11395 ответов в этой теме

[Bee happy]

Белка много ем внутрь.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.
Подскажите почему возникает такая ситуация.
На этапе фаршесоставокния,когда добавяешь специи в частности от емколбасеи " для сервелата",то на всю кухню стоит прямо таки колбасный аромат. После набивки в батоны и созревания в холодильнике,этот аромат куда то улетучивается и возникает какой то бедненький запах с нотами укропа. Термообработка ничего в этом плане не меняет и батон в итоге хоть и получается с нормальным вкусом но с полным отсутствием колбасного аромата специй. Подозреваю,что возможно специи не раскрываются из за отсутствия копчения,но почему так меняется запах понять не могу. Подскажите в чем может быть дело?

[NemoZ]

Круто...все в отпусках видимо ...

[Bee happy]

Экстрасенсы все уволились, профессора тоже...

[Зрячий]

Специи они такие, как у Винни Пуха -не ясно в чем секрет то аромат есть,то сразу его нет!

[Арабеска]

NemoZ,почитайте тему о пряностях. Очень хорошо сохраняется аромат тмина,ч.перца дроблёного, смесь перцев дроблёных, душистого перца молотого. порошок лаврового листа хорошо доставляет ароматный след,лук, чеснок в порошке. Цедра лимона тоже. Поиграйтесь с пряностями на свой вкус.

[Telego]

Здравствуйте дорогие коллеги   Нуждаюсь в совете.

Итак сегодня сделал первые боевые испытания своей новой коптилки, на Краковской. К слову хотел бы еще раз сказать огромное спасибо Саше (mamoru)   и Дмитрию (Bee happe). И конечно же первый ком блином. Из всей партии три палки в белых пятнах. Может кто нибудь знает что за пятна ? Может промыл плохо, но блин из 30 палок только три ... 

И второе, я ведь не первый год делаю колбасу... но такое в первый раз. Я честно не могу найти логическое объяснение. И так, в колбасу было вставлено 2 щюпа, один электронный второй механический. Когда температура дошла до 69 при наружный 80 с паром, я собрался уже доставать колбасу (обычно я довожу до 70) думаю дожду 1 градус и буду доставать. температура стояла минут 20, думаю ну ладно буду доставать, пока открыл коптилку, пока убрал капельницу смотру на термометр, а там 67 я не поверил полез смотреть механический внутри.. там тоже, закрыл коптилку думаю ну бывает... а она за 20 минут упала до 60 ... я не поверил, думаю сломался электронный, полез смотреть механический а там тоже 60. Видно ведь, колбаса готова. Достал одну разрезал... Готовая. Как при работающей коптилке с температурой 80 гр температура внутри продукта упала почти на 10 гр. 2 термометра сломались ? достал уличную температуру показывают верно.  Вставил криво может, но не первый раз замужем ... и если криво один, второй то уж точно норм. для контроля еще механический термометр внутри был на температуру в коптилку, в коптилке точно 80 было. 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

пока открыл коптилку, пока убрал капельницу

температура и упала. Дошла до 68, больше не смотри на термометры   Доставай. 

Я раньше, когда еще любопытный был и открывал часто камеру, тоже замечал такое.

[Telego]

Эндрю , Привет,    так сказать ,очень рад видеть   

согласен. Но как с закрытой то дверь при температуре 80 снаружи, за 20 минут упала внутри почти на 10 гр ?? 

[Эндрю]

Telego,Это пусть "новая футболка" все по полочкам разложит. Я только знаю, что есть такая штука. и что бояться ее не надо.   

[Telego]

Ведь коптилка, эта таже духовка. а в духовке такого не было... 

Это пусть "новая футболка" все по полочкам разложит

[Bee happy]

Может кто нибудь знает что за пятна ?

Не обратил внимание, на каких именно батонах больше таких пятен? Похоже на накипь от воды. Может оболочку плохо от соли промыл? 

 

Но как с закрытой то дверь при температуре 80 снаружи, за 20 минут упала внутри почти на 10 гр ??

Наука с таким ещё не сталкивалась! Я тоже... Она расти должна ещё некоторое время.

[Эндрю]

Она расти должна ещё некоторое время.

Дима, должна, но ей Богу не вру, тоже такое наблюдал.

[OlgaMSK]

Оффтоп

Это пусть "новая футболка" все по полочкам разложит

 

[Bee happy]

OlgaMSK, может, теперь Вы попробуете блеснуть умом? 

[OlgaMSK]

Bee happy, чего обидчивые то все такие? Я просто тихо в тряпочку посмеялась  

Оффтоп

Насчет ума как раз претензий нет никаких. Только к футболке

[Bee happy]

И в чём претензии?

[Вячеслав Н.]

[quote name="Telego" post="180469"]  Такие пятна  бывают и у меня при обжарке, одни батоны нормальные, а одни с пятнами  не равномерная обжарка  дымом,  когда много батонов колбасы , у меня так бывает. Телего у тебя в Д/Ш сколько батонов лежит на решетке, а в коптильне дым не равномерно где то прошел по батону и все.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 August 2019 - 23:09.

[volveg]

И в чём претензии?

Зачем человека из футболки вынули???!!!

[Kylich]

Telego,
могу только предположить. Открыли дверцу, температура воздуха понизилась. Выпал конденсат и осел на колбасе. Потом начал снова испарятся и охлаждать колбасу.

[Bee happy]

Так быстро колбаса не могла остыть. Тем более, что температура колбасы выше, чем температура воздуха при открытой двери. А значит,  никакой конденсат не мог на ней выпасть. 

[Kylich]

Bee happy, значит мое объяснение неправильное.

Сообщение изменено: Kylich, 03 August 2019 - 19:30.

[Telego]

Наука с таким ещё не сталкивалась! Я тоже... Она расти должна ещё некоторое время

Дима, должна, но ей Богу не вру, тоже такое наблюдал

Честно, честно не вру. Минута с открытой дверью и за 20 минут минус 9 градусов внутри продукта.... я хз что это такое получается коптилку открывать нельзя. А духовку я по 100 раз открывал. Интересно же

[berezikoff]

Имхо, палок много насувал, поэтому дым не равномерно лёг

[Эндрю]

Интересно же

Короче, читай ниже, то что написано выше

Наука с таким ещё не сталкивалась! Я тоже...

Telego,И не ври больше никогда. Я иногда буду   

[pokko1]

Никто не подскажет, какие реальные сроки хранения пектина? На упаковке указано 1,5 года, а хочется взять подешевле и чтобы хватило подольше

[OlgaMSK]

Оффтоп

pokko1, а есть проверенные рецепты с пектином, а ещё лучше принцип его использования? А то смотрю рецепты - кто в лес, кто по дрова - лимонная кислота, глюкоза, инвертный сироп и никаких конкретных формул

[Зрячий]

pokko1,обычно 12 мес. с даты изготвления.

[pokko1]

Зрячий, у меня на упаковке 1,5 года, просто не пойму, что с ним может произойти.

Добавлено позже (10.08.2019 - 12:20):
Зрячий, у меня на упаковке 1,5 года, просто не пойму, что с ним может произойти.

[Зрячий]

pokko1,все гидроколоиды хорошая питательная среда для микроорганизмов,нужно аккуратно пользоваться.Обшие требования :Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей от полугода до двух лет.По истечению срока годности просто потяряет свои свойства.

Сообщение изменено: Зрячий, 10 August 2019 - 12:35.

[ps007]

Дёрнула меня нелёгкая купить упакованную лопатку мираторга, завял ил колбасу. Колбаска 224 гр начальный вес. Весела 25 дней, влажность при 9 градусах не опускалась ниже 80 %. В конце срока весила 100 гр.

Должна быть, как доска, но осталась достаточно мягкая. Вопрос сколько же воды вкачал мираторг в эту лопатку?

[Леха]

Вопрос сколько же воды вкачал мираторг в эту лопатку?

Как можно ответить на такой вопрос? ,, Для сыро-коповяла берите мясо старых животных,,, 

[Арабеска]

Зрячий,Получается всё из-за гигроскопичности? А если хранить в вакууме?

[Василий В]

Как можно ответить на такой вопрос? ,, Для сыро-коповяла берите мясо старых животных,,,

Как узнать без свидетельства о рождении?Сейчас никто не держит более 180 дней-прирост становится меньше,рентабельность падает...Я ориентируюсь по цвету,откладываю более тёмное мясо для сыровяла.

[Зрячий]

Получается всё из-за гигроскопичности? А если хранить в вакууме?

Пектин это полисахарид и это хорошая питательная среда для болезнетворных организмов.Можно и в вакуум,это немного продлит распад пектина.Только не понятно зачем столько малых пакетов нужно будет,да и при фасовке в домашних условиях загрязнения неизбежны, большой нет смысла - будете его открывать несколько раз.Если в двух словах,что способствует распаду пектина:влага,бактерии и грибы.

Сообщение изменено: Зрячий, 12 August 2019 - 12:21.

[Ruslanovich]

Засолил мясо для ветчины солится при 2 -3 градусах 2.5% соли. Уже 5 дней. Нужно уехать на неделю. Возможно ли заморозить ? А через неделю разморозить и делать Ветчину??

[Bee happy]

Возможно.

[berezikoff]

Ruslanovich,а зачем замораживать, за 12-14 дней просола вкуснее будет

[Вячеслав Н.]

Ruslanovich, А зачем вам его замораживать,  нормальная С* для просола , будет 12 дней просола, 5 дн. есть и еще неделя, отлично для получения ветчины .

[mamoru]

Ребят, нужна помощь по утилизации свеклы, очень люблю маринованную свеклу соломкой, как продают в магазине в банках. А тут привезут много свеклы. Есть у кого проверенный способ маринования свеклы, чтоб и на свекольник пошло и так на покушать?

Вот такую часто беру

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 27 August 2019 - 16:31.

[OlgaMSK]

mamoru, рецепта маринованной нет. Я обычно покупаю много свеклы, тушу её с морковкой, томатной пастой и замораживаю порционно. Потом остаётся сварить бульон с капустой и картошкой и добавить заготовку из морозилки - борщ готов ))

[mamoru]

OlgaMSK, вариант хороший, но хочу именно маринованной, да и морозилка забита постоянно)))

[berezikoff]

В гугле забей, вариантов море

[mamoru]

berezikoff, Ты не поверишь - в гугле не забанен, уже целый день там выбираю рецепт. Думал, что у кого то проверенный есть.

Сообщение изменено: mamoru, 27 August 2019 - 17:21.

[Зрячий]

Моя супруга пускает ее на полуфабрикат борща на зиму(овощная заправка),очень удобно.Подобные заготовки называет "щи-борщи".)))

Сообщение изменено: Зрячий, 27 August 2019 - 17:32.

[Арабеска]

mamoru, Саша, ты дома как свёклу готовишь? Квашеную , с капустой, без капусты. Жареную брусочками на сковороде в масле с чесноком? При втором способе после обжарки-тушения по своим вкусовым ощущениям соль-сахар, масло потом уже готовую выкладываешь в глубокую ёмкость, добавляешь уксус, перемешиваешь и раскладываешь в банки. крышками прикрываешь и в горячую воду ставишь на стерилизацию.Выдерживаешь после начала кипения10 минут банки 0,45-0,5 литра 15 минут банки 0,7-0,8 литра. Потом закрываещь банки ключом или твист. Главное что они будут именно по твоим вкусовым предпочтениям.

[Василий В]

Самый простой.Нарезается свекла любой удобной формы,делается маринад покрепче,в этом маринаде провариваешь заготовки минут 15 или до полуготовности,затем сразу раскладываешь в банки и закрываешь .Укрыть одеялом до полного остывания,хранишь в прохладном месте .Ещё делал острую закуску,если интересно-напишу.

[OlgaMSK]

Раз уж такая тема, то я тоже спрошу :-)
Может у кого есть рецепт острых маринованных баклажанов под закатку? Там, где в баклажанах делается надрез, в него кладут начинку из моркови, чеснока, острого перца и все это закатывается в банки с ессенцией

[Василий В]

Это и есть рецепт.Добавлю-хранить в холодильнике. .Да,скорее 6 проц.уксус.

Сообщение изменено: Василий В, 27 August 2019 - 19:04.

[OlgaMSK]

Василий В, да нет, я ищу рецепт под закатку. И с точными пропорциям ))