11373 ответов в этой теме

[Grey64]

OlgaMSK, Дозировку поправлю конечно, просто думал, что это у меня косяк, оказывается на этикетке фигня написана.

Добавлено позже (14.02.2020 - 10:30):

Положи на полку и пусть полежит

Так и сделал, может разойдутся.

[volveg]

Grey64, а я не зря маленький шприц завёл...

 

 

Я вот такие штуки делаю и специи подбираю.

Последняя вообще Агонь!!! 

На 500 гр. фарша:

Перец красный чешуйками (турецкий) - 12 гр.

Перец кайенский - 4 гр.

Перец копчёный - 2 гр.

Зира, имбирь - по 2 гр.

Надо ещё что-нибудь пряное добавить...

[Oleg]

Так и сделал, может разойдутся.

В холодильник месяца на два, влага уйдет, вкус ярче станет.

[Арабеска]

но учитывая неоднократные заявления Павла, что специи у него самые самые, решил довериться производителю. Так, что наука для всех рекомендациям производителя верь, но голову не отключай!

так это же гостовская смесь. Их Павел не делает. Его авторские 2 смеси, это для карри и ещё одна, сейчас не помню.

Уже обсуждали Гостовские смеси. Если сам будешь делать,перед этим смолов составляющие, то и аромат получишь,при условии достаточного количества жировой составляющей мясного сырья. И ещё используй приём  всех колбасников на пробу. Просто небольшое количество уже готового фарша колбасного приготовь в виде котлеты или фрикадели. Я делаю это или на сковороде при минимальном нагреве или в сотейнике с водой,если это фарш сосисочный.

[berezikoff]

интересно

[Шиза]

Ребят, мариновал как обычно свиную шейку, кусок мяса 1,75 кг, всегда брал литр воды, ложил специи, кипятил, остужал, разводил в охлаждённый рассол 2% соли и 1% сахара от веса мяса + 10% от веса мяса воды. Шприцевал этими 10% мясо, и в остальной рассол в миске клал мясо на 2-3 дня. В этот раз взял примерно 600 грамм воды... получается 175 мл зашприцевал, а в оставшиеся 350—400 мл положил потом мясо. Раза 4 в день массирую мясо. Но тут вышло странное дело. Мясо как губка впитала в себя весь рассол, никогда раньше так не было, что может быть? С мясом что-то не так?

Добавлено позже (14.02.2020 - 14:37):
Ну ладно, впитало так впитало все, не придал значения. Два дня спустя промыл кусок мяса под проточной водой, вытер бумажными полотенцами тщательно, и положил на решётку дома на подоконник поближе к батарее, чтобы просохло. Далее, как обычно завернул в колаген в конфету, и повесил на сутки пи 9 градусах в подвал отвисеться. На следующий день, перевесил в дом, у меня 23—25 градусов на отепление на пару часов. Затем втразогретую до 40гр духовку с конвекцией и обоими тенами засунул рулет минут на 40, потом поднял до 90, так ещё продержал минут 40, затем в режиме пароварки на 80 градусах довёл до 69. Но тут на 60 градусах внутри батона, случайно заметил, что концы батончика, где скрутка как бы не выдержали и разошлись, как от давления и пленка вся слезла. Обычно она прикипает прям плотничком а тут не пойму что не так? Подскажите, где косяк, пожалуйста

[Bee happy]

Шиза, вода при нагреве имеет обыкновение расширяться. Только и всего... 

[Шиза]

Добавлено позже (14.02.2020 - 14:47):
Bee happy, понял, я тоже подумал про это, но почему так впитало в себя много в этот раз? Обычно просто плавает в рассоле, вынимаешь и все ок. А тут разбухло жестко)

Добавлено позже (14.02.2020 - 14:53):

Вот такой батон получился, обычно я ещё копчу горячим дымом с часик, в этот раз думаю, может холодным закоптить, ни разу не делал, подскажите, при 20% часа 4 хватит? Дымогенератор активный с компрессором

[Эндрю]

Разве плохо, что впитало? По мне дЫк хорошо)

[Bee happy]

почему так впитало в себя много в этот раз? Обычно просто плавает в рассоле,

Видать, раньше мясу уже помогли...   

[Эндрю]

Дим, но если бы помогли, то уже в самом мясе было бы полно воды. А тут впитало...?

[Шиза]

Эндрю ,вот да, может свинку кормили дрянью какой? Правда в магазине в этом часто беру мясо, такое впервые... раньше в другом покупал, так там да, закачивали водой, вырезку солишь сухим, так там через часов 10 в миске воды с него

[Эндрю]

Я, когда на ветчину солю, в мешок с кусками заливаю 20% воды. Пока солится, все впитывает. Всегда думал, что это хорошо...

[Шиза]

Да я не спорю, просто странно как-то показалось, считай кусок тупо выпил грубо грамм 600 воды) может так и надо, а я гоню?)))))

[Bee happy]

Эндрю , 

Обычно просто плавает в рассоле

Смотря чем и как накачивать. Если накачать с фосфатами, то оно, скорее всего, больше уже не возьмёт. А если каррагинана добавить, то оно на этом не остановится.

[Эндрю]

Bee happy,Ну вот, сразу о плохом   В том что мясо у меня НЕ накачено, я уверен! И берет воду. Может быть и у хорошего человека, со странным ником, тоже так же   

[ДмитрийПитер]

В том что мясо у меня НЕ накачено, я уверен! И берет воду.

В пьянстве был не замечен,но по утрам жадно пил холодную воду.(с)

[Шиза]

Эндрю , вот в мясе после прочитанного про фосфаты и прочую шнягу, уже не совсем уверен. Магазину тому полгода, по началу все ништяк было, а потом, как часто у нас, к сожалению, бывает, типа наработалась клиентура, мол можно и накачивать, вполне может быть... до этого брал, есть у нас такие магазины мясные, мясоед называется, так там прям борщат с накачкой водой.... полный тазик типа сока с мяса...(((( прослойку делал ихнюю горячего копчения, она сдулась до размеров сордельки)))) теперь туда ни ногой. Вот и тут тоже может начали баловаться чем. Нет воды нет прибыли )))

[Эндрю]

ДмитрийПитер,Друг, ты о  пьянках, чаще чем я о баб Дамах

[ДмитрийПитер]

Друг, ты о  пьянках, чаще чем я о баб Дамах

Каждому своё.  Не хотел тебе быть конкурентом.

[OlgaMSK]

Оффтоп

Каждому своё.

каждому своё, а Димочке бутылка

 

[ДмитрийПитер]

OlgaMSK, 

Оффтоп

Не бутылка,а средство дезинфекции.

[КОТЯ]

Оффтоп

 

Не бутылка,а средство дезинфекции.

 

Защита от плесени 

 

[ДмитрийПитер]

КОТЯ, 

Оффтоп

Вот сразу видно опытного человека!  

[OlgaMSK]

Нужен совет от профи - где (по разумной цене) купить или заказать хороший нож? Чтобы прям как бритва и оставался таким острым хотя бы пару месяцев

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля может поможет,  на ютубе Дмитрий Фреско " Кулинарная пропаганда"  продает ножи Самура, я не знаю по чем обратись к нему может подскажет.

[Василий В]

Никакой рабочий нож не будет держать заточку столько времени,нет такой стали ни сплавов.

[Эндрю]

OlgaMSK,Возьми Трамонтину и не ведись на понты всякие.

[Bee happy]

OlgaMSK, выкинь стеклянные разделочные доски (если есть) и точилки-протяжки. 

[OlgaMSK]

выкинь стеклянные разделочные доски

у меня пластиковые доски, стекло не нравится

 

и точилки-протяжки.

это что за зверь?

[Василий В]

это что за зверь

вроде таких 

[OlgaMSK]

А точилка есть такая, чтобы без наворотов (с которой я справлюсь), но до состояния бритвы чтобы затачивала (хотя бы тонкие ножи)?

Добавлено позже (16.02.2020 - 13:34):

Василий В, и чем точить тогда????

[Шиза]

Об камень точильный

Добавлено позже (16.02.2020 - 14:36):
https://images.app.g...bP4LVBdjhn9jxS9

[Эндрю]

А точилка есть такая, чтобы без наворотов

 

Оль, если будешь Трамонтину брать, у них же и мусат возьми. Им можно более-менее научиться.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Чем острее нож, тем быстрее он тупится. Бритва вообще тупится обычным волосом!    Так что не фиг мучиться. 

[frenk1969]

А почему точилку-протяжку выкинуть?

[OlgaMSK]

Чем острее нож, тем быстрее он тупится. Бритва вообще тупится обычным волосом!

Мне подарили (за покупку техники бош) набор ножей Smile. Они в состоянии бритвы находились около месяца. Это был кайФ!

Добавлено позже (16.02.2020 - 13:41):

но точу их протяжной точилкой и заточки на 5 минут хватает

[Bee happy]

А почему точилку-протяжку выкинуть?

Потому, что хороший нож она быстро убьёт. А плохой иметь на кухне вообще смысла нет. 

 

А вообще, есть же тема про ножи! 

[Эндрю]

OlgaMSK,Система самоуничтожения запустилась.   

[Bee happy]

Они в состоянии бритвы находились около месяца.

Наверно, по ночам самозатачивались. 

[OlgaMSK]

А вообще, есть же тема про ножи!

Да? Извиняюсь тогда, не видела

[Greensmith]

OlgaMSK, про заказать есть варианты, но негуманные. Бери, как советовали, бразильянские, только не модные, а нормальные.

[Василий В]

и чем точить тогда????

Нож точится один раз ,потом только правится...У меня вообще половинка дедовского оселка ,хотя и мусат есть.. 

Сообщение изменено: Василий В, 16 February 2020 - 15:34.

[pokko1]

OlgaMSK, пытался тебе в личку ссылки кинуть 

[OlgaMSK]

pokko1, жду!

[volveg]

Мне подарили (за покупку техники бош) набор ножей Smile. Они в состоянии бритвы находились около месяца. Это был кайФ!

Так купи такие же и будет тебе Щастье!!! 

[Greensmith]

OlgaMSK,

Оффтоп

Сообщение изменено: Greensmith, 16 February 2020 - 15:57.

[OlgaMSK]

Так купи такие же и будет тебе Щастье!!!

Там набор от 4 тысяч стоит + доставка. Не согласна я каждый месяц столько за ножи отдавать. Категорически

[Василий В]

Не согласна я каждый месяц столько за ножи отдавать

И не надо больше.У меня куча ножей в наборе и россыпью,а пользуюсь двумя,один советский с деревянной ручкой для разделки и обвалки,второй для всего остального обычный шеф от Трамонтина.

[volveg]

OlgaMSK, https://fsk-market.r...alog/nozhi-edge получше Smile будут и по отдельности можно купить тот, который нужен.