Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4651
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Это кнуты.

:blink:  :blink:  :blink:  с таким жиром?!!!


  • Это нравится: Вячеслав Н. и micha060

: сообщение №4652
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Это уже к автору.)))
  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №4653
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев


с таким жиром?!!!

ага! а шо? нииззяаа? :0555:


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4654
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ivana, у нас можно всё... в рамках приличий!  :0296:


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4655
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Halp. Ни разу не связывался с формовочными и другими сетками для колбасы и рулетов. Расшифруйте: сетка 150/35? И для какой оболочки подойдёт? Какой размер желателен для рулетов и окороков? И второй вопрос. Как себя ведёт полиамидная оболочка ( кроме того, что прокалывать нельзя и температуру не выше 80 градусов не держать) во время готовки. Планирую в су виде варить.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4656
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Lord68, 150 - диаметр, 35 - количество ячеек по окружности. Полиамид бывает термоусадочный или нет. Может и нельзя, но я прокалываю. Выше 80° бывает и лопается, если плотно набит.

Размер выбирается в зависимости от количества фарша или размера кусков.
Кто ж кроме вас знает сколько?

Сообщение изменено: sammm, 11 February 2020 - 14:34.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4657
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Уточню вопрос. Оболочка будет от 60 до 70. Какой размер сетки лучше взять?

: сообщение №4658
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Lord68, для изделий 60-70мм  смотри сетку 70-80мм .


  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Lord68

: сообщение №4659
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Люди, из каких частей курицы делаете ветчину? Ответ "из всей курицы" не устраивает :D Чисто бёдра или мешать с грудкой?

: сообщение №4660
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Люди, из каких частей курицы делаете ветчину? Ответ "из всей курицы" не устраивает Чисто бёдра или мешать с грудкой?

Главное кожа!



: сообщение №4661
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Капризные почемучки пошли. В ответах копаются! Это устраивает, а это нет...
  • Это нравится: Вячеслав Н., Серёга636 и OlgaMSK

: сообщение №4662
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Главное кожа!

ну нет, этого тоже нет в магазине.
Bee happy,
В магазинк есть бедра без костей (и кожи) и грудка. Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно

: сообщение №4663
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В магазинк есть бедра без костей (и кожи)

У нас в магазине с кожей.



: сообщение №4664
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


У нас в магазине с кожей.

К вам в магазин ехать - тоже, так себе вариант



: сообщение №4665
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

К вам в магазин ехать - тоже, так себе вариант

Спроси в своем магазине куда они кожу девают...

Ты на 100 % уверена что филе бедра без кожи продают?


Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 11 February 2020 - 16:29.


: сообщение №4666
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно

ничего подобного

https://www.youtube....h?v=QQbOJcrx2Zo



: сообщение №4667
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ты на 100 % уверена что филе бедра без кожи продают?

Ну если я покупаю его каждую неделю (на заказы), то видимо да, уверена :D


Добавлено позже (11.02.2020 - 16:37):

berezikoff, это ТОЛЬКО если для себя из домашней курицы. Сейчас этот вариант не интересует



: сообщение №4668
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно

Курица одевается на бутылку из-под шапанского заполненную водой. В первый раз уходит минут пять ну максимум 10. Потом 2,5-3 мин на курицу.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №4669
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Курица одевается на бутылку из-под шапанского заполненную водой.

изуверы

https://www.youtube....h?v=VSxAZmYwA4M



: сообщение №4670
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


В первый раз уходит минут пять ну максимум 10. Потом 2,5-3 мин на курицу.

нет, нет и нет! :D не пойду я на это



Добавлено позже (11.02.2020 - 17:17):

ну а серьёзно - из бёдер без кожи кто-нибудь делает ветчину? Или может с добавлением грудки?



: сообщение №4671
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


из бёдер без кожи кто-нибудь делает ветчину?

По моему, проще сказать, кто не делает. Был бы я не таким жадным, то только из бёдер бы и делал! 


  • Это нравится: Арабеска и Maverik

: сообщение №4672
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, бёдра без кости и кожи стоят 290 рублей за кг. Тушка курицы - от 150 руб./кг и в ней 50% жилок, костей и т.д...



: сообщение №4673
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Куриные бёдра без кости и кожи выглядят так

Вложенные превью

  • _DSC2779.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 11 February 2020 - 18:05.


: сообщение №4674
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Куриные бёдра без кости и кожи выглядят так

Я в курсе, спасибо :D Ветчину делаешь из них?



: сообщение №4675
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Да, грудинку вообще не использую.

Я вообще курицу люблю не очень, индейку мы вообще не едим.



: сообщение №4676
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


и в ней 50% жилок, костей

Смотря как обваливать...  ;) Я не использую только кости, хвост и "кукареку".


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4677
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно ничего подобного https://www.youtube....h?v=QQbOJcrx2Zo Нравится Если в холодильн

 

ну, не умеет этот туварисчь готовить... ИМХО

 

обвалка курицы

 

а это и для фаршировки пойдет:

 

и

 

а если все объединить - сам научишся! ;) как я ;)



: сообщение №4678
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я вообще курицу люблю не очень, индейку мы вообще не едим.

да я вообще не ем магазинную курицу, только домашнюю. Но просят куриную ветчину, вот и спрашиваю...



: сообщение №4679
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

... с курицы среднего веса 2 -2,2 кг, если выерзать все кости то будет где то 70% х 30%, чем выше вес тем больше мяса (но не на много). Я бы делал куриную ветчину только из окорочков... там мясо вкуснее...


  • Это нравится: Bee happy, Дмитрий донской и iramaluta

: сообщение №4680
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Разве ветчина из курицы бывает?



: сообщение №4681
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Разве ветчина из курицы бывает?

Вот, блин, простой вопрос был - смешивать бёдра с грудкой для ветчины или одни бёдра использовать :0307:



: сообщение №4682
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Разве ветчина из курицы бывает?

Из курицы бывает "ветчина".  ;)


  • Это нравится: volveg

: сообщение №4683
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, Я бы сказал - "Из курицы не делаю"  :049:



: сообщение №4684
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


простой вопрос был - смешивать бёдра с грудкой для ветчины или одни бёдра использовать

Так на один простой вопрос может быть много простых ответов. 

1. Бедра без кожи

2. Бедра с грудкой без кожи

3. Бедра с грудкой и кожей

4. Бедра с кожей

Тут уж кто во что горазд, я курицу целиком использую, но тебе ведь это не интересно.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и iramaluta

: сообщение №4685
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

5. Кожа без бёдер и грудки.  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н., iramaluta и volveg

: сообщение №4686
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вредные вы все стали! Даже супермодератора испортили!

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 February 2020 - 23:11.


: сообщение №4687
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Бедра + грудка 50/50,50% бедра и 50% грудки в эмульсию,остальные части порубить.

: сообщение №4688
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Зрячий, делал так? Где фото?
  • Это нравится: Anatolik75

: сообщение №4689
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Ему некогда, кости  для ветчины рубит, закончит, ответит тебе  :D



: сообщение №4690
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

кости  для ветчины рубит,

с перьями и кожей?

: сообщение №4691
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


остальные части порубить

Конкретной инормацией не обладаю, но надеюсь на благоразумие. :)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4692
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Как сделаю покажу.
  • Это нравится: Oleg

: сообщение №4693
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Ребята, вот какой вопросик у меня нарисовался по куриному мясу в колбасе -

1 - Замечательно, что у кого-то есть возможность использовать "домашних", или "фермерских" цыплят, больших, откормленных....

2 - За неимением таких, кто-то использует обычных промышленных, в пределах 2 кг/тушка.

3 - НО ЕСТЬ ЕЩЕ такая категория, как "бульонные", или "старка", несушки, отслужившие свое.

Уважаемые, можете высказаться по поводу такого мяса для колбасных изделий?



: сообщение №4694
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Виктор 3219,Масо этих кур можно приравнять к грудке бройлера.

: сообщение №4695
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Виктор 3219, мое мнение - они очень жесткие, чтобы использовать их в ветчину или рубленую колбасу. Лучше в эмульсию перебивать - на сосиски, варёные колбасы
  • Это нравится: micha060

: сообщение №4696
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Масо этих кур можно приравнять к грудке бройлера

Грудка бройлера отлично впитывает жидкость и становится сочной, а вот со старой курицы только варенку можно сделать, все остальное жесткое будет.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4697
Anatolik75

Anatolik75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Я грудку использую,мне так рисунок больше нравится

Вложенные превью

  • IMG_20181105_095728_HDR.jpg

  • Это нравится: OlgaMSK и Эндрю

: сообщение №4698
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Кто-то делал по этому рецепту? Как результат, и долго ли сохраняет вкус в вакууме?

Соли поваренной не более 2%.

Вложенные превью

  • шея.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2020 - 14:05.


: сообщение №4699
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Кто-то делал по этому рецепту? Как результат, и долго ли сохраняет вкус в вакууме? Соли поваренной не более 2%.

 

 

Для нас это стандартное блюдо - Schweinebraten.
Особенно в Баварии это традиционное блюдо.
P4010100.JPG P4010102.JPG P4010110.JPG


Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 14:30.


: сообщение №4700
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

При какой температуре 2 часа в печи?

При 160 гр пересохнет ведь. Но запеклось (реакция Майяра пошла) получается  больше 120 в любом случае.