Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3251
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
OlgaMSK,Аргументируйте.

: сообщение №3252
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


во вкусе колбасы в первую очередь и внешнем виде. По мне, при переизбытке влаги у продукта появляется какой-то бумажный вкус и рыхлость.

Дим, не слышал, не видел такого. Что-то у тебя не так. Я как-то импорт, заморозку брал на пробу, вот похоже было. Так что лучше поменять сырье ИМХО

 


Аргументируйте

Может вы понятие сервелат по разному с Олей понимаете. По мне, это довольно мелкорубленый фарш, в котором постного сырья, все-таки гораздо больше. Чего же оно связывает?



: сообщение №3253
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Эндрю ,По сырью возможно т импортное.А чем краковская не сервелат?Только рисунок крупный.

: сообщение №3254
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,Не. Я пас. Тут где-то в темах есть ну очень большое обсуждение, что сервелат, что салями и т.д    Без меня пожалста :D  



: сообщение №3255
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
OlgaMSK,фаршесоставление:говядина постная в эмульсию,далее нежирная свинина из под мясорубки,потом шпик.В итоге сервелат.

: сообщение №3256
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


говядина постная в эмульсию

Первоисточник бы глянуть!



: сообщение №3257
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
zanuda66,Какой еще первоисточник,я же писал,что так делаю сам.Пример

Вложенные превью

  • 20190221_131408.jpg

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 18:31.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №3258
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


так делаю сам.

Тогда и название колбасе лучше придумать самому.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №3259
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Леха,Название сервелата роли не играет,это всего лишь технология.Просто свино-говяжья.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 18:38.


: сообщение №3260
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зрячий, технология сервелата - это мясо через мясорубку (или куттер до нужного размера зерна) + шпик кубиками. Эмульсия и сервелат это несколько разные вещи



: сообщение №3261
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Зрячий, На фото колбаса выглядит очень прилично!. Разглядеть есть в разрезе эмульсия или нет у меня не получилось , но если мы с вами подразумеваем одно и тоже,, под эмульсией ,, То эмульсия имеет своеобразный свой вкус и в сервелате вряд ли он нужен.



: сообщение №3262
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Леха,Насчет вкуса вы меня озадачили,сам не замечал.В колбасе на фото эмульгировано без фанатизма 25 проц. говядины,нежирная свинина и полужирная на мясорубке.Говядина зрелого животного,свинина домашняя.

Добавлено позже (04.07.2019 - 19:03):
OlgaMSK,Если конечный результат по всем параметрам сервелат,то технологичский прием изпользованный при его изготовленни не отменяет конечный результат.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 19:01.


: сообщение №3263
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Если конечный результат по всем параметрам сервелат,то технологичский прием изпользованный при его изготовленни не отменяет конечный результат.

Я это... пойду с Эндрю посижу. А то скажу вдруг че не то, так за умного сойду.

Подумают люди, что я знаю как сервелат делают.


Сообщение изменено: zanuda66, 04 July 2019 - 19:23.


: сообщение №3264
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да кто ж этого не знает?! Почитаешь так темы - ну все, буквально все умеют... по крайней мере, на словах.  :D



: сообщение №3265
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь


технология сервелата - это мясо через мясорубку (или куттер до нужного размера зерна) + шпик кубиками. Эмульсия и сервелат это несколько разные вещи

это кто такое сказал? Например Салями "Венская" ТУ 9213-002-18903582-2004 - 21% говядины 2-го сорта из рецептуры и 7% воды/льда превращаются в эмульсию, остальные мясы измельчаются до размера 3мм. И там же еще несколько других колбас с применением говяжьей эмульсии (прата). В "Справочнике технолога колбасного производства" посмотрите "особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас" стр. 244.


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3266
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Screenshot_2019-07-04-20-07-27-798.jpeg
  • Это нравится: Арабеска, Натали-я и Инна G

: сообщение №3267
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Ну, что ж. Значит Зрячий изобрел салями "Венская". С почином!

Навеяло


Сообщение изменено: zanuda66, 04 July 2019 - 20:10.

  • Это нравится: Инна G

: сообщение №3268
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
zanuda66,Я на патент заявок не подавал.Первый раз получилось по причине накачанной говядины.Принял решение,что получиться,то и будет.Свинина на 5мм прокручена,говядина 3мм решетке.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 20:28.


: сообщение №3269
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


на патент заявок не подавал.

И правильно, это очень дорого. Очень.


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3270
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас" стр. 244.

 

Нам бы сирым, классику освоить.

Да ладно. Скоро нас всех здесь пожурят! И пойдем делать кто как умеет!


Сообщение изменено: zanuda66, 04 July 2019 - 20:36.


: сообщение №3271
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

zanuda66, не очень понимаю о чем Вы.



: сообщение №3272
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
sammm,это способ общения такой,троллинг называется.

: сообщение №3273
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Да в правилах все написано!



: сообщение №3274
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Зрячий, видимо да. 



: сообщение №3275
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
sammm,модераторов пусть попробует потроллить.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 20:52.


: сообщение №3276
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Если конечный результат по всем параметрам сервелат,то технологичский прием изпользованный при его изготовленни не отменяет конечный результат.

Дело не в названии, а в, как Вы выразились, конечном результате.

Я по первости тоже так сделал... говядину размолол почти в эмульсию, и получил РЕЗИНУ! 

Да, выглядела колбаска хорошо, как у Вас на фото, но это не сервелат!!! Вид хороший, а резина - резиной. Так, что красивое фото ни о чём не говорит.  ;)


  • Это нравится: Lord68

: сообщение №3277
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


троллинг называется.
не заметил, что он тебя подкалывает  и "выводит из себя"

: сообщение №3278
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

volveg,Вкус был приличный,обычный сервелат и по консистенции. Так и по всему сайту не одно фото откусить не получиться.Можно по вашему оценить все фото форумчан как не о чем.


Добавлено позже (04.07.2019 - 21:19):


sammm

я ответил Вячеславу,где я писал что меня кто то подкалывает и выводит из себя?


  • Это нравится: sammm

: сообщение №3279
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


где я писал что меня кто то подкалывает и выводит из себя?


троллинг называется.

а что по твоему значит троллить? Провацировать на конфликт.



: сообщение №3280
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

berezikoff,Троллинг - форма социальной провокации или издевательства в сетевом общении, использующаяся как персонифицированными участниками, заинтересованными в большей узнаваемости, публичности.



: сообщение №3281
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Так я тебе ещё раз говорю, что в посте zanuda66, нет троллизма, если до сих пор ещё не допёр.



: сообщение №3282
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

berezikoff,Точно так же,как и в твоем слове - "допер" 


Добавлено позже (04.07.2019 - 22:51):

Не принимать никому на свой счет.

Если ты возомнил, что тебе нанесено оскорбление, то сначала выясни у оскорбившего, было это оскорбление намеренным или он просто придурок. Если он ответит, что он не придурок, вежливо попроси его извиниться. В случае, если факт дебилизма оскорбившего ясен и ежу (или если тебя тупо игнорят), то ты должен не обливать его в ответ, а как цивилизованный человек должен написать кляузу любимому модератору, который проверит, что оскорбление действительно имеет место, и официально обматерит твоего оппонента в ответ. Ни при каких обстоятельствах не прибегайте к нападкам личностного характера в отношении других участников. Будьте дружелюбны, а также всегда сохраняйте спокойствие и достоинство. Личные оскорбления, угрозы и махновщина никоим образом не помогут отстоять свой бред - они лишь наносят урон сообществу. Каждый участник по возможности должен способствовать созданию и поддержанию благоприятного психологического климата в сообществе. Однократные попытки ещё можно понять, простить и принять - но в дальнейшем ведь и совесть надо иметь!!!

На сем дискуссию заканчиваю.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3283
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Как важно, иной раз, вовремя слинять в сторонку  :D  :D  :D



: сообщение №3284
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Нашел обсуждение применение эмульсии в изготовлении сервелата на форуме. Уже более двух лет назад было обсуждение у Евгения Толмачева с Дедом Вовой и Зевсом.

https://www.emkolbas...perskij/page-14


  • Это нравится: Серёга636

: сообщение №3285
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Можешь здесь почитать
https://www.emkolbas...arenye-kolbasy/

: сообщение №3286
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Зевс ,Володь,спасибо.Написанное в ней еще раз подтверждение для  себя,что и часть эмульсии в сервелате может иметь место быть.



: сообщение №3287
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
На сколько я знаю его так делали у нас в Караганде в 70-ые годы.
И всех кого я учил делают так же и Петр тоже так делает.

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 09:53.


: сообщение №3288
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Зевс ,По схожей технологии как у тебя делал краковскую.Правда без паприки,горчичного порошка и грудинку под нож более крупно.

Вложенные превью

  • 20190408_083006.jpg

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 10:00.

  • Это нравится: sammm

: сообщение №3289
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зрячий, я конечно извиняюсь, но это НЕ Краковская однозначно. Краковская (домашняя) выглядит как-то так

krakovskaya.jpg


  • Это нравится: Леха и zanuda66

: сообщение №3290
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,Поясните. 



: сообщение №3291
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зрячий, вот если сделать к примеру эмульсию для Докторской, набить её в оболочку 80мм и сварить, то получится Докторская. Если эту же эмульсию набить в оболочку 24мм и сварить, то получится уже не Докторская, а сосиски!



: сообщение №3292
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, ну глобально различается только оболочка :)


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3293
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,А к краковской это каким боком относиться?Вы о чем?Что с моей краковской не так я просил пояснить.



: сообщение №3294
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Как важно, иной раз, вовремя слинять


Да ладно, дрых уже в это время
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №3295
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Зрячий Ольга просто не знает как настоящую краковскую делают в Кракове.
Она выглядит так

: сообщение №3296
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
OlgaMSK не кормите тролля

: сообщение №3297
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Зрячий Ольга просто не знает как настоящую краковскую делают в Кракове.
Она выглядит так

Вложенные превью

  • 5A2FB885-5409-4F0F-849A-2F5EA85B6D72.png
  • DB23FDAE-102E-4938-85D5-D5B93AF81445.jpeg
  • 8347891A-3279-429F-83D1-3E67F160C3D7.jpeg
  • 1ADB7C92-8E86-4049-B4EC-5D65F99AAD0C.jpeg


: сообщение №3298
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

*
Популярное сообщение


Правда без паприки,горчичного порошка

Даже если учесть, что в состав "Краковской" это и не входит, то вы даже не повторили рецепт Зевса.

Получается, что если в слове "хлеб" сделать четыре ошибки, то получится слово "пиво".



: сообщение №3299
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Зато она знает, как её делают в России.
  • Это нравится: OlgaMSK и Эндрю

: сообщение №3300
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

В Кракове вся колбаса краковская.