11391 ответов в этой теме

[Алёша]

Если нет большого блендера, как довести фарш до нужной кондиции?

Маленьким блендером, не превышая температуру 12 градусов цельсия, порциями.

 

При варке их в холодную воду кладут или горячую.

Сосиски лучше методом - 2 кипятка, легко найти на форуме.

 

И цвет у меня получается светлый очень

Соль - нитритка? Свинина часто светлая, свинья - ленивое животное) и мышцы ей лениво нарастить, а чаще просто не дают

[Barne]

Соль нитратная пополам с поваренной. Спасибо попробую не варить

[OlgaMSK]

Psylaser, фибруоз бывает разный. Легкосъемный для сервелатов и т.д. и высокой адгезии (который плохо снимается), предназначенный для сыровяла.
У меня пару раз только оболочка немного сморщилась, набивать нужно максимально плотно - держите рукой за насадку, чтобы оболочка выскальзывала из руки с боооольшим трудом, так получается супер плотная набивка

[OlgaMSK]

Psylaser, (вы специально пишете с ошибками?)

Добавлено позже (12.08.2018 - 22:49):

Смысла этих танцев не улавливаю

во первых появляется вкусная корочка, во вторых цвет лучше и в третьих сильно снижается вероятность отека

Сообщение изменено: OlgaMSK, 12 August 2018 - 22:48.

[mdm]

Коллеги,

Просьба подсказать.

Видел в интернете процесс приготовления Прошутто котто.

Как я понял, это окорок типа нашего воронежского, без кости и сваренного в прессформе.

.Но что меня заинтересовало.

Перед разделкой, окорока подрезанные, с костью, вешаются на ферментацию (если я не ошибаюсь, иначе зачем), в камеру.

После этого вырезается кость, шприцуются, массируются, в пакет, в пресс и в паровую камеру.

У этих как у нас их называют ветчин, Прошутто кудо и прошутто котто, разница в том, что одна вялится, а другая термообрабатывается.

Вопрос.

Сколько по времени допустимо просто вывешивать окрок?

[Bee happy]

В асептических условиях мясо и месяц зреть может.

[mdm]

Вопрос может дурацкий....)))

Но

Мясо действительно так ощутимо вкус меняет?

[Bee happy]

Меняет, меняет... И не всегда в лучшую сторону... 

[Oleg Sakandelidze]

Арабеска,А мне кажется лучше кукурузный крахмал,нежели манка   

[Дашута]

Друзья,вот такой вопрос. Не нашла куда можно задать.
Грядет день рождения мой,что то не хочется заморачиваться с горячим.
Подскажите рецепт шашлыка например из лосося или форели. В наличие имеется пароконвектомат.
Интересуют режимы приготовления,температура и время приготовления.
Подскажите а?

[Бомбардир]

Подскажите а?

К Петру Пахомову постучитесь. Здесь или в ФБ.

[лексеич]

В наличие имеется пароконвектомат. Интересуют режимы приготовления,температура и время приготовления.

Доброго вечера! А шо на углях? Негде? Или по здоровью не проходит?

[Дашута]

лексеич,все есть.ПРосто тот кто овладеет мастерством приготовления в парике,тот достигнет дзена в приготовлении пищи.Я в пути к этому.Шашлык из мяса получается отличный в нем за 15 мин. Все гости и хозяева на месте,выпивают,не надо крутить ничего.

Пришел включил,через 15 мин забрал 

[лексеич]

Не-е, не понашему енто, это как после выпитой бутылки водки в троем, встать и молча разойтись  

[Дашута]

лексеич, не попробовавши,да не судите)))

[Вячеслав Н.]

Дашута,

Даша пригодится тут и маринад для шашлыка из красной рыбы и шашлык.

[OlgaMSK]

Подскажите, если сервелат начал вялиться (ну так получилось), можно его термообработать как обычно? Или уже не получится вкусного продукта? Вялится он дней 10 в холодильнике при 8С, потемнел, усох...

[Bigbear]

OlgaMSK, сервелат вареный вялится у вас? Если варёный, то незачем проводить ТО повторно, это лишнее. Если сыровяленый, то не пойму к чему вопрос.

Сообщение изменено: Bigbear, 23 August 2018 - 11:40.

[Соломбай]

Bigbear,

Макс, ну типа ты повесил на осадку сервелат до утра, и тут бац, горящая путевка к океану на 10 дней. По приезду открыл холодильник а там несваренная колбаса.))))
Оля, если там соли не меньше 2%, то можно продолжать вялить, а в противном случае я бы её потушил с овощами или фасолью.

Или она все же сварена и забыта?

Сообщение изменено: Соломбай, 23 August 2018 - 11:53.

[Bigbear]

Даже, если сварена и забыта - ничего страшного. Я частенько подсушиваю готовую колбаску, даже вкуснее становится. Тут недавно краковскую закоптил, всю партию съели за неделю, но одно колечко в камере для сыровяла оставил на 3 недели. Получилась твёрдая и очень вкусная!

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Она сырая. Соли 2,2%. Вялить не хочу. Хотелось бы сварить, но не знаю получится ли что-то нормальное. Запах хороший, вкусный

[Bigbear]

OlgaMSK, конечно получится, но скорее всего будет суховата и солоновата.

[Telego]

Доброе утро уважаемые коллеги 

Давно уже не сталкивался с ситуациями которые загоняли бы в тупик, но..... 

21.08 .Сделал Чориза и Свиную колбасу, все как обычно с стартами и черт дернул меня сделать 4 длинных палки по пол метра, обычно делаю сантиметров по 25-30. Дак вот, после набивки сутки держу в висячем положении в пакете при комнатной температуре. Когда перевешивал в камеру сильно удивился, низ у длинных батонов не покраснел, серый, ну думаю покраснеет в камере, прошло три дня, низ все равно серый. Маленькие батоны все отлично. И причем только на свиной колбасе, чоризо тоже есть одна длинная палка, но там учитывая что с паприкой и так все красное, но все равно хорошо покраснела. У какого какие мысли ?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bigbear]

Telego, так они у тебя висят аккурат над увлажнителем и влаги принимают гораздо больше, чем остальные, более удалённые. И на будущее, перевязывай длинные батоны в нескольких местах, и уплотняет в целом набивку и плотность по вертикали более однородная получается.

[Соломбай]

Telego,

Я делал сыровял сантиметров 60-70, думал вот вот фарш закончится, а он все не кончался. Делал без стартов, цвет ровный по всей длине, как и плотность одинаковая. Может попробовать перевернуть? Снизу холоднее, да и влага вниз стремится...

[Telego]

так они у тебя висят аккурат над увлажнителем

не не, это на фотке так, а на самом деле они далеко от него, над увлажнителем корытыши. 

странно сразу попки не покраснели и не собираются похоже... Может правда перевернуть ? А на счет перевязки, принято.

[Telego]

Добрый день. Есть предложение. Может быть создать раздел по рецептуре колбасы до революционной именно Российской, не советской а что то типо до 1917 года. Или даже раздел по кулинарии тоже до революционной  ?

Сообщение изменено: Telego, 27 August 2018 - 12:50.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Есть предложение. Может быть создать раздел по рецептуре колбасы до революционной именно Российской, не советской а что то типо до 1917 года. Или даже раздел по кулинарии тоже до революционной ?

Есть книги Игнатьева. С рисунками. Но дальше никто не ходил

[Telego]

"Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов" 1901 года. Это она ?

[Telego]

Эх жалко удалили сообщение. Я так старался писал :-(
А как думаете мясо шло отваренное полностью ? Собираюсь в выходные повторить.

[Дашута]

Telego,
http://www.emkolbask...e-3#entry125297

[OlgaMSK]

Подскажите - жир, покрывающий лопатку (2 см толщиной, к примеру) тугоплавкий? Пойдет он в сервелат?

[Bee happy]

Тугоплавкий.

[Эндрю]

[/b],

отсюда поподробнее пожалуйста .... 

 

 дЫк вроде бы не приветствуется на форуме одно и тоже по 167 раз повторять

[Константин М]

дЫк вроде бы не приветствуется на форуме одно и тоже по 167 раз повторять

Каанешнаа. Чужую мясорубку не жааалко. А мне свою жалко. Как она бедненькая ворчит, когда прокручиваю заранее посоленное мясо.

Перемолол обычный фарш, добавил соль и надо хорошенько вымешивать. До белых. А если мясо пару-тройку дней посолить, а потом молоть, то оно уже из мясорубки лезет вымешаное. А если 2 раза молоть, то тут уже и мясорубка может крякнуться - там уже монолит лезет.

Сообщение изменено: Константин М, 03 September 2018 - 13:45.

[Эндрю]

Константин М,Костя, ни разу не солил заранее. Делаю все в раз. На СВОЕЙ мясорубке  

Вымешивать, да еще до белых... как некоторые пишут, соплей, вААще лениво. Но специи распределить по всему объему, эт конечно надо.  

Вот для кого блоги на форуме, а? Посмотрите у Алексея, который 2006, все как в комиксах для детей, расписано и показано. Человек старался, а вы!!!   

[Telego]

все машаю... научили мешать, значит надо мешать, качественно 

[Максим8]

Коллеги Здравствуйте. Скажите буженину засоленую нитритной солью можно готовить при температуре выше 100°?

[Вячеслав Н.]

Максим8, Максим  при 100С*  с нитритной не готовят,  идет выделение  канцерогенов  в мясе,  если не переживаешь за свое здоровье и близких то готовь. Тем более выше 100С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 September 2018 - 19:00.

[Bee happy]

Пока в мясе есть вода, оно просто не может нагреться выше 100℃！Тем не менее, буженину делают без применения нитритов. Не потому, что что-то там “выделяется”, а потому, что буженина при этом отличается особым вкусом. 

[Максим8]

Вячеслав Н. , Конечно переживаю потому и решил уточнить. Сделаю знач варено-копченой. Благодарю всех за ответ)

[валик]

Зельц всегда делаю(да и не только я) с простой солью. А если сделать так: свиную (говяжью) голову разрубить и залить рассолом на основе нитритной соли выдержать в нём сутки-двое и сварить в нём же, ну а дальше всё по обычной схеме... У кого какие мнения ? (может кто то уже пробовал так делать?)

[Bee happy]

Зачем нитритная соль? Для цвета? Тогда смотрите про красный зельц здесь: http://www.emkolbask...-zeltc-krasnyi/

[валик]

Зачем нитритная соль? Для цвета?

Ни только для цвета. Вкус ведь нитритка тоже меняет.

[лексеич]

Доброго всем вечера!

Сегодня взвешивал сыровял. Висят:  коппа, в говяжьей синюге, вес изначальный 2800;  кумлячок, вес изначальный 2900, в сетке. Время вяления 3мес. 18дн. Коппа потеряла 36%, кумлячок 40%, даже чуть чуть больше. Мысль такая, обмыть коньяком, осушить полотенцами, в вакумный пакет и в холодильник+ 4-5 на пару-тройку недель, а потом подкоптить холодным дымом, только вот верна ли она, в смысле мысль Прошу счовета.

[Bee happy]

Да всё правильно. Можно и не коптить. 

[OlgaMSK]

У кого какие термопотери на сервелате?

[viktor25]

лексеич, я бы тоже не коптил, не почувствуешь вкус и аромат зрелого продукта, как никак 3 месяца