Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4701
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Grey64

Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики.

Запекают шейки при 120 ... 150 °С в течение 2,5 ... 3,5 ч.
Готовые шейки охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4702
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

При 160 гр пересохнет ведь


А и не надо всё время при этой температуре держать. Это буженина, только делается не из окорока, а из шейки. При +120°С я шейку запекаю не менее двух часов. Вытопленным жиром пару раз смазываю поверхность. Потом поднимаю температуру до +150...160°С на полчаса. При этом образуется тонкая румяная корочка. Потери, естественно, выше, чем обычно для колбас. Но и вкус совсем другой. Нитритная соль не используется!

: сообщение №4703
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Выше 80° бывает и лопается, если плотно набит.

Полиамид лопается, если холодную толстую колбасу кидают сразу в кипяток.
Полиамид при прокалывании щупом термометра не лопнет после того, как поверхностный слой батона прогреется до примерно 60*С. Белок сварился и держит форму. Но втыкать нужно в торец батона возле завязки.
А штриковать сырое нельзя, лопнет.

Сообщение изменено: Infonet, 12 February 2020 - 16:36.


: сообщение №4704
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики. Запекают шейки при 120 ... 150 °С в течение 2,5 ... 3,5 ч. Готовые шейки охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.


Не так не делают.
В противень режут разные овощи сверху кладут мясо все поливают чёрным пивом
и ставят в духовку 220 -240 град.
Обжаривают до появления корочки потом температуру снижают до 120 град,
можно накрыть алюминиевой фольгой.
В некоторых случаях мясо сначала обжаривают в сковородке.
Из жидкости которая образуется в противне делают соус


Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 19:37.


: сообщение №4705
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Не так не делают.

Володя, как раз так и делают

 

Шейка московская запеченная высшего сорта (ГОСТ 17482)


Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2020 - 17:35.


: сообщение №4706
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Володя, как раз так и делают


Каждый выбирает как ему лучше.
Я всегда наблюдаю как профи готовят какие то блюда
и потом исходя из моих вкусов вношу какие то изменения
это не запрещено, главное чтобы было вкусно


Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 19:36.


: сообщение №4707
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


из каких частей курицы делаете ветчину?

2/3 - бёдра, в эмульсию, 1/3 - грудка, кубиком, сторона 1,5-2 сантима. С кожей сочней выходит, без кожи тоже норм.


  • Это нравится: berezikoff, OlgaMSK и pokko1

: сообщение №4708
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

Хочу сделать Докторскую (https://www.emkolbas.../?hl=докторская ) , замкнуло на ингредиентах, если вместо воды использовать сливки, то класть сухое молоко или нет?  Есть и яйца , и молоко, и сливки, но хочется сделать с яичным порошком и сливками, думается, что сухое молоко имеет вкус, который отличается от вкуса сливок.



: сообщение №4709
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

*
Популярное сообщение

вот, я делала ветчину рубленную куриную : бедро со шкуркой+ грудинка

 

Вложенные превью

  • 80368123_783227778867923_1909101276465987584_n.jpg
  • 80711998_559046804935355_6092977516778094592_n.jpg
  • 80374710_503526296925526_4305237357373685760_n.jpg


: сообщение №4710
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ivana, мелкое чёрное - это кавычки? ;)

: сообщение №4711
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев


мелкое чёрное - это кавычки?

это шЮтка Умору! ;)



: сообщение №4712
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Я для куриной ветчины брал только мясо бедра и голени, резал кусочками и солил  18гр  50/50   на 1кг  на сутки,  кожу резал кусочками и взбивал на блендере +100гр воды 1кг, добавлял к мясу и на просол . Потом добавлял специи, все перемешивал и набивал в 55 коллаген. Потом варка при 80С* до 72С* внутри батонов.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2020 - 21:31.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4713
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
stalev,

Саша, воду в эмульсию льешь?

: сообщение №4714
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вопрос - а воду в куриную ветчину (колбасу) сколько кто добавляет? Сделала предпосол 80% курицы и 20% воды, но что-то сомнения терзают... (и низзя в меня тапками бросать!!!)

: сообщение №4715
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
OlgaMSK,Оль,тебе семью кормить или на продажу?

: сообщение №4716
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зрячий, на продажу. я же не ем пром курицу



: сообщение №4717
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

OlgaMSK, Ольга, в чем сомневаетесь? Что уже много добавили? Или, что хотите еще добавить?

По моему опыту, если брать промышленных бройлеров, и шкуру туда же вмешивать, возьмет не меньше 20 %.



: сообщение №4718
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Возьмет конечно, но зачем столько :(  Я, с куриной колбасой, остановился на 7%. Самое то. 



: сообщение №4719
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Магазинная по умолчанию водянистая,даже охлажденка,впрочем ,везде разный производитель...Я добавляю 5%.



: сообщение №4720
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Интересно, покупатели Ольги форум читают?....:-))

Сообщение изменено: frenk1969, 14 February 2020 - 05:54.

  • Это нравится: Арабеска и ДмитрийПитер

: сообщение №4721
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Ну она же о покупателях заботится, чтоб колбаска нежная и мягкая была ;) . Везде по рецептам 10%, я не отступаю, ну а у бизнеса свои законы- кто сырьё дешевле ищет, ну а кто воду вёдрами льёт с фосфатами.


  • Это нравится: Арабеска и Дмитрий донской

: сообщение №4722
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


водянистая

Они даже не водянистые, в полном смысле этого слова, а просто ну очень молодые :D  Не дают им пожить и плотность мяса набрать. Домашних держат дольше, поэтому и мясо другое.


Везде по рецептам 10%

Так-то да, но я попробовал разные варианты. Пришел к 7-ми. А тоже, конечно, хотелось больше налить. Но надо на какой-то компромисс идти. Я вообще не могу что-то продавать, если самому не очень нравится. Или знаю, что можно и лучше сделать.



: сообщение №4723
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А тоже, конечно, хотелось больше налить


А что не даёт? Совесть или жадность? ;)
  • Это нравится: Арабеска и Дмитрий донской

: сообщение №4724
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Саша, воду в эмульсию льешь?

Обычно шкуру отдельно покупаю, поэтому её промываю, следовательно вся вода с неё стечь не успевает, поэтому в районе 5% обычно. Да из птицы ветчина и так нежная получается, иной раз и совсем не добавляю воду. Всё по состоянию фарша смотреть надо, слишком хорошо тоже плохо. Единственно, в последнее время, вместо грудки куриной кладу индейскую. 


  • Это нравится: Арабеска и Соломбай

: сообщение №4725
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А что не даёт? Совесть или жадность?

Жадная совесть. Воды ему жалко.  :rolleyes:



: сообщение №4726
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


в последнее время, вместо грудки куриной кладу индейскую

Я зарёкся её у нас покупать, охлаждёнки нету, а замороженая- накачана водой(процентов на 20% от веса)



: сообщение №4727
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А что не даёт?

Дим, как-то так :)


не могу что-то продавать, если самому не очень нравится.


: сообщение №4728
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Вредные вы все стали! Даже супермодератора испортили!

Пытаюсь исправиться. Этот рулет был у меня хитом продаж около года, пока я не завязал с торговлей. Сыр можешь не класть (а если сильно припрет, то и не ложить :D ).



: сообщение №4729
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Возьмет конечно, но зачем столько

не знаю, может я как-то неправильно делаю колбасу, но когда кладу мало воды, то она слишком плотная у меня выходит. Это не мое личное мнение, все так говорят. При чём термопотери нулевые делаю

ну а кто воду вёдрами льёт с фосфатами.

я не то, что не кладу фосфаты - у меня их даже нет

Ольга, в чем сомневаетесь? Что уже много добавили? Или, что хотите еще добавить?

Опасаюсь вдруг не приживётся и некрасивая выйдёт в итоге. Придется выбрасывать, т.к. я сама не ем такую курицу и детей сыпет на неё. Жалко

Добавлено позже (14.02.2020 - 09:00):
Oleg, спасибо, интересненько

: сообщение №4730
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Кто пользовался смесями приправ "Гост №  ", какая реально дозировка? Сделал вчера колбасу по мотивам сервелата свиного положил №5 по указанной норме 3г/кг (норма 2,5-3,5) сейчас зарезал батончик, расстроился ни вкуса, ни аромата.



: сообщение №4731
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

положил №5 по указанной норме 3г/кг

где такая норма прописана? 6-7 г кладут

: сообщение №4732
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

где такая норма прописана?

 

На упаковке с приправой.

IMG_20200214_091811.jpg

 

До этого сам мешал специи, получалось 10-12г, показалось много.



: сообщение №4733
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
№1 в рекомендуемой дозировке тоже никакая, №4 сыплю 4г/кг в полукопчёную с чесноком - нормально, пятую не пробовал.
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4734
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


я не то, что не кладу фосфаты - у меня их даже нет

Не представляю как мясо может удержать 30% воды без фосфатов.


не знаю, может я как-то неправильно делаю колбасу, но когда кладу мало воды, то она слишком плотная у меня выходит. Это не мое личное мнение, все так говорят. При чём термопотери нулевые делаю

Термопотери нулевые исходя из веса мясной составляющей, или мяса+вода? 


  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №4735
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


положил №5 по указанной норме 3г/кг (норма 2,5-3,5) сейчас зарезал батончик, расстроился ни вкуса, ни аромата.

в сосиски ложил 1й ГОСТ, по вкусу надо двойную дозу закладывать-


ни вкуса, ни аромата.

бледно


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4736
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


30% воды без фосфатов

Молоко она вроде бы льет. "безфосфатное" :D



: сообщение №4737
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

вот таблица- надо самим делать

Вложенные файлы



: сообщение №4738
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

sammm, berezikoff, Видимо норма указана с учетом добавления "волшебного порошка", может тогда и будет нормально.

Ок, будем пробовать. Колбасу только жалко ни самому, ни людям отдать и кошка не ест.



: сообщение №4739
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Таблицу скачивать не стал, но если это стандартная таблица, то специи под нее надо подбирать очень тщательно, так-как из магазинных такой-же бледный вкус выйдет.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4740
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Чтобы самому их делать, нужны пряности весьма высокого качества, по приемлемой цене и количеству, я такие у нас не нашел.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4741
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Не представляю как мясо может удержать 30% воды без фосфатов.

если не выходить за 6-7С, то легко

 


Термопотери нулевые исходя из веса мясной составляющей, или мяса+вода?

мясо+вода конечно. Ночь обсушки и су-вид



Добавлено позже (14.02.2020 - 09:57):

у меня потери - это только то, что остаётся на стенках мясорубки, херпуси и в шприце



: сообщение №4742
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

berezikoff, таблица есть, мешаю, но


специи под нее надо подбирать очень тщательно

 


нужны пряности весьма высокого качества

Вот и хотелось попробовать составленную из отборного сырья профессионально сделанную смесь, пока не понял в чем ее фишка. Может стабильность.



: сообщение №4743
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


если не выходить за 6-7С, то легко

Ольга, немедленно стучитесь со своим ноу-хау к крупным производителям, будете обеспечены на всю жизнь.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4744
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Grey64, не знаю почему так написано, но обычно норма внесения ГОСТ смесей 6-7г на кг


Добавлено позже (14.02.2020 - 10:07):


стучитесь со своим ноу-хау к крупным производителям

ну уж нет, они у меня клиентов отобьют :D :D :D



: сообщение №4745
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

OlgaMSK, По правде сказать я тоже засомневался прочитав, во всех рецептах, что попадались, общее количество специй  6-15г/кг, но учитывая неоднократные заявления Павла, что специи у него самые самые, решил довериться производителю.

Так, что наука для всех рекомендациям производителя верь, но голову не отключай! ;)


  • Это нравится: berezikoff и Серёга636

: сообщение №4746
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия
Тоже использую в куриных сосисках 20% жидкости, в куриной колбасе10%, но это сливки 10% , так что из общепринятой нормы не выбиваюсь, мне со сливками вкуснее, чем с водой.

Сообщение изменено: Умница, 14 February 2020 - 10:29.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4747
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Колбасу только жалко ни самому, ни людям отдать и кошка не ест.

Дружище, что-то не так. Даже когда совсем без специй делаешь, все равно вкусно. Про кошек не знаю, а вот людЯм нравится. :)



: сообщение №4748
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Grey64, я кладу в дозировке 6-7г лично смолотые, хорошие специи. Целый мускатный орех, перцы от ЕК. Из магазинных специй не пробовала составлять, они даже пахнут еле-еле, что уж о вкусе говорить



: сообщение №4749
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Эндрю , Да так все, съедобно конечно, но мне не нравится, а что мне не нравится, то я и другому давать не буду.



: сообщение №4750
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


по мотивам сервелата свиного

Положи на полку и пусть полежит, подсохнет, сморщится. Вот увидишь потом - гораздо вкуснее станет.