11395 ответов в этой теме

[Telego]

У меня итак большая, пластиковая канализационная

тогда наверно только 2 пара рук .

[sammm]

Плотную пленку, типа для цветов или гибкую тонкую разделочную "доску" свернуть в цилиндр немного конусом и натянуть на него сетку. Мясу в конус и далее в сетку.

Сообщение изменено: sammm, 14 January 2019 - 15:55.

[Соломбай]

У меня как-то шея тоже не лезла в трубу, я писал в теме, но я все же запихал и она намертво застряла в ней, когда я ее вытащил, решил попробовать ещё раз и она как ни странно застряла снова. Так что или трубу ищите большего диаметра или вручную чулком сетку надевайте, можно предварительно обвязать шпагатом.

[bwater]

У меня итак большая, пластиковая канализационная

У меня самая большая 225мм. Редко использую. А 160мм довольно часто.

Пацаны ради прикола на 500мм кусок приворотили. 

[Эндрю]

У меня как-то шея тоже не лезла в трубу,

А голова?

[Умница]

Oleg 36, а если взять две пластиковые бутылки, разрезать, причём дно не обрезать, а подрезать, обрезать горловину, обернуть шею,  натянуть сетку, ну а потом уже при помощи второй пары рук вытащить пластик?

[старый]

а вообще зачем такая гигантомания 100 или 110 мм.вполне и термообработку легче делать.. имхо

[Oleg 36]

Уже натянул на неё чулок , пришлось повозиться.

[mst]

pokko1,

горечь в сале ... это я так понял основное ,что беспокоит

 

Да горечь сала беспокоит. Не понимаю почему. В остальном более менее понимаю что не так мог сделать.

Нитритную соль покупал пару лет назад с рук. На нее думаю. В вареной колбасе ее использовал, вроде все нормально.Фарш посоленый этой солью на воздухе становился серым (как еще определить что нитрит работает?)

[mst]

Дозировка нитритной соли маловата, все-таки правильнее 25 г/кг , можжевельник в такой же смеси от ЕК со стартами тоже использовал - никакой горечи, правда старты были не для ветчины, а бессастарт, мы же вроде колбаски делаем. Единственно пугаешься можжевельник в виде черных пятен в колбасе, да и фото бы глянуть  ,

 

 

Я точно уже не помню может и 25г/кг соли клал. Про можжевельник первая мысль была что от него горечь, но мясо то не горькое. Я специально один кусочек разделил мясо отдельно сало отдельно чтоб вкус почувствовать.

Вот фото:

[pokko1]

mst, если честно, я бы взял за основу рецепт самый простой без стартов и плесени , например http://www.emkolbask...-knuty-k-pivu/ купил бы гигрометр ВИТ-1 т.к Вам правильно посоветовали особо на китайские не надеяться,  сделать строго по рецепту . Сделайте пару партий на пробу, затем перейдите уже к стартам и прочему. Я так начинал, проще понять все процессы. 

[mst]

mst, если честно, я бы взял за основу рецепт самый простой без стартов и плесени , например http://www.emkolbask...-knuty-k-pivu/

Я подумал что применение стартов и плесени дает больше шансов не правильный результат. Первый раз делал. Камеру поэтому соорудил

[pokko1]

Я про специи писал - у меня такие же, проблем не было. Я бы Вам посоветовал гигрометр ВИТ-1 т.к Вам правильно посоветовали особо на китайские не надеяться, и сделать строго по рецепту что приводил выше- кнуты. . Сделайте пару партий на пробу, затем перейдите уже к стартам и прочему. Я так начинал, проще понять все процессы. Начинал без камеры - кухня-холодильник, ничего, все получалось. Чем проще технология и меньше ингредиентов -тем проще ошибки выявить, по-моему так

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2019 - 08:49.

[Bigbear]

mst, старты и плесень никак не относятся к «правильному» результату, они влияют на вкус и особенности технологии. Результат будет в любом случае, а насколько он правильный или нет - мнений может быть уйма. Поймите главные принципы изготовления сыровяла для ваших условий сначала без плесени и стартов, научитесь, а потом используйте что угодно.
В неумелых руках и салат из 10 ингредиентов - это комбикорм

[Telego]

ВИТ-1

Это просто МАСТХЕВ !! Электроные врут периодами и на 10% и на 15%, а бы вает и норм. 

Я так начинал,

Я первую колбасу сыровяленую сделал, без нитритной соли (увидел рецепт одного демона на ютубе) , потом про нее прочитал, первую партию зажарил в духовке остальное собакам скормил. Потом завялил в просто в холодильнике, такое го... получилось, но тогда показалось что очень вкусно и друзья лопали и нахваливали     

[mst]

mst, старты и плесень никак не относятся к «правильному» результату, они влияют на вкус и особенности технологии. Результат будет в любом случае, а насколько он правильный или нет - мнений может быть уйма. Поймите главные принципы изготовления сыровяла для ваших условий сначала без плесени и стартов, научитесь, а потом используйте что угодно. В неумелых руках и салат из 10 ингредиентов - это комбикорм

так и почему сало стало горьким?

теоретически почему могло стать горьким?

[pokko1]

mst, теоретически уже на 2 стр набросали, и почти все причины возможны. Дальнейшее - уже гадание на кофейной гуще

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2019 - 11:07.

[mst]

ВИТ-1 Это просто МАСТХЕВ !! Электроные врут периодами и на 10% и на 15%, а бы вает и норм.  pokko1 писал Я так начинал, Я первую колбасу сыровяленую сделал, без нитритной соли (увидел рецепт одного демона на ютубе) , потом про нее прочитал, первую партию зажарил в духовке остальное собакам скормил. Потом завялил в просто в холодильнике, такое го... получилось, но тогда показалось что очень вкусно и друзья лопали и нахваливали     

 

Эти советы помогут избежать горечи в сале?

[pokko1]

Я выдохся и больше ничего не посоветую. Кто следующий ?

[mst]

Спасибо за советы, но я задал конкретный вопрос на который не нашел ответов на этом форуме.

На все остальные вопросы которые у меня есть я тут нахожу ответы. Не стоит их заново писать.

[abc26]

ТАк сало может старое, прогорклое?

[pokko1]

abc26, в описании рецепта  Сами колбаски:

Шея свинная, довольно жирная перекрученая на мясорубке с очень крупной решеткой. 

про отдельно шпиг не сказано, врядли он старый получается

[Telego]

Эти советы помогут избежать горечи в сале?

Если вкратце то почему сало прогоркло вам ответили выше, причин много может быть. от ошибок в фарше составлении до неправильных климатических условий. Надо все детально прорабытывать от количества специй вами внесенных до .... Совет вам. Возьмите базовый рецепт, сделайте все как там описано и будет вам счастье 

[abc26]

У меня был такой случай - сделал несколько кусков, по рецепту кумпячка.

Часть из шеи, часть из карбоната.

Месяца 3-4 всё это вялилось, потом завакуумировал и убрал в холодильник.

Так вот из карбоната - все ок, а вот с шейными кусками была какая-то странность - дествительно были горьковаты немного + какой-то серный запах исходил от них, причем такой резкий и противный.

Выкинул от греха..

Но позже рассказывал об этом Дмитрию (BeHappy), на что получил совет не выкидывать, а дать мясу подышать, и всё бы ушло.

Я не помню какую причину он указал, но вероятно какие-то процессы в шее шли, что она так "задохлась".

 

Может быть и с колбасой что-то с родни этому могло произойти?

 

Но больше из шеи цельномышечный сыровял решил не делать лучше на шашлык ее пускать.

Сообщение изменено: abc26, 15 January 2019 - 11:39.

[OlgaMSK]

Мне кажется, что плесень не та выросла. На фото колбаса по краям серого, нехорошего цвета

[abc26]

OlgaMSK, Это скорее легкий закал. Внутри то всё хорошего цвета.

[mst]

OlgaMSK,

Мне кажется, что плесень не та выросла. На фото колбаса по краям серого, нехорошего цвета

 

 Плесень точно вся белая, точно такая как тут на фото многие выкладывают. По краям закал немного из-за этого цвет отличается. 

Добавлено позже (15.01.2019 - 13:51):

У меня был такой случай - сделал несколько кусков, по рецепту кумпячка. Часть из шеи, часть из карбоната. Месяца 3-4 всё это вялилось, потом завакуумировал и убрал в холодильник. Так вот из карбоната - все ок, а вот с шейными кусками была какая-то странность - дествительно были горьковаты немного + какой-то серный запах исходил от них, причем такой резкий и противный. Выкинул от греха.. Но позже рассказывал об этом Дмитрию (BeHappy), на что получил совет не выкидывать, а дать мясу подышать, и всё бы ушло. Я не помню какую причину он указал, но вероятно какие-то процессы в шее шли, что она так "задохлась".   Может быть и с колбасой что-то с родни этому могло произойти?   Но больше из шеи цельномышечный сыровял решил не делать лучше на шашлык ее пускать.

 

У меня запах тоже был, неприятный. Я две палочки сделал с разными кишками. Одна свинная другая говяжья. Говяжью первый раз использовал. Вот как она пахла сразу после вскрытия упаковки так такой запах у всей колбасы был.

Кишки в Метро покупал, в пакетиках таких небольших.

[Telego]

какой-то серный запах исходил от них, причем такой резкий и противный.

Напомнило. Один раз делал сыровяленую уже но помню из чего и как, но смысл того что когда достал свинину из вакум пакета, кусок в 10 кг из метро. Был запах сероводорода, я такой запах встречаю часто при покупке больших кусков аргентинской мраморной говядины тоже в метро. Как я понял это запах крови в вакууме, типо задыхается или что то типо такого. Ну дак вот вялил с месяц потом порезал колбасу 1 штуку а от туда как дало в нос сероводородом, оставил еще на пару суток запах прошел, но партию я выкинул, не решился. Поспрашивал здесь всех, но толком ничего я  не понял 

 

Плесень точно вся белая

Если вы ее не сами занесли, то есть не пшикали плесенью с водой на колбасу, то это плохо. Дикая,  а от дикой могут и уши отпасть 

Сообщение изменено: Telego, 15 January 2019 - 11:52.

[abc26]

Telego, Ну Дмитрий может еще раз озвучит возможную причину такого запаха. 
Мне говорил, да я забыл.

[Bee happy]

Это два разных случая и они не связаны. Запах сероводорода может присутствовать в необработанном мясе, это результат ферментативных процессов, обусловленных неправильной заморозкой сразу после убоя. Если он зашёл не очень далеко, он обратим. Это явление называется загар мяса.

Здесь же, скорее всего, наблюдается прогоркание жира. Старые кишки, недостаточно очищенные о жира, тоже пахнут прогорклым жиром.

 

Вообще, сложно что-либо утверждать касательно запаха и вкуса, особенно со слов других людей. 

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2019 - 12:04.

[Bigbear]

так и почему сало стало горьким?
теоретически почему могло стать горьким?

да вам в принципе уже ответили на эти вопросы. На прогоркание жира влияет его возраст, длительное пребывание на свету даже в холоде, возможны какие-то реакции мяса с определёнными специями. Про можжевельник уже тоже писали, хоть и многие увеличивают дозировку специй для себя, но не с каждой это пройдёт. Никто же из нас не присутствовал при том как вы её делали. А советов и вариантов уже достаточно высказано.
Люди, начинающие, читают рецепты, технологии и на свой страх и риск вносят изменения: «великое русское ВДРУГ»! А потом негодуют почему что-то пошло не так. Я не лично к вам это отношу, я лишь призываю начать с азов, без сложностей, предварительно освоив матчасть.

[Telego]

Запах сероводорода может присутствовать в необработанном мясе, это результат ферментативных процессов, обусловленных неправильной заморозкой сразу после убоя. Если он зашёл не очень далеко, он обратим. Это явление называется загар мяса.

Дим, откуда ты все это знаешь ?!  Ты прямо как википедия, только мясная. Мясопедия 

[maxdanilevich]

Всем привет! Замахнулся на варенку, свиную, но нет в продаже свинины полужирной, одни окорока мираторговские.

хотел добавить жирности замороженными сливками, но подумал, что маловато будет, добавил в расчет соли по 200 гр. шпика.

Мясо лежит в посоле 2-ой день, шпик порезан кубиками и просто заморожен.

А я не сплю, думаю пересол не получу?

[Bigbear]

maxdanilevich, ну если соли пропорционально в дальнейшем внесённому шпику, то пересолу то откуда быть? Тут нужно смотреть сколько её в объёме на общий вес получается.
А насчёт сливок, тёзка, это весьма спорный момент. Очень даже имеют место быть те, что пожирнее. Тогда соли просто на вес мяса считаешь, а сливки в той же пропорции, что и вода, только вместо воды.

[Bee happy]

Telego, много читаю, сопоставляю, кое-что запоминаю...   

Но, думаю, больше сказывается врождённая гениальность...  

[maxdanilevich]

ну если соли пропорционально в дальнейшем внесённому шпику, то пересолу то откуда быть?

да посчитал вес мяса вместе с шпиком, но всю её бухнул в мясо, а шпик совсем не соленый заморозил.

Думаю сливки в виде снега вместо воды, и шпик добавить, разобьётся хорошо, нет, любительская типа будет.

Я просто боюсь, что мясо пересолится, а шпик потом соль не успеет взять.

или успеет, если батоны после набивки через сутки сварить например?

[abc26]

Но, думаю, больше сказывается врождённая гениальность...  

И скромность

[Соломбай]

maxdanilevich,

Макс, успокойся, выпей рюмочку и вари себе спокойно колбасу, все там просолится... А то мы тебе дадим подпольную кличку Пан Паниковский)))

Сообщение изменено: Соломбай, 15 January 2019 - 13:09.

[pokko1]

maxdanilevich, я начинал с шеи, там точно 30% жира будет, и дополнительно со шпиком не возиться. Естесственно, я по той ориентируюсь, что у нас продается. На сосиски молочные ее пускаю, добавляю 20% молока - дополнительно никакого шпига не нужно, резиновости никогда не было, да и одну шею измельчать проще. А так - меньше паники, все выйдет! Если эмульсию делаешь - соль специи равномерно разобьешь, если по типу рубленой - в холодильнике все равно часов 12 держать на осадку -просолится

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2019 - 13:21.

[Oleg]

много читаю, сопоставляю, кое-что запоминаю...    Но, думаю, больше сказывается врождённая гениальность...  

Да ладно, чего скромничаешь, читает он, запоминает... Понятно что главное тут гениальность, а читать и все остальные умеют .

[Telego]

да посчитал вес мяса вместе с шпиком, но всю её бухнул в мясо, а шпик совсем не соленый заморозил.

А допустим Краковская как делается. Точно так же, шпик не соленый вносится (там грудинка). За 12 часов осадки все ок будет

[Bigbear]

maxdanilevich, соль может распределяться в готовом изделии и после термообработки.

[Telego]

какой-то серный запах исходил от них, причем такой резкий и противный. Напомнило. Один раз делал сыровяленую уже но помню из чего и как, но смысл того что когда достал свинину из вакум пакета, кусок в 10 кг из метро. Был запах сероводорода, я такой запах встречаю часто при покупке больших кусков аргентинской мраморной говядины тоже в метро. Как я понял это запах крови в вакууме, типо задыхается или что то типо такого. Ну дак вот вялил с месяц потом порезал колбасу 1 штуку а от туда как дало в нос сероводородом, оставил еще на пару суток запах прошел, но партию я выкинул, не решился. Поспрашивал здесь всех, но толком ничего я  не понял 

 

 

 

Это два разных случая и они не связаны. Запах сероводорода может присутствовать в необработанном мясе, это результат ферментативных процессов, обусловленных неправильной заморозкой сразу после убоя. Если он зашёл не очень далеко, он обратим. Это явление называется загар мяса. Здесь же, скорее всего, наблюдается прогоркание жира. Старые кишки, недостаточно очищенные о жира, тоже пахнут прогорклым жиром.   Вообще, сложно что-либо утверждать касательно запаха и вкуса, особенно со слов других людей. 

 

 

В продолжении разговора. Привожу выдержку из "Мясные продукты. научные основы, технологии, практические рекомендации" Герхард Фейнер. Страница 80.

 

Правильно ли понимаю, что это ответ на запах сероводорода, при открытии больших  кусков в вакуумной упаковке, но неужели аргентинская с аргентинской мраморной говядиной также косячат, ладно свинина мираторг  ? 

Вложенные превью

• 

[blackjack]

Всем привет! Замахнулся на варенку, свиную, но нет в продаже свинины полужирной, одни окорока мираторговские. хотел добавить жирности замороженными сливками

Для начала надо разобраться что есть полужирная свинина. Окорок тоже может быть полужирный, лопатка чаще всего ближе к полужирной, грудинка тоже бывает полужирной, шея полужирная, а может быть и жирной, но она дорогая, жалко ее в варенку использовать.

Жирность свинины лучше поднимать её же жиром). Если прикинул, что жирность 10%, добавить щеки или обрезков шпига. Я когда варенку делаю всегда свинину пересчитываю на нежирное сырье и потом добавляю жирное. У меня всегда остается легкоплавкие обрезки после зачистки карбонада, вот их и добавляю.

Сообщение изменено: blackjack, 16 January 2019 - 16:45.

[Bee happy]

жели аргентинская с аргентинской мраморной говядиной также косячат, ладно свинина мираторг  ? 

А ты представь, сколько десятков тонн мяса в сутки должен такой мясокомбинат обработать и охладить? Людей на местах на обвалку набрать несложно, обучить их одной операции и на конвейер...

А вот холодильники не резиновые и работают по законам физики, а не по желанию отдела продаж...

[Алекс КМВ]

День добрый.Подскажите новичку. Делаю сервелат уже 3 раз и постоянно бульонный отек.Использую только свинину(окорок или корейку) фарш не перегреваю (нагревается до 10 убираю в морозильник на 20 минут) Варю в воде.Температура воды не более 75 гр.Получается колбаса вся в бульоне и суховата. Когда еш во рту как будто рассыпается. Что не так я делаю?

[Telego]

Алекс КМВ,

Самое первое надо читать форум А так может быть много из за чего. На вскидку мало сала. Плохо замешиваете фарш. Я фарш выше 6-7 градусов не поднимаю. Мясо с пороком.  

[Алекс КМВ]

Мало сало и плохой замес я так понимаю влияет на рыхлость и сухость колбасы.А бульон почему каждый раз получается.Я только начинаю, понимаю что можно почитать но совет кто уже давно делает и без ошибок будет ценнее и полезнее))))

[Соломбай]

Алекс КМВ,

Сухость получается из-за отека, причин масса, от качества сырья, до тех процессов. Опишите весь процесс пошагово от покупки мяса.

[Bigbear]

Алекс КМВ, перегрев - одна из наиболее частых ошибок. А в следствие чего он образуется? Потому что чересчур усердно вы фарш вымешиваете. Если голыми руками мешаете, то температура его толжна при вымешивании вызывать болевые ощущения. И не нужно месить его по 10 минут, нагревая и растирая жир. Просто хорошо перемешайте и уплотните в таре. На пару часов в холодильник уберите его на отдых, потом набивайте.