10794 ответов в этой теме

[mamoru]

sper2010, сухо будет если свинина постная и грудка куриная...но это мое чисто мнение. нужно бы вносить жирное сырье.

[mamoru]

В общем Олег увидел много вариантов. Пусть выбирает. Вариантов приготовления много и нет одного только единственного правильного.

[bwater]

Вчера зарезали кумпячок.

На разрезе, если приглядеться, какое-то пятно переливающееся зеленоватым цветом.

Типа радуги.

На вкус и запах все нормально.

Никто кроме меня ничего не заметил.

Что это? Мы все умрем?

 

Фото нет. Не успел.

[Bee happy]

Типа радуги? Ё-моё... как ты мимо этого прошёл? Этот вопрос поднимался восемь с половиной раз!

http://www.emkolbask...-myasa/?p=42800

[bwater]

Успокоил.

А то я уж хотел второй такой-же кумпяк теще отдать

[Bee happy]

Оффтоп

Сейчас звонила чья-то тёща, я не всё понял... Прокляла, в общем...

[Ninyureva]

Нужен совет. Купила окорок не мороженный, провернула для любительской колбасы ,оставила на сутки, сегодня стала вымешивать, и что то мне не нравится , ну никак он не отстает от стенок дежи, температура выше +10° не поднимается, периодически ставила в холодильник, в качестве воды использовала снег. Что делать? Месить дальше?

[stalev]

Ninyureva, пробную маленькую колбаску в воду,  80 градусов, и посмотреть. На фото вроде всё норм выглядит. 

[abc26]

Товарищи, ловлю себя на мысли, что сыровяленная колбаса какая-то одинаковая вся получается по вкусу у меня.

Будь то рецепты с форума, или же какие-то заграничные рецепты (фуэт или финникьона).

По сути состав фарша везде схож (70-75% постная свинина 25-30% жирная составляющая), рисунок в принципе тоже (хотя конечно можно поизвращаться).

Когда замешиваю специи - аромат отличный и разный, а через месяц вяления куда-то всё девается и остается какой-то базовый и очень похожий у разных видов колбас вкус.

 

Может приелась

[Зевс]

Месить дальше?

Попробуй поработать с эмульсией чистыми рука без перчаток.
Она должна быть липкой и тянутся а не рваться.
Вид конечно мне не нравится много влаги.
Как то так

Вложенные превью

• 

[Calaf]

abc26,
Вы батенька, зажрались.
Может специй побольше?

[abc26]

Calaf, возможно... хотя специи все довольно свежие и делаю граммовку в соответствии с рецептом.

Есть мысль про старты. 

1. Использовать более быстрые старты (сейчас использую Бессастарт) и заканчивать вяление раньше.

По потере веса не скажу, но как правило снимаю колбасу когда она на ощупь как свежая с/к магазинная колбаса, т.е. в меру мягкая и в меру твердая.

А хочется чтобы мягкость была, ну примерно как у в/к сервелатов, при этом уже и вкус сформирован бы был.

Как то раз снял такую (недели через 3), а она явно еще не готова была - вкус бледненький.

 

2. Может стартов надо класть меньше, просто на просто.. Раньше по советам Павла клал реально на кончике ножа, а сейчас отмеряю 0,5 грамма на 1 кг фарша, что в разы больше этих кончиков.

Колбаса иногда с кислинкой не очень приятной, все же бывает.

[Bee happy]

Это нормальное явление, просто все привыкли сравнивать с магазинной колбасой. А она дольше сохраняет аромат специй, и этому есть простое объяснение - на современном производстве используют экстракты. А если нужно ещё дольше сохранить аромат, используют инкапсулированные экстракты, которые отдают его постепенно.

http://www.emkolbask...iyami/?p=105000

[abc26]

Bee happy, Получается делать по чуть-чуть надо и сразу быстро схомячить

Так не интересно...

[Тина]

abc26,
Мне все сыровяленые колбасы тоже казались похожими до тех пор, пока не поменяла рецептуру. Колбаса с пармезаном - совершенно отличный вкус...от других колбас


И делала с/вяленую из баранины с говядиной, добавила специи от ЕК для суджука. Даже фото не осталось от колбасы.

[abc26]

Тина, Ну понятно, что какие-то яркие добавки повлияют, но не будешь же с Пармезаном делать всегда
Интересно как на обычном мясе такого добиться.

[Ninyureva]

Зевс ,  мне вид тоже не нравится, почему и возник вопрос. Вымешивала еще и руками, правда в перчатках.

[mdm]

Вопрос про Докторскую.

А зачем в рецепт Докторской (у Конникова) яйцо добавляют или меланж?

Оно как связка идет? На что влияет?

В описаниях на форуме я добавления яйца не видел (может и пропустил) 

[Bee happy]

Получается делать по чуть-чуть надо и сразу быстро схомячить Так не интересно...

Так очень интересно! Каждый раз что-то новое. Мне вот сосиски делать не интересно, это уже рутиной стало...

А зачем в рецепт Докторской (у Конникова) яйцо добавляют или меланж? Оно как связка идет? На что влияет?

На физические характеристики не влияет никак. Рецептура была разработана на основе рекомендаций тогдашних диетологов, как сбалансированное и лечебное питание.

[abc26]

Так очень интересно! Каждый раз что-то новое. Мне вот сосиски делать не интересно, это уже рутиной стало...

Мыть дольше буду, чем колбасой заниматься

[mamoru]

abc26,а че их мыть то, у меня вот таких пальцем пиханых колбасок вялится 4 штуки разного набора специй из остатков от шприца.    взял 10 штук напихал с разными специями, ешь и балдей, на каждый день разный вкус

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 25 January 2018 - 14:21.

[abc26]

mamoru, ага колбаса "Неделька"

 

Я люблю основательный подход - уж делать, так сразу 5-6 кил

[mdm]

уж делать, так сразу 5-6 кил

А какие проблемы)))

сделал основу из 5-6 кг и мешай сиди со специями.

А шприц "Супер мега бластер" (он же кулинарный от ЕК). Супер.

Вкусов море.... главное не забыть, что где)))

Это еще пробники называются)))

Сообщение изменено: mdm, 25 January 2018 - 14:37.

[abc26]

mdm, я писал про другое. Через 5-6 недель вкус нивелируется, а если еще недельку другую разные колбасы полежать в холодильника - фиг отличишь одну от другой по вкусу..

Ну не знаю, у меня вот так..

[mdm]

abc26, 

Извини, но не поверю, что у тебя колбаса из говядины с добавлением шпика и зернистая, будут иметь один вкус))))

Если только туда специй лошадиную дозу засыпать.

Тогда все равно из чего делать)))

Правильно выше написали "зажрались Вы батенька".... )))

[abc26]

mdm, я про свинину писал.. 

Конечно, из говядины будет что-то другое, но ее я только в вареные использую, дорогая зараза

[axcel]

Подскажите, для осадки колбасных батонов их обязательно подвешивать или достаточно будет просто положить на полку в холодильник часов на 8-12?

[Зевс]

Подскажите, для осадки колбасных батонов их обязательно подвешивать или достаточно будет просто положить на полку в холодильник часов на 8-12?

Ну вообще-то под осадкой подразумевается уплотнение колбасы и как будет колбаса уплотнятся если она лежит.?

[Константин М]

и как будет колбаса уплотнятся если она лежит.?

Если на нее досточку с грузиком покласть !

[Зевс]

Если на нее досточку с грузиком покласть !

То она сплющится.

[axcel]

что есть осадка понятно, в одном из источников говорят:

 

 

решил уточнить подходит такой способ для домашнего применения

[abc26]

axcel, да.

[Кузьмич078]

Друзья, вечер добрый! Подсказывайте! Месил фарш для варено-копченого сервелата (или типа того!) и видно замесился!!! Сунул термометр, а там 13.5 гр. Засунул в фарш замороженное мясо для охлаждения, но переживание осталось. Это всё? Кирдык бульонный? Надежда теплится потому что где то краем уха слышал что до 14-15 гр допустимо.

[Алёша]

Кузьмич078, Товарищ, пробуйте. прогноз положительный)

Сообщение изменено: Алёша, 12 February 2018 - 00:43.

[berezikoff]

Доброго дня. Хочу сделать мясо под пиво, просолить,проварить(немножко просушить). Хочу положить нитритки 2% от веса(мяса+вода). Этого достаточно или надо больше?

[Bee happy]

Если не собираетесь хранить мясо дольше трёх дней, этого достаточно.

[berezikoff]

хранить мясо дольше трёх дней,

Имеешь ввиду, сьесть за 3 дня готовый продукт?. А если пива много , и хранить готовое надо будет с неделю? До скольки увеличить?

[Bee happy]

Неделю пить пиво - это круто...    До 2,5%.

[berezikoff]

Неделю пить пиво - это круто

наварил 50л, закуски рыбные надоели, а вот пересоленое (немного) мяско в кайф.

[Соломбай]

7 литров пива в день.... Кладите 3% соли, чтоб пить сильнее хотелось...

[berezikoff]

7 литров пива в день

На троих поделить

[Bee happy]

Лучше на 6 - по количеству отвалившихся почек...

[viktor25]

Лучше на 6

не делится 

[Нетта]

Можно обрезать жирную часть и пропусть её через мелкую решётку - красота останется.

Подскажите, пожалуйста, а можно жир измельчить блендером , чтобы его не было видно? Просто мои дети не едят жир, когда его видно.

[Кузьмич078]

Друзья, спасибо за советы и  поддержку!  Докладываю: при перегреве фарша для колбасы в период обработки до 13.5 гр не переживайте! Всё будет ок! Проверено.  Выше не пробовал.   Сервелат получился отменный. 

[Alexander]

Подскажите, пожалуйста, а можно жир измельчить блендером , чтобы его не было видно? Просто мои дети не едят жир, когда его видно.

Делайте тогда колбасу их эмульгированного фарша,  там жир измельчается вместе с мясом в однородную массу и его не видно, а в сервелатах и прочих видах колбас жир просто необходим для рисунка, ну и конечно же жир является аккумулятором вкуса, ведь именно в нём накапливается вкусоароматика, без него нельзя, будет сухо и не вкусно!

[batareikin]

   Привет. 

  Сделал кнуты. Стоят в холодильнике 8 дней, ( купил холодильник как у вас на сайте. )

Кнуты не сохнут ...  Мягкие очень. 

соль 20 гр на 1 кг

стартовые 1 грамм на кг

  Не могу понять причину. влажность в норме. 

Сообщение изменено: batareikin, 20 February 2018 - 01:29.

[Bigbear]

batareikin, их можно и при Т 20-24*С досушить на сквозняке, ничего с ними не случится.

[Соломбай]

batareikin,

Взвешивание проводили сразу после набивки и через 8 дней? "Мягкие очень" это совсем не показатель.