Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №4851
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не могу найти рецепт с сушеными в сушилке колбасками... киньте пожалуйста ссылкой в меня :0407:



: сообщение №4852
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

OlgaMSKhttps://www.emkolbas...=электросушилка


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4853
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Девченки, что вы оффтопите, тут такая важная терка про спирт! :D


  • Это нравится: OlgaMSK и ДмитрийПитер

: сообщение №4854
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Oleg,Вот ты какой!!! ДеФчЁнок дЫк жалеешь... Сразу бы их в баню!!! А мы бы подтянулись :D  :D  :D  



: сообщение №4855
Алексей 64

Алексей 64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Страна:Украина

Кто как хранить колбасу с плесенью после созревания ?



: сообщение №4856
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy, Дима, когда ты обжариваешь батоны, у тебя не бывает так, что с одной стороны хорошо обжарка идет а с другой не очень? У меня конструкция камеры как у тебя только больше и 2 конвектора.... Как с этим бороться, перевешивать их во время обжарки или может лучше положить (как в духовках на решетки)?...

: сообщение №4857
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Бывает. Сказывается боковое (не идеальное) расположение вентилятора. Разница в окраске более заметна при большой загрузке батонов в несколько рядов (по глубине) с небольшими зазорами и при интенсивной обжарке (короткая обжарка при повышенной температуре очень густым дымом). На кусковой продукции такая разница почти не заметна.

Уменьшает это явление расположение батонов в шахматном порядке с зазорами между батонами не менее диаметра батона. А так же снижение интенсивности обжарки и вторичное копчение (после варки). 

Хорошо помогает перевешивание палок с разворотом, но лично мне претит такая хлопотная процедура. Даже на производстве такое бывает, но там проще выкатить шпильку и развернуть её на 180°. 

Класть батоны даже не пробовал. Не люблю всякие отпечатки на поверхности. 

 


как хранить колбасу с плесенью после созревания ?

Обратите внимание, как упаковывают и хранят такие колбасы в магазинах. Преимущественно, это полимерный пакет с перфорацией, холод и влажность не более 75%.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Умница и friend

: сообщение №4858
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


с одной стороны хорошо обжарка идет а с другой не очень


Сказывается боковое (не идеальное) расположение вентилятора

Нормальное расположение. Просто вентиляторы должны быть с двух сторон. Как у нормальных людей :D  Перевешивать, в шахматном порядке... а лезгинку с ними танцевать не надо случайно? :0307:



: сообщение №4859
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Танцевать мне и в голову не приходило. Но если хочешь... То без меня.

: сообщение №4860
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

а лезгинку с ними танцевать не надо случайно?

Надо! Только со стеклянной кастрУлей на голове! Ни в коем случае чтоб не нержавейка была!

: сообщение №4861
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Но если хочешь...

А мне это зачем? У меня все ок.



: сообщение №4862
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Но пришло это в твою голову, заметь! ;)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4863
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
Здравствуйте! Тапками не закидывайте,если не туда написала, не могу найти Подскажите какие существуют нормы по выходу готовой продукции для вареных колбас, сервелатов и ветчин без использования фосфатов? Или подскажите что почитать? Спасибо!

: сообщение №4864
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Lenapat, нормы выхода для каждой рецептуры или товарной группы свои и разные. Они указаны в справочнике технолога. Рекомендую Рогова и Забашта. 


  • Это нравится: iramaluta и Lenapat

: сообщение №4865
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Всем привет. Подскажите, нормально ли это? Из заранее посоленного куска мяса шприцеванием отрезал нужный вес, мелко-мелко ножом порезал, подмороженный шпик - кубиками, обдал кипятком, чтобы каждый кубик сала был отдельным и не слипался, подморозил его. Мясо вымешивал руками, добавил специи, опять вымесил, затем добавил шпик и снова вымешивал. Не нагревал. Сейчас у меня есть полиамидная оболочка, свиной пузырь и колагеновая пленка. Хочу сделать попробовать варено-копчёную колбасу, решил завернуть в пленку. Поудалял об стол (покидал) фарш, чтобы выбить из него воздух, придал форму колбасы, и стараясь максимально плотно завернул в пленку, придав форму батона типа сервелат. Подвесил в холодильник на усадку, предварительно проколов иголкой со всех сторон батон. Прошли почти сутки без нескольких часов. Сейчас вынул его на отепление, но заметил, что в холодильнике батон покрылся как бы потом, в чем причина или это в пределах допустимого, если нет, то как бороться с этим потением или можно списывать в утиль?

Сообщение изменено: Шиза, 21 February 2020 - 06:02.


: сообщение №4866
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Шиза,Отправляйте на термообработку.В холодильнике нужно понизить температуру.
  • Это нравится: Шиза

: сообщение №4867
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

friend,Bee happy, Ребята, кстати, сегодня коптил и вспомнил, что раньше, когда еще один карлсон стоял в камере, я в таких случаях, после достижения нужной температуры внутри, открывал камеру, колбаса очень быстро обсыхала, и после этого давал дым еще. Там уже визуально контролировал сколько и как. Обычно в пределах часа хватало. Не лучший, конечно, вариант, н ИМХО лучше чем доставать, да перевешивать. 



: сообщение №4868
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эндрю , всё, что делают колбасники домашние, делают и на производстве. Это только в техкартах всё выглядит правильно, разумно, обоснованно. А на деле и в камеру ныряют, и сахар в опилки сыпят, и много чего другого делают. ;) Если надо...

: сообщение №4869
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


и сахар в опилки сыпят

Оффтоп



: сообщение №4870
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А что за тема с сахаром?

Интересно.

Просвятите...)))



: сообщение №4871
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
КультпросвЯт, изба-чатальня... :)

mdm, ходят упорные слухи, что добавление сахара в щепу способствует более интенсивной окраске. В какой-то мере это так, но сыпят на глазок, а потом с чисткой дымогенератора мучаются. Да и не полезны (мягко говоря) продукты термического разложения сахаров... Оксиметилфурфуролы всяческие, тьфу...
  • Это нравится: Арабеска, Эндрю и iramaluta

: сообщение №4872
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Оксиметилфурфуролы

 Дяденька, а ты с кем щас разговаривал?



: сообщение №4873
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Вопрос знатокам варёной ветчины.

В книжке Рогова "окорок деликатесный ту 10 рсфср 591" выход 78%.

Солил 2 недели в контейнере(не шприцевал), кусок 3,6кг варка при 75-78 С около 5 часов. Температура внутри дошла до 76 С. Выход 80%

Вкус, запах, срез отлично. Жилки не чувствуются. Но мясо суховато получилось. Так и должно быть?

 

 

 

Вложенные превью

  • IMG_1275.JPG
  • IMG_1273.JPG

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4874
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2947 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


варка при 75-78 С около 5 часов. Температура внутри дошла до 76 С.

Я варю до 68*С внутри - всё сочно.  :rolleyes:



: сообщение №4875
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Переварил. Достаточно было 69-71 градуса.

: сообщение №4876
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

сочность и потери веса не связаны?

в прошлый раз делал до 68С внутри - жилки жёсткие получились, но было посочней.


Сообщение изменено: KmBox, 21 February 2020 - 15:49.


: сообщение №4877
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2947 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

KmBox, после посола буду варить грудинку в вакууме: поставлю 67*С и часов на 8.  Шкурка во рту таять будет. 



: сообщение №4878
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Шкурка во рту таять будет.

ясно. буду попробовать.

я так понял, у меня получилась мясная мочалка заполненная бульоном, отсюда и сухость?хотя он и не вытекает.

 

У меня этот кусок на вялку был - не влез в камеру. он в коллагеновой плёнке. хрен отдерёшь - приварилась. но тает во рту  :D



: сообщение №4879
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KmBox,Вари при 73,до 68 внутри.

: сообщение №4880
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2947 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


У меня этот кусок на вялку был - не влез в камеру

Так его надо было как есть, потихонечку резать и есть! После 2 недель посола мясо уже готово (съедобно). Чуть подсохло и можно резать!


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4881
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Оффтоп


73,до 68 внутри

сколько времени нужно, чтоб жилы не чувствовались?


  • Это нравится: volveg

: сообщение №4882
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KmBox,Это от сырья зависит,как 68 внутри,то готово,а там как повезет.Или методом сувид варить.

: сообщение №4883
Сэм

Сэм

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Здравствуйсте, господа! Подскажите, пожалуйста, когда лучше производить дозревание (в вакууме в холодильнике) охлажденного мяса для колбасы, если его нужно заморозить? Дозревание до заморозки или после? Либо разницы нет? Спасибо всем!



: сообщение №4884
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

ясно. мне жилки  важней. пожевал ещё раз, заставил родных и кота. сказали не парь мосх, делай есчо.

вроде уже и не такое сухое  :D



Добавлено позже (21.02.2020 - 16:40):

Ещё вопрос. в той же книжке(балык  и окорок останкинские) "загрузка в варочный котёл при 95С" - какой физический смысл в этом? Почему не в холодную и просто довести до нужной?



: сообщение №4885
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Сэм,Зреть мясо должно до приготовления продукта,в морозилке очень долго будет зреть будет.

: сообщение №4886
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KmBox,Там имеются отрубы промышленные,дома это мало применимо.

: сообщение №4887
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


отрубы промышленные

не понял. а температура воды причём?



: сообщение №4888
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Зрячий, спасибо. Да, зря переживал, всё прошло удачно :0344: срез пока, к сожалению, не покажу. Коптил сначала горячим дымом, потом доводил на пару. Дал отдохнуть 4 часа, затем повторно закоптил холодным дымом 4 часа, после содрал колаген, обмазал желатином и присыпал специями. Сейчас повесил на пяток дней в подвал468AB6E3-7546-4045-ACE3-67A795C69E0E.jpeg
  • Это нравится: Умница и Зрячий

: сообщение №4889
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подскажите может кто пробовал - из одной печени (индюшачей к примеру), без добавления другого жира и мяса получится сделать колбасу?



Добавлено позже (21.02.2020 - 17:14):

И ещё - есть проверенные рецепты вегетарианских колбас? (кроме гороховой) Подруга в веганство ударилась :mellow: :mellow:



: сообщение №4890
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, делал из печени. Варил без оболочки, в пакетах. Просто печень со специями, яйцом и вроде всё...


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4891
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Братцы, что то я запутался совсем с охлаждением. Как правильно охлаждать колбасы типа сервелат, что бы жир был твердый и белый? 

То нормально, то ерунда полная. Где косячу понять не могу.



: сообщение №4892
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Grey64,Если душируешь всегда по одной технологии,то дело в жире,он просто разный.
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4893
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Grey64, не охлаждать их слишком резко и всё. Под холодную воду на 10-15 минут и в холодильник до утра


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4894
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Grey64, сначала быстро охладить до +10...12°С (холодная вода или попеременно вода и обдув), затем долго (часов 12-16) выдержать в холодильнике для кристаллизации жира. Чем более легкоплавкий жир, тем больше ему нужно время для роста кристаллов (после чего он становится более твёрдым и белым).



: сообщение №4895
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Зрячий, Примерно по одной, когда под струей воды, а когда наливаю полную мойку на кухне и окунаю, жир понятно что всегда разный, чаще всего грудинка или с лопатки. Хребтовый только раз найти удалось.

OlgaMSK, вот тут наверно проблема, слишком резко я их, самый хороший жир получился когда просто повесил до утра на кухне без водяного охлаждения, потом убрал в холодильник на сутки, колбаса сморщилась, но жир в ней был хорош.

Bee happy, вот вроде все так, только результат не радует. в холодильнике 2-4 градуса. И сутки и двое прошло, а жир все равно полупрозрачный (матовый такой) и не твердый.

 

Спасибо всем, учту сказанное, буду пробовать. Может конечно сырье подводит, но думаю руки кривые.



: сообщение №4896
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


вот тут наверно проблема, слишком резко я их

я когда пробовала охлаждать очень резко - в морозилке при -25, то жир был прозрачный ещё несколько дней. Плавное охлаждение рулит


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4897
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy все описал , не прибавить, не убавить, все время так делаю .Что даёт постепенное плавное охлаждение, не понимаю . как жир может остаться прозрачным при —25 несколько дней—понимаю ещё меньше :)


Сообщение изменено: Oleg, 21 February 2020 - 19:58.


: сообщение №4898
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Аналогично, после коптильни сразу в холодную воду минут на 15-20, потом в холодильник, не помню чтобы прозрачный шпик был.


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4899
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Нужно быстрое охлаждение ниже температуры кристаллизаци.В результате образуются центры кристаллизации,в процессе дальнейшего постепенного охлаждения,вокруг кристаллов начинают объединятся молекулы жира,визуально жир перестает быть прозрачным.

: сообщение №4900
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


И сутки и двое прошло, а жир все равно полупрозрачный (матовый такой) и не твердый.

Ну, всё-таки не зря производители гоняются за тугоплавким шпиком. Он идёт именно на рисунок сервелатов и салями. 


  • Это нравится: Grey64