11391 ответов в этой теме

[Bee happy]

Пленка есть, но... прилипает она, блин, не отдерешь потом с готового мяса.

А ты не коллаген возьми, а целлюлозу. Она не прилипает. Совсем. 

[Эндрю]

Bee happy,Да где ж ее взять. Исхожу из того, что у меня в сундучке завалялось   

[Bee happy]

Да-а-а... Проблема... Может, купить в ближайшем цветочном магазине? 

[Эндрю]

Bee happy А плесень на нее сядет? И вялиться нормально будет? 

[Bee happy]

 Чипсы из рыбы мои видел? И вялится будет, и коптится, если надо. И плесень на ней растёт, если фунгицидом не обрабатывать. Хотя лично мне на коппе больше коллаген нравится. Внешний вид более натуральный.

 

Да, плесень похуже будет расти. Плёнка очень гладкая, маточному раствору сложно "зацепиться".

Сообщение изменено: Bee happy, 03 October 2018 - 08:58.

[OlgaMSK]

А кто-то пользуется целлюлозной оболочкой? Взяла на пробу, прочность отличная, но как-то пахнет она не очень-то съедобно...

[Эндрю]

OlgaMSK,Все он же, Вездесущий!!!     http://www.emkolbask...-hk-iz-goltca/ 

[OlgaMSK]

Эндрю , там вот прозрачная пленка, а для сосисок она темная и после варки неестественного жёлтого цвета. И стойкое ощущение, что чем-то обработана

[Bee happy]

Запах и цвет не от оболочки, а от пластификатора. Плёнка обработана глицерином (поэтому она сладковатая на вкус) . А чем обработана целлюлозная оболочка для сосисек, я не знаю. Скорее всего минеральным маслом.

[Алексей P]

Смотрел я один из ваших рецептов про сардельки и там вы в рецепте добавляли нитритку, ФС4 и 3 грамма фосфатов, и у меня возник вопрос, а разве в ваших смесях 1,2,3,4 уже не входит нужное количество фосфатов и их нужно добавлять отдельно ?

[Bigbear]

Алексей P, ФС - это фосфатные смеси, в их составе фосфата достаточно и добавлять лишнего не нужно.

[Зевс]

Вообще-то существуют правила, стартовые культуры, фосфаты и аскорбиновую кислоту нельзя ни с чем смешивать.
И если они входят в какие-то смеси то надо избегать таких смесей.

[Kedi]

Добрый день, друзья! Уже полгода изучаю все темы подряд, неоднократно делала сардельки, но сейчас взялась в очередной раз их делать, и меня, кажется, "замкнуло". Знаю, что эмульсию нельзя нагревать выше 12 градусов. Но, вроде, где-то читала, что до 12 доводить нужно, что-то с чем-то не взаимодействует при слишком низких температурах. Так всё-таки мешать эмульсию, пока она не достигнет почти двенадцати градусов, или остановиться на 4 - 6 - 7, если уже получилась хорошая эмульсия?

[Умница]

Kedi, ну вообще-то 12° это крайняя граница, если получается эмульсия наиболее низких температурах, то конечно надо остановиться.
Иначе, при достижении 12° надо будет останавливать процесс, охлаждать сырьё и продолжать дальше.

Сообщение изменено: Умница, 06 October 2018 - 15:31.

[Эндрю]

Ребята, получил специи для Милано, Фелино, Фуэта, и салями Немецкой. Если по первым трем все понятно, то на счет третьей, есть вопрос - мясной состав, и предполагаемый рисунок. Знает кто-нибудь, а?

[Умница]

Эндрю , не сочтите за рекламу 

https://shop.okraina...a-kolbasa-05kg/

пока у них продукция была на уровне, но вот раньше куриного мяса в этой колбасе не было.

[Эндрю]

Умница,Вот есть у меня смутное-смутное такое предположение, что в ней еще говядина должна быть. Ни на чем не основанное, но... Думаю состав сделать идентичный с Милано. Процентов 30-40 говядины добавить. 

[Зевс]

Да Андрей в немецкую салями идёт свинина, говядина и хребтовый шпик.
Пряности соль, чеснок и перец.

[Арабеска]

Зевс , пряности в составе какие? У меня говядина хорошая, надо бы сделать немецкую.

[Зевс]

Немецкая салами это общее понятие, в Германии очень много регионов где делают салами по своим рецептам.
Например баварская салами, брауншвейгская, франкфуртская и...

[Вячеслав Н.]

Добрый   день  форумчане!   Нужен совет, стараюсь  мясо  брать  в одном  магазине, делал  дрогобыческую,  раза два  просто отличная была,  а вот  3 и  вчера четвертый раз взял окорок, частный мясокомбинат  при нем магазин,  окорок  свиной   был  куском  3300гр,  но светлого тона, я сделал как обычно на это количество добавил всего то  90 гр воды, вымесил  при +3-4С*  набил как обычно, осадка , сушка , обжарка,  варка при 75С*  45мин,  коллаген 45мм,  отвиселась  в холодильнике, разрезал батон,  и вкус хороший,  но сама колбаса  опять рыхлость мяса, может мясо накачали, отчего рыхлость в мясе, лопатку у них брал сервелат отличный  получается, а вот с окороком  2 раз конфуз, причины какие рыхлости в готовой колбасе? кто сталкивался поделитесь,  окорок должен быть плотным по консистенции,  варил  в воде с сувидом,  может кусок водой накачали?

[aPPelsin]

Всем привет. Подскажите пожалуйста по такому моменту. Делал колбасную ветчину из говядины, чуток распустил на фарш, остальное кусками, все засолил нитритной солью со специями, стояло часов 35 в холодильнике при +6 гдето. Готовил варкой, охладил, положил на ночь в холодильник. Сутра разрезал батон, там где куски хороший красный цвет, а где прослойки фарша - серый, и кажется как будто "душок" какой-то есть. Мог фарш отдельно испортится? о0

[Telego]

Добрый день уважаемые коллеги. Столкнулся вот с какой фигней. Значит уехал я в отпуск, долгожданный на 2 недели. Главной по камере для сыровяла оставил сестру жены. Без моего чуткого контроля и хозяйской руки с моими любимыми китайскими контроллерами что то пошло не так  Оболочка ацел, и на ней выросла плесень, причем только на тех батонах которые висели прямо над увлажнителем, так получилось что в камере они самые старые. 3.5 месяца. На молодых которые 1,5- 2 месяца все чисто. А тут аж черная, но только снизу. Стер и промыл все водкой, 4 дня плесени нет. Первый вопрос на айцеле же плесень не растет ? Можно есть то ? 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Соломбай]

Telego,

Скажем так, что на айцеле для плесени практически нет пищи, но если на поверхности появится к примеру влага, а особенно легко ей удержаться в складках оболочки, то это уже очень даже подходящая среда для плесени.

[Telego]

Соломбай,

Я вот также подумал что в складках вода скопилась, вот она и поперла. В обычном то режиме я с утра поглядел и вечером, где надо убавил где надо добавил. Саму колбасу то вроде не задела....  

[Алёша]

Telego, Растет на айцеле, но в сильно неблагоприятных условиях.

По фото мне кажется, усушка более 40-45%, не многовато-ли?

 

Я б достал уже давно, избавил от оболочки и в вакуум.

Сообщение изменено: Алёша, 17 October 2018 - 18:49.

[Telego]

Да усушка 40%.почти 4 месяца ей. Тут ведь как с солью кому как нравится. В субботу буду в вакум заказывать. Чо то переживаю есть ли ее ?

Сообщение изменено: Telego, 17 October 2018 - 19:02.

[Алёша]

Конечно можно есть. Вы  сами сказали, что непосредственно колбасу плесень скорее всего не затронула. Снимите оболочку, плесень (если есть) отрежьте, и кушайте на здоровье.

[Telego]

Тут как с грибами, лучше переспросить, есть ли опыт или нет

Сообщение изменено: Telego, 17 October 2018 - 19:34.

[Алёша]

Тут как с грибами, лучше переспросить, есть ли опыт или нет

Все на свой страх и риск, я немного поторопился с ответом

Сообщение изменено: Алёша, 19 October 2018 - 07:50.

[Арабеска]

aPPelsin,фарши на такое количество времени не оставляют, лучше предпосол делать только в кусках и распустить на фарш перед смешиванием с пряностями и набивкой. Может закиснуть если использовали пряности вместе с посолом нитритной солью.

[лексеич]

              Доброй ночи всем!

Вопрос у меня образовался, решил в этой теме спросить. Товарищ сегодня приезжал в гости, просил переработать свинину. История такова, он помог своему товарищу сделать какую то работу и тот в благодарность пообещал ему поросенка кг40-45, вот он мне этого поросенка и сватает на переработку. Пока у меня оборудование не готово, я делаю сыровял, всякие колбаски гриль и цельномышечные В/К. Я его угощал своими изделиями, ему и семье его очень понравилось, но вот что можно сделать с такого небольшого(по моему мнению) поросенка я не знаю. Я ему предложил доплатить своему товарищу, что бы тот выделил хрюнделя хоть кг65-70, но не знаю как они договорятся. Отказать морально никакого права не имею, потому как по жизни ему должен - когда со мной беда случилась, он один из первых был, кто помог.

Правильно  я думаю, что с маленького поросенка ничего хорошего не получится? Знаю на форуме есть люди которые разводят свиней и продукт из своего мяса делают, подскажите, пожалуйста.

[Эндрю]

лексеич,Вот думал-думал... Все-таки это на месте смотреть нужно. Разделывать и решать. Самые хорошие, красивые куски целиком сделать (окорока, корейку, грудинку можно с ребрышками) В колбаски гриль, можно жирку побольше из того что станется. Раз поросенок небольшой, то и жира много не должно быть. Кости не задействованные, вернул бы хозяину на суп.  

[лексеич]

красивые куски целиком сделать (окорока, корейку, грудинку можно с ребрышками

Точно так и думал. Меня смущает, что вкус может быть своеобразный, все таки поросятина и взрослая свинка по вкусу отличается. Я всегда беру домашнее мяско , от хрюнделя весом  90-110кг и вкус продукта всем нравится, а тут будет если вкус своеобразнонепривычный, вот объясняй потом про ранние года того поросенка, опыта у меня не много, потому и спрашиваю, а то мож это остатки моего мозга просто воспалились

[Соломбай]

лексеич,

Взять поросёнка и дорастить на балконе до требуемого веса!!!

[berezikoff]

Запечь целиком, как в фильмах показывают

[Bee happy]

Да переработать как обычно, но товарища предупредить. К чему эти душевные терзания?

Суета это...

Сообщение изменено: Bee happy, 19 October 2018 - 12:00.

[mdm]

лексеич,

В прошлом году, нам отдали полсвиньи 20кг, заднюю часть.

Может меня поправят, но сильно заморачиваться с переработкой не стоит. Там костей будет больше...)))

Вообщем из 20-ти кг, было две вырезки, повесили два окорока (получились по 3-3,5 кг) в обычные холодильник на шесть месяцев...

Остаются две передние ноги, можно варенокопченые сделать, в вакуум и в морозилку...

И пара рулетов, килограмма по два.

И наверно все...)))

Возьни больше..

А!

Ну и на готовку....))) 

[Константин М]

Не знаю куда лучше спросить.. Хочу купить баранью череву но никогда не имел с ней дела. Как она по крепости по сравнению со свиной ?

[Bee happy]

В два раза менее крепкая. 

[Арабеска]

Одна из моих любимых оболочек, покупала и здесь Экстра 90 метров и у другого фасовщиҡа, работать одно удовольствие. Делала и сосиски и кнакеры и со стартами сыровяленную. Все отлично!

[Умница]

Брала Экстра и простую, Экстра понравилась больше, мне показалось, что Экстра более прочная. один раз делала сосиски в сосисочной коллагеновой, как говорится - почувствуй разницу. Короче, лежит у меня  коллагеновая сосисочная, чего то ждёт. Обожаю баранью череву  ещё за то, что перевязывать не надо, поджал, перекрутил и всё, полный порядок.

Сообщение изменено: Умница, 19 October 2018 - 20:40.

[Дашута]

А мне не нравится баранья черева. Сосиски делать в ней просто мученье. Рвется очень часто.

[Oleg]

Меня смущает, что вкус может быть своеобразный, все таки поросятина и взрослая свинка по вкусу отличается

На крупных фермах поросята достигают беконного веса к шести-семимесячному возрасту, дома поросята обычно растут дольше, так-что может ваш свин будет полугодовалым. Кстати, а 45 кг это мясом или живым весом? 

[ГОСТ]

Не знаю куда лучше спросить.. Хочу купить баранью череву но никогда не имел с ней дела. Как она по крепости по сравнению со свиной ?

 

Беру ЭКСТРА постоянно, делаю сосиски, порвал только первую, потом приноровился. Есть несколько моментов:

 

1. Замачивать не менее 20 мин, лучше пол часа.

2. Хорошо смазать цевку мясным соком (фаршем) после того как надели кишку на цевку, расправить от нахлестов и покрутить по цевке, что бы почувствовать что скольжение хорошее.

3. Набивать не плотно, что бы исключить чрезмерную плотность набивки при перекручивании.

[OlgaMSK]

один раз делала сосиски в сосисочной коллагеновой, как говорится - почувствуй разницу.

Не берите Вискофан. Попробуйте Белкозин или китайский коллаген для сосисок! Его чтобы порвать нужно оооооочень сильно постараться, он в 2 раза толще Вискофана

[Умница]

OlgaMSK, я не про плотность, там всё нормально, я про вкус. В коллагене и прочем надо чистить, а в бараньей череве сразу откусываешь, мне кажется, что это вкуснее.

Хочу купить баранью череву но никогда не имел с ней дела. Как она по крепости по сравнению со свиной ?

ГОСТ, пишет правильно, надо просто приноровиться. 

[лексеич]

Кстати, а 45 кг это мясом или живым весом? 

Дык я понял, что живым, потому и спрашиваю. Понятно, что домашний свин.

[Эндрю]

Умница,Я тоже прикупил на сосиски МНОГО, а делать и есть не понравилось в коллагене. Зато на полукопченые (любые) очень даже хорошо подходит. И в них, так как фарш грубее, не чувствуется, когда ешь. Можно не снимать. Так вот и использую помаленьку. И еще в гриль-колбасках тоже ничего. 

Добавлено позже (20.10.2018 - 09:29):

Как она по крепости

Костя, от качества зависит. Но любую замачивай за несколько часов до набивки. Тогда терпимо.

Вложенные превью

• 
• 

[Oleg]

45 кг живым весом это примерно 30 кг мяса. Один год мы били таких поросят, так-как места в хлеву не хватало, не помню уже какой возраст был, но точно уж не четыре месяца. На вкус мясо как мясо, правда колбасой тогда я еще не занимался, но не думаю что с колбасой будут какие-то проблемы, главное чтобы забили нормально.