11395 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

berezikoff, После осадки батонов на 7-8 день.   Раз делал без стартов, осадка идет 7 дней. Потом  коптишь холодным дымом  и вялишь дальше.

[Эндрю]

Что-то я подозреваю, что просолится на 7 часов, а не дней, а?   Потом запускаем процесс порчи ферментации, подсушиваем и коптим, если хотим. ИМХО

[berezikoff]

Мужики, не надо спорить. Мясо с предпосола.
Чем грозит не выдержка Т° 12° в сыровяле? Было 15°.

[Эндрю]

не выдержка

В батонах что ли? Ничем не грозит. Вообще, чем выше температура, тем лучше ферментация стартанет. По моему.

[Леха]

осадку  7 суток не находил нигде. 

У Конникова А. Г. есть. ,,,Срок осадки от 2 часов до 10 суток в зависимости от  требований технологии выработки каждого вида колбас.,,,

[pokko1]

Срок осадки от 2 часов до 10 суток в зависимости от  требований технологии выработки каждого вида колбас.,,,

 

 Леха,  У Фейнера вообще этого этапа  в сыровяле нет, там измельчение-набивка-ферментация-сушка.

PS У Конникова я вообще не видел ничего о производстве сыровяленых колбас, а разговор шел о них

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2019 - 11:37.

[Эндрю]

измельчение-набивка-ферментация-сушка

НАШ ЧЕЛОВЕК!!!

[pokko1]

Эндрю , Андрюх, просто трактовки первоисточников выплывают почему-то разные. Ладно, постираю свое, а то опять ненужный срач будет

[Зрячий]

В сегодняшней трактовке выдержку после набивки называют - созревание колбас с выдержкой в камере осадки.Отсюда может быть путаница в терминах.

[berezikoff]

НАШ ЧЕЛОВЕК!!!

ага ваш! С Алтая!

[pokko1]

berezikoff, наши люди везде !

[Вячеслав Н.]

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

 

Главная / Новости / Способы созревания мяса: что такое ферментация?

 

22.04.2019

Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.

В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.

Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации

Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат. 
Окоченение
Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом. 

Созревание
Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Какие виды ферментации бывают?

Существует несколько вариаций ферментации мяса: 

Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.

Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% - это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается. 

Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше.  Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению. 

Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами. 

Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта. 

Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. 

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено-копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут). 
Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. 
При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. 
Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями. При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная циркуляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска. 

Сырые (вяленые, копченые) колбасы изготавливают без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, поэтому на первом плане необходимо рассмотреть современные представления о сущности формирования структуры сырых колбасных изделии в процессе их осадки, о характере и роли микрофлоры. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 October 2019 - 12:06.

[pokko1]

При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска. 

ну и чем это отличается от фейнеровской ферментации ? 

Добавлено позже (16.10.2019 - 12:16):

 

 

трактовки первоисточников выплывают почему-то разные. Ладно, постираю свое, а то опять ненужный срач будет

Уже писал, повторюсь, по -моему, тоже самое, только название этапа другое, а суть одна

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2019 - 12:17.

[Эндрю]

от фейнеровской ферментации

У него самое короткое и емкое определение ферментации есть - контролируемая ПОРЧА! И чЁ другие искать    

[pokko1]

Вячеслав Н. ,  если уж приводите цитаты, неплохо бы указать и источник. А то если погуглить, попадаю сюда 

http://student.zoomr...3195353.s2.html

неужели контраргумент Фейнеру— студенческая работа ? Повторюсь— у Конникова я о сыровяле ничего не встречал. 

Добавлено позже (16.10.2019 - 12:31):

 

 

Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. 

выдержка и з Вашей статьи. И какие специальные камеры, какой определенный режим ? Какая—то конкретика есть? Мне из этой статьи мало что понятно

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2019 - 12:31.

[Вячеслав Н.]

pokko1, https://www.agrovent...k-ona-rabotaet/

 

http://www.edka.ru/f...lbacnyh-izdelii

 

Я просто показал что такое  осадка, что такое предпосол, что такое  созревание- это ферментация мяса во время созревания и в чем  различие. Больше нечего я не имел ввиду. А предпосол- это во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.  Почему когда после покупки мяса, мы ложим его в холодильник при 0-2С* на 3 дня на созревание. Вот и все.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 October 2019 - 12:45.

[pokko1]

Чуть опоздал. Вы часто на Конникова ссылаетесь. В вашей статье сосиски подвергаются осадке 2 —4 часа. Где этот этап указан у Конникова? В его сборнике после набивки сразу термообработка ( рецепт сосиски советские высшего сорта , сосиски молочные высшего сорта к примеру, да и вообще в сосисках про осадку ни слова), а вот для докторской этот этап указан — 16—24 часа при температуре 2—4 градус, оболочка— свиные пузыри емкостью до 2 кг.

.Это просто в продолжение предыдущего спора про осадку сосисок, раз уж затронули.

По поводу Ваших ссылок— и где все-таки указание автора статьи, если это книга— название, если статья— название журнала? Какая-то википедия получается

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2019 - 12:50.

[Зрячий]

Еще накину термин вызревание мяса,а это что?

[Bee happy]

Это почти то же, что и СОзревание. Разница только в двух буквах.

[Зрячий]

Полностью согласен.

Добавлено позже (16.10.2019 - 13:19):

Естественная ферментация(созревание или вызревание) мяса происходит под действием собственных ферментов мяса и так делали издревле.Сейчас ферментация контролируемый процесс,для этого добавляют в фарш и на поверхность колбас культуры искусственно.Рост культур контролируют уровнем влажности и температуры окружающей среды,а так же добавлением разных пряностей.При ферментации колбасное изделие проходит и осадку.

[Вячеслав Н.]

pokko1, Рокко, если ты читаешь внимательно, я ссылаюсь по посолу на Рогова и Забашту. Где ты нашел, что я  ссылаюсь на Конникова,  покажи мне?  Да не спорю я не с кем. Хочешь делай осадку сарделек, хочешь не делай дело твое. Что ты так уперся в осадку сарделек. Я привык работать по этой книге ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf , Есть в этой книге вареные колбасы предназначены которые для осадки.  И по ней и полукопченые и сыровяленые колбасы делаю.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,цель осадки сосисок не только уплотнить фарш,но осушить оболочку для последующего копчения.

[Зевс]

"Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья."

Кто вообще писал эту чушь?
И естественно оценка тому кто это цитировал.


Каждое органическое вещество может быть подвергнуто ферментации в результате спонтанного процесса, вызываемого микроорганизмами.
Ферментация используется как для сохранения, так и для изменения вкусовых характеристик пищи.
В зависимости от сырья и типа используемых микроорганизмов существуют разные способы ферментации.
Преимущества брожения использовались человечеством с момента его возникновения, возможно, до господства огня.
Ферментация позволяет хранить и сохранять пищу, а также производить алкоголь. Влияет на аромат органических веществ.
Все кухни мира используют ферментацию, чтобы изменить вкус и получить больше удовольствия от еды.
Ферментация запускается различными микроорганизмами - бактериями, дрожжами или плесенью. Эти микроорганизмы,
невидимые невооруженным глазом, присутствуют в большом количестве в нашей среде,
они быстро размножаются и могут быть как полезными, так и вредными, потому что, хотя большинство из них безвредны, есть такие,
которые могут вызывать заболевания.
Любая пища может быть сброжена, особенно мясо, крупы, фрукты, овощи.
В сырье уже живут микроорганизмы (ферменты), которые превращают в свой рацион существующие в сахаре и белки в спирте,
кислоте и углекислом газе. Эти продукты расщепления изменяют окружающую среду сырья,
препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов и тем самым способствуют сохранению.
Многие из сброженных продуктов мы хорошо знаем, потому что они часто попадают на наш стол.
Например, йогурт - это кисломолочные продукты. Лактоза, которая была превращена бактериями в молочную кислоту, заставляет казеин,
который также содержится в молоке, коагулировать до желатиновой консистенции.
В данном случае это молочнокислое брожение.
В производстве сыра молочнокислое брожение по-прежнему имеет эффект Lab фермента, полученного из сычуга молодых жвачных животных.
Все фрукты можно сбраживать до спиртосодержащих жидкостей.
При варке фруктовый сок выходит и вступает в контакт с дрожжами, которые естественным образом присутствуют на их поверхности.
Дрожжи вызывают превращение (фруктового) сахара в алкоголь, выделяя CO2.
В данном случае речь идет об алкогольной ферментации.
Уксус производится на основе фруктовых соков посредством двух процессов ферментации: спиртовой и затем уксусной ферментации или ферментации.
Уксусные бактерии сначала быстро развиваются на поверхности ферментированных или ферментированных фруктовых соков и образуют уксус,
называемый слоем.
Затем они превращают спирт, полученный во время спиртового брожения фруктового сока,
в уксусную кислоту, Хлеб готовят из теста из муки, воды и соли, в который пекарь добавляет закваски в виде закваски или дрожжей.
В дрожжевом хлебе одновременно наблюдаются два процесса брожения: брожение спиртом и молочной кислотой.
Где предел, при котором ферментация переходит в разложение?
Это различие варьируется в зависимости от культуры потребителя: тот, который считается вкусной ферментированной пищей, может относиться к другим,
как уже испорченным.

Сообщение изменено: Зевс, 16 October 2019 - 13:39.

[pokko1]

Что ты так уперся в осадку сарделек

чтобы глупость цитируемой Вами литературы показать

[Bee happy]

Ну да... Типа ферменты только от микроорганизмов происходят, а свои собственные в мясе - это чушь? Зевс в своём репертуаре. Отвечает чушью на "чушь".

[Зевс]

Ну да... Типа ферменты только от микроорганизмов происходят, а свои собственные в мясе - это чушь?

Речь о том и идёт что микроорганизма (молочнокислые бактерии) которые находятся в мяса являются источником для ферментации.
Все внесённые из вне за исключением стартовых культур могут быть вредоносными.
Ферменты же это молекулы белка или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах и с микроорганизмами ни имеют ничего общего.

[Bee happy]

Естественно, никто с этим и не спорит. Но ты противопоставляешь ферменты микроорганизмов и ферменты самого мяса. В стерильном мясе всё равно будет происходить автолиз.

[Зрячий]

Ферменты - функциональные единицы клеточного метаболизма. Ферменты имеются во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ в другие, выступают в роли катализаторов практически во всех биохимических реакциях, протекающих в живых организмах. Описано более 5000 разных ферментов. Ферменты могут быть простыми белками и сложными - содержат небелковый компонент. Роль их - направлять и регулировать обмен веществ организма во всех процессах жизнедеятельности.

[Anatolik75]

Добрый вечер друзья!при набивке сыровяленной колбасы (оболочка айцел) под оболочкой в некоторых местах образовались пустоты. как поступить?проколоть или так оставить батоны уже завязал.

[Lord68]

Вообще то не рекомендуется, но многие прокалывают и я в том числе. Правда я про другие оболочки пишу. Про айцел ничего не скажу т.к. не работал с ней.

Сообщение изменено: Lord68, 17 October 2019 - 19:26.

[Зрячий]

Anatolik75,не надо прокалывать,может заплесневеть под оболочкой в месте прокола.Сделай поперечные перетяжки.

[Новичок колбасник]

Прокалывал кончиком самой тонкой иголки.Никаких неприятных последствий.

[Зрячий]

Новичок колбасник,если у вас не было последствий,это не значит,что у других будет тоже самое.Оболочка служит не только для формовки продукта,но и барьером для нежелательной микрофлоры.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 October 2019 - 20:08.

[Новичок колбасник]

Не только у меня. Через микроотверстие,которое затянет соком, который потом засохнет через пару минут воздух выйдет,а вот микроредиски не пролезут. А от перетяжек воздух никуда не денется,он просто размажется под оболочкой.

[Вячеслав Н.]

Дело в том, что это такая оболочка, ты её проколол , а она  по всей длине батона разошлась, дырочки в искусственной оболочке остаются, они не затягиваются. А в натуральной череве говяжьей , свиной, бараньей дырочки затягиваются при  уплотнении. Пока нечего страшного нет, пусть вялится.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 October 2019 - 21:20.

[Зрячий]

Новичок колбасник,при нормальной набивке оболочка в случае прокола скорее лопнет.Если у вас не лопнула,это говорит о неудовлетврительной набивке(перенабивка +10 проц. к исходному диаметру).Про какой там сок вы пишете понятия не имею и выводы считаю вами надуманными.

[Новичок колбасник]

и выводы считаю вами надуманными.

Это Ваше право.

[Вячеслав Н.]

Новичок колбасник, Правильно пишите , это наше право, тогда не задавайте вопрос что вам делать с пустотами,  Раз вы все хорошо знаете, делайте как вы считаете для себя.

[Новичок колбасник]

тогда не задавайте вопрос что вам делать с пустотами,

Вы о чем? Ничего не попутали?

А задавать или нет вопросы я решу сам! Не нравится вопрос-промолчите! Ок!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 18 October 2019 - 22:40.

[МВМ]

Добрый вечер. Вопрос к спецам.

В смеси приправ "Свиная колбаса" в составе указана соль. Как учитывать эту соль при посоле мяса для колбасы?

 

 

[Вячеслав Н.]

МВМ, А где ты в составе смеси приправ  Свиная колбаса увидел  соль?  Покажи  пожалуйста.  На фото кроме специй  и их  количества  6-8гр на 1 кг не написано вообще не чего.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 October 2019 - 22:37.

[МВМ]

 А где ты в составе специй  Свиная колбаса увидел  соль?  Покажи  пожалуйста.

Да вроде на прилагаемом фото по русски написано, после мальтодекстрин.

[Новичок колбасник]

Покажи пожалуйста.

Вложенные превью

• 

[МВМ]

Новичок колбасник, 

Спасибо, а то самому выделить не получается

[Вячеслав Н.]

МВМ, Может опечатка, надо у Павла  спросить!   

[МВМ]

Вячеслав Н. , 

 

Соль на фото выделена 

[Вячеслав Н.]

МВМ, Миша, я увидел, и по этому написал может опечатка, или мясницкая соль, Ответ Павел должен дать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 October 2019 - 23:03.

[Умница]

В смеси приправ "Свиная колбаса" в составе указана соль. Как учитывать эту соль при посоле мяса для колбасы?

обожаю этот набор специй, ни разу не обращала внимание, что там есть соль ( специально сейчас глянула, что написано на моей упаковке, да, действительно, там в составе соль указана ), всегда использовала как написано на упаковке 6-8 грамм на 1 кг фарша ( т.е. 0,8% ), никакого пересола ни раз не было.

Сообщение изменено: Умница, 18 October 2019 - 23:10.

[МВМ]

Умница, 

 

Спасибо за нормальный ответ, я сам случайно заметил, в других смесях соль не написана.

Завтра хочу сделать колбаску с этой смесью.

[Умница]

МВМ, я не просто обожаю смесь "Свиная колбаса", я фанатею от неё. Это личные предпочтения, допустим "Салями финская" лично мне не глянулась, я потом этот набор добавляла в колбасы тогда, когда было спорное сырьё и туда надо было добавлять фосфаты, добавляла вместо фосфатов.

Сообщение изменено: Умница, 18 October 2019 - 23:36.