Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2101
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не знаю в какой теме задать вопрос.

Горячее копчение стерляди.

Ее солить перед копчением как обычно?

Или из за шкуры есть какие то особенности?



: сообщение №2102
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


Ее солить перед копчением как обычно?

 

Осетрину солю, как обычно.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №2103
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Стерлядь некрупная. Солят, как обычно. У крупных осетровых можно срезать боковые жучки, чтобы соль лучше проходила.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №2104
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коптить как обычно на 80-ти? До 70-ти внутри?



: сообщение №2105
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это вопрос скорее к опытному технологу Oleg Sakandelidze

Я бы коптил при +65℃ около часа, или даже меньше.



: сообщение №2106
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А можно и позморачиваться вот так -  Первый этап – сушка при 45-50°С примерно 30 минут,

второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и

третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С.  :D  Я так морского окуня делал и еще какую-то рыбу, забыл как называется. :( 



Добавлено позже (04.12.2018 - 19:13):

Терпуг, блин. Кстати ну очень вкусный был!!!



: сообщение №2107
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коллеги,

просьба подсказать.)))

Кто нибудь мясной хлеб, замораживал?

Про фарш читал на форуме, что можно.

А уже готовый?



: сообщение №2108
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Варенки постоянно морожу.


  • Это нравится: Eugeny, mdm и pokko1

: сообщение №2109
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Просто я покупную))) докторскую заморозил... а она потом расслоилась...



: сообщение №2110
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
сварил варенки—холодный душ с минимальной т—рой воды— зона свежести холодильника(там у меня 0 градусов)— морозилка. через 1—2 дня вакуумирую. разморозку стараюсь тоже с зоны свежести , занимает 1—2 дня. домашняяя докторская не расслоится— эмульсия —то однородная. в зону свежести кладу потому что в моем холодильнике там вентиляция хорошая— дополнительная сушка поверхности колбасы, потом инея меньше

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2018 - 16:25.

  • Это нравится: mdm, Умница и Bigbear

: сообщение №2111
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение


Просто я покупную))) докторскую заморозил... а она потом расслоилась...
  просто покупную твой морозильник отторг))) домашняя не расслаивается! 

: сообщение №2112
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
ага, самоампутировалась!

: сообщение №2113
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Добавлено позже (11.12.2018 - 16:53):

Добрый день! Делал первый раз окорок тамбовский вареный, примерно по Конникову А.Г.
Шприцевание рассолом,
Сухой посол 1 сутки,
Мокрый посол 7 суток,
Созревание на воздухе в холодильнике 6 суток,
Варка в воде примерно 6-7 часов до достижения температуры 72%,
Охлаждение 1 сутки.
Все вроде бы хорошо - и вкус, и запах, и цвет, но очень смущают темно-бордовые вкрапления в мясе, в основном, возле кости. Что это - остатки крови? Или я где-то в технологии накосячил? И как этого можно избежать?

На перелом кости похоже перед убоем

: сообщение №2114
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Форумчане, подскажите, а как для той же же колбасы мажущуюся кельнерской или для паштетов провести термообработку прямо в банке ? Никогда не делал



: сообщение №2115
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

pokko1, банки ставите в духовку. в банку щуп, термообработка и кулинарная готовность такая же как для колбасы.  


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2116
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Банки как-то стерилизуют ? Или просто кипятком обдать



: сообщение №2117
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какой смысл стерилизовать банку и тут же класть в неё нестерильное сырьё? Банка должна быть безусловно чистой и этого достаточно.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2018 - 10:57.


: сообщение №2118
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Блииин протупил, никто же колбасную оболочку не стерилизует! Извиняюсь за тупой вопрос


Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2018 - 11:03.


: сообщение №2119
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

друзья подскажите плз.

хочу попробовать кровянку сделать

рецепты Зевса, наверное шикарны, но негде взять живой крови, и некоторых специй.

рецепты Павла, думаю народнее , купил альбумин, но блин нет в Волгограде нормальной лопатки и грудинки!!!  :0307:  :0307:  :0307:

короче, есть: 

альбумин

свиной окорок довольно жирный

жирная часть от корейки, осталось от приготовления балычка

свиные язычки

говяжье сердце

молоко

соль, специи

 

думал это всё как обычно измельчить, окорок в мясорубке, остальное кусочками, сделать фарш, перемешать с альбумином на молоке и набить в свиную череву

но жена говорит, сердце и языки без предварительной варки будут очень жесткие, чуть не пластмассовые.

а я не представляю как часть сырья сварить, и вмещать в сырой фарш из окорока.

нормально будет?

 

подскажите плз, кто делал такой винегрет, как правильно?

очень не хочется выкинуть первую кровянку.

зы: кровянка нужна в лечебных целях

надо гемоглобин человеку после операции по онкологии поднимать!



: сообщение №2120
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

но жена говорит, сердце и языки без предварительной варки будут очень жесткие

Вари или жарь-туши до полуготовности и охлаждай

 


нормально будет?

Зашибись)


Сообщение изменено: Алёша, 15 December 2018 - 20:43.

  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №2121
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Товарищи, что скажете за эти девайсы?
https://torgpit.ru/m...bgaAmuEEALw_wcB
https://torgpit.ru/m...-hkn-sp50e.html

: сообщение №2122
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет информации об оборотах. И менять их, похоже, нельзя... 



Добавлено позже (15.12.2018 - 22:41):

Хотя... у того, что без вакуума, есть какая-то крутилка...



: сообщение №2123
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Bee happy,бесполезная вещь?
Есть домашний мартнатор на 9 минут,вроде устраивает для маринации ноги/крылья куриные.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №2124
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не могу сказать, не видел в работе. У таких маленьких маринаторов-массажёров главный недостаток - небольшой диаметр барабана. Из-за этого куски шлёпаются вниз с небольшой высоты. А это значит, что снижается интенсивность обработки и её нужно увеличивать по времени. А обороты добавлять нельзя, куски тогда вообще падать не будут. А мясо тем временем нагревается, если не ставить его в холодильной камере...

Так что он действительно скорее маринатор, чем массажёр.


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №2125
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
maxdanilevich, на форуме есть старый рецепт Татьяны, в котором использовались куриные сердечки. Сырые. Вроде делали люди, никто не жаловался

Добавлено позже (15.12.2018 - 23:08):
http://www.emkolbask...ami-i-paprikoi/
  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №2126
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый день форумчане! Вопрос  такой у меня,  после осадки батонов  я делаю  обжарку ,а потом  варка, а есть разница и в чем  если  после осадки сделать варку  а потом  горячее копчение  при 65-70С*. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2018 - 15:41.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2127
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

есть разница и в чем

мне кажется это мантра(аксиома, догма)

: сообщение №2128
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,Вячеслав, дружище! Вот умеешь ты поставить в ступор своими вопросами :D 

Ну раз так интересно, почему бы не сделать. а потом рассказать о результатах? :0371:  



: сообщение №2129
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Большое спасибо форумчане на счет маринатора,  у меня есть  маринатор, колба  4литра,  его могу  использовать  для  посола  хоть  хоть для  фарша, хоть для цельномышечных, в колбу засунул фарш или мясо цельное посоленное шприцеванием, воздух откачал насосом  и на расстойку в холодильник,  пусть просаливается,  экономия  вакуумных пакетов, при посоле,  3 кг спокойно влезет. :D​ Вытащил  фарш или  обколотый кусок, колбу помыл 1 мин. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 December 2018 - 00:13.


: сообщение №2130
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

колбу помыл 1 мин.

научите меня тоже за 1 минуту отмывать этот агрегат :D правда у меня 6-ти литровый, но я согласна и на 2 минуты :D

: сообщение №2131
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Народ привет!
Нужен совет - если нужно подмариновать свиные ребра, а времени всего 3-4 часа на это, что можно предпринять?

В тепле может мариновать? Или там перемешивать периодически? 



: сообщение №2132
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

а ребра то потом куда ? жарить ? варить ? коптить ?



: сообщение №2133
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, маринатора нет? Вакуум и стиральная машинка не подойдёт? В крайнем случае вакуум, тепло и интенсивнейший массаж +пол часа отдыха перед запеканием
  • Это нравится: Telego

: сообщение №2134
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ребра потом в пакет для запекания и в духовку.



: сообщение №2135
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Друзья возник вот какой вопрос. 

Что то я и мои друзья плотно подсели на ребрышки варено копченные. Технология следующая. Беру ребра солю (50х50 нитритная и обычная соль) 2 суток солю, потом обсушка, копчение варка. Все отлично вкусно итд. НООО... солю то я на глаз... и то чуть соленые то чуть менее соленые, никто разницу особо не чувствует, а я то чувствую. И как быть ? Только в расоле делать ? какая норма соли на ребрышки ? там ведь кости ? мяса где то больше где то меньше.  мотивация за сухой посол почему, просто тупо быстрее, при мокром все солят по 5 дней. Как быть ?



: сообщение №2136
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Как быть ?

Насыпь дозу которой солишь по системе "На глаз", взвесь, сделай рёбрышки. Съешь, оцени и сделай выводы. :D


Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 13:33.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №2137
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

дак опять проблема, где то больше мяса, где то меньше



: сообщение №2138
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я так понял если ложить норму, например 18гр на кило, это много. Значит надо брать 2/3 от нормы, но для начала весы приобрети.

: сообщение №2139
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Ребра достаточно посолить и посыпать специями.
Мы для этого используем Rub.
При термообработке соль распределится равномерно и будет очень вкусно.

Вложенные превью

  • 82568A74-B67E-4419-9F59-764F7C93DB7E.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 26 December 2018 - 14:30.


: сообщение №2140
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


для начала весы приобрети.

это мне ???  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:



: сообщение №2141
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

это мне ???

НООО... солю то я на глаз..

И чего смешного?
  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2142
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я лично люблю такие ребрышки
http://www.emkolbask...nye-ryobryshki/

: сообщение №2143
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

где то больше мяса, где то меньше

И? Насыпал "на свой глаз", взвесил, приготовил, попробовал, сделал выводы. Получилось с небольшим кол-вом мяса солоно, в следующий раз убавь соль. "Метод научного тыка" однако. Зато после двух-трёх приготовлений получишь вкус заточенный именно под тебя. Сам же пишешь

солю то я на глаз... и то чуть соленые то чуть менее соленые, никто разницу особо не чувствует, а я то чувствую. 


Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 17:01.


: сообщение №2144
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Я наверно неясно высказался. Сам я понятно эксперементальным путем выясню сколько соли оптимально. Я хотел узнать может кто то выяснил для себя, что условно как в сыровяленной мин 2%максимально 2,5 % оптимально. А не про очевидные советы, про весы и опытный путь ))))

: сообщение №2145
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Я наверно неясно высказался.


Сам я понятно эксперементальным путем выясню сколько соли оптимально. Я хотел узнать может кто то выяснил для себя, что условно как в сыровяленной мин 2%максимально 2,5 % оптимально. А не про очевидные советы, про весы и опытный путь ))))

И опять



: сообщение №2146
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я хотел узнать может кто то выяснил для себя,

Ключевая фраза - для себя! У каждого вкус индивидуален. Мне 20 гр/кг в варёнке в самую тютельку, а вот для одного друга делаю 24, а для другого никак поймать не могу, последний раз делал 15 гр/кг...друг сказал:"А можно ещё чуть чуть меньше!" И?


Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 18:57.


: сообщение №2147
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Вопрос перерос в болталогию. Всем спасибо. Вопрос закрыт. Модератора прошу удалить вопрос.

: сообщение №2148
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Почему болталогию, у всех свои фломастеры вкуснее. Если бы знать сколько в куске костей по весу, ты бы спокойно вычислил сколько тебе надо соли для оставшегося мяса. А так ± километр.

: сообщение №2149
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Человек не про то количество соли о котором вы говорите, а как солить с одинаковым результатом, продукт на кости, с разным содержанием мяса. Сегодня у него грудинка помясистее, завтра на костях мяса меньше, вес мяса на кости определить точно не снимая его не получится, как рассчитать соль?
Я думаю все же рассол.

: сообщение №2150
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что с рассолом?