Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №451
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Думаете только Доброслава торкает?)))

Не, меня тоже иногда прибивает))

Это 7 кг пузо-грудинки и баранья нога))

Солилось все сухим посолом 10 дней, без специй, сегодня достала из контейнера проверить, на верхних кусках появился налет и потому все отправилось на помывку, обсушку и в холодильник на открытое хранение (даже полочку для бутылок под это дело нашла :D ). Первое копчение пройдет не раньше чем 12-13 августа. И у меня вопрос-когда мне все это добро специями напичкать????

и какими? Или хватит чисто черного и душистого перца??? Для бараньей ноги специи у меня есть)

Может сделать из перца, крахмала и воды обмазку и через пару дней все это хорошенечко ей обмазать и обратно в холодильник?

На балкон вывесить не могу, за +30 шпарит.

Вложенные превью

  • DSC_6571.jpg


: сообщение №452
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
abc26, бери любой. Всё равно начинка у них у всех практически одинаковая.

: сообщение №453
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, да я что-то мялся, мялся и заказал..

Надеюсь эффект будет лучше, чем от пищевой пленки :)

В принципе мне и надо то, чтобы часть "партии" колбаски сохранить по дольше в первозданном виде, ну и для перераспределения влаги в с/в мясах после сушки.



: сообщение №454
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Он ещё много для чего может пригодиться!

: сообщение №455
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, это понятно. Посмотрим ) главное чтобы работал нормально.



: сообщение №456
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет..... :ph34r:


  • Это нравится: Infonet, stalev и andregurman

: сообщение №457
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет..... :ph34r:


Так потому и не советуют, что копчение и есть суть специя. Одна. За всех.
  • Это нравится: Бюргер, Леха и andregurman

: сообщение №458
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет..... :ph34r:

Просто копти!!!


  • Это нравится: andregurman

: сообщение №459
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Xramovnik, шо и перчику не надо??? А в колбасу сырокопченую чего только не кладут((



: сообщение №460
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Xramovnik, шо и перчику не надо??? А в колбасу сырокопченую чего только не кладут((

а я б всеж чуть перцу крупно молотого душистого добавил и на некоторые куски можжевельника - шибко я его люблю


  • Это нравится: Надежда

: сообщение №461
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет..... :ph34r:


Я бы грудинку отварил перед дымом...очень шибко бекон и иже с ним мне по душе, да и в вакуум всё это потом и у морозилку, хранится это дело замечательно, без потери вкусовых качеств.
  • Это нравится: Надежда

: сообщение №462
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Я бы грудинку отварил перед дымом...очень шибко бекон и иже с ним мне по душе, да и в вакуум всё это потом и у морозилку, хранится это дело замечательно, без потери вкусовых качеств.

неистово плюсую

я обычно на куски грамм по 300-400 нарезаю, варю, копчу и упаковываю и в морозилку, по мере поедания по 1 куску достаю и радуюсь

 

при однократной заморозке в течении трех месяцев вкус и качество не меняется совсем (может и больше, но я не пробовал)


  • Это нравится: stalev

: сообщение №463
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

stalev, отварить+закоптить.=записала :0308:

а что сделать с кусками в которых сала больше чем мяса? просто закоптить?

интересно, а если к щепе добавить пару веточек розмарина, что получится? Ни кто не пробовал?



: сообщение №464
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Надя, я пробовал добавлять веточки можжевельника, добавляет к копчению приятный аромат.

: сообщение №465
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

viktor25, из можжевельника только ягоды, веточек не. Розмарин есть:)



: сообщение №466
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Надежда, вот что нашел, правда это касается рыбы, хотя она тоже мясо,
Для улучшения вкуса копченой рыбы, в щепу для копчения можно добавить ароматные травы, например, розмарин или тимьян, также травы можно добавить к маринаду для рыбы или заполнить ими саму рыбку.

: сообщение №467
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

viktor25, спасибо:)



: сообщение №468
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Молотым розмарином или спиртовым экстрактом лучше обработать поверхность сала. В его составе есть антиоксиданты, предохраняющие жир от окисления. Веточки тоже можно добавлять в щепу для копчения, но в этом случае он придает только аромат.

: сообщение №469
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Bee happy, :0361:

Вот!!! Можете же когда захотите, помочь слабой женщине :D



: сообщение №470
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп



: сообщение №471
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Xramovnik, шо и перчику не надо??? А в колбасу сырокопченую чего только не кладут((

Так на картинке ж сало, а не колбаса...



: сообщение №472
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


а что сделать с кусками в которых сала больше чем мяса? просто закоптить?

Холодным дымом. Ни перца ничего не надо. Тут учти что просол у тебя прошел, момент когда шло интенсивное проникновение ароматов в мясо прошло. Сейчас на 90% это все декоративка, если конечно ты его вялить как бастурму не собираешься пару-тройку недель.


  • Это нравится: Надежда

: сообщение №473
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

:D меня конечно сейчас закидают тапками, но прошу совета по вялению в ноуфросте колбасы, сейчас  22 дня с момента вытаскивания из стрейча (делаю без стартов) потеря веса 30-32%, одну зарезал ни намека на закал все великолепно и замечательно жуется хорошо, но нет той кислинки что была раньше когда делал в капельном холодильнике.. в капельном холодильнике было теплее, поэтому в стрейче держал 2-3 дня и хватало, тут держал 6 дней( так как тут выставлено 4 градуса а по факту где то 5-6 градусов) и вывесил по виду красиво а по вкусу чего то не хватает, и за весь период никакого налета белого не вылезло. 

только старты использовать не хочу, так как объемы не большие


Сообщение изменено: mamoru, 05 August 2016 - 13:52.


: сообщение №474
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

mamoru, маловато полежала, без стартов созревание длится дольше.



: сообщение №475
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

mamoru, маловато полежала, без стартов созревание длится дольше.


И сколько тогда держать в стрейче?

: сообщение №476
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

mamoru, 3 месяца, не меньше :049:



: сообщение №477
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


3 месяца, не меньше
3 месяца в стрейч пленке, или зреть должна 3 месяца.?
  • Это нравится: Надежда

: сообщение №478
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

да че то не понятно как то



: сообщение №479
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Зреть, можно и в стрейч пленке, если не хотите чтобы колбаса была более сухой :)


Сообщение изменено: Надежда, 05 August 2016 - 20:48.


: сообщение №480
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

сомнительно что то, если в капельном 2-3 дней хватает при 7-9 градусах не может так на много дольше при 5-6 градусах



: сообщение №481
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

так а влаге куда деваться то ? 



: сообщение №482
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


в капельном холодильнике было теплее, поэтому в стрейче держал 2-3 дня и хватало, тут держал 6 дней( так как тут выставлено 4 градуса а по факту где то 5-6 градусов)

Ты сам себе ответил.

Я уже не один раз проверил: при +4 градусах мясо только просаливается. Никакого набора вкуса нет и не может быть, ибо жизнедеятельность бактерий, которые дают вкус близка к нулю. Более менее вкус от +10 бывает. А вообще как правильно говорят +14 градусов надо и влажность.



: сообщение №483
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Xramovnik, а если допустим на ферментацию повесить на балкон? там температура норм 13-15 зато влажность жесть 80-95% для ферментации подойдет для вяления нет 



: сообщение №484
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

mamoru, вывешивай временами, чередуй...



: сообщение №485
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

буду пробовать спасибо)



: сообщение №486
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Xramovnik, бактерии при +4* не работают? Ну и не надо! При этой температуре (и даже ниже, около +1-2*) мясо прекрасно созревает за счёт собственных ферментов! Конечно, происходит это не за 24-48 часов, как при помощи стартов, а за две-три недели. Но оно того стоит, вкус получается намного богаче. Именно так производят созревание мяса рестораторы.
  • Это нравится: Бюргер и Rodger03

: сообщение №487
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ты сам себе ответил.

Я уже не один раз проверил: при +4 градусах мясо только просаливается. Никакого набора вкуса нет и не может быть,

 

 

Какая глупость, зачем тогда подмешивать пряности и разные специи при посоле если никакого вкуса не образуется.

После посола всё смывают и пряности не имеют больше никакого действия на образование вкуса.

И при чём здесь вообще бактерии, бактерии практически не влияют на образование вкуса, ну разве что в протухлом мясе.

 

Наверное моё мнение об этом форуме никогда не поменяется, к сожалению.


Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2016 - 18:04.


: сообщение №488
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

Зреть, можно и в стрейч пленке, если не хотите чтобы колбаса была менее сухой:)


А после вакуумирования батона созревание продолжается ?

: сообщение №489
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Roma, созревание продолжается весь срок, пока вы ее не съедите))

Чем больше у вас выдержки, тем колбаса вкуснее)))


  • Это нравится: Bee happy и Тончик

: сообщение №490
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Чем больше у вас выдержки, тем колбаса вкуснее)))
И чем колбаса вкуснее, тем меньше выдержки! Парадокс, однако! :D

: сообщение №491
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Bee happy, замок надо на холодильник с сыровялом вешать, амбарный, а ключ от него почтой России через Америку самому себе отправить)))



: сообщение №492
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп



: сообщение №493
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Привет. Кто нибудь пробовал использовать коллагеновую пленку по истечении 14 дней в открытом пакете? Просто остался кусок, лежит около месяца в открытой упаковке, думаю, использовать его или выкинуть?



: сообщение №494
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

sser776,Привет, попробуй скрутить ее, если она все еще пластичная,не высушилась сильно, не трескается, не ломается то зачем выкидывать


Сообщение изменено: mamoru, 11 August 2016 - 12:55.


: сообщение №495
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Попробовал, как будто только что распечатанная. Значит использую. Спасибо.



: сообщение №496
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Даже если подсохла, то смочите водой, воду впитает опять станет нормальной.



: сообщение №497
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Или поместите в пар на несколько секунд, она наберет влажность.

: сообщение №498
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Приветствую. С пленкой все понятно. Вот подскажите, куда и с каким мясом можно использовать смеси специй "Летняя", "Золотистая", "Искристая", "Итальянская", "Аппетитная". И возможно ли использовать смеси специй "для Свинины", "для Говядины", "для Курицы" в колбасы и ветчины, вместо, например, ГОСТовских специй? И в каком количестве? 3,5 гр/кг или больше? Просто на форуме не нашел в рецептах таковых смесей.


Сообщение изменено: sser776, 15 August 2016 - 11:07.


: сообщение №499
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


смеси специй "Летняя", "Золотистая", "Искристая", "Итальянская", "Аппетитная".

Я их использую в рулетах, гриль колбасках и обсыпках. По количеству очень все индивидуально. Не острые приправы кладу на глаз для красоты, острые смотрю состав и прикидываю что каждой составляющей типа перца или чеснока мне хватает по 2гр на кг.


смеси специй "для Свинины", "для Говядины", "для Курицы"

Использую для приготовления горячих блюд, которые готовятся с обычной температурой, не колбасной (типа буженины)


  • Это нравится: Eugeny, sser776 и Freezstyle

: сообщение №500
oks7151

oks7151

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
Добрый день. Заинтересовал такой вопрос: а можно ли сделать рулет из паштета при помощи коллагеновой пленки? Может кто экспериментировал?