11379 ответов в этой теме

[berezikoff]

Grey64, 

Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики.

Запекают шейки при 120 ... 150 °С в течение 2,5 ... 3,5 ч.
Готовые шейки охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.

[Bee happy]

При 160 гр пересохнет ведь

А и не надо всё время при этой температуре держать. Это буженина, только делается не из окорока, а из шейки. При +120°С я шейку запекаю не менее двух часов. Вытопленным жиром пару раз смазываю поверхность. Потом поднимаю температуру до +150...160°С на полчаса. При этом образуется тонкая румяная корочка. Потери, естественно, выше, чем обычно для колбас. Но и вкус совсем другой. Нитритная соль не используется!

[Infonet]

Выше 80° бывает и лопается, если плотно набит.

Полиамид лопается, если холодную толстую колбасу кидают сразу в кипяток.
Полиамид при прокалывании щупом термометра не лопнет после того, как поверхностный слой батона прогреется до примерно 60*С. Белок сварился и держит форму. Но втыкать нужно в торец батона возле завязки.
А штриковать сырое нельзя, лопнет.

Сообщение изменено: Infonet, 12 February 2020 - 16:36.

[Зевс]

Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики. Запекают шейки при 120 ... 150 °С в течение 2,5 ... 3,5 ч. Готовые шейки охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.

Не так не делают.
В противень режут разные овощи сверху кладут мясо все поливают чёрным пивом
и ставят в духовку 220 -240 град.
Обжаривают до появления корочки потом температуру снижают до 120 град,
можно накрыть алюминиевой фольгой.
В некоторых случаях мясо сначала обжаривают в сковородке.
Из жидкости которая образуется в противне делают соус

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 19:37.

[berezikoff]

Не так не делают.

Володя, как раз так и делают

 

Шейка московская запеченная высшего сорта (ГОСТ 17482)

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2020 - 17:35.

[Зевс]

Володя, как раз так и делают

Каждый выбирает как ему лучше.
Я всегда наблюдаю как профи готовят какие то блюда
и потом исходя из моих вкусов вношу какие то изменения
это не запрещено, главное чтобы было вкусно

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 19:36.

[stalev]

из каких частей курицы делаете ветчину?

2/3 - бёдра, в эмульсию, 1/3 - грудка, кубиком, сторона 1,5-2 сантима. С кожей сочней выходит, без кожи тоже норм.

[Умница]

Хочу сделать Докторскую (https://www.emkolbas.../?hl=докторская ) , замкнуло на ингредиентах, если вместо воды использовать сливки, то класть сухое молоко или нет?  Есть и яйца , и молоко, и сливки, но хочется сделать с яичным порошком и сливками, думается, что сухое молоко имеет вкус, который отличается от вкуса сливок.

[Ivana]

вот, я делала ветчину рубленную куриную : бедро со шкуркой+ грудинка

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Ivana, мелкое чёрное - это кавычки?

[Ivana]

мелкое чёрное - это кавычки?

это шЮтка Умору!

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Я для куриной ветчины брал только мясо бедра и голени, резал кусочками и солил  18гр  50/50   на 1кг  на сутки,  кожу резал кусочками и взбивал на блендере +100гр воды 1кг, добавлял к мясу и на просол . Потом добавлял специи, все перемешивал и набивал в 55 коллаген. Потом варка при 80С* до 72С* внутри батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2020 - 21:31.

[Соломбай]

stalev,

Саша, воду в эмульсию льешь?

[OlgaMSK]

Вопрос - а воду в куриную ветчину (колбасу) сколько кто добавляет? Сделала предпосол 80% курицы и 20% воды, но что-то сомнения терзают... (и низзя в меня тапками бросать!!!)

[Зрячий]

OlgaMSK,Оль,тебе семью кормить или на продажу?

[OlgaMSK]

Зрячий, на продажу. я же не ем пром курицу

[Виктор 3219]

OlgaMSK, Ольга, в чем сомневаетесь? Что уже много добавили? Или, что хотите еще добавить?

По моему опыту, если брать промышленных бройлеров, и шкуру туда же вмешивать, возьмет не меньше 20 %.

[Эндрю]

Возьмет конечно, но зачем столько   Я, с куриной колбасой, остановился на 7%. Самое то. 

[Василий В]

Магазинная по умолчанию водянистая,даже охлажденка,впрочем ,везде разный производитель...Я добавляю 5%.

[frenk1969]

Интересно, покупатели Ольги форум читают?....:-))

Сообщение изменено: frenk1969, 14 February 2020 - 05:54.

[berezikoff]

Ну она же о покупателях заботится, чтоб колбаска нежная и мягкая была . Везде по рецептам 10%, я не отступаю, ну а у бизнеса свои законы- кто сырьё дешевле ищет, ну а кто воду вёдрами льёт с фосфатами.

[Эндрю]

водянистая

Они даже не водянистые, в полном смысле этого слова, а просто ну очень молодые   Не дают им пожить и плотность мяса набрать. Домашних держат дольше, поэтому и мясо другое.

Везде по рецептам 10%

Так-то да, но я попробовал разные варианты. Пришел к 7-ми. А тоже, конечно, хотелось больше налить. Но надо на какой-то компромисс идти. Я вообще не могу что-то продавать, если самому не очень нравится. Или знаю, что можно и лучше сделать.

[Bee happy]

А тоже, конечно, хотелось больше налить

А что не даёт? Совесть или жадность?

[stalev]

Саша, воду в эмульсию льешь?

Обычно шкуру отдельно покупаю, поэтому её промываю, следовательно вся вода с неё стечь не успевает, поэтому в районе 5% обычно. Да из птицы ветчина и так нежная получается, иной раз и совсем не добавляю воду. Всё по состоянию фарша смотреть надо, слишком хорошо тоже плохо. Единственно, в последнее время, вместо грудки куриной кладу индейскую. 

[volveg]

А что не даёт? Совесть или жадность?

Жадная совесть. Воды ему жалко. 

[berezikoff]

в последнее время, вместо грудки куриной кладу индейскую

Я зарёкся её у нас покупать, охлаждёнки нету, а замороженая- накачана водой(процентов на 20% от веса)

[Эндрю]

А что не даёт?

Дим, как-то так

не могу что-то продавать, если самому не очень нравится.

[Oleg]

Вредные вы все стали! Даже супермодератора испортили!

Пытаюсь исправиться. Этот рулет был у меня хитом продаж около года, пока я не завязал с торговлей. Сыр можешь не класть (а если сильно припрет, то и не ложить ).

[OlgaMSK]

Возьмет конечно, но зачем столько

не знаю, может я как-то неправильно делаю колбасу, но когда кладу мало воды, то она слишком плотная у меня выходит. Это не мое личное мнение, все так говорят. При чём термопотери нулевые делаю

ну а кто воду вёдрами льёт с фосфатами.

я не то, что не кладу фосфаты - у меня их даже нет

Ольга, в чем сомневаетесь? Что уже много добавили? Или, что хотите еще добавить?

Опасаюсь вдруг не приживётся и некрасивая выйдёт в итоге. Придется выбрасывать, т.к. я сама не ем такую курицу и детей сыпет на неё. Жалко

Добавлено позже (14.02.2020 - 09:00):
Oleg, спасибо, интересненько

[Grey64]

Кто пользовался смесями приправ "Гост №  ", какая реально дозировка? Сделал вчера колбасу по мотивам сервелата свиного положил №5 по указанной норме 3г/кг (норма 2,5-3,5) сейчас зарезал батончик, расстроился ни вкуса, ни аромата.

[OlgaMSK]

положил №5 по указанной норме 3г/кг

где такая норма прописана? 6-7 г кладут

[Grey64]

где такая норма прописана?

 

На упаковке с приправой.

 

До этого сам мешал специи, получалось 10-12г, показалось много.

[sammm]

№1 в рекомендуемой дозировке тоже никакая, №4 сыплю 4г/кг в полукопчёную с чесноком - нормально, пятую не пробовал.

[Oleg]

я не то, что не кладу фосфаты - у меня их даже нет

Не представляю как мясо может удержать 30% воды без фосфатов.

не знаю, может я как-то неправильно делаю колбасу, но когда кладу мало воды, то она слишком плотная у меня выходит. Это не мое личное мнение, все так говорят. При чём термопотери нулевые делаю

Термопотери нулевые исходя из веса мясной составляющей, или мяса+вода? 

[berezikoff]

положил №5 по указанной норме 3г/кг (норма 2,5-3,5) сейчас зарезал батончик, расстроился ни вкуса, ни аромата.

в сосиски ложил 1й ГОСТ, по вкусу надо двойную дозу закладывать-

ни вкуса, ни аромата.

бледно

[Эндрю]

30% воды без фосфатов

Молоко она вроде бы льет. "безфосфатное"

[berezikoff]

вот таблица- надо самим делать

Вложенные файлы

•  ГОСТовские смеси.xls   16.5 КБ   125 Скачано

[Grey64]

sammm, berezikoff, Видимо норма указана с учетом добавления "волшебного порошка", может тогда и будет нормально.

Ок, будем пробовать. Колбасу только жалко ни самому, ни людям отдать и кошка не ест.

[Oleg]

Таблицу скачивать не стал, но если это стандартная таблица, то специи под нее надо подбирать очень тщательно, так-как из магазинных такой-же бледный вкус выйдет.

[sammm]

Чтобы самому их делать, нужны пряности весьма высокого качества, по приемлемой цене и количеству, я такие у нас не нашел.

[OlgaMSK]

Не представляю как мясо может удержать 30% воды без фосфатов.

если не выходить за 6-7С, то легко

 

Термопотери нулевые исходя из веса мясной составляющей, или мяса+вода?

мясо+вода конечно. Ночь обсушки и су-вид

Добавлено позже (14.02.2020 - 09:57):

у меня потери - это только то, что остаётся на стенках мясорубки, херпуси и в шприце

[Grey64]

berezikoff, таблица есть, мешаю, но

специи под нее надо подбирать очень тщательно

 

нужны пряности весьма высокого качества

Вот и хотелось попробовать составленную из отборного сырья профессионально сделанную смесь, пока не понял в чем ее фишка. Может стабильность.

[Oleg]

если не выходить за 6-7С, то легко

Ольга, немедленно стучитесь со своим ноу-хау к крупным производителям, будете обеспечены на всю жизнь.

[OlgaMSK]

Grey64, не знаю почему так написано, но обычно норма внесения ГОСТ смесей 6-7г на кг

Добавлено позже (14.02.2020 - 10:07):

стучитесь со своим ноу-хау к крупным производителям

ну уж нет, они у меня клиентов отобьют

[Grey64]

OlgaMSK, По правде сказать я тоже засомневался прочитав, во всех рецептах, что попадались, общее количество специй  6-15г/кг, но учитывая неоднократные заявления Павла, что специи у него самые самые, решил довериться производителю.

Так, что наука для всех рекомендациям производителя верь, но голову не отключай!

[Умница]

Тоже использую в куриных сосисках 20% жидкости, в куриной колбасе10%, но это сливки 10% , так что из общепринятой нормы не выбиваюсь, мне со сливками вкуснее, чем с водой.

Сообщение изменено: Умница, 14 February 2020 - 10:29.

[Эндрю]

Колбасу только жалко ни самому, ни людям отдать и кошка не ест.

Дружище, что-то не так. Даже когда совсем без специй делаешь, все равно вкусно. Про кошек не знаю, а вот людЯм нравится.

[OlgaMSK]

Grey64, я кладу в дозировке 6-7г лично смолотые, хорошие специи. Целый мускатный орех, перцы от ЕК. Из магазинных специй не пробовала составлять, они даже пахнут еле-еле, что уж о вкусе говорить

[Grey64]

Эндрю , Да так все, съедобно конечно, но мне не нравится, а что мне не нравится, то я и другому давать не буду.

[Эндрю]

по мотивам сервелата свиного

Положи на полку и пусть полежит, подсохнет, сморщится. Вот увидишь потом - гораздо вкуснее станет.