Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1701
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Если нет большого блендера, как довести фарш до нужной кондиции?

Маленьким блендером, не превышая температуру 12 градусов цельсия, порциями.

 


При варке их в холодную воду кладут или горячую.

Сосиски лучше методом - 2 кипятка, легко найти на форуме.

 


И цвет у меня получается светлый очень

Соль - нитритка? Свинина часто светлая, свинья - ленивое животное) и мышцы ей лениво нарастить, а чаще просто не дают :(



: сообщение №1702
Barne

Barne

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
Соль нитратная пополам с поваренной. Спасибо попробую не варить

: сообщение №1703
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Но и слишком резкое охлаждение вызывает пороки внешнего вида.

На самом деле я пробывал по разному. У меня фибруозная оболочка практически всегда морщится. А вот коллагеновая нет.

В магазинную колбасу кладут я так понял нечто, что не усушает фарш при варке (как будто наоборот внутри всё набухает). Что туда кладут-то???))

Я коллагеновую вымачивал, потом туго фаршем заполнял. В итоге ни одной морщинки не было. Охлаждал в завязанных пакетах (чтоб вода не проникла) в холодной воде, потом в морозильник без вакуумирования (тогда у меня не было этого прибора).

А фибруоз мало того, что морщинится, НО ЧИСТИТЬ ЕГО ЭТО САДО-МАЗО (с мясом и жиром оболочка всё вырывает). Я даже вообще перестал фибруоз покупать.

Чем они смазывают внутри фибруоз на предприятиях, что так хорошо чиститься??? :)

 

Некоторые говорят "- подержите батон в пакете и т.п., тогда оболочка отойдёт нормально" (на 30% лучше отходит, НЕ БОЛЕЕ).

Нафиг такая оболочка нужна вообще, если с ней нужны после готовки колбасы ещё такие "танцы с БУБНОМ"?


Сообщение изменено: Psylaser, 12 August 2018 - 22:09.


: сообщение №1704
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Psylaser, фибруоз бывает разный. Легкосъемный для сервелатов и т.д. и высокой адгезии (который плохо снимается), предназначенный для сыровяла.
У меня пару раз только оболочка немного сморщилась, набивать нужно максимально плотно - держите рукой за насадку, чтобы оболочка выскальзывала из руки с боооольшим трудом, так получается супер плотная набивка

: сообщение №1705
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


фибруоз бывает разный. Легкосъемный для сервелатов и т.д. и высокой адгезии

Вот не помню где, но кто-то здесь купил 50 метров фибруоза лёгкосъемного не так дорого типа, а снимается с мясом так же. Поэтому мне страшно покупать фибруоз.

эВот снимите видео как фибруоз чиститься и марку подскажите, возможно куплю. А пока только каллоген.



: сообщение №1706
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Psylaser,Screenshot_2018-08-12-22-47-25-121.jpeg (вы специально пишете с ошибками?)

Добавлено позже (12.08.2018 - 22:49):

Смысла этих танцев не улавливаю

во первых появляется вкусная корочка, во вторых цвет лучше и в третьих сильно снижается вероятность отека

Сообщение изменено: OlgaMSK, 12 August 2018 - 22:48.


: сообщение №1707
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коллеги,

Просьба подсказать.

Видел в интернете процесс приготовления Прошутто котто.

Как я понял, это окорок типа нашего воронежского, без кости и сваренного в прессформе.

.Но что меня заинтересовало.

Перед разделкой, окорока подрезанные, с костью, вешаются на ферментацию (если я не ошибаюсь, иначе зачем), в камеру.

После этого вырезается кость, шприцуются, массируются, в пакет, в пресс и в паровую камеру.

У этих как у нас их называют ветчин, Прошутто кудо и прошутто котто, разница в том, что одна вялится, а другая термообрабатывается.

Вопрос.

Сколько по времени допустимо просто вывешивать окрок?



: сообщение №1708
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В асептических условиях мясо и месяц зреть может.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №1709
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вопрос может дурацкий....)))

Но

Мясо действительно так ощутимо вкус меняет?



: сообщение №1710
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Меняет, меняет... И не всегда в лучшую сторону...  :lol:


  • Это нравится: virafa и Эндрю

: сообщение №1711
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Арабеска,А мне кажется лучше кукурузный крахмал,нежели манка :wacko:  



: сообщение №1712
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Друзья,вот такой вопрос. Не нашла куда можно задать.
Грядет день рождения мой,что то не хочется заморачиваться с горячим.
Подскажите рецепт шашлыка например из лосося или форели. В наличие имеется пароконвектомат.
Интересуют режимы приготовления,температура и время приготовления.
Подскажите а?

: сообщение №1713
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подскажите а?

К Петру Пахомову постучитесь. Здесь или в ФБ.


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №1714
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


В наличие имеется пароконвектомат. Интересуют режимы приготовления,температура и время приготовления.

Доброго вечера! А шо на углях? Негде? Или по здоровью не проходит?



: сообщение №1715
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

лексеич,все есть.ПРосто тот кто овладеет мастерством приготовления в парике,тот достигнет дзена в приготовлении пищи.Я в пути к этому.Шашлык из мяса получается отличный в нем за 15 мин. Все гости и хозяева на месте,выпивают,не надо крутить ничего.

Пришел включил,через 15 мин забрал 


  • Это нравится: CODEONETEAM и Тина

: сообщение №1716
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Не-е, не понашему енто, это как после выпитой бутылки водки в троем, встать и молча разойтись :o  :D


  • Это нравится: virafa и stalev

: сообщение №1717
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

лексеич, не попробовавши,да не судите)))


  • Это нравится: CODEONETEAM и Эндрю

: сообщение №1718
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
Дашута,

Даша пригодится тут и маринад для шашлыка из красной рыбы и шашлык.
  • Это нравится: Дашута

: сообщение №1719
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Подскажите, если сервелат начал вялиться (ну так получилось), можно его термообработать как обычно? Или уже не получится вкусного продукта? Вялится он дней 10 в холодильнике при 8С, потемнел, усох...

: сообщение №1720
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, сервелат вареный вялится у вас? Если варёный, то незачем проводить ТО повторно, это лишнее. Если сыровяленый, то не пойму к чему вопрос.

Сообщение изменено: Bigbear, 23 August 2018 - 11:40.


: сообщение №1721
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Bigbear,

Макс, ну типа ты повесил на осадку сервелат до утра, и тут бац, горящая путевка к океану на 10 дней. По приезду открыл холодильник а там несваренная колбаса.))))
Оля, если там соли не меньше 2%, то можно продолжать вялить, а в противном случае я бы её потушил с овощами или фасолью.

Или она все же сварена и забыта?

Сообщение изменено: Соломбай, 23 August 2018 - 11:53.

  • Это нравится: Bigbear

: сообщение №1722
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Даже, если сварена и забыта - ничего страшного. Я частенько подсушиваю готовую колбаску, даже вкуснее становится. Тут недавно краковскую закоптил, всю партию съели за неделю, но одно колечко в камере для сыровяла оставил на 3 недели. Получилась твёрдая и очень вкусная!

Вложенные превью

  • 285D6FE4-D944-47CC-BB68-A31C73B73F1C.jpeg


: сообщение №1723
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Она сырая. Соли 2,2%. Вялить не хочу. Хотелось бы сварить, но не знаю получится ли что-то нормальное. Запах хороший, вкусный

: сообщение №1724
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, конечно получится, но скорее всего будет суховата и солоновата.

: сообщение №1725
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Доброе утро уважаемые коллеги  :)

Давно уже не сталкивался с ситуациями которые загоняли бы в тупик, но..... 

21.08 .Сделал Чориза и Свиную колбасу, все как обычно с стартами и черт дернул меня сделать 4 длинных палки по пол метра, обычно делаю сантиметров по 25-30. Дак вот, после набивки сутки держу в висячем положении в пакете при комнатной температуре. Когда перевешивал в камеру сильно удивился, низ у длинных батонов не покраснел, серый, ну думаю покраснеет в камере, прошло три дня, низ все равно серый. Маленькие батоны все отлично. И причем только на свиной колбасе, чоризо тоже есть одна длинная палка, но там учитывая что с паприкой и так все красное, но все равно хорошо покраснела. У какого какие мысли ?

Вложенные превью

  • 20180822_171049 (1).jpg
  • 20180822_171054.jpg
  • 20180822_172610.jpg


: сообщение №1726
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Telego, так они у тебя висят аккурат над увлажнителем и влаги принимают гораздо больше, чем остальные, более удалённые. И на будущее, перевязывай длинные батоны в нескольких местах, и уплотняет в целом набивку и плотность по вертикали более однородная получается.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №1727
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Telego,

Я делал сыровял сантиметров 60-70, думал вот вот фарш закончится, а он все не кончался. Делал без стартов, цвет ровный по всей длине, как и плотность одинаковая. Может попробовать перевернуть? Снизу холоднее, да и влага вниз стремится...
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1728
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


так они у тебя висят аккурат над увлажнителем

не не, это на фотке так, а на самом деле они далеко от него, над увлажнителем корытыши. 

странно сразу попки не покраснели и не собираются похоже... Может правда перевернуть ? А на счет перевязки, принято.



: сообщение №1729
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Добрый день. Есть предложение. Может быть создать раздел по рецептуре колбасы до революционной именно Российской, не советской а что то типо до 1917 года. Или даже раздел по кулинарии тоже до революционной  ?


Сообщение изменено: Telego, 27 August 2018 - 12:50.


: сообщение №1730
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день. Есть предложение. Может быть создать раздел по рецептуре колбасы до революционной именно Российской, не советской а что то типо до 1917 года. Или даже раздел по кулинарии тоже до революционной ?

Есть книги Игнатьева. С рисунками. Но дальше никто не ходил

: сообщение №1731
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
"Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов" 1901 года. Это она ?

: сообщение №1732
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Эх жалко удалили сообщение. Я так старался писал :-(
А как думаете мясо шло отваренное полностью ? Собираюсь в выходные повторить.

: сообщение №1733
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Telego,
http://www.emkolbask...e-3#entry125297
  • Это нравится: virafa и Путешественник

: сообщение №1734
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Подскажите - жир, покрывающий лопатку (2 см толщиной, к примеру) тугоплавкий? Пойдет он в сервелат?

: сообщение №1735
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тугоплавкий.


  • Это нравится: Rodger03 и OlgaMSK

: сообщение №1736
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

[/b],


отсюда поподробнее пожалуйста .... 

 

 дЫк вроде бы не приветствуется на форуме одно и тоже по 167 раз повторять :)



: сообщение №1737
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

дЫк вроде бы не приветствуется на форуме одно и тоже по 167 раз повторять

Каанешнаа. Чужую мясорубку не жааалко. А мне свою жалко. Как она бедненькая ворчит, когда прокручиваю заранее посоленное мясо.

Перемолол обычный фарш, добавил соль и надо хорошенько вымешивать. До белых. А если мясо пару-тройку дней посолить, а потом молоть, то оно уже из мясорубки лезет вымешаное. А если 2 раза молоть, то тут уже и мясорубка может крякнуться - там уже монолит лезет.


Сообщение изменено: Константин М, 03 September 2018 - 13:45.


: сообщение №1738
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Константин М,Костя, ни разу не солил заранее. Делаю все в раз. На СВОЕЙ мясорубке :D 

Вымешивать, да еще до белых... как некоторые пишут, соплей, вААще лениво. Но специи распределить по всему объему, эт конечно надо. :D 

Вот для кого блоги на форуме, а? Посмотрите у Алексея, который 2006, все как в комиксах для детей, расписано и показано. Человек старался, а вы!!! :(  



: сообщение №1739
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

все машаю... научили мешать, значит надо мешать, качественно  :P



: сообщение №1740
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина
Коллеги Здравствуйте. Скажите буженину засоленую нитритной солью можно готовить при температуре выше 100°?

: сообщение №1741
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Максим8, Максим  при 100С*  с нитритной не готовят,  идет выделение  канцерогенов  в мясе,  если не переживаешь за свое здоровье и близких то готовь. Тем более выше 100С*


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 September 2018 - 19:00.


: сообщение №1742
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пока в мясе есть вода, оно просто не может нагреться выше 100℃!Тем не менее, буженину делают без применения нитритов. Не потому, что что-то там “выделяется”, а потому, что буженина при этом отличается особым вкусом. 


  • Это нравится: Эндрю и Максим8

: сообщение №1743
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина
Вячеслав Н., Конечно переживаю потому и решил уточнить. Сделаю знач варено-копченой. Благодарю всех за ответ)

: сообщение №1744
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Зельц всегда делаю(да и не только я) с простой солью. А если сделать так: свиную (говяжью) голову разрубить и залить рассолом на основе нитритной соли выдержать в нём сутки-двое и сварить в нём же, ну а дальше всё по обычной схеме... У кого какие мнения ? (может кто то уже пробовал так делать?)



: сообщение №1745
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зачем нитритная соль? Для цвета? Тогда смотрите про красный зельц здесь: http://www.emkolbask...-zeltc-krasnyi/



: сообщение №1746
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


Зачем нитритная соль? Для цвета?

Ни только для цвета. Вкус ведь нитритка тоже меняет.



: сообщение №1747
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго всем вечера!

Сегодня взвешивал сыровял. Висят:  коппа, в говяжьей синюге, вес изначальный 2800;  кумлячок, вес изначальный 2900, в сетке. Время вяления 3мес. 18дн. Коппа потеряла 36%, кумлячок 40%, даже чуть чуть больше. Мысль такая, обмыть коньяком, осушить полотенцами, в вакумный пакет и в холодильник+ 4-5 на пару-тройку недель, а потом подкоптить холодным дымом, только вот верна ли она, в смысле мысль ;) Прошу счовета.



: сообщение №1748
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да всё правильно. Можно и не коптить. 


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1749
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
У кого какие термопотери на сервелате?

: сообщение №1750
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

лексеич, я бы тоже не коптил, не почувствуешь вкус и аромат зрелого продукта, как никак 3 месяца :) 


  • Это нравится: Эндрю, лексеич и Антон Василевский