11849 ответов в этой теме

[Зрячий]

OlgaMSK,Аргументируйте.

[Эндрю]

во вкусе колбасы в первую очередь и внешнем виде. По мне, при переизбытке влаги у продукта появляется какой-то бумажный вкус и рыхлость.

Дим, не слышал, не видел такого. Что-то у тебя не так. Я как-то импорт, заморозку брал на пробу, вот похоже было. Так что лучше поменять сырье ИМХО

 

Аргументируйте

Может вы понятие сервелат по разному с Олей понимаете. По мне, это довольно мелкорубленый фарш, в котором постного сырья, все-таки гораздо больше. Чего же оно связывает?

[Зрячий]

Эндрю ,По сырью возможно т импортное.А чем краковская не сервелат?Только рисунок крупный.

[Эндрю]

Зрячий,Не. Я пас. Тут где-то в темах есть ну очень большое обсуждение, что сервелат, что салями и т.д    Без меня пожалста   

[Зрячий]

OlgaMSK,фаршесоставление:говядина постная в эмульсию,далее нежирная свинина из под мясорубки,потом шпик.В итоге сервелат.

[zanuda66]

говядина постная в эмульсию

Первоисточник бы глянуть!

[Зрячий]

zanuda66,Какой еще первоисточник,я же писал,что так делаю сам.Пример

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 18:31.

[Леха]

так делаю сам.

Тогда и название колбасе лучше придумать самому.

[Зрячий]

Леха,Название сервелата роли не играет,это всего лишь технология.Просто свино-говяжья.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 18:38.

[OlgaMSK]

Зрячий, технология сервелата - это мясо через мясорубку (или куттер до нужного размера зерна) + шпик кубиками. Эмульсия и сервелат это несколько разные вещи

[Леха]

Зрячий, На фото колбаса выглядит очень прилично!. Разглядеть есть в разрезе эмульсия или нет у меня не получилось , но если мы с вами подразумеваем одно и тоже,, под эмульсией ,, То эмульсия имеет своеобразный свой вкус и в сервелате вряд ли он нужен.

[Зрячий]

Леха,Насчет вкуса вы меня озадачили,сам не замечал.В колбасе на фото эмульгировано без фанатизма 25 проц. говядины,нежирная свинина и полужирная на мясорубке.Говядина зрелого животного,свинина домашняя.

Добавлено позже (04.07.2019 - 19:03):
OlgaMSK,Если конечный результат по всем параметрам сервелат,то технологичский прием изпользованный при его изготовленни не отменяет конечный результат.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 19:01.

[zanuda66]

Если конечный результат по всем параметрам сервелат,то технологичский прием изпользованный при его изготовленни не отменяет конечный результат.

Я это... пойду с Эндрю посижу. А то скажу вдруг че не то, так за умного сойду.

Подумают люди, что я знаю как сервелат делают.

Сообщение изменено: zanuda66, 04 July 2019 - 19:23.

[Bee happy]

Да кто ж этого не знает?! Почитаешь так темы - ну все, буквально все умеют... по крайней мере, на словах. 

[sammm]

технология сервелата - это мясо через мясорубку (или куттер до нужного размера зерна) + шпик кубиками. Эмульсия и сервелат это несколько разные вещи

это кто такое сказал? Например Салями "Венская" ТУ 9213-002-18903582-2004 - 21% говядины 2-го сорта из рецептуры и 7% воды/льда превращаются в эмульсию, остальные мясы измельчаются до размера 3мм. И там же еще несколько других колбас с применением говяжьей эмульсии (прата). В "Справочнике технолога колбасного производства" посмотрите "особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас" стр. 244.

[OlgaMSK]

[zanuda66]

Ну, что ж. Значит Зрячий изобрел салями "Венская". С почином!

Навеяло

А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки….

Сообщение изменено: zanuda66, 04 July 2019 - 20:10.

[Зрячий]

zanuda66,Я на патент заявок не подавал.Первый раз получилось по причине накачанной говядины.Принял решение,что получиться,то и будет.Свинина на 5мм прокручена,говядина 3мм решетке.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 20:28.

[Greensmith]

на патент заявок не подавал.

И правильно, это очень дорого. Очень.

[zanuda66]

особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас" стр. 244.

 

Нам бы сирым, классику освоить.

Да ладно. Скоро нас всех здесь пожурят! И пойдем делать кто как умеет!

Сообщение изменено: zanuda66, 04 July 2019 - 20:36.

[sammm]

zanuda66, не очень понимаю о чем Вы.

[Зрячий]

sammm,это способ общения такой,троллинг называется.

[zanuda66]

Да в правилах все написано!

[sammm]

Зрячий, видимо да. 

[Зрячий]

sammm,модераторов пусть попробует потроллить.

Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 20:52.

[volveg]

Если конечный результат по всем параметрам сервелат,то технологичский прием изпользованный при его изготовленни не отменяет конечный результат.

Дело не в названии, а в, как Вы выразились, конечном результате.

Я по первости тоже так сделал... говядину размолол почти в эмульсию, и получил РЕЗИНУ! 

Да, выглядела колбаска хорошо, как у Вас на фото, но это не сервелат!!! Вид хороший, а резина - резиной. Так, что красивое фото ни о чём не говорит. 

[berezikoff]

троллинг называется.

не заметил, что он тебя подкалывает  и "выводит из себя"

[Зрячий]

volveg,Вкус был приличный,обычный сервелат и по консистенции. Так и по всему сайту не одно фото откусить не получиться.Можно по вашему оценить все фото форумчан как не о чем.

Добавлено позже (04.07.2019 - 21:19):

sammm

я ответил Вячеславу,где я писал что меня кто то подкалывает и выводит из себя?

[berezikoff]

где я писал что меня кто то подкалывает и выводит из себя?

троллинг называется.

а что по твоему значит троллить? Провацировать на конфликт.

[Зрячий]

berezikoff,Троллинг - форма социальной провокации или издевательства в сетевом общении, использующаяся как персонифицированными участниками, заинтересованными в большей узнаваемости, публичности.

[berezikoff]

Так я тебе ещё раз говорю, что в посте zanuda66, нет троллизма, если до сих пор ещё не допёр.

[Зрячий]

berezikoff,Точно так же,как и в твоем слове - "допер" 

Добавлено позже (04.07.2019 - 22:51):

Не принимать никому на свой счет.

Если ты возомнил, что тебе нанесено оскорбление, то сначала выясни у оскорбившего, было это оскорбление намеренным или он просто придурок. Если он ответит, что он не придурок, вежливо попроси его извиниться. В случае, если факт дебилизма оскорбившего ясен и ежу (или если тебя тупо игнорят), то ты должен не обливать его в ответ, а как цивилизованный человек должен написать кляузу любимому модератору, который проверит, что оскорбление действительно имеет место, и официально обматерит твоего оппонента в ответ. Ни при каких обстоятельствах не прибегайте к нападкам личностного характера в отношении других участников. Будьте дружелюбны, а также всегда сохраняйте спокойствие и достоинство. Личные оскорбления, угрозы и махновщина никоим образом не помогут отстоять свой бред - они лишь наносят урон сообществу. Каждый участник по возможности должен способствовать созданию и поддержанию благоприятного психологического климата в сообществе. Однократные попытки ещё можно понять, простить и принять - но в дальнейшем ведь и совесть надо иметь!!!

На сем дискуссию заканчиваю.

[Эндрю]

Как важно, иной раз, вовремя слинять в сторонку     

[Зрячий]

Нашел обсуждение применение эмульсии в изготовлении сервелата на форуме. Уже более двух лет назад было обсуждение у Евгения Толмачева с Дедом Вовой и Зевсом.

https://www.emkolbas...perskij/page-14

[Зевс]

Можешь здесь почитать
https://www.emkolbas...arenye-kolbasy/

[Зрячий]

Зевс ,Володь,спасибо.Написанное в ней еще раз подтверждение для  себя,что и часть эмульсии в сервелате может иметь место быть.

[Зевс]

На сколько я знаю его так делали у нас в Караганде в 70-ые годы.
И всех кого я учил делают так же и Петр тоже так делает.

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 09:53.

[Зрячий]

Зевс ,По схожей технологии как у тебя делал краковскую.Правда без паприки,горчичного порошка и грудинку под нож более крупно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 10:00.

[OlgaMSK]

Зрячий, я конечно извиняюсь, но это НЕ Краковская однозначно. Краковская (домашняя) выглядит как-то так

[Зрячий]

OlgaMSK,Поясните. 

[OlgaMSK]

Зрячий, вот если сделать к примеру эмульсию для Докторской, набить её в оболочку 80мм и сварить, то получится Докторская. Если эту же эмульсию набить в оболочку 24мм и сварить, то получится уже не Докторская, а сосиски!

[abc26]

OlgaMSK, ну глобально различается только оболочка

[Зрячий]

OlgaMSK,А к краковской это каким боком относиться?Вы о чем?Что с моей краковской не так я просил пояснить.

[berezikoff]

Как важно, иной раз, вовремя слинять

Да ладно, дрых уже в это время

[Зевс]

Зрячий Ольга просто не знает как настоящую краковскую делают в Кракове.
Она выглядит так

[berezikoff]

OlgaMSK не кормите тролля

[Зевс]

Зрячий Ольга просто не знает как настоящую краковскую делают в Кракове.
Она выглядит так

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[zanuda66]

Правда без паприки,горчичного порошка

Даже если учесть, что в состав "Краковской" это и не входит, то вы даже не повторили рецепт Зевса.

Получается, что если в слове "хлеб" сделать четыре ошибки, то получится слово "пиво".

[berezikoff]

Зато она знает, как её делают в России.

[Greensmith]

В Кракове вся колбаса краковская.