11395 ответов в этой теме

[Bee happy]

Совсем твёрдую сложно получить. Жир не даст. Но недельку-другую есть смысл повялить. Ферменты кишечника пусть поработают.

Сахар не нужен.

[friend]

...Дима,  когда курица г/к уже готова ты охлаждаешь ее в воде или нет?, окорочка там или грудку? Или лучше вытащив из камеры оставить так остывать?.... Мне просто кажется что если не охлаждать то курица потеряет в весе... я не прав?...

Сообщение изменено: friend, 27 September 2019 - 16:27.

[Эндрю]

Во вопросы пошли

[Bee happy]

Достаю и охлаждаю. Мне важнее соблюсти микробиологическую безопасность, чем какие-то другие соображения.

[friend]

Эндрю , ...Ты охлаждаешь курицу, если да то как?, я к чему, что кто то охлаждает а кто то нет, потому я и смутился...

Добавлено позже (27.09.2019 - 18:35):

Bee happy, ..как охлаждение связано с миробиологической безопасностью?...

Сообщение изменено: friend, 27 September 2019 - 17:32.

[Bee happy]

Ээээ... Так об этом уже лет пять везде говорим.

Медленно охлаждать нельзя! Это намного хуже, чем держать долго при +80°С.

Если долго греть, то теряется влага, ухудшается консистенция.

Если долго охлаждать, то пока колбаса остынет, она прокиснет. Ведь диапазон 12-50 градусов самый благоприятный для роста бактерий и прорастания их спор. Каждые полчаса их количество удваивается. А некоторые делятся каждые десять минут. Вот и посчитайте, сколько их будет через три-четыре часа..

Поэтому охлаждаем быстро!

[friend]

...Дима я понял, скажи как делаешь ты, при какой t*, на сколько быстро, сколько времени в  домашних условиях будет вполне достаточно для охлаждения?..

[berezikoff]

Добрый вечер. Собираюсь варить окорок 2х недельного посола.
Тут было обсуждение, что надо долго держать на Т° готовности, что бы продукт был мягче.
Обычно окорок довожу до 68° в тушке, охлаждаю и на хранение.
Куски по кило засолены в вакуумме, в пакетах и варить буду.
Дайте дельный совет по мягкости

[Bee happy]

friend, я охлаждаю в холодной водопроводной воде. Можно макать в воду и обдувать вентилятором. Можно делать лёд и добавлять его в воду (правда, это сложнее). Можно держать под холодным душем (это дороже, если вода по счётчику, но эффективней всего). 

Какой бы способ не был выбран, правильно будет охлаждать не по времени, а по внутренней температуре. Это надо делать хотя бы до +25°С, а потом убрать в холодильник.

Исключение можно сделать для сосисок, они остывают быстро. Достаточно полчаса в большом тазу с холодной водой.

[Зрячий]

berezikoff,сложно сказать сколько по времени будет нужно варить,все будет зависить от колличества соединительной ткани.Но при темп. близкой к 80гр. коллаген хорошо разваривается,возможно и не понадобиться передерживать.

[berezikoff]

.Но при темп. близкой к 80гр. коллаген хорошо разваривается

Дим, так откуда он там-ни рогов, ни копыт вроде нету

[Зрячий]

berezikoff,я тебе открою секрет он и в свинине есть))).Пример фасция.И свины разные бывают,попадались домашние,так старой говядине фору могут дать,хрен уваришь,а жир броня.Таков был рацион у хрюш.Промка не требует передержи и так все мягкое будет.

Сообщение изменено: Зрячий, 27 September 2019 - 20:30.

[Bee happy]

Тут было обсуждение, что надо долго держать на Т° готовности, что бы продукт был мягче.

Да, окорок не надо долго варить. Грудинка, рулька - другое дело.

[Эндрю]

я охлаждаю в холодной водопроводной воде. Можно макать в воду и обдувать вентилятором. Можно делать лёд и добавлять его в воду (правда, это сложнее). Можно держать под холодным душем (это дороже, если вода по счётчику, но эффективней всего). 

Это точно про кур???

Ты охлаждаешь курицу, если да то как?

Я если даже не охлаждаю, она все равно остывает   Вытаскиваю из камеры по готовности, складываю в ящики и ставлю в помещение, в котором наиболее прохладно. на данный момент. Это летом. Если зимой, то ставлю на веранду, там я всегда держу температуру 12-15 гр. зимой.

[Bee happy]

Это точно про кур??

А чем курица отличается от свиньи? Она в воде не растворяется... 

Вытаскиваю из камеры по готовности, складываю в ящики и ставлю в помещение, в котором наиболее прохладно. на данный момент.

Если на продажу, то теряешь деньги. 

[Эндрю]

Если на продажу, то теряешь деньги.

дЫк это же привычнее, чем кур из камеры в воду окунать

[Bee happy]

Нужно избавляться от вредных привычек. И привыкать к полезным.

[berezikoff]

Если на продажу, то теряешь деньги.

вес уменьшается?

[Bee happy]

berezikoff, да. Вес/сочность. 

[Леха]

Нужно избавляться от вредных привычек

 

Вот прям сейчас и избавлюсь,,  . а так обычно под вентилятором охлаждал .

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Живописно, но жёлтого утёнка не хватает.

[Леха]

Он где то там в незу этой оргии  .

[iramaluta]

Куча копченых кур в дУше - оргия..!!!  - ржу ...!!!  
Леха, ты - юморист..!!!

[friend]

Bee happy, ...Вот видишь Дима, вопрос по охлаждению продукта после термообработки все таки оказался открытым... нужно закрыть этот гештальт..... а то и эксперты  в капкан попадают...

[Зрячий]

friend,этот вопрос действительно давно уже закрыт,все мясопродукты подвергнутые варке охлаждают душированием или в камерах интенсивного охлаждения.

[friend]

Зрячий, ... все верно, но некоторые до сих пор делают "дедовским методом" и утверждают что так и есть единственно правильно...

[Bee happy]

Каждая курица мечтает побыть уткой... Хотя бы после копчения. 

[Эндрю]

этот вопрос действительно давно уже закрыт

некоторые до сих пор делают "дедовским методом"

У современных шпециалистов есть еще масса способов, как продукт испортить. Учитесь братцы! За то вес не потеряется

[pokko1]

А вот интересен такой вопрос по сыровяленым колбасам. Мы приняли 2 способа готовки колбас - со стартами и без стартов. Со стартами не обсуждаю. Без стартов - измельчение мяса-набивка в оболочку- просаливание батонов 5-6 дней при температуре 4 градуса- перенос батонов в климат-камеру. Интересен последний способ, без стартов. Он хорош, если мы заполняем батонами пустую камеру. Если она отчасти заполнена, значит необходимо просаливать готовые батоны в обычном холодильнике, где места не так много с последующим переносом в климат-камеру. Что будет неправильным в следующем способе без стартов- сухой посол цельномышечных кусков с нитриткой и аскорбатом сроком на 7 -10 дней , последующее измельчение , добавка специй и набивка в оболочку- перенос в климат-камеру ? Мы , по сути, проводим просаливание не в батоне, а в цельном куске, зато выигрываем место в холодильнике . Понятно, что нового ничего не сказал, просто можно ли этот вариант принять как 3 способ готовки сыровяла и рекомендовать другим?

Сообщение изменено: pokko1, 30 September 2019 - 12:11.

[Эндрю]

Можно и четвертым - измельчил. перемешал со специями-солью-вином и т.д. Набил в оболочку. На ночь в тепло (комнатная температура). В камеру.

[pokko1]

Эндрю , можно, и так делаю, просто во всех рецептах рекомендуется 2 пути, с лишними телодвижениями, вот и думаю, может где ошибаюсь

Сообщение изменено: pokko1, 30 September 2019 - 12:59.

[bwater]

Можно и четвертым

Можно и пятым. Измельчил, набил, в камеру повесил, через 2 месяца съел.

Без предпосола и тепла.

[pokko1]

А все-таки с предпосолом вкус лучше ! Время только не всегда свободное есть

Сообщение изменено: pokko1, 30 September 2019 - 13:09.

[bwater]

А без предпосола колбасы больше 

 

На самом деле вкус больше от качества мяса зависит, чем от варианта его сыровяления.

[Василий В]

Где-же взять для этого зрелое животное,если их валят в отрочестве...

[pokko1]

Еще и нужно гадать, закачивали воду в это мясо или нет. Поэтому и прикидываю насчет  предпосола как дополнительной подстраховки , за неделю избыток влаги все-таки себя проявляет. Утомила лотерея с качеством мяса

Сообщение изменено: pokko1, 30 September 2019 - 14:18.

[Bee happy]

Где-же взять для этого зрелое животное,если их валят в отрочестве...

Это проблема... Может в цирках и зоопарках? 

[Эндрю]

Можно и пятым.

Можно, но есть два момента - за время нахождения в тепле, красивеет на глазах , и обсыхает оболочка, потом влажность не зашкаливает в камере. Ну и еще, если плесень нужна, то она лучше стартанет в тепле. ИМХО

[OlgaMSK]

Есть у кого наработка по специям для сосисок? Все время кажется, что чего-то нехватает. Последний приемлемый вариант был смешать ГОСТ4 и смесь для Краковской в равных пропорциях, но хотелось бы услышать ещё предложения

У Конникова смотрю на 100 кг мяса 50 г белого перца, 30 г муската и всё. Но это же всего 0,5г перца и 0,3 муската на кг, этого же мало...

Может какая-то умная книжка есть про специи о которой я не знаю? Киньте ссылкой пжл

Сообщение изменено: OlgaMSK, 30 September 2019 - 19:25.

[Зрячий]

OlgaMSK,если нравится лук,то его

[OlgaMSK]

Зрячий, нет

[Эндрю]

Есть у кого наработка по специям для сосисок?

У "Виберга" с "Шаллером" есть такие наработки

[berezikoff]

Доброе утро. Такой вопрос, можно ли продукты варёные коптить "холодным" дымом? Или не эффективно?

[Василий В]

Может в цирках и зоопарках? 

Могут впарить что-нибудь перекрашенное или загримированое.  

[Bee happy]

коптить "холодным" дымом?

А что это? 

[Эндрю]

berezikoff,Ну если правильно проварить мясо, то будет вкусное вареное мясо, ароматизированное дымом. Какого эффекта тебе надо-то?   

[Bee happy]

А кто сказал, что это мясо? Может, это колбаса в барьерной оболочке имеется в виду!    Тогда да, коптить её неэффективно, хоть холодным дымом, хоть горячим. Вопрос надо ставить более конкретно. 

[Зрячий]

Такой вопрос, можно ли продукты варёные коптить "холодным" дымом? Или не эффективно?

Вареный мясопродукт это вкусно и полезно).Вареный и еще копченый холодным дымом - еще вкуснее и дольше хранится.Какого эффекта хотел добиться?

[OlgaMSK]

Эндрю , тьфу на тебя! Я думала это фамилии, искать пошла!

[berezikoff]

Сварил грудинку, и хочу сделать холодное копчение

Добавлено позже (01.10.2019 - 14:06):
Т.к. тэн сгорел, а "сапог" работает.