11369 ответов в этой теме

[Grey64]

Понятно, из этого... самого пулю не вылепить! А может всеже есть какая народная хитрость

Зрячий, Кристаллизация для свиного около 30-35 градусов, если не путаю.

Bee happy, Тоже гоняюсь, но пока без толку, нет его.

[Oleg]

Щековины тоже нет?

[Grey64]

Oleg, сырой нет, только уже готовая копчено-вареная.

[ДмитрийПитер]

В рецепте Краковской, Павел писал что надо медленно охлаждать, ночь, а потом в холодильник.

[Bee happy]

В рецепте Краковской, Павел писал что надо медленно охлаждать, ночь, а потом в холодильник.

 

Если уж ссылаешься, то указывай ссылку на рецепт. А то часто выясняется потом, что не писал, а говорил. И что говорил не так, а иначе.

 

А говорил он, что на ночь убирал в холодильник, а не потом, после ночного охлаждения! См. 12:14

 

[ДмитрийПитер]

12.40. Медленно охлаждаем всю ночь

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Медленно охлаждаем в холодильнике всю ночь при +4!

Добавлено позже (22.02.2020 - 07:32):

Кристаллизация для свиного около 30-35 градусов, если не путаю.

Температура застывания свиного жира 26-30гр. и зависит от какой части туши он.

[Эндрю]

Ребята, Павел в видео говорит, что влюбился... в пленку целлюлозную   Хочу рога ему (Павлу) наставить и тоже полюбить её.

Интересует вот что - с чем можно сравнить её, по передаче вкуса-аромата копчения в продукт? С коллагеном, фиброузом, айцелом...

И еще - кто-нибудь вялил в ней? Если да, то опять же - с чем можно сравнить, из других оболочек?

[Bee happy]

ИМХО, по проницаемости для дыма целлофан сопоставим с коллагеном и фиброузом. Для влаги - где-то между натуралкой и коллагеном. Очень легко отделяется от любого фарша, оставляя гладкую, глянцевую поверхность. Для примера посмотри моё фото в блоге про чипсы из гольца (на заглавном фото часть пласта ещё не разрезана, но уже без оболочки). 

https://www.emkolbas...y-hk-iz-goltca/

[Эндрю]

Bee happy,Дим, видел фото, спасибо. Я больше даже для цельномышечных вещей интересуюсь, чем для фаршей. 

Ну... буду пробовать

[Grey64]

Эндрю , Вечером скажу, коптил вчера шею, отдыхает пока. Зарежу расскажу впечатления. Пока не однозначно, отекла при варке, перегрел я ее по ходу побоялся термометром дырявить.

Добавлено позже (23.02.2020 - 17:31):

Зарезал шею, по копчению могу сказать однозначно пленка в один слой чуть менее дымо проницаема, чем фиброуз (праздничные карманы с разными надписями) при холодном копчении. коптильню не доделал еще, но очень хотелось подкоптить. Коптил в картонной коробке с плиткой, поднять температуру выше 25 гр. не получилось. Закладка одновременная время 3ч.

В сухом остатке получилось так. Краковская свиная черева 35-38мм перебор с копчением на грани фола, Дрогобычская в фиброзной 55мм нормально, Шея в пленке ~90мм можно было еще немного подкоптить.

[Эндрю]

Шея в пленке ~90мм можно было еще немного подкоптить.

Ну меня это даже устраивает, потому как клиенты объявились, которые ... обрезают верхний слой у копченостей. Вот для них и выдумываю

Добавлено позже (23.02.2020 - 22:41):

целлофан

А она ведь и паяться вакууматором должна хорошо?

[Grey64]

Вот для них и выдумываю

На вкус и цвет все фломастеры разные !   Но как она себя поведет при горячем копчении не знаю.

[Эндрю]

Grey64,У Павла в духовке же нормально все получилось, поэтому думаю и в камере стерпит   Тем более я при более низких температурах все делаю. Больше 77 у меня вообще не поднимается ни на каком этапе. (в смысле так задумано ) 

[Greensmith]

Павла в духовке же нормально все получилось,

Что-то я не видел, чтоб у Павла что-то не получалось.

[Эндрю]

Greensmith, Значит у меня тем более получится. Мне же не дубли для съемок делать, а ... дело делать.

[Bee happy]

А она ведь и паяться вакууматором должна хорошо?

Фигушки. Горит как бумага, не плавится. Клеят его слабым желатином. 

[Василий В]

Но как она себя поведет при горячем копчении не знаю.

Завтра буду коптить шейку в целлюлозной пленке.Карбонад так делаю более года,потери много меньше ,15...18%,против 40% без плёнки,думаю,с карбонадом будет так-же,впрочем подождём,до завтра.

[OlgaMSK]

Карбонад! Вот! Из него же можно джерки делать? А то решила делать из свинины, взяла вырезку, а с неё столько мелкого жирка приходится срезать, что напрягает

[Новичок колбасник]

Из него же можно джерки делать?

Отличные джерки получаются!

Вложенные превью

• 
• 

[Василий В]

Карбонад! Вот! Из него же можно джерки делать?

Из любого не жирного сырья можно.

[ДмитрийПитер]

,Медленно охлаждаем в холодильнике всю ночь при +4!

Прямо горячую в холодильник?

[Bee happy]

ДмитрийПитер, ты же знаешь, что выше +12°С жир плавится? Следовательно, до этой температуры изделие можно охлаждать с ЛЮБОЙ скоростью! С точки зрения пищевой безопасности, это охлаждение должно быть быстрым, чтобы бяка не росла. А вот при температуре НИЖЕ этого порога охлаждать желательно медленно. Риск роста микрофлоры уже не такой высокий, а медленное охлаждение в этот период способствует росту крупных кристаллов жира. Крупные кристаллы дают более твёрдую его консистенцию и белый цвет.
Поэтому после термообработки охлаждаем быстро ВОДОЙ, а по достижению внутри +12°С - охлаждаем медленно ВОЗДУХОМ в холодильнике всю ночь.

[Эндрю]

Друзья, если еще не сильно надоел, то у меня еще вопрос есть. Мааахонький...

Хочу сделать к выходным колбаски вот такие.

 

К ним хочу добавить еще и свиные, в таком же формате. Сделать хочется ощутимо остренькие, но в меру и с набором специй для Чоризо, с магазина ЕК. Будут полукопчеными, с повторным копчением. 

Сомневаюсь на счет количества специй. Сколько добавить, фиг знает. Посоветуйте? 

И еще вопрос, для любителей пива - подойдет ли вкус-аромат этих специй, для пива?

[ДмитрийПитер]

Bee happy,
Вот теперь всё понятно.

[Василий В]

Андрей,сделай смесь сам:тмин,кориандр,ч.перец,для остринки чили-0.5г/кг и чуть солонее обычного-соль-23г/кг,дня три подвяль...Я себе так делал,да,жирность не более 15%.

[Эндрю]

чуть солонее обычного-соль-23г/кг,дня три подвяль...

жирность не более 15%.

Спасибо, Василий. Я, кстати, твой совет прочитал в другой теме, что полукопченые лучше делать к пиву - типа дешевле и все такое. Так что, если что, ты виноватый назначаешься

 

сделай смесь сам

Времени уже в обрез, да и смесь Чоризо, мне очень нравится. Думаю к свинине подойдет. Только вот определиться бы правильно с количеством. 

[berezikoff]

Андрей, вот ты всегда такой. Никогда от тебя вкусного рецепта(в граммах) НЕ ДОЖДЁШЬСЯ!

[OlgaMSK]

berezikoff, положи 9г специй Пепперони от ЕК и чуть перца, будет вкусно

[OlgaMSK]

OlgaMSK,Олька, вот ты интересная... во всех смыслах, девушка   Мне к выходным сделать надо. Магазина ЕК у нас нет. Задаю вопрос конкретно по определенным специям

Ну так я же не тебе отвечала...

[pokko1]

Дим, я знаю стопроцентно, что ТОЧНО ПО МОЕМУ РЕЦЕПТУ делают сосиски в нескольких совершенно разных регионах. И еще кое чего тоже.  А тебе не скажу ни чЁ   Ты живешь достаточно близко

Осталось измерить расстояние от Барнаула до места жительстваДмитрия и мы легко сможем вычислить комфортную площадь охотничьих угодий одного колбасника

[Василий В]

ты виноватый назначаешься

Я даже готов слопать весь твой "брак",а пиво к нему,сам уж куплю.

Добавлено позже (24.02.2020 - 18:22):

, да и смесь Чоризо, мне очень нравится.

Не увлекайся ,специй сыпь осторожно,не всем может понравится ...

[Эндрю]

Ну так я же не тебе отвечала...

Ну вот. А я в любви признался. Ух этот berezikoff, везде мне козни строит, гат.

[OlgaMSK]

Сосиски из рыбы делал кто-нибудь?

[Эндрю]

OlgaMSK,Дорого выйдет. Там же вода морская нужна будет. Процентов 75    А остальное можно шкуркой куриной добить.

Сообщение изменено: Эндрю, 24 February 2020 - 15:50.

[Greensmith]

OlgaMSK, ну котлеты же делаем как-то....а тут то же самое в оболочку набить....кстати, за заварное тесто для блинов спасибо, пришлось кстати.

Добавлено позже (24.02.2020 - 15:54):

Там же вода морская нужна будет. Процентов 75

Покупаешь в аптеке физраствор и вуаля...

[OlgaMSK]

OlgaMSK, ну котлеты же делаем как-то....а тут то же самое в оболочку набить....кстати, за заварное тесто для блинов спасибо, пришлось кстати.

А в этот блинчик если завернуть сосиску из горбуши...

Добавлено позже (24.02.2020 - 16:03):

мне кажется очень вкусные будут, только надо понять до какой температуры доводить их

[Василий В]

А в этот блинчик если завернуть сосиску из горбуши...

Роллы "Смерть самурая"

[OlgaMSK]

А остальное можно шкуркой куриной добить.

вот ТАК я никогда не поступаю. В отличии от некоторых

[Greensmith]

Роллы "Смерть самурая"

Нееее, Ролл Смерть самурая это два перепелиных яйца завёрнутых в ломтик горбуши и обёрнутых тоненьким ломтиком огурца.

[OlgaMSK]

Кто-нибудь делал куриный "сервелат"? Бёдра, грудки, специи и технология сервелатные?

[frenk1969]

У Евгения Толмачёва на ютубе есть рецепт

[OlgaMSK]

frenk1969, спасибо посмотрела. Но не впечатлилась...

 

 

Вопрос остаётся открытым

Оффтоп

а то пойду экспериментировать и могу что-то сломать

[berezikoff]

Мозг например нам
С курицы, имхо, не надо его так интенсивно, как мясо, месить, если необходим рисунок.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 February 2020 - 16:57.

[OlgaMSK]

Мозг например нам

тьфу на тебя. Вот тебя больше ни о чём не буду спрашивать

 

С курицы, имхо, не надо его так интесивно, как мясо, месить, если необходим рисунок.

Мне пропорции нужны. А у него не очень мне понравились они, ещё и шкурку использует

[Арабеска]

Так подбирай вкус под себя, или своих клиентов!

[Oleg]

ещё и шкурку использует

И правильно делает. Пропорции скажутся только на рисунке, по вкусу разницы не будет. Делай рисунок такой какой тебе нравится.

[berezikoff]

OlgaMSK,Оля, мы не настолько близки, чтоб так говорить друг про друга
Единого рецепта нет, и даже если бы тебе понравились "Женины пропорции", то не факт, что куры(сырьё) будут у вас одинаковы. Так что, каждый сам за себя.

[OlgaMSK]

Да что с вами всеми такое? Спросила есть ли у кого рецепт куриного сервелата. Чего так ополчились то?

[berezikoff]

Чего так ополчились то?

и не думал даже