11356 ответов в этой теме

[Надежда]

Думаете только Доброслава торкает?)))

Не, меня тоже иногда прибивает))

Это 7 кг пузо-грудинки и баранья нога))

Солилось все сухим посолом 10 дней, без специй, сегодня достала из контейнера проверить, на верхних кусках появился налет и потому все отправилось на помывку, обсушку и в холодильник на открытое хранение (даже полочку для бутылок под это дело нашла ). Первое копчение пройдет не раньше чем 12-13 августа. И у меня вопрос-когда мне все это добро специями напичкать????

и какими? Или хватит чисто черного и душистого перца??? Для бараньей ноги специи у меня есть)

Может сделать из перца, крахмала и воды обмазку и через пару дней все это хорошенечко ей обмазать и обратно в холодильник?

На балкон вывесить не могу, за +30 шпарит.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

abc26, бери любой. Всё равно начинка у них у всех практически одинаковая.

[abc26]

Bee happy, да я что-то мялся, мялся и заказал..

Надеюсь эффект будет лучше, чем от пищевой пленки

В принципе мне и надо то, чтобы часть "партии" колбаски сохранить по дольше в первозданном виде, ну и для перераспределения влаги в с/в мясах после сушки.

[Bee happy]

Он ещё много для чего может пригодиться!

[abc26]

Bee happy, это понятно. Посмотрим ) главное чтобы работал нормально.

[Надежда]

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет.....

[Infonet]

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет.....

Так потому и не советуют, что копчение и есть суть специя. Одна. За всех.

[Xramovnik]

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет.....

Просто копти!!!

[Надежда]

Xramovnik, шо и перчику не надо??? А в колбасу сырокопченую чего только не кладут((

[dobroslav]

Xramovnik, шо и перчику не надо??? А в колбасу сырокопченую чего только не кладут((

а я б всеж чуть перцу крупно молотого душистого добавил и на некоторые куски можжевельника - шибко я его люблю

[stalev]

Ууууу...... лайков понаставили, а совет так ни кто и не дал(((( А мясо-то лежит. Ждет.....

Я бы грудинку отварил перед дымом...очень шибко бекон и иже с ним мне по душе, да и в вакуум всё это потом и у морозилку, хранится это дело замечательно, без потери вкусовых качеств.

[dobroslav]

Я бы грудинку отварил перед дымом...очень шибко бекон и иже с ним мне по душе, да и в вакуум всё это потом и у морозилку, хранится это дело замечательно, без потери вкусовых качеств.

неистово плюсую

я обычно на куски грамм по 300-400 нарезаю, варю, копчу и упаковываю и в морозилку, по мере поедания по 1 куску достаю и радуюсь

 

при однократной заморозке в течении трех месяцев вкус и качество не меняется совсем (может и больше, но я не пробовал)

[Надежда]

stalev, отварить+закоптить.=записала

а что сделать с кусками в которых сала больше чем мяса? просто закоптить?

интересно, а если к щепе добавить пару веточек розмарина, что получится? Ни кто не пробовал?

[viktor25]

Надя, я пробовал добавлять веточки можжевельника, добавляет к копчению приятный аромат.

[Надежда]

viktor25, из можжевельника только ягоды, веточек не. Розмарин есть

[viktor25]

Надежда, вот что нашел, правда это касается рыбы, хотя она тоже мясо,
Для улучшения вкуса копченой рыбы, в щепу для копчения можно добавить ароматные травы, например, розмарин или тимьян, также травы можно добавить к маринаду для рыбы или заполнить ими саму рыбку.

[Надежда]

viktor25, спасибо

[Bee happy]

Молотым розмарином или спиртовым экстрактом лучше обработать поверхность сала. В его составе есть антиоксиданты, предохраняющие жир от окисления. Веточки тоже можно добавлять в щепу для копчения, но в этом случае он придает только аромат.

[Надежда]

Bee happy,

Вот!!! Можете же когда захотите, помочь слабой женщине

[Bee happy]

Оффтоп

Всегда готов доставить удовольствие женщине! Особенно слабой, не способной оказать сопротивление...

[Infonet]

Xramovnik, шо и перчику не надо??? А в колбасу сырокопченую чего только не кладут((

Так на картинке ж сало, а не колбаса...

[Xramovnik]

а что сделать с кусками в которых сала больше чем мяса? просто закоптить?

Холодным дымом. Ни перца ничего не надо. Тут учти что просол у тебя прошел, момент когда шло интенсивное проникновение ароматов в мясо прошло. Сейчас на 90% это все декоративка, если конечно ты его вялить как бастурму не собираешься пару-тройку недель.

[mamoru]

меня конечно сейчас закидают тапками, но прошу совета по вялению в ноуфросте колбасы, сейчас  22 дня с момента вытаскивания из стрейча (делаю без стартов) потеря веса 30-32%, одну зарезал ни намека на закал все великолепно и замечательно жуется хорошо, но нет той кислинки что была раньше когда делал в капельном холодильнике.. в капельном холодильнике было теплее, поэтому в стрейче держал 2-3 дня и хватало, тут держал 6 дней( так как тут выставлено 4 градуса а по факту где то 5-6 градусов) и вывесил по виду красиво а по вкусу чего то не хватает, и за весь период никакого налета белого не вылезло. 

только старты использовать не хочу, так как объемы не большие

Сообщение изменено: mamoru, 05 August 2016 - 13:52.

[Надежда]

mamoru, маловато полежала, без стартов созревание длится дольше.

[mamoru]

mamoru, маловато полежала, без стартов созревание длится дольше.

И сколько тогда держать в стрейче?

[Надежда]

mamoru, 3 месяца, не меньше

[viktor25]

3 месяца, не меньше

3 месяца в стрейч пленке, или зреть должна 3 месяца.?

[mamoru]

да че то не понятно как то

[Надежда]

Зреть, можно и в стрейч пленке, если не хотите чтобы колбаса была более сухой

Сообщение изменено: Надежда, 05 August 2016 - 20:48.

[mamoru]

сомнительно что то, если в капельном 2-3 дней хватает при 7-9 градусах не может так на много дольше при 5-6 градусах

[viktor25]

так а влаге куда деваться то ? 

[Xramovnik]

в капельном холодильнике было теплее, поэтому в стрейче держал 2-3 дня и хватало, тут держал 6 дней( так как тут выставлено 4 градуса а по факту где то 5-6 градусов)

Ты сам себе ответил.

Я уже не один раз проверил: при +4 градусах мясо только просаливается. Никакого набора вкуса нет и не может быть, ибо жизнедеятельность бактерий, которые дают вкус близка к нулю. Более менее вкус от +10 бывает. А вообще как правильно говорят +14 градусов надо и влажность.

[mamoru]

Xramovnik, а если допустим на ферментацию повесить на балкон? там температура норм 13-15 зато влажность жесть 80-95% для ферментации подойдет для вяления нет 

[Xramovnik]

mamoru, вывешивай временами, чередуй...

[mamoru]

буду пробовать спасибо)

[Bee happy]

Xramovnik, бактерии при +4* не работают? Ну и не надо! При этой температуре (и даже ниже, около +1-2*) мясо прекрасно созревает за счёт собственных ферментов! Конечно, происходит это не за 24-48 часов, как при помощи стартов, а за две-три недели. Но оно того стоит, вкус получается намного богаче. Именно так производят созревание мяса рестораторы.

[Зевс]

Ты сам себе ответил.

Я уже не один раз проверил: при +4 градусах мясо только просаливается. Никакого набора вкуса нет и не может быть,

 

 

Какая глупость, зачем тогда подмешивать пряности и разные специи при посоле если никакого вкуса не образуется.

После посола всё смывают и пряности не имеют больше никакого действия на образование вкуса.

И при чём здесь вообще бактерии, бактерии практически не влияют на образование вкуса, ну разве что в протухлом мясе.

 

Наверное моё мнение об этом форуме никогда не поменяется, к сожалению.

Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2016 - 18:04.

[Roma]

Зреть, можно и в стрейч пленке, если не хотите чтобы колбаса была менее сухой

А после вакуумирования батона созревание продолжается ?

[Надежда]

Roma, созревание продолжается весь срок, пока вы ее не съедите))

Чем больше у вас выдержки, тем колбаса вкуснее)))

[Bee happy]

Чем больше у вас выдержки, тем колбаса вкуснее)))

И чем колбаса вкуснее, тем меньше выдержки! Парадокс, однако!

[Надежда]

Bee happy, замок надо на холодильник с сыровялом вешать, амбарный, а ключ от него почтой России через Америку самому себе отправить)))

[Bee happy]

Оффтоп

Хе-хе... Погнут или сломают...

[sser776]

Привет. Кто нибудь пробовал использовать коллагеновую пленку по истечении 14 дней в открытом пакете? Просто остался кусок, лежит около месяца в открытой упаковке, думаю, использовать его или выкинуть?

[mamoru]

sser776,Привет, попробуй скрутить ее, если она все еще пластичная,не высушилась сильно, не трескается, не ломается то зачем выкидывать

Сообщение изменено: mamoru, 11 August 2016 - 12:55.

[sser776]

Попробовал, как будто только что распечатанная. Значит использую. Спасибо.

[Oleg]

Даже если подсохла, то смочите водой, воду впитает опять станет нормальной.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Или поместите в пар на несколько секунд, она наберет влажность.

[sser776]

Приветствую. С пленкой все понятно. Вот подскажите, куда и с каким мясом можно использовать смеси специй "Летняя", "Золотистая", "Искристая", "Итальянская", "Аппетитная". И возможно ли использовать смеси специй "для Свинины", "для Говядины", "для Курицы" в колбасы и ветчины, вместо, например, ГОСТовских специй? И в каком количестве? 3,5 гр/кг или больше? Просто на форуме не нашел в рецептах таковых смесей.

Сообщение изменено: sser776, 15 August 2016 - 11:07.

[Xramovnik]

смеси специй "Летняя", "Золотистая", "Искристая", "Итальянская", "Аппетитная".

Я их использую в рулетах, гриль колбасках и обсыпках. По количеству очень все индивидуально. Не острые приправы кладу на глаз для красоты, острые смотрю состав и прикидываю что каждой составляющей типа перца или чеснока мне хватает по 2гр на кг.

смеси специй "для Свинины", "для Говядины", "для Курицы"

Использую для приготовления горячих блюд, которые готовятся с обычной температурой, не колбасной (типа буженины)

[oks7151]

Добрый день. Заинтересовал такой вопрос: а можно ли сделать рулет из паштета при помощи коллагеновой пленки? Может кто экспериментировал?