11369 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Не могу найти рецепт с сушеными в сушилке колбасками... киньте пожалуйста ссылкой в меня

[iramaluta]

OlgaMSK, https://www.emkolbas...=электросушилка

[Oleg]

Девченки, что вы оффтопите, тут такая важная терка про спирт!

[Эндрю]

Oleg,Вот ты какой!!! ДеФчЁнок дЫк жалеешь... Сразу бы их в баню!!! А мы бы подтянулись       

[Алексей 64]

Кто как хранить колбасу с плесенью после созревания ?

[friend]

Bee happy, Дима, когда ты обжариваешь батоны, у тебя не бывает так, что с одной стороны хорошо обжарка идет а с другой не очень? У меня конструкция камеры как у тебя только больше и 2 конвектора.... Как с этим бороться, перевешивать их во время обжарки или может лучше положить (как в духовках на решетки)?...

[Bee happy]

Бывает. Сказывается боковое (не идеальное) расположение вентилятора. Разница в окраске более заметна при большой загрузке батонов в несколько рядов (по глубине) с небольшими зазорами и при интенсивной обжарке (короткая обжарка при повышенной температуре очень густым дымом). На кусковой продукции такая разница почти не заметна.

Уменьшает это явление расположение батонов в шахматном порядке с зазорами между батонами не менее диаметра батона. А так же снижение интенсивности обжарки и вторичное копчение (после варки). 

Хорошо помогает перевешивание палок с разворотом, но лично мне претит такая хлопотная процедура. Даже на производстве такое бывает, но там проще выкатить шпильку и развернуть её на 180°. 

Класть батоны даже не пробовал. Не люблю всякие отпечатки на поверхности. 

 

как хранить колбасу с плесенью после созревания ?

Обратите внимание, как упаковывают и хранят такие колбасы в магазинах. Преимущественно, это полимерный пакет с перфорацией, холод и влажность не более 75%.

[Эндрю]

с одной стороны хорошо обжарка идет а с другой не очень

Сказывается боковое (не идеальное) расположение вентилятора

Нормальное расположение. Просто вентиляторы должны быть с двух сторон. Как у нормальных людей   Перевешивать, в шахматном порядке... а лезгинку с ними танцевать не надо случайно?

[Bee happy]

Танцевать мне и в голову не приходило. Но если хочешь... То без меня.

[OlgaMSK]

а лезгинку с ними танцевать не надо случайно?

Надо! Только со стеклянной кастрУлей на голове! Ни в коем случае чтоб не нержавейка была!

[Эндрю]

Но если хочешь...

А мне это зачем? У меня все ок.

[Bee happy]

Но пришло это в твою голову, заметь!

[Lenapat]

Здравствуйте! Тапками не закидывайте,если не туда написала, не могу найти Подскажите какие существуют нормы по выходу готовой продукции для вареных колбас, сервелатов и ветчин без использования фосфатов? Или подскажите что почитать? Спасибо!

[Bee happy]

Lenapat, нормы выхода для каждой рецептуры или товарной группы свои и разные. Они указаны в справочнике технолога. Рекомендую Рогова и Забашта. 

[Шиза]

Всем привет. Подскажите, нормально ли это? Из заранее посоленного куска мяса шприцеванием отрезал нужный вес, мелко-мелко ножом порезал, подмороженный шпик - кубиками, обдал кипятком, чтобы каждый кубик сала был отдельным и не слипался, подморозил его. Мясо вымешивал руками, добавил специи, опять вымесил, затем добавил шпик и снова вымешивал. Не нагревал. Сейчас у меня есть полиамидная оболочка, свиной пузырь и колагеновая пленка. Хочу сделать попробовать варено-копчёную колбасу, решил завернуть в пленку. Поудалял об стол (покидал) фарш, чтобы выбить из него воздух, придал форму колбасы, и стараясь максимально плотно завернул в пленку, придав форму батона типа сервелат. Подвесил в холодильник на усадку, предварительно проколов иголкой со всех сторон батон. Прошли почти сутки без нескольких часов. Сейчас вынул его на отепление, но заметил, что в холодильнике батон покрылся как бы потом, в чем причина или это в пределах допустимого, если нет, то как бороться с этим потением или можно списывать в утиль?

Сообщение изменено: Шиза, 21 February 2020 - 06:02.

[Зрячий]

Шиза,Отправляйте на термообработку.В холодильнике нужно понизить температуру.

[Эндрю]

friend,Bee happy, Ребята, кстати, сегодня коптил и вспомнил, что раньше, когда еще один карлсон стоял в камере, я в таких случаях, после достижения нужной температуры внутри, открывал камеру, колбаса очень быстро обсыхала, и после этого давал дым еще. Там уже визуально контролировал сколько и как. Обычно в пределах часа хватало. Не лучший, конечно, вариант, н ИМХО лучше чем доставать, да перевешивать. 

[Bee happy]

Эндрю , всё, что делают колбасники домашние, делают и на производстве. Это только в техкартах всё выглядит правильно, разумно, обоснованно. А на деле и в камеру ныряют, и сахар в опилки сыпят, и много чего другого делают. Если надо...

[Эндрю]

и сахар в опилки сыпят

Оффтоп

Меня хозяйка цеха, где я работал, побить обещала, если еще раз сахар возьму. Я мешок истратил, а результата очевидного, так и не добился)))

[mdm]

А что за тема с сахаром?

Интересно.

Просвятите...)))

[Bee happy]

КультпросвЯт, изба-чатальня...

mdm, ходят упорные слухи, что добавление сахара в щепу способствует более интенсивной окраске. В какой-то мере это так, но сыпят на глазок, а потом с чисткой дымогенератора мучаются. Да и не полезны (мягко говоря) продукты термического разложения сахаров... Оксиметилфурфуролы всяческие, тьфу...

[Greensmith]

Оксиметилфурфуролы

 Дяденька, а ты с кем щас разговаривал?

[KmBox]

Вопрос знатокам варёной ветчины.

В книжке Рогова "окорок деликатесный ту 10 рсфср 591" выход 78%.

Солил 2 недели в контейнере(не шприцевал), кусок 3,6кг варка при 75-78 С около 5 часов. Температура внутри дошла до 76 С. Выход 80%

Вкус, запах, срез отлично. Жилки не чувствуются. Но мясо суховато получилось. Так и должно быть?

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

варка при 75-78 С около 5 часов. Температура внутри дошла до 76 С.

Я варю до 68*С внутри - всё сочно. 

[Lord68]

Переварил. Достаточно было 69-71 градуса.

[KmBox]

сочность и потери веса не связаны?

в прошлый раз делал до 68С внутри - жилки жёсткие получились, но было посочней.

Сообщение изменено: KmBox, 21 February 2020 - 15:49.

[volveg]

KmBox, после посола буду варить грудинку в вакууме: поставлю 67*С и часов на 8.  Шкурка во рту таять будет. 

[KmBox]

Шкурка во рту таять будет.

ясно. буду попробовать.

я так понял, у меня получилась мясная мочалка заполненная бульоном, отсюда и сухость?хотя он и не вытекает.

 

У меня этот кусок на вялку был - не влез в камеру. он в коллагеновой плёнке. хрен отдерёшь - приварилась. но тает во рту 

[Зрячий]

KmBox,Вари при 73,до 68 внутри.

[volveg]

У меня этот кусок на вялку был - не влез в камеру

Так его надо было как есть, потихонечку резать и есть! После 2 недель посола мясо уже готово (съедобно). Чуть подсохло и можно резать!

[KmBox]

Оффтоп

После 2 недель посола мясо уже готово (съедобно). Чуть подсохло и можно резать!

"чотояочкую" 

73,до 68 внутри

сколько времени нужно, чтоб жилы не чувствовались?

[Зрячий]

KmBox,Это от сырья зависит,как 68 внутри,то готово,а там как повезет.Или методом сувид варить.

[Сэм]

Здравствуйсте, господа! Подскажите, пожалуйста, когда лучше производить дозревание (в вакууме в холодильнике) охлажденного мяса для колбасы, если его нужно заморозить? Дозревание до заморозки или после? Либо разницы нет? Спасибо всем!

[KmBox]

ясно. мне жилки  важней. пожевал ещё раз, заставил родных и кота. сказали не парь мосх, делай есчо.

вроде уже и не такое сухое 

Добавлено позже (21.02.2020 - 16:40):

Ещё вопрос. в той же книжке(балык  и окорок останкинские) "загрузка в варочный котёл при 95С" - какой физический смысл в этом? Почему не в холодную и просто довести до нужной?

[Зрячий]

Сэм,Зреть мясо должно до приготовления продукта,в морозилке очень долго будет зреть будет.

[Зрячий]

KmBox,Там имеются отрубы промышленные,дома это мало применимо.

[KmBox]

отрубы промышленные

не понял. а температура воды причём?

[Шиза]

Зрячий, спасибо. Да, зря переживал, всё прошло удачно срез пока, к сожалению, не покажу. Коптил сначала горячим дымом, потом доводил на пару. Дал отдохнуть 4 часа, затем повторно закоптил холодным дымом 4 часа, после содрал колаген, обмазал желатином и присыпал специями. Сейчас повесил на пяток дней в подвал

[OlgaMSK]

Подскажите может кто пробовал - из одной печени (индюшачей к примеру), без добавления другого жира и мяса получится сделать колбасу?

Добавлено позже (21.02.2020 - 17:14):

И ещё - есть проверенные рецепты вегетарианских колбас? (кроме гороховой) Подруга в веганство ударилась

[Greensmith]

OlgaMSK, делал из печени. Варил без оболочки, в пакетах. Просто печень со специями, яйцом и вроде всё...

[Grey64]

Братцы, что то я запутался совсем с охлаждением. Как правильно охлаждать колбасы типа сервелат, что бы жир был твердый и белый? 

То нормально, то ерунда полная. Где косячу понять не могу.

[Зрячий]

Grey64,Если душируешь всегда по одной технологии,то дело в жире,он просто разный.

[OlgaMSK]

Grey64, не охлаждать их слишком резко и всё. Под холодную воду на 10-15 минут и в холодильник до утра

[Bee happy]

Grey64, сначала быстро охладить до +10...12°С (холодная вода или попеременно вода и обдув), затем долго (часов 12-16) выдержать в холодильнике для кристаллизации жира. Чем более легкоплавкий жир, тем больше ему нужно время для роста кристаллов (после чего он становится более твёрдым и белым).

[Grey64]

Зрячий, Примерно по одной, когда под струей воды, а когда наливаю полную мойку на кухне и окунаю, жир понятно что всегда разный, чаще всего грудинка или с лопатки. Хребтовый только раз найти удалось.

OlgaMSK, вот тут наверно проблема, слишком резко я их, самый хороший жир получился когда просто повесил до утра на кухне без водяного охлаждения, потом убрал в холодильник на сутки, колбаса сморщилась, но жир в ней был хорош.

Bee happy, вот вроде все так, только результат не радует. в холодильнике 2-4 градуса. И сутки и двое прошло, а жир все равно полупрозрачный (матовый такой) и не твердый.

 

Спасибо всем, учту сказанное, буду пробовать. Может конечно сырье подводит, но думаю руки кривые.

[OlgaMSK]

вот тут наверно проблема, слишком резко я их

я когда пробовала охлаждать очень резко - в морозилке при -25, то жир был прозрачный ещё несколько дней. Плавное охлаждение рулит

[pokko1]

Bee happy все описал , не прибавить, не убавить, все время так делаю .Что даёт постепенное плавное охлаждение, не понимаю . как жир может остаться прозрачным при —25 несколько дней—понимаю ещё меньше

Сообщение изменено: Oleg, 21 February 2020 - 19:58.

[Oleg]

Аналогично, после коптильни сразу в холодную воду минут на 15-20, потом в холодильник, не помню чтобы прозрачный шпик был.

[Зрячий]

Нужно быстрое охлаждение ниже температуры кристаллизаци.В результате образуются центры кристаллизации,в процессе дальнейшего постепенного охлаждения,вокруг кристаллов начинают объединятся молекулы жира,визуально жир перестает быть прозрачным.

[Bee happy]

И сутки и двое прошло, а жир все равно полупрозрачный (матовый такой) и не твердый.

Ну, всё-таки не зря производители гоняются за тугоплавким шпиком. Он идёт именно на рисунок сервелатов и салями.