Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1451
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

sper2010, сухо будет если свинина постная и грудка куриная...но это мое чисто мнение. нужно бы вносить жирное сырье.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1452
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Можно обрезать жирную часть и пропусть её через мелкую решётку - красота останется.


Сообщение изменено: sper2010, 20 January 2018 - 20:20.


: сообщение №1453
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
В общем Олег увидел много вариантов. Пусть выбирает. Вариантов приготовления много и нет одного только единственного правильного.

: сообщение №1454
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Вчера зарезали кумпячок.

На разрезе, если приглядеться, какое-то пятно переливающееся зеленоватым цветом.

Типа радуги.

На вкус и запах все нормально.

Никто кроме меня ничего не заметил.

Что это? Мы все умрем?

 

Фото нет. Не успел.



: сообщение №1455
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Типа радуги? Ё-моё... как ты мимо этого прошёл? Этот вопрос поднимался восемь с половиной раз! :D

http://www.emkolbask...-myasa/?p=42800


  • Это нравится: bwater

: сообщение №1456
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Успокоил.

А то я уж хотел второй такой-же кумпяк теще отдать :D


  • Это нравится: Дед Вова и Умница

: сообщение №1457
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Оффтоп



: сообщение №1458
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Нужен совет. Купила окорок не мороженный, провернула для любительской колбасы ,оставила на сутки, сегодня стала вымешивать, и что то мне не нравится , ну никак он не отстает от стенок дежи, температура выше +10° не поднимается, периодически ставила в холодильник, в качестве воды использовала снег. Что делать? Месить дальше?

P80125-095121.jpg



: сообщение №1459
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ninyureva, пробную маленькую колбаску в воду,  80 градусов, и посмотреть. На фото вроде всё норм выглядит. 


  • Это нравится: Greek

: сообщение №1460
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Товарищи, ловлю себя на мысли, что сыровяленная колбаса какая-то одинаковая вся получается по вкусу у меня.

Будь то рецепты с форума, или же какие-то заграничные рецепты (фуэт или финникьона).

По сути состав фарша везде схож (70-75% постная свинина 25-30% жирная составляющая), рисунок в принципе тоже (хотя конечно можно поизвращаться).

Когда замешиваю специи - аромат отличный и разный, а через месяц вяления куда-то всё девается и остается какой-то базовый и очень похожий у разных видов колбас вкус.

 

Может приелась :)


  • Это нравится: viktor25 и Леха

: сообщение №1461
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Месить дальше?


Попробуй поработать с эмульсией чистыми рука без перчаток.
Она должна быть липкой и тянутся а не рваться.
Вид конечно мне не нравится много влаги.
Как то так

Вложенные превью

  • P3100077.JPG


: сообщение №1462
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
abc26,
Вы батенька, зажрались.:)
Может специй побольше?
  • Это нравится: Умница

: сообщение №1463
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Calaf, возможно... хотя специи все довольно свежие и делаю граммовку в соответствии с рецептом.

Есть мысль про старты. 

1. Использовать более быстрые старты (сейчас использую Бессастарт) и заканчивать вяление раньше.

По потере веса не скажу, но как правило снимаю колбасу когда она на ощупь как свежая с/к магазинная колбаса, т.е. в меру мягкая и в меру твердая.

А хочется чтобы мягкость была, ну примерно как у в/к сервелатов, при этом уже и вкус сформирован бы был.

Как то раз снял такую (недели через 3), а она явно еще не готова была - вкус бледненький.

 

2. Может стартов надо класть меньше, просто на просто.. Раньше по советам Павла клал реально на кончике ножа, а сейчас отмеряю 0,5 грамма на 1 кг фарша, что в разы больше этих кончиков.

Колбаса иногда с кислинкой не очень приятной, все же бывает.



: сообщение №1464
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это нормальное явление, просто все привыкли сравнивать с магазинной колбасой. А она дольше сохраняет аромат специй, и этому есть простое объяснение - на современном производстве используют экстракты. А если нужно ещё дольше сохранить аромат, используют инкапсулированные экстракты, которые отдают его постепенно.

http://www.emkolbask...iyami/?p=105000



: сообщение №1465
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, Получается делать по чуть-чуть надо и сразу быстро схомячить :)

Так не интересно...



: сообщение №1466
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

abc26,
Мне все сыровяленые колбасы тоже казались похожими до тех пор, пока не поменяла рецептуру. Колбаса с пармезаном - совершенно отличный вкус...от других колбас
20180118_122552.jpg

И делала с/вяленую из баранины с говядиной, добавила специи от ЕК для суджука. Даже фото не осталось от колбасы.

: сообщение №1467
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Тина, Ну понятно, что какие-то яркие добавки повлияют, но не будешь же с Пармезаном делать всегда :)
Интересно как на обычном мясе такого добиться.



: сообщение №1468
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Зевс,  мне вид тоже не нравится, почему и возник вопрос. Вымешивала еще и руками, правда в перчатках.



: сообщение №1469
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вопрос про Докторскую.

А зачем в рецепт Докторской (у Конникова) яйцо добавляют или меланж?

Оно как связка идет? На что влияет?

В описаниях на форуме я добавления яйца не видел (может и пропустил) 



: сообщение №1470
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Получается делать по чуть-чуть надо и сразу быстро схомячить :) Так не интересно...

Так очень интересно! :) Каждый раз что-то новое. Мне вот сосиски делать не интересно, это уже рутиной стало...


А зачем в рецепт Докторской (у Конникова) яйцо добавляют или меланж? Оно как связка идет? На что влияет?

На физические характеристики не влияет никак. Рецептура была разработана на основе рекомендаций тогдашних диетологов, как сбалансированное и лечебное питание.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №1471
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Так очень интересно! Каждый раз что-то новое. Мне вот сосиски делать не интересно, это уже рутиной стало...

Мыть дольше буду, чем колбасой заниматься :)



: сообщение №1472
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26,а че их мыть то, у меня вот таких пальцем пиханых колбасок вялится 4 штуки разного набора специй из остатков от шприца.    взял 10 штук напихал с разными специями, ешь и балдей, на каждый день разный вкус

Вложенные превью

  • IMG_0678.JPG

Сообщение изменено: mamoru, 25 January 2018 - 14:21.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №1473
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru, ага колбаса "Неделька" :)

 

Я люблю основательный подход - уж делать, так сразу 5-6 кил :)


  • Это нравится: Тина

: сообщение №1474
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

уж делать, так сразу 5-6 кил

А какие проблемы)))

сделал основу из 5-6 кг и мешай сиди со специями.

А шприц "Супер мега бластер" (он же кулинарный от ЕК). Супер.

Вкусов море.... главное не забыть, что где)))

Это еще пробники называются)))


Сообщение изменено: mdm, 25 January 2018 - 14:37.


: сообщение №1475
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mdm, я писал про другое. Через 5-6 недель вкус нивелируется, а если еще недельку другую разные колбасы полежать в холодильника - фиг отличишь одну от другой по вкусу..

Ну не знаю, у меня вот так..



: сообщение №1476
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

abc26

Извини, но не поверю, что у тебя колбаса из говядины с добавлением шпика и зернистая, будут иметь один вкус))))

Если только туда специй лошадиную дозу засыпать.

Тогда все равно из чего делать)))

Правильно выше написали "зажрались Вы батенька".... )))



: сообщение №1477
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mdm, я про свинину писал.. 

Конечно, из говядины будет что-то другое, но ее я только в вареные использую, дорогая зараза :)



: сообщение №1478
axcel

axcel

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Подскажите, для осадки колбасных батонов их обязательно подвешивать или достаточно будет просто положить на полку в холодильник часов на 8-12?



: сообщение №1479
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Подскажите, для осадки колбасных батонов их обязательно подвешивать или достаточно будет просто положить на полку в холодильник часов на 8-12?


Ну вообще-то под осадкой подразумевается уплотнение колбасы и как будет колбаса уплотнятся если она лежит.?

: сообщение №1480
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


и как будет колбаса уплотнятся если она лежит.?

Если на нее досточку с грузиком покласть !



: сообщение №1481
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если на нее досточку с грузиком покласть !


То она сплющится.

: сообщение №1482
axcel

axcel

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

что есть осадка понятно, в одном из источников говорят:

 

page.png

 

решил уточнить подходит такой способ для домашнего применения



: сообщение №1483
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
axcel, да.

: сообщение №1484
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Друзья, вечер добрый! Подсказывайте! Месил фарш для варено-копченого сервелата (или типа того!) и видно замесился!!! Сунул термометр, а там 13.5 гр. Засунул в фарш замороженное мясо для охлаждения, но переживание осталось. Это всё? Кирдык бульонный? Надежда теплится потому что где то краем уха слышал что до 14-15 гр допустимо.



: сообщение №1485
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Кузьмич078, Товарищ, пробуйте. прогноз положительный)


Сообщение изменено: Алёша, 12 February 2018 - 00:43.

  • Это нравится: Кузьмич078

: сообщение №1486
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Доброго дня. Хочу сделать мясо под пиво, просолить,проварить(немножко просушить). Хочу положить нитритки 2% от веса(мяса+вода). Этого достаточно или надо больше?



: сообщение №1487
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если не собираетесь хранить мясо дольше трёх дней, этого достаточно.



: сообщение №1488
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


хранить мясо дольше трёх дней,

Имеешь ввиду, сьесть за 3 дня готовый продукт?. А если пива много :D , и хранить готовое надо будет с неделю? До скольки увеличить?



: сообщение №1489
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Неделю пить пиво - это круто...  ;)  До 2,5%.


  • Это нравится: berezikoff и SkyWave

: сообщение №1490
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Неделю пить пиво - это круто

наварил 50л, закуски рыбные надоели, а вот пересоленое (немного) мяско в кайф.



: сообщение №1491
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
7 литров пива в день.... Кладите 3% соли, чтоб пить сильнее хотелось...
  • Это нравится: berezikoff и Эндрю

: сообщение №1492
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


7 литров пива в день

На троих поделить :D



: сообщение №1493
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Лучше на 6 - по количеству отвалившихся почек... :D :D


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №1494
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Лучше на 6
не делится  :D
  • Это нравится: Okument

: сообщение №1495
Нетта

Нетта

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений


Можно обрезать жирную часть и пропусть её через мелкую решётку - красота останется.

Подскажите, пожалуйста, а можно жир измельчить блендером , чтобы его не было видно? Просто мои дети не едят жир, когда его видно.



: сообщение №1496
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Друзья, спасибо за советы и  поддержку!  Докладываю: при перегреве фарша для колбасы в период обработки до 13.5 гр не переживайте! Всё будет ок! Проверено.  Выше не пробовал. :D  Сервелат получился отменный. 


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №1497
Alexander

Alexander

    Магистр

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Brazil


Подскажите, пожалуйста, а можно жир измельчить блендером , чтобы его не было видно? Просто мои дети не едят жир, когда его видно.

Делайте тогда колбасу их эмульгированного фарша,  там жир измельчается вместе с мясом в однородную массу и его не видно, а в сервелатах и прочих видах колбас жир просто необходим для рисунка, ну и конечно же жир является аккумулятором вкуса, ведь именно в нём накапливается вкусоароматика, без него нельзя, будет сухо и не вкусно!


  • Это нравится: Myasoed и Эндрю

: сообщение №1498
batareikin

batareikin
  • Пользователи
  • 0 сообщений

   Привет. 

  Сделал кнуты. Стоят в холодильнике 8 дней, ( купил холодильник как у вас на сайте. )

Кнуты не сохнут ...  Мягкие очень. 

соль 20 гр на 1 кг

стартовые 1 грамм на кг

  Не могу понять причину. влажность в норме. 


Сообщение изменено: batareikin, 20 February 2018 - 01:29.


: сообщение №1499
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
batareikin, их можно и при Т 20-24*С досушить на сквозняке, ничего с ними не случится.

: сообщение №1500
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
batareikin,

Взвешивание проводили сразу после набивки и через 8 дней? "Мягкие очень" это совсем не показатель.