Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4901
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Понятно, из этого... самого пулю не вылепить! А может всеже есть какая народная хитрость ;)

Зрячий, Кристаллизация для свиного около 30-35 градусов, если не путаю.

Bee happy, Тоже гоняюсь, но пока без толку, нет его. :)



: сообщение №4902
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Щековины тоже нет?



: сообщение №4903
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Oleg, сырой нет, только уже готовая копчено-вареная.



: сообщение №4904
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
В рецепте Краковской, Павел писал что надо медленно охлаждать, ночь, а потом в холодильник.

: сообщение №4905
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


В рецепте Краковской, Павел писал что надо медленно охлаждать, ночь, а потом в холодильник.

 

Если уж ссылаешься, то указывай ссылку на рецепт. А то часто выясняется потом, что не писал, а говорил. И что говорил не так, а иначе.

 

А говорил он, что на ночь убирал в холодильник, а не потом, после ночного охлаждения! См. 12:14

 


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4906
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
12.40. Медленно охлаждаем всю ночь

: сообщение №4907
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ДмитрийПитер,Медленно охлаждаем в холодильнике всю ночь при +4!

Добавлено позже (22.02.2020 - 07:32):

Кристаллизация для свиного около 30-35 градусов, если не путаю.

Температура застывания свиного жира 26-30гр. и зависит от какой части туши он.
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №4908
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята, Павел в видео говорит, что влюбился... в пленку целлюлозную :D  Хочу рога ему (Павлу) наставить и тоже полюбить её.

Интересует вот что - с чем можно сравнить её, по передаче вкуса-аромата копчения в продукт? С коллагеном, фиброузом, айцелом...

И еще - кто-нибудь вялил в ней? Если да, то опять же - с чем можно сравнить, из других оболочек?



: сообщение №4909
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО, по проницаемости для дыма целлофан сопоставим с коллагеном и фиброузом. Для влаги - где-то между натуралкой и коллагеном. Очень легко отделяется от любого фарша, оставляя гладкую, глянцевую поверхность. Для примера посмотри моё фото в блоге про чипсы из гольца (на заглавном фото часть пласта ещё не разрезана, но уже без оболочки). 

https://www.emkolbas...y-hk-iz-goltca/



: сообщение №4910
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Дим, видел фото, спасибо. Я больше даже для цельномышечных вещей интересуюсь, чем для фаршей. 

Ну... буду пробовать :)



: сообщение №4911
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Эндрю, Вечером скажу, коптил вчера шею, отдыхает пока. Зарежу расскажу впечатления. Пока не однозначно, отекла при варке, перегрел я ее по ходу побоялся термометром дырявить.


Добавлено позже (23.02.2020 - 17:31):

Зарезал шею, по копчению могу сказать однозначно пленка в один слой чуть менее дымо проницаема, чем фиброуз (праздничные карманы с разными надписями) при холодном копчении. коптильню не доделал еще, но очень хотелось подкоптить. Коптил в картонной коробке с плиткой, поднять температуру выше 25 гр. не получилось. Закладка одновременная время 3ч.

В сухом остатке получилось так. Краковская свиная черева 35-38мм перебор с копчением на грани фола, Дрогобычская в фиброзной 55мм нормально, Шея в пленке ~90мм можно было еще немного подкоптить.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4912
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Шея в пленке ~90мм можно было еще немного подкоптить.

Ну меня это даже устраивает, потому как клиенты объявились, которые ... обрезают верхний слой у копченостей. Вот для них и выдумываю :D



Добавлено позже (23.02.2020 - 22:41):


целлофан

А она ведь и паяться вакууматором должна хорошо?



: сообщение №4913
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Вот для них и выдумываю :D

На вкус и цвет все фломастеры разные ! :)  Но как она себя поведет при горячем копчении не знаю.



: сообщение №4914
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Grey64,У Павла в духовке же нормально все получилось, поэтому думаю и в камере стерпит :D  Тем более я при более низких температурах все делаю. Больше 77 у меня вообще не поднимается ни на каком этапе. (в смысле так задумано :)



: сообщение №4915
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Павла в духовке же нормально все получилось,

Что-то я не видел, чтоб у Павла что-то не получалось. :)



: сообщение №4916
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Greensmith, Значит у меня тем более получится. Мне же не дубли для съемок делать, а ... дело делать.



: сообщение №4917
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А она ведь и паяться вакууматором должна хорошо?

Фигушки. Горит как бумага, не плавится. Клеят его слабым желатином. 


  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №4918
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Но как она себя поведет при горячем копчении не знаю.

Завтра буду коптить шейку в целлюлозной пленке.Карбонад так делаю более года,потери много меньше ,15...18%,против 40% без плёнки,думаю,с карбонадом будет так-же,впрочем подождём,до завтра.


  • Это нравится: Умница, Эндрю и Grey64

: сообщение №4919
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Карбонад! Вот! Из него же можно джерки делать? А то решила делать из свинины, взяла вырезку, а с неё столько мелкого жирка приходится срезать, что напрягает
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №4920
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Из него же можно джерки делать?

Отличные джерки получаются!

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg


: сообщение №4921
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Карбонад! Вот! Из него же можно джерки делать?

Из любого не жирного сырья можно.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4922
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

,Медленно охлаждаем в холодильнике всю ночь при +4!


Прямо горячую в холодильник? ;)

: сообщение №4923
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ДмитрийПитер, ты же знаешь, что выше +12°С жир плавится? Следовательно, до этой температуры изделие можно охлаждать с ЛЮБОЙ скоростью! С точки зрения пищевой безопасности, это охлаждение должно быть быстрым, чтобы бяка не росла. А вот при температуре НИЖЕ этого порога охлаждать желательно медленно. Риск роста микрофлоры уже не такой высокий, а медленное охлаждение в этот период способствует росту крупных кристаллов жира. Крупные кристаллы дают более твёрдую его консистенцию и белый цвет.
Поэтому после термообработки охлаждаем быстро ВОДОЙ, а по достижению внутри +12°С - охлаждаем медленно ВОЗДУХОМ в холодильнике всю ночь.
  • Это нравится: Арабеска, OlgaMSK и ДмитрийПитер

: сообщение №4924
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Друзья, если еще не сильно надоел, то у меня еще вопрос есть. Мааахонький...

Хочу сделать к выходным колбаски вот такие.

Москвички.jpg

 

К ним хочу добавить еще и свиные, в таком же формате. Сделать хочется ощутимо остренькие, но в меру и с набором специй для Чоризо, с магазина ЕК. Будут полукопчеными, с повторным копчением. 

Сомневаюсь на счет количества специй. Сколько добавить, фиг знает. Посоветуйте? 

И еще вопрос, для любителей пива - подойдет ли вкус-аромат этих специй, для пива?



: сообщение №4925
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Bee happy,
Вот теперь всё понятно.

: сообщение №4926
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Андрей,сделай смесь сам:тмин,кориандр,ч.перец,для остринки чили-0.5г/кг и чуть солонее обычного-соль-23г/кг,дня три подвяль...Я себе так делал,да,жирность не более 15%.
  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Эндрю

: сообщение №4927
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


чуть солонее обычного-соль-23г/кг,дня три подвяль...


жирность не более 15%.

Спасибо, Василий. Я, кстати, твой совет прочитал в другой теме, что полукопченые лучше делать к пиву - типа дешевле и все такое. Так что, если что, ты виноватый назначаешься :D

 


сделай смесь сам

Времени уже в обрез, да и смесь Чоризо, мне очень нравится. Думаю к свинине подойдет. Только вот определиться бы правильно с количеством. 



: сообщение №4928
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Андрей, вот ты всегда такой. Никогда от тебя вкусного рецепта(в граммах) НЕ ДОЖДЁШЬСЯ!

: сообщение №4929
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, положи 9г специй Пепперони от ЕК и чуть перца, будет вкусно

: сообщение №4930
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK,Олька, вот ты интересная... во всех смыслах, девушка   Мне к выходным сделать надо. Магазина ЕК у нас нет. Задаю вопрос конкретно по определенным специям


Ну так я же не тебе отвечала...
  • Это нравится: Greensmith

: сообщение №4931
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Дим, я знаю стопроцентно, что ТОЧНО ПО МОЕМУ РЕЦЕПТУ делают сосиски в нескольких совершенно разных регионах. И еще кое чего тоже.  А тебе не скажу ни чЁ   Ты живешь достаточно близко

Осталось измерить расстояние от Барнаула до места жительстваДмитрия и мы легко сможем вычислить комфортную площадь охотничьих угодий одного колбасника :)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4932
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


ты виноватый назначаешься

Я даже готов слопать весь твой "брак",а пиво к нему,сам уж куплю. :D



Добавлено позже (24.02.2020 - 18:22):


, да и смесь Чоризо, мне очень нравится.

Не увлекайся ,специй сыпь осторожно,не всем может понравится ...


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4933
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ну так я же не тебе отвечала...

Ну вот. А я в любви признался. Ух этот berezikoff, везде мне козни строит, гат. :(



: сообщение №4934
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Сосиски из рыбы делал кто-нибудь?

: сообщение №4935
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

OlgaMSK,Дорого выйдет. Там же вода морская нужна будет. Процентов 75  :D  А остальное можно шкуркой куриной добить.


Сообщение изменено: Эндрю, 24 February 2020 - 15:50.


: сообщение №4936
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, ну котлеты же делаем как-то....а тут то же самое в оболочку набить....кстати, за заварное тесто для блинов спасибо, пришлось кстати. ;)


Добавлено позже (24.02.2020 - 15:54):


Там же вода морская нужна будет. Процентов 75

Покупаешь в аптеке физраствор и вуаля...


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4937
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


OlgaMSK, ну котлеты же делаем как-то....а тут то же самое в оболочку набить....кстати, за заварное тесто для блинов спасибо, пришлось кстати. ;)

А в этот блинчик если завернуть сосиску из горбуши...



Добавлено позже (24.02.2020 - 16:03):

мне кажется очень вкусные будут, только надо понять до какой температуры доводить их



: сообщение №4938
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


А в этот блинчик если завернуть сосиску из горбуши...

Роллы "Смерть самурая" :D



: сообщение №4939
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А остальное можно шкуркой куриной добить.

вот ТАК я никогда не поступаю. В отличии от некоторых <_<



: сообщение №4940
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Роллы "Смерть самурая"

Нееее, Ролл Смерть самурая это два перепелиных яйца завёрнутых в ломтик горбуши и обёрнутых тоненьким ломтиком огурца.



: сообщение №4941
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Кто-нибудь делал куриный "сервелат"? Бёдра, грудки, специи и технология сервелатные?



: сообщение №4942
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
У Евгения Толмачёва на ютубе есть рецепт
  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4943
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

frenk1969, спасибо посмотрела. Но не впечатлилась...

 

 

Вопрос остаётся открытым

Оффтоп



: сообщение №4944
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Мозг например нам ;)
С курицы, имхо, не надо его так интенсивно, как мясо, месить, если необходим рисунок.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 February 2020 - 16:57.


: сообщение №4945
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Мозг например нам

тьфу на тебя. Вот тебя больше ни о чём не буду спрашивать

 


С курицы, имхо, не надо его так интесивно, как мясо, месить, если необходим рисунок.

Мне пропорции нужны. А у него не очень мне понравились они, ещё и шкурку использует



: сообщение №4946
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Так подбирай вкус под себя, или своих клиентов!


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4947
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


ещё и шкурку использует

И правильно делает. Пропорции скажутся только на рисунке, по вкусу разницы не будет. Делай рисунок такой какой тебе нравится.



: сообщение №4948
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
OlgaMSK,Оля, мы не настолько близки, чтоб так говорить друг про друга ;)
Единого рецепта нет, и даже если бы тебе понравились "Женины пропорции", то не факт, что куры(сырьё) будут у вас одинаковы. Так что, каждый сам за себя.

: сообщение №4949
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да что с вами всеми такое? Спросила есть ли у кого рецепт куриного сервелата. Чего так ополчились то?



: сообщение №4950
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Чего так ополчились то?

и не думал даже