Не знаю в какой теме задать вопрос.
Горячее копчение стерляди.
Ее солить перед копчением как обычно?
Или из за шкуры есть какие то особенности?
Не знаю в какой теме задать вопрос.
Горячее копчение стерляди.
Ее солить перед копчением как обычно?
Или из за шкуры есть какие то особенности?
Стерлядь некрупная. Солят, как обычно. У крупных осетровых можно срезать боковые жучки, чтобы соль лучше проходила.
Это вопрос скорее к опытному технологу Oleg Sakandelidze.
Я бы коптил при +65℃ около часа, или даже меньше.
А можно и позморачиваться вот так - Первый этап – сушка при 45-50°С примерно 30 минут,
второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и
третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С. Я так морского окуня делал и еще какую-то рыбу, забыл как называется.
Терпуг, блин. Кстати ну очень вкусный был!!!
Коллеги,
просьба подсказать.)))
Кто нибудь мясной хлеб, замораживал?
Про фарш читал на форуме, что можно.
А уже готовый?
Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2018 - 16:25.
Популярное сообщение
просто покупную твой морозильник отторг))) домашняя не расслаивается!
Просто я покупную))) докторскую заморозил... а она потом расслоилась...
На перелом кости похоже перед убоемДобрый день! Делал первый раз окорок тамбовский вареный, примерно по Конникову А.Г.
Шприцевание рассолом,
Сухой посол 1 сутки,
Мокрый посол 7 суток,
Созревание на воздухе в холодильнике 6 суток,
Варка в воде примерно 6-7 часов до достижения температуры 72%,
Охлаждение 1 сутки.
Все вроде бы хорошо - и вкус, и запах, и цвет, но очень смущают темно-бордовые вкрапления в мясе, в основном, возле кости. Что это - остатки крови? Или я где-то в технологии накосячил? И как этого можно избежать?
Форумчане, подскажите, а как для той же же колбасы мажущуюся кельнерской или для паштетов провести термообработку прямо в банке ? Никогда не делал
Какой смысл стерилизовать банку и тут же класть в неё нестерильное сырьё? Банка должна быть безусловно чистой и этого достаточно.
Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2018 - 10:57.
Блииин протупил, никто же колбасную оболочку не стерилизует! Извиняюсь за тупой вопрос
Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2018 - 11:03.
друзья подскажите плз.
хочу попробовать кровянку сделать
рецепты Зевса, наверное шикарны, но негде взять живой крови, и некоторых специй.
рецепты Павла, думаю народнее , купил альбумин, но блин нет в Волгограде нормальной лопатки и грудинки!!!
короче, есть:
альбумин
свиной окорок довольно жирный
жирная часть от корейки, осталось от приготовления балычка
свиные язычки
говяжье сердце
молоко
соль, специи
думал это всё как обычно измельчить, окорок в мясорубке, остальное кусочками, сделать фарш, перемешать с альбумином на молоке и набить в свиную череву
но жена говорит, сердце и языки без предварительной варки будут очень жесткие, чуть не пластмассовые.
а я не представляю как часть сырья сварить, и вмещать в сырой фарш из окорока.
нормально будет?
подскажите плз, кто делал такой винегрет, как правильно?
очень не хочется выкинуть первую кровянку.
зы: кровянка нужна в лечебных целях
надо гемоглобин человеку после операции по онкологии поднимать!
но жена говорит, сердце и языки без предварительной варки будут очень жесткие
Вари или жарь-туши до полуготовности и охлаждай
нормально будет?
Зашибись)
Сообщение изменено: Алёша, 15 December 2018 - 20:43.
Нет информации об оборотах. И менять их, похоже, нельзя...
Хотя... у того, что без вакуума, есть какая-то крутилка...
Не могу сказать, не видел в работе. У таких маленьких маринаторов-массажёров главный недостаток - небольшой диаметр барабана. Из-за этого куски шлёпаются вниз с небольшой высоты. А это значит, что снижается интенсивность обработки и её нужно увеличивать по времени. А обороты добавлять нельзя, куски тогда вообще падать не будут. А мясо тем временем нагревается, если не ставить его в холодильной камере...
Так что он действительно скорее маринатор, чем массажёр.
Добрый день форумчане! Вопрос такой у меня, после осадки батонов я делаю обжарку ,а потом варка, а есть разница и в чем если после осадки сделать варку а потом горячее копчение при 65-70С*.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2018 - 15:41.
Вячеслав Н. ,Вячеслав, дружище! Вот умеешь ты поставить в ступор своими вопросами
Ну раз так интересно, почему бы не сделать. а потом рассказать о результатах?
Большое спасибо форумчане на счет маринатора, у меня есть маринатор, колба 4литра, его могу использовать для посола хоть хоть для фарша, хоть для цельномышечных, в колбу засунул фарш или мясо цельное посоленное шприцеванием, воздух откачал насосом и на расстойку в холодильник, пусть просаливается, экономия вакуумных пакетов, при посоле, 3 кг спокойно влезет. Вытащил фарш или обколотый кусок, колбу помыл 1 мин.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 December 2018 - 00:13.
научите меня тоже за 1 минуту отмывать этот агрегат правда у меня 6-ти литровый, но я согласна и на 2 минутыколбу помыл 1 мин.
Народ привет!
Нужен совет - если нужно подмариновать свиные ребра, а времени всего 3-4 часа на это, что можно предпринять?
В тепле может мариновать? Или там перемешивать периодически?
Друзья возник вот какой вопрос.
Что то я и мои друзья плотно подсели на ребрышки варено копченные. Технология следующая. Беру ребра солю (50х50 нитритная и обычная соль) 2 суток солю, потом обсушка, копчение варка. Все отлично вкусно итд. НООО... солю то я на глаз... и то чуть соленые то чуть менее соленые, никто разницу особо не чувствует, а я то чувствую. И как быть ? Только в расоле делать ? какая норма соли на ребрышки ? там ведь кости ? мяса где то больше где то меньше. мотивация за сухой посол почему, просто тупо быстрее, при мокром все солят по 5 дней. Как быть ?
Как быть ?
Насыпь дозу которой солишь по системе "На глаз", взвесь, сделай рёбрышки. Съешь, оцени и сделай выводы.
Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 13:33.
Сообщение изменено: Зевс, 26 December 2018 - 14:30.
где то больше мяса, где то меньше
И? Насыпал "на свой глаз", взвесил, приготовил, попробовал, сделал выводы. Получилось с небольшим кол-вом мяса солоно, в следующий раз убавь соль. "Метод научного тыка" однако. Зато после двух-трёх приготовлений получишь вкус заточенный именно под тебя. Сам же пишешь
солю то я на глаз... и то чуть соленые то чуть менее соленые, никто разницу особо не чувствует, а я то чувствую.
Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 17:01.
Я наверно неясно высказался.
Сам я понятно эксперементальным путем выясню сколько соли оптимально. Я хотел узнать может кто то выяснил для себя, что условно как в сыровяленной мин 2%максимально 2,5 % оптимально. А не про очевидные советы, про весы и опытный путь ))))
И опять
Я хотел узнать может кто то выяснил для себя,
Ключевая фраза - для себя! У каждого вкус индивидуален. Мне 20 гр/кг в варёнке в самую тютельку, а вот для одного друга делаю 24, а для другого никак поймать не могу, последний раз делал 15 гр/кг...друг сказал:"А можно ещё чуть чуть меньше!" И?
Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 18:57.