11382 ответов в этой теме

[wladimir880]

Нужно ли один конец сразу завязать или сначала набить

Я всегда сразу завязываю на сухую. Оставляю хвостик около 1 сантиметра. Потом замачиваю, набиваю и сразу завязываю батон. Узел никогда не слетает. Если сырую оболочку завязывать то плотно у меня набивать не получается и узел часто слезает.

[OlgaMSK]

Новичок колбасник, маловато... я про максимум спрашиваю. Сейчас беру 700г куриных бёдер без кости и кожи и 700мл молока. Но думаю, может больше можно - птица ж...

[Василий В]

volveg, и я...

Добавлено позже (04.02.2020 - 00:51):
А кто сколько жидкости в куриные сосиски льёт?

Вчера делал для себя,индейка,кур.грудка,10% лось,сухое молоко,яйца,специи,вода-15%.Не люблю воду в колбасах,поэтому добавляю только для облегчения процесса измельчения и при изготовлении эмульсии.

Сообщение изменено: Василий В, 04 February 2020 - 15:56.

[Арабеска]

OlgaMSK, Да что ж там у тебя за цыплята? кто производитель?

[OlgaMSK]

Арабеска, да откуда ж я знаю. Они просто в лотки упакованы. Я сама не ем их но отзывы шикарные присылают
Вотсап с утра слетел, там таааакие слова писали, хвалебные, каких я в жизни не слышала

[Арабеска]

Они просто в лотки упакованы

 так на ценнике в магазине все написано, ты их не читаешь? может испанские али бразильские? Ты мудришь, Олечка!

[OlgaMSK]

так на ценнике в магазине все написано, ты их не читаешь? может испанские али бразильские? Ты мудришь, Олечка!

это мини-рынок крытый, там ничего не написано

Добавлено позже (04.02.2020 - 12:41):

я спрошу на днях, когда буду ещё брать

[Ivana]

вопрос в видео

висят рядом: t~12-17, влажность 70-80%, состав: говядина 25%, постная свинина 70%, шпиг 5%

[Вячеслав Н.]

Ivana, Ивана , 1)во первых, вы  должны были  на каждое колечко повесить бирочку начальный вес и день и год изготовления. 2)  Каждое колечко надо взвешивать отдельно и записывать на бирке,  а не целым колхозом взвешивать колбасу.  А что можно понять в вашем видео, абсолютно не чего. Температура при вяленьи от 10-12С*, а не какие 17С*. Влажность надо держать не 70-80% , а хотя бы от 70% до 75%, поэтому и долго  вялятся  батоны колбаски. Они у вас постоянно влажные. Напишите в теме по русски начало вяленья и сколько прошло с момента вяленья дней.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 February 2020 - 14:30.

[Серёга636]

Решил сделать сыровял в свином пузыре, подпрессовать его чтоб не круглый колобок получился, а толстая лепёшка сантиметров 6, чёт я впал в ступор))) когда прессовать? если сразу, то когда повесишь на вяленье фарш вниз сползёт и получится не лепёшка, а груша)))  Если подождать, то боюсь монолита внутри не будет! Как быть ?))

[Вячеслав Н.]

Серёга636, Сделай  осадку 5 дн,  когда осадку даст,  шар чуть вытянется , можно еще перевязку сделать если понадобится,  А потом под 1 опрессовку на 3-4 дня, потом  7дн вяленья и 2 опрессовка также , а дальше вяленье, не забудь повесить бирку с весом.

[Bee happy]

Серёга636, прессуй сразу после набивки. Завязку расположи сбоку, а не сверху. Вяль не в подвешенном состоянии, а на частой решётке. Когда форма стабилизируется, переворачивай иногда.

[Соломбай]

OlgaMSK
Новичок колбасник, маловато... я про максимум спрашиваю. Сейчас беру 700г куриных бёдер без кости и кожи и 700мл молока. Но думаю, может больше можно - птица ж...

Суп молочный с селикагелем?

Сообщение изменено: Соломбай, 05 February 2020 - 10:24.

[Oleg]

Сейчас беру 700г куриных бёдер без кости и кожи и 700мл молока. Но думаю, может больше можно - птица ж

И вкус молока похоже тоже

[Bee happy]

А я всё думал, что такое "птичье молоко"?

[Соломбай]

Думаю курицу вообще можно исключить из рецепта!

[Серёга636]

Bee happy, Дим, про время прессования, правильно ли я понимаю, что пресс в данном колбасном случае нужен лишь для придания нужной мне формы батона? Хватит ли 12-15 часов пресса пока колбаса находится в тепле? Если её сплющенную аккуратно перенести и положить на решетку(как ты писал) в камеру, то форма же не должна пострадать?)) Как думаешь, сколько её под прессом держать?)

[Эндрю]

Серёга636,Я подпрессовывал колбаски. Не в пузырях, конечно.  Но все-таки. Мне больше то, что Вячеслав написал нДравится Может быть и не по четверо суток, но сутки точно. И два раза. Минимум.

[Oleg]

Сейчас беру 700г куриных бёдер без кости и кожи и 700мл молока. Но думаю, может больше можно - птица ж...

Вообще есть куда стремиться

Колбаса краковская, цена примерно 3,70 Евро за кг:

мясо 40% (говядина, свинина), свиной шпек, свиное мясо мех. обвалки, вода, соевый белок, свиное сердце, крахмал, свиная кожа,

приправы, молочный белок 1%, декстроза и далее Е по списку.

Сардельки краковские, цена примерно 2,80 за кг:

Куриное мясо мех.обвалки, свиная кожа, свиной шпек, вода, мясо 9,2%, (говядина, свинина), соевый белок, свиное сердце, крахмал, соль, Приправы, экстракты, декстроза, растительная клетчатка, горчица ну а дальше Е по списку.

[Bee happy]

Серёга636, да, пресс нужен только первые часы. Ну, до пары суток. Потом колбасу прессовать, поднимать, мять нельзя. Когда подсохнет, можно осторожно перевернуть. Если нарушить связи между кусочками, они потом не восстановятся.

[Эндрю]

Ну если каждый кусочек сам по себе в оболочке болтается, то да. Выдам секрет - замешивайте фарш, перед набивкой. Неожиданно. да?

И напишите это тем, кто всегда делает "мятые колбасы". Мнут постоянно, что бы закала не было, засушивают в усмерть некоторые. И ничего не распадается. И у меня ничего не распадалось.

[Bee happy]

Что ты несёшь и куда? Никто колбасы не мнёт. Прессуют - да, бывает. Но нафига их мять?!

[Эндрю]

Bee happy,Как ты мало видел!!!  

Залазишь на чердак, а там... море колбасы весит. Влажность, да кто ее знает какая. Залезли, помяли, и дальше весит.      В Татарстане жил, в соседнем городе у жены догдашней, родственник так вялил.  

[mdm]

мясо 40% (говядина, свинина), свиной шпек, свиное мясо мех. обвалки, вода, соевый белок, свиное сердце, крахмал, свиная кожа, приправы, молочный белок 1%, декстроза и далее Е по списку.

Ой!!!

А я дурак вчера из мяса сделал.....)))

Наверно плохо получится...(

[Вячеслав Н.]

Серёга636, Володя 15 час опрессовки для  набитого свиного пузыря это не о чем.  Первая опрессовка  легкая предать форму батону или шару как у тебя не менее 3х дней , после вяленье неделю,  лежа уже для твоего шара, я бы сделал первую осадку в под вешанном состоянии для уплотнения, но дело твое. А через 7 дней вяленья повторная усиленная опрессовка сформировавшегося уже батона .

 

[Серёга636]

Вячеслав Н. , Второе прессование зачем, если батон уже сформировался? 

[Вячеслав Н.]

Серёга636, Ты делаешь первую легкую опрессовку, чтоб  или свиная или говяжья  черева или пузырь не лопнул и сделать первичную форму, положил под пресс слегка прижал , и положил в прессе или поставил в климат камеру , как у меня на фото,  потом  после второй опрессовки также ты еще уплотнишь батон, что дает вторая опрессовка, у тебя будет полностью сформерованный батон раз, и второе вяленье батона будет проходить по времени быстрей. И плотность готового продукта отличная. Я так прессую батоны.

[Эндрю]

Серёга636,Вот, кстати, тоже человек прессует  два раза   https://www.emkolbas...рская +луканка 

[Bee happy]

Мода на это прессование пошла тогда, когда у людей фонари пошли из-за закала.

Добавлено позже (05.02.2020 - 18:23):

родственник так вялил.

Один родственник? Ну, тогда ты действительно видел МНОГО!

[Ivana]

Вячеслав Н. , я в видео всё озвучила: с какого числа, какой вес... или только бумажке верите? но я вас удивлю: бирочки есть! на каждой! это я сняла и положила ибо снимать и показывать одновременно сложновато одной...   если знаете ответ - спасибо, если нет... ну чего уж там - поговорим...

и если вы заметили: температура и 12 и влажность от 70... на балконе сложновато выдерживать стабильно всё! уж извините...

[Oleg]

я в видео всё озвучила

Не всем есть время тратить на просмотр видео, текст прочитаешь за минуту, а видео минут 15 смотреть. Будьте ближе к наставникам.

[Ivana]

Oleg,  дорогой Олег! время ВСЕГО видео 50 секунд!  куда еще ближе?

[Oleg]

Редко такая кракость бывает, обычно это опусы, поэтому никто и не смотрит. Приношу вам свое извинение.

[OlgaMSK]

может испанские али бразильские?

ПТК-Мяспром. Сегодня с этикетками продали )))

[Зрячий]

Ivana,А колбаса у вас не прокисла ли?Зарежьте одну,посмотрите,понюхайте.

[Вячеслав Н.]

Ivana, Ивана, я скачал и еще раз посмотрел  ваше видео, вы говорите весит с 28 числа , а сегодня  3 , вы не пишите с какого месяца повесили, если с 28 января, а смотрите и давите на видео 3 февраля , так прошло только 6 дней, и что вы хочите, + нет пока условий для вяленья, Ивана , но этого времени  6 дней очень мало для  вяленья .  Я же вам ответил то что вы написали и почему так выше. Если есть возможность повесьте в холодильнике. Вы же в видео  говорите за общий первоначальный вес батонов и  после взвешенный общий вес.  Я в климат камере,  в свиной череве вялю не меньше 25 дней,  а вы хочите за 6 дней получить готовые колбаски.    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 February 2020 - 00:34.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Слав,какие ей 28 дней,у нее на момент видео 25% усушка.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Дим, так правильно, я просмотрел внимательно видео , у нее уже колбаски вертолетом идут.  И в видео говорит потеря грубо 25% за 6 дней. А колбаски должны 1% в день терять,  У меня  на 25 день  потеря  35- 40%, 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 February 2020 - 00:50.

[Ivana]

Спасибо, я все поняла... Сегодня зарежу, покажу...
Что такое "вертолетом"?
Олег, извинения приняты

[bwater]

Что такое "вертолетом"?

Вертолет - это когда колбаса сохнет неравномерно, одна сторона быстрее другой, и батон из-за этого гнет в разные стороны.

Причины - нарушение технологии и/или неподходящее сырье. 

Скорее у вас обе причины разом. 

[Ivana]

Вячеслав Н. , пересмотрела сегодня колбаски - у нее колбаски вертолетом не идут!!!

главное: за три дня высохли на 50 гр... решила не резать, а подождать еще недельку!

и появилась замечательная плотность! - вернее - упругость!

может, я погорячилась?

[Вячеслав Н.]

Ivana, Конечно Ивана, все будет нормально. Колбаска должна за время вяленья  созреть, и постепенно вялится. Все будет у вас хорошо , не переживайте. Вы только в начале колбасного пути.  Главное терпение и спокойствие в нашем деле.  Ивана , а вы процент потери  правильно считаете? может вы ошиблись?  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 February 2020 - 11:56.

[Ivana]

Вячеслав Н. , нет, не правильно, конечно... это я прикинула ... не в этом дело, просто я стрессанула...

разрезали один прутик, поели... и вкусно (конечно, еще не созрело!) и красиво...

[Вячеслав Н.]

Ivana, Ивана как считать правильно проценты потери.1) способ Например батон первоночальный вес 540гр , в процессе вялинья взвесили, а вес батона стал 370гр, 540-370= 170гр потери в весе. 170/540= 31% потеряли , а надо потеря 35-40% 2) способ первоночальный вес 540гр= 100% , вы взвесили осталось 370гр Вы 370/540= 0,69% еще осталось , а потеря 31% веса батона , и так надо взвешивать каждый батон, ибо один быстрей вялится другой медленней.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 February 2020 - 00:20.

[bwater]

Единственная достижимая цель при взвешивании каждого батона - это заселение на продукт всякой живности нехорошей.

И морочить голову с усушкой 1% в день надо тоже с оговорками.

[Infonet]

Когда у меня были легко рвущиеся оболочки я при набивке втыкал щуп с торца, а потом уже завязывал оболочку вокруг щупа.

Опускаю сосиски в воду 80*, температура воды падает.
Включаю нагрев. Как t* поднимется снова до 80*, втыкаю в середину торца щуп термометра. Ничо не лопается.


Добавлено позже (08.02.2020 - 19:39):

Ivana, Ивана как считать правильно проценты потери.1) способ Например батон первоночальный вес 540гр , в процессе вялинья взвесили, а вес батона стал 370гр, 540-370= 170гр потери в весе. 170/540= 31% потеряли , а надо потеря 35-40% 2) способ первоночальный вес 540гр= 100% , вы взвесили осталось 370гр Вы 370/540= 0,69% еще осталось , а потеря 31% веса батона , и так надо взвешивать каждый батон, ибо один быстрей вялится другой медленней.

Ну это, кому делать больше нечего...
Или у тебя в камере созревания слишком разный климат по объему.
На всю партию колбасы одинакового диаметра и состава достаточно одного контрольного батона.
При правильном режиме влажности и температуры действительно усушка в среднем =1% в сутки.

Сообщение изменено: Infonet, 08 February 2020 - 18:42.

[pokko1]

Infonet, немного уточню— обычно 2 — ближе к вентилятору и самый далекий батон от него .Но это видимо, смотря какая у кого камера

Сообщение изменено: pokko1, 08 February 2020 - 19:42.

[Ivana]

Сообчаю: климат камеры - нет! вешаю на балконе!

и вот результат:

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

Ivana, Вы что сделать-то хотели? Что за рецепт? 

[Зрячий]

volveg,Это кнуты.