11379 ответов в этой теме

[volveg]

Это кнуты.

      с таким жиром?!!!

[Зрячий]

volveg,Это уже к автору.)))

[Ivana]

с таким жиром?!!!

ага! а шо? нииззяаа?

[volveg]

Ivana, у нас можно всё... в рамках приличий! 

[Lord68]

Halp. Ни разу не связывался с формовочными и другими сетками для колбасы и рулетов. Расшифруйте: сетка 150/35? И для какой оболочки подойдёт? Какой размер желателен для рулетов и окороков? И второй вопрос. Как себя ведёт полиамидная оболочка ( кроме того, что прокалывать нельзя и температуру не выше 80 градусов не держать) во время готовки. Планирую в су виде варить.

[sammm]

Lord68, 150 - диаметр, 35 - количество ячеек по окружности. Полиамид бывает термоусадочный или нет. Может и нельзя, но я прокалываю. Выше 80° бывает и лопается, если плотно набит.

Размер выбирается в зависимости от количества фарша или размера кусков.
Кто ж кроме вас знает сколько?

Сообщение изменено: sammm, 11 February 2020 - 14:34.

[Lord68]

Уточню вопрос. Оболочка будет от 60 до 70. Какой размер сетки лучше взять?

[Серёга636]

Lord68, для изделий 60-70мм  смотри сетку 70-80мм .

[OlgaMSK]

Люди, из каких частей курицы делаете ветчину? Ответ "из всей курицы" не устраивает Чисто бёдра или мешать с грудкой?

[ДмитрийПитер]

Люди, из каких частей курицы делаете ветчину? Ответ "из всей курицы" не устраивает Чисто бёдра или мешать с грудкой?

Главное кожа!

[Bee happy]

Капризные почемучки пошли. В ответах копаются! Это устраивает, а это нет...

[OlgaMSK]

Главное кожа!

ну нет, этого тоже нет в магазине.
Bee happy,
В магазинк есть бедра без костей (и кожи) и грудка. Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно

[ДмитрийПитер]

В магазинк есть бедра без костей (и кожи)

У нас в магазине с кожей.

[OlgaMSK]

У нас в магазине с кожей.

К вам в магазин ехать - тоже, так себе вариант

[ДмитрийПитер]

К вам в магазин ехать - тоже, так себе вариант

Спроси в своем магазине куда они кожу девают...

Ты на 100 % уверена что филе бедра без кожи продают?

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 11 February 2020 - 16:29.

[berezikoff]

Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно

ничего подобного

https://www.youtube....h?v=QQbOJcrx2Zo

[OlgaMSK]

Ты на 100 % уверена что филе бедра без кожи продают?

Ну если я покупаю его каждую неделю (на заказы), то видимо да, уверена

Добавлено позже (11.02.2020 - 16:37):

berezikoff, это ТОЛЬКО если для себя из домашней курицы. Сейчас этот вариант не интересует

[Oleg]

Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно

Курица одевается на бутылку из-под шапанского заполненную водой. В первый раз уходит минут пять ну максимум 10. Потом 2,5-3 мин на курицу.

[berezikoff]

Курица одевается на бутылку из-под шапанского заполненную водой.

изуверы

https://www.youtube....h?v=VSxAZmYwA4M

[OlgaMSK]

В первый раз уходит минут пять ну максимум 10. Потом 2,5-3 мин на курицу.

нет, нет и нет! не пойду я на это

Добавлено позже (11.02.2020 - 17:17):

ну а серьёзно - из бёдер без кожи кто-нибудь делает ветчину? Или может с добавлением грудки?

[Bee happy]

из бёдер без кожи кто-нибудь делает ветчину?

По моему, проще сказать, кто не делает. Был бы я не таким жадным, то только из бёдер бы и делал! 

[OlgaMSK]

Bee happy, бёдра без кости и кожи стоят 290 рублей за кг. Тушка курицы - от 150 руб./кг и в ней 50% жилок, костей и т.д...

[Зевс]

Куриные бёдра без кости и кожи выглядят так

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 February 2020 - 18:05.

[OlgaMSK]

Куриные бёдра без кости и кожи выглядят так

Я в курсе, спасибо Ветчину делаешь из них?

[Зевс]

Да, грудинку вообще не использую.

Я вообще курицу люблю не очень, индейку мы вообще не едим.

[Bee happy]

и в ней 50% жилок, костей

Смотря как обваливать...  Я не использую только кости, хвост и "кукареку".

[Ivana]

Вырезать кости из курицы я не готова, слишком трудозатратно ничего подобного https://www.youtube....h?v=QQbOJcrx2Zo Нравится Если в холодильн

 

ну, не умеет этот туварисчь готовить... ИМХО

 

обвалка курицы

 

а это и для фаршировки пойдет:

 

и

 

а если все объединить - сам научишся! как я

[OlgaMSK]

Я вообще курицу люблю не очень, индейку мы вообще не едим.

да я вообще не ем магазинную курицу, только домашнюю. Но просят куриную ветчину, вот и спрашиваю...

[friend]

... с курицы среднего веса 2 -2,2 кг, если выерзать все кости то будет где то 70% х 30%, чем выше вес тем больше мяса (но не на много). Я бы делал куриную ветчину только из окорочков... там мясо вкуснее...

[abc26]

Разве ветчина из курицы бывает?

[OlgaMSK]

Разве ветчина из курицы бывает?

Вот, блин, простой вопрос был - смешивать бёдра с грудкой для ветчины или одни бёдра использовать

[Bee happy]

Разве ветчина из курицы бывает?

Из курицы бывает "ветчина". 

[abc26]

OlgaMSK, Я бы сказал - "Из курицы не делаю" 

[Oleg]

простой вопрос был - смешивать бёдра с грудкой для ветчины или одни бёдра использовать

Так на один простой вопрос может быть много простых ответов. 

1. Бедра без кожи

2. Бедра с грудкой без кожи

3. Бедра с грудкой и кожей

4. Бедра с кожей

Тут уж кто во что горазд, я курицу целиком использую, но тебе ведь это не интересно.

[Bee happy]

5. Кожа без бёдер и грудки. 

[OlgaMSK]

Вредные вы все стали! Даже супермодератора испортили!

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 February 2020 - 23:11.

[Зрячий]

Бедра + грудка 50/50,50% бедра и 50% грудки в эмульсию,остальные части порубить.

[OlgaMSK]

Зрячий, делал так? Где фото?

[Oleg]

Ему некогда, кости  для ветчины рубит, закончит, ответит тебе 

[OlgaMSK]

кости  для ветчины рубит,

с перьями и кожей?

[Oleg]

остальные части порубить

Конкретной инормацией не обладаю, но надеюсь на благоразумие.

[Зрячий]

Как сделаю покажу.

[Виктор 3219]

Ребята, вот какой вопросик у меня нарисовался по куриному мясу в колбасе -

1 - Замечательно, что у кого-то есть возможность использовать "домашних", или "фермерских" цыплят, больших, откормленных....

2 - За неимением таких, кто-то использует обычных промышленных, в пределах 2 кг/тушка.

3 - НО ЕСТЬ ЕЩЕ такая категория, как "бульонные", или "старка", несушки, отслужившие свое.

Уважаемые, можете высказаться по поводу такого мяса для колбасных изделий?

[Зрячий]

Виктор 3219,Масо этих кур можно приравнять к грудке бройлера.

[OlgaMSK]

Виктор 3219, мое мнение - они очень жесткие, чтобы использовать их в ветчину или рубленую колбасу. Лучше в эмульсию перебивать - на сосиски, варёные колбасы

[Oleg]

Масо этих кур можно приравнять к грудке бройлера

Грудка бройлера отлично впитывает жидкость и становится сочной, а вот со старой курицы только варенку можно сделать, все остальное жесткое будет.

[Anatolik75]

Я грудку использую,мне так рисунок больше нравится

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Кто-то делал по этому рецепту? Как результат, и долго ли сохраняет вкус в вакууме?

Соли поваренной не более 2%.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2020 - 14:05.

[Зевс]

Кто-то делал по этому рецепту? Как результат, и долго ли сохраняет вкус в вакууме? Соли поваренной не более 2%.

 

 

Для нас это стандартное блюдо - Schweinebraten.
Особенно в Баварии это традиционное блюдо.

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 14:30.

[Grey64]

При какой температуре 2 часа в печи?

При 160 гр пересохнет ведь. Но запеклось (реакция Майяра пошла) получается  больше 120 в любом случае.