым отоплением?" 

[Lord68]

Grey64, А вы попробуйте  на ветчину рублёную перейти, там только рукой всё хорошо вымесить, а результат того стоит. Брать лучше всего 70-80% грудки индейки, остальное свинка. Последнюю прокрутить на мясорубке. Получается плотная, но легко жующаяся ветчина. Свинину можно также просто порезать на кусочки, но тогда использовать только постную. Получается интересный рисунок.

[Grey64]

Lord68, обязательно попробую. Тут столько рецептов, не один год понадобится. Будем стараться.

Главное запомнил и с остальным разберемся.  

[Алёша]

Привет всем.

Делал партию немецкой сыровяленной и партию по-фински, со стартами обе. С разницей в 3 дня, немецкую первой. Технология одинаковая. После полтора суток при 26 обе партии ярко покраснели. Но когда повесил финскую к немецкой или может пару дней спустя, обнаружил, что цвет разный.

Прошел месяц, порезал остаточные, битые пальцем, батоны. Вся партия немецкой шоколадная снаружи и нормальная внутри, с финской все окей. С чоризо, которая довесилась туда же через день тоже все отлично.

 

Единственное моё объяснение это что возможно при добавлении финского увеличилась влажность, а немецкая попала в меньшую влажность... но немецкой было 5 кг и влажность она вначале сама себе обеспечила.

Хотелось бы услышать еще варианты.

 

Слева финский, справа немецкая. По поводу посеревшей дырки в немецкой - я в курсе, не обращайте внимания)

 

[Новичок колбасник]

Кто что скажет за такие старты?

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Почитайте

[Новичок колбасник]

Читал!

Меня интересуют отзывы от людей,которые использовали,т.е. вкус,цвет и прочее у готового продукта.

[zanuda66]

вот еще одна табличка. Я думаю , что и та правильная, но дробные цифры напрягают.

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: zanuda66, 29 December 2019 - 22:07.

[Bee happy]

а это разница в 20% в содержании нитрита

Нет, это разница в 0,1% по отношению к сырью. Нитрит не используется в чистом виде, а только как добавка. Поэтому рассматривать его абсолютное количество можно только относительно сырья. Разница небольшая, и на результат влияет не сильно. Тем не менее, желательно эту разницу учитывать. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2019 - 22:16.

[Oleg]

Разница между 0,05 и 0,06 составит 0,2 грамма нитрита на килограмм изделия если соли вносим 20 гр на кг. Если вы очень мнительны к избытку  нитрита, то можете пересчитывать.

[zanuda66]

В одном кило поваренной соли намешено 0,5г. NaNO2, а во втором кило сыпанули 0,6г то го же полезного в нашем деле вещества. Вот и думай.

А если в кило сырья сыпануть 20г нитритной соли, то в первом случае ты получешь 0,01 г. во втором соответственно 0,012г.

Итог - не заморачивайся. Лей не жалей.

 

составит 0,2 грамма нитрита на килограмм

0,002

Сообщение изменено: zanuda66, 29 December 2019 - 22:29.

[Bee happy]

возьми цифры 5 и 6, чтоб из 5ти получить 6 надо прибавить 20%, нет?

Да. Но Вы путаете абсолютные величины и относительные. Впрочем, это многие путают. Ближайшая аналогия - влажность относительная и абсолютная.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2019 - 22:35.

[Oleg]

хотя не согласен

Так пересчитайте, никто не неволит. Кстати вопрос, вы собираетесь уменьшать содержание нитрита или увеличивать? Просто обычно в нитритке 0.6% нитрита.

составит 0,2 грамма нитрита на килограмм 0,002

Сойдемся на 0,02 гр. На килограмм соли идет не 0,6 гр, а 0,6% нитрита.

[zanuda66]

хотя не согласен.....

Про 20% это верно. Только едим мы граммы, а не проценты.

Как у М.Жванецкого. Бьют по фейсу, а не по паспорту.)

[Зевс]

Кто что скажет за такие старты?

ProtectSTART стартовые культуры для производства сырокопченых колбас,

особенно с коротким сроком созревания.
Состав: Staphylococcus xylosus, Staphlococcus carnosus, L. citreum. 

Стартовые культуры предназначены для классической колбасной ферментации.

Стартовые культуры Протектстарт предназначены для уменьшения энтеробактерий,

таких как сальмонелла или для ингибирования листерий.

[Новичок колбасник]

ProtectSTART стартовые культуры для производства сырокопченых колбас...

Не стоит цитировать интернет,я это все уже прочитал. Делаю вывод,что никто его не использовал и соответственно ничего сказать не могут.

[Василий В]

Увы самая мелкая решетка 4мм

Глянь в личке

[fimachka]

Вопрос к знатокам! Разрезал грудинку, вернее пузанинку и смущают меня пятна на сале. На ощупь плотные как хрящи или сосуды плоские с красным внутри. Идут по всей длине, не проколы. Пока сырое было в глаза не бросалось. Покупал на фудсити. Фотки не очень. Погуглил, вылезают глисты и цэпни ( Специально глянул фото своих старых грудинок, не где такого нет.

[friend]

...Подскажите, можно ли фосфаты заменить на сухое молоко?.. А то видел в ютубе ролик где "некто" -клала в краковскую вместо фосфатов сухое молоко... Если ДА, то сколько можно класть с. молока на 1 кг фарша?...

[Oleg]

А какова цель? Краковская вообще нормально делается и без фосфатов и без сухого молока. Вам надо на продажу выход повышать?

[viktor25]

fimachka,может это подчеревок старой свиноматки?

[Bee happy]

viktor25, в смысле? Варикоз у неё?

[pokko1]

Я бы предположил цисты паразитов, но они больше в мышечной ткани, насчёт жира сомневаюсь. Но я бы поступил так — либо вет заключение, либо мусорка.

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 18:00.

[Bee happy]

Цисты, они как шарики. А сосуды - они так макаронины. По моему, отличить не сложно.

[friend]

Oleg, ...просто, можно ли полноценно или частично заменить фосфаты сухим молоком (оправданно ли это хотя бы от части)?... не нравятся мне фосфаты!...

[Oleg]

Можно, часть влаги свяжет, только зачем?  Можно крахмал, можно цитраты. Вымесите нормально фарш и никакого молока не надо.

[pokko1]

fimachka,  точнее подумал бы о трихинеллезе

[viktor25]

Bee happy, у меня похожее попадалось , и я точно знал что это была свиноматка.  

[fimachka]

В любом случае эта помойка, такое я есть сам не буду и друзей не угощу, просто хотел уточнить может кто-то подобное видел. Насчёт старой свиноматки вполне возможно. Про всех этих паразитов даже думать не хочу хорошо она горячего копчения а было бы холодного или не дай бог просто соленая. И ещё хорошо бы создать тему без флуда с картинками на которых кто-то натыкался в мясе на какие-то аномалии желательно с объяснениями наших гуру ру.

[pokko1]

fimachka, а нет вет врача с рынка знакомого, послушать бы его 

[fimachka]

А так хорошо всё начиналось


Добавлено позже (30.12.2019 - 18:44):
pokko1, наверное придётся при купить микроскоп. А насчёт врача не знаю они ведь попросят мясо до термообработки а не после. И где его сейчас в праздники искать.

[pokko1]

наверное придётся при купить микроскоп

смысла без профильного образования никакого.

А насчёт врача не знаю они ведь попросят мясо до термообработки а не после

это да, но узнать бы, мысли в правильную сторону или нет.  ещё у охотников ещё можно спросить, тот же трихинеллез— это медвежатина, дикий кабан. Может,кто-то из них встречался

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 18:50.

[fimachka]

pokko1, мысли правильные, нужно подумать в этом направлении и как ни странно мясо из мираторга уже не кажется тем вариантом от которого стоит отказаться в пользу свойского мясо особенно когда на googl-ил про паразитов

[Bee happy]

Я бы сожрал... говорят, некоторые паразиты хороши на вкус в варёном виде. 

Добавлено позже (30.12.2019 - 19:27):

Грудинка из такой камеры просто не может быть подозрительной! 

[лексеич]

Доброго здоровья всем! С наступающим Новым годом!

Совет очень нужен. Вчера засаливал конину цельномышечную, типа балыка, под сыровял. При составлении посолочной смеси аскорбината сыпнул чуть ли не пол чайной ложки, нечаянно конечно, сыпал его последним, до этого насыпал кристалют и пекельстарт, а они были у меня последними, ну сверху немного отобрал аскорбината, но все равно его очень много получилось, наверное. Расчет был на 1,3кг мяса. Уж ночь была, соображалось плохо и я этим сбором мясо засолил, как обычно в пакет и лежит оно при комнатной температуре. А сегодня думаю, не дурак ли я.

Прошу наших уважаемых гуру помочь советом.     

Извечно русское"Что делать"?

[Надежда]

fimachka, тьфу гадость! Выкинь!

И это не свиные сиськи, точно тебе говорю.

Сообщение изменено: Надежда, 31 December 2019 - 13:07.

[Bee happy]

лексеич, Ничего страшного не случится. Здоровее только будешь (теоретически). Но умнее не станешь.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 December 2019 - 13:08.