11356 ответов в этой теме

[sser776]

Днем точно теплее. Значит на ночь вешаю на балкон, а утром убираю в холодильник. А на следующую ночь снова на балкон что ли? И сколько так ее туда-сюда? Пока вот так развесил на балконе.

 

Вложенные превью

• 

[dobroslav]

Днем точно теплее. Значит на ночь вешаю на балкон, а утром убираю в холодильник. А на следующую ночь снова на балкон что ли? И сколько так ее туда-сюда? Пока вот так развесил на балконе.  

 

а пока не надоест

возьми один батончик и режь от него каждый день по моему опыту оптимум наступает в интервале от 1 до 2 недель

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Тончик]

Я после копчения вывешиваю в камеру для сыровяла, если таковой нет, нужно придерживаться параметров +12-16 градусов и влажность около 65%.

Сообщение изменено: Тончик, 08 September 2016 - 18:58.

[dobroslav]

и влажность около 65%.

75%

[andregurman]

dobroslav Интересная у вас оболочка, с красной полосой

Сообщение изменено: andregurman, 08 September 2016 - 21:48.

[dobroslav]

andregurman фибоуз принесли на пробу - прошитый

там несколько разных форм есть - типа синюги бараньей, пузыря свиного, бутылка, капля и т.д.

[sser776]

Привет. При варке колбасы в коллагеновой оболочке, соленость в колбасе уменьшается. Я понимаю, что оболочка проницаема, и поэтому так происходит, соль просто вымывается окружающей водой. Думаю, добавлять сверх нормы соли в колбасу, если даже заранее известно, что она будет набита в коллаген, тоже не здОровская затея. Если при этом, например, случится отёк, вода выйдет и колбаса вообще станет пересоленой. А вот если просто посолить до нормы воду, в которой будет варится эта колбаса? Сделать соленость воды примерно одинаковой с соленостью колбасы. Как такое решение?

Сообщение изменено: sser776, 09 September 2016 - 11:40.

[Зевс]

При варке колбасы в коллагеновой оболочке, соленость в колбасе уменьшается.

Почему то в натуральной оболочке этого не происходит, а в коллагеновой вдруг потери соли при варке.
Ну не знаю, я коллагеновую оболочку не использую.

[sser776]

А я уже не раз это заметил, поэтому и ищу метод борьбы с недосолом в коллагене. В натуральной и тем более полиамидной этого не происходит. Вот другие пока не пробовал, например фиброуз. Но в фиброузе вроде бы можно коптить? Другой раз попробую его.


Так что, мой метод борьбы с недосолом в коллагене приемлем или как? Стоит воду подсолить, в которой будет вариться колбаса?

[Тончик]

sser776 сори... но такой бред слышу первый раз... правда извини, ну у меня такого небыло ...

[sser776]

Бред по поводу вымывания соли? Я прошлый делал ветчину Мраморную, набил одну и туже массу в разные оболочки, коллаген и полиамид. Так вот, разница очевидна, в полиамиде гораздо солёнее. Не знал бы, не говорил. Вот и попробую следующий раз подсолить воду, в которой будет вариться колбаска именно в коллагене. О результате сообщу.

[Bee happy]

Достаточно сам коллаген вымочить в крепком рассоле перед набивкой.

[Flint2002]

может у вас проблема в весах? неправильно соль взвешиваете?  сколько я колбасы не делал, такого не было. Хотя скорее, у вас плохо шрот для ветчины вымешан. Так что  присеоединюсь к сомневающимся в вашем "открытии"

Сообщение изменено: Flint2002, 09 September 2016 - 23:04.

[sser776]

И что это даст? Он не пропустит воду внутрь и не вымоет соль?

[Flint2002]

это по инструкции

[viktor25]

шрут

а что такое шрут ? Может шрот?

[Bee happy]

Может кашрут?

[sser776]

у вас плохо шрут для ветчины вымешан

Я не знаю что такое шрут, но про ветчину я писал, что одну и ту же массу (с одного таза, один замес) набивал в разные оболочки и результат разный (все варилось в одной кастрюле). Просто полиамид не проницаем и воду внутрь не пустил, а коллаген пропускает. В этом думаю все дело. На форуме, по моему, бОльшее количество людей колбасу делают в духовке, поэтому так и не происходит. А вот вода по ходу и вымывает соль, но только вот касаемо коллагена. Попробую другой раз подсолю воду и узнаю, че гадать то. Думал, может кто пользует такое, нет так нет. Научимся сами.

Сообщение изменено: sser776, 09 September 2016 - 20:29.

[Bee happy]

Если добавить корешков всяких, зелени, получится колбасный суп. Зевс такой варит.

[Flint2002]

Может шрот?

исправил

 

 

одну и ту же массу (с одного таза, один замес) набивал в разные оболочки и результат разный (все варилось в одной кастрюле). Просто полиамид не проницаем и воду внутрь не пустил, а коллаген пропускает. В этом думаю все дело. На форуме, по моему, бОльшее количество людей колбасу делают в духовке, поэтому так и не происходит. А вот вода по ходу и вымывает соль, но только вот касаемо коллагена. Попробую другой раз подсолю воду и узнаю, че гадать то. Думал, может кто пользует такое, нет так нет. Научимся сами.

вымешивали вручную? сколько времени готовый фарш-шрот выдерживали  перед варкой?

у меня механическое вымешивание, не ручное. никакой разницы по соли , что в полиамиде, что в коллагене.. единственное при варке в воде - в коллагене  или в натуралке,  1-2мм от оболочки, может быть светлее чем основной цвет колбасы.

[sser776]

Вымешиваю вручную, до белых нитей. Конкретно ветчина на просоле 1-2 суток, потом набивка и еще 1 сутки, затем отепление при комнатной темпре часов 3-5, ну и варка, 1 час при +45-+50 гр, затем по времени от диаметра при +75 гр.

[sser776]

И еще вопрос. Если использовать мясо индейки в варенку или ветчину, вкус будет хуже, чем с курицей? Или может быть индейку смешать с другим мясом, например свининой или говядиной?

[dedkolbasoed]

индейку смешать с другим мясом, например свининой или говядиной?

Паша уже не один раз говорил, что хоть с мамонтятиной ! Главное - точное соблюдение технологии процесса !

[sser776]

На счет технологии - вопросов нет. Чисто на счет вкуса. Как на вкус само мясо индейки в колбасе? Хуже курицы? Многие же наверное делали, вот и хочу услышать про мясо индейки именно в колбасе.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да не заметишь разницы. Ну скажем так, на уровне "теплого лампового звука" конечно это огромная разница, но с ходу сказать вот это куриная колбаса а это индюшиная - сложно.

[Тончик]

с ходу сказать вот это куриная колбаса а это индюшиная - сложно.

Да да, только цена вопроса...

[stalev]

Да не заметишь разницы.

Я заметил когда в первый раз ел. Потом да, как будто и нет. Ну и Тончик правильно написала - цена вопроса.

[Eugeny]

Если использовать мясо индейки в варенку или ветчину, вкус будет хуже, чем с курицей?

Вкус будет просто хуже, чем если бы делали из говядины и свинины.

На чем основывается сие. Сколько не игрался с куриным мясом -  НУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ НОРМАЛЬНОГО ВКУСА ВАРЕНКИ.

Спасает только обжарка такой колбасы или сарделек\сосисок в дыму, перед варкой.

Стало быть, на сколько разбавим курицей\индюшатиной свинину на столько же потеряем и во вкусе.

Это мое мнение по вкусовым качествам данных изделий.

У других оно может быть другим, но как по мне, лучшая колбаса из хрюшки.

[Леха]

Друзья подскажите ,.Почему колбаска прилипла к оболочке?(каллаген) Коллаген

Сообщение изменено: virafa, 10 September 2016 - 18:49.
ПРАВОПИСАНИЕ

[Bee happy]

Поди - догадайся... Какая колбаса... Какая была термообработка...
Положи в холодильник в пакете, через день-два отлипнет.

[viktor25]

Bee happy как прилипла, так и отлипнет 

[Леха]

Поди - догадайся...

Чтой-то вроде ветчины , набил в коллаген , сварил в духовке стандартно, прокоптил часок при 50гр , остудил и на ночь в холодильник. С утра резать , а корочка не отлипает . не было такого раньше.

[Bee happy]

Сварил без обжарки?

[Леха]

Без,,

[Bee happy]

Вот и...

[Леха]

Bee happy

Спасибо понял.

[Vichka]

В поиске рецепта ливерной колбасы  нашла  такое:  "после варки мясопродукты измельчают, не охлаждая, в горячем виде. Их пропускают через мясорубку, добавляя уваренный горячий бульон (температура бульона — 85—90 °С). После этого фарш набивают в кишки, причем при измельчении и набивке он не должен охлаждаться ниже 45—50 °С. Если фарш остынет до 30—35 С, то в нем быстро начнут развиваться бактерии. После набивки колбасу варят, а затем быстро охлаждают.."

Вы тоже так считаете?

Помню мне шесть лет... мы прилетели из Хабаровска (папа был военным) в Москву к бабушке в очередной отпуск, меня трудно было чем-то накормить и бабушка  поставила передо мной тарелку с ливерной колбасой, той самой яичной, с тех пор это была моя любимая колбаса, пока её можно было найти, вернувшись в Москву на постоянное жительство в 1972, той колбасы  я не находила.

Где найти тот рецепт? 

Сообщение изменено: Вичка, 16 September 2016 - 22:06.

[dedkolbasoed]

Где найти тот рецепт?

Вот

[Vichka]

dedkolbasoed, спасибо за рецепт! Вы второй кто прислал этот же рецепт и он меня  очень заинтересовал, т.к на видео он  именно то что напоминает  в детстве ливерную! В воскресенье попробую исполнить.

[Infonet]

Вичка
Зайдите в подфорум "Ливерные колбасы и паштеты".

[Vichka]

Infonet, я там смотрела, ничего не заинтересовало.

Сообщение изменено: Вичка, 17 September 2016 - 09:44.

[dedkolbasoed]

 именно то что напоминает  в детстве ливерную!

Обязательно попробуй, я сделал по этому рецепту - бомба.

[Русич82]

Всем доброго!

Вопрос по поводу соли.

Сегодня сделал колбаски из баранины.Планирую вялить до потери в весе 50%

Соль нитритную заложил 1,5% на 1кг мяса,дабы в конечном продукте не было пересола

Сейчас вот думаю не мало ?

Исправил...

Сообщение изменено: Русич82, 19 September 2016 - 17:35.

[mamoru]

Соль нитритную заложил 15%

Привет не много ли? обычно 2-2.5%

 

Если имел в виду 15 грамм на кг то думаю маловато соли, могут испортится

Сообщение изменено: mamoru, 19 September 2016 - 17:32.

[OlgaZH]

Соль нитритную заложил 15% на 1кг мяса

Или 15 граммов на килограмм? 15% это 150 граммов на кг, несъедобно 

[mamoru]

несъедобно 

  зато не испортится

[Русич82]

mamoru

Исправил 

[mamoru]

Русич82 маловато соли все таки, я ложу 2.5% чтоб не испортилось, вялю до 40% и пересола не ощущаю 

[Русич82]

mamoru

Если имел в виду 15 грамм на кг то думаю маловато соли, могут испортится

Использовал СК.Лучше на досол колбаски выпотрошить?

[OlgaZH]

Соль нитритную заложил 1,5% на 1кг мяса,дабы в конечном продукте не было пересола Сейчас вот думаю не мало ?

Маловато будет, но если черева баранья или сосисочный коллаген, то испортиться не успеет. Не должно успеть. А 50% усушки - будут сухарики, под ножом ломаться 

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 September 2016 - 17:39.