11836 ответов в этой теме

[mamoru]

Тогда зачем это зона сухой сведести нужна? Просто консультатов можно понять с этой зоной на 11000 дороже

[Bee happy]

Люди стараются, новые маркетинговые ходы изобретают... А ты сомневаешься, неблагодарный!

[mamoru]

Ага) за этот ящик цена больше на 11000))) блин пожалуй переживу без него

[OlgaZH]

Тогда зачем это зона сухой сведести нужна? Просто консультатов можно понять с этой зоной на 11000 дороже

mamoru, вот ты сам и ответил   

[CODEONETEAM]

Тогда зачем это зона сухой сведести нужна?

Для описанного Вами удорожания конечного продукта, то есть маркетинг в чистом виде.
Зона сохранения свежести в подавляющем большинстве холодильников - это фикция, просто ящик расположенный максимально близко к морозильной камере, соответственно с максимально низкой температурой. Настоящая зона сохранения свежести должна держать ноль градусов независимо от загрузки ящика, а это не дешевая опция и действительно качественно реализована она в холодильниках Liebherr с Biofresh. Я отцу такой поставил и понял, что у меня дома стоит матерное слово вместо холодильника, следующим холодильником у меня будет точно Liebherr.

[mamoru]

Спасибо все тогда выбор сделан))

[sser776]

Здравствуйте!

Подскажите пожалуйста, делал по одному рецепту Ветчину Говяжью, Любительскую. (1000 грамм говядины постной, порезано кусочками 2*2 см примерно, 400 грамм свиного жира, порезанного кусочками 0,5*0,5 см, нитритная соль 29 грамм, специи (сахар, перец), ледяная вода 150 мл), 10 минут перемешивания миксером, набил Белобоку, с пакетом и в холодильник. Затем после 2-3 суток маринования варил в мультиварке, 30 мин при Т=40 гр, 30 мин при Т=60 гр и 2,5 часа при Т=80гр. Так как колбаса была из холодильника, при таких температурах я ее прогревал. Правильно ли это? Подскажите, может как по другому нужно? В конце варки вынул ветчинницу, термометром сверху проткнул пакет и померил температуру внутри батона, Т=75 гр. Термометр изначально не сунешь в ветчинницу, так как в мульте она лежа находится. Вроде бы Т как положено, но при высовывании термометра из отверстия, ну и изнутри батона стал выделяться сок, получается, это Отёк? Что не правильно было сделано? Но на вкус получилась хорошая, почти как магазинная. Внизу пакета видно выделившийся сок, еще столько же вылилось через отверстие под воздействием пружин ветчинницы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sser776, 26 June 2016 - 18:03.

[sser776]

Еще делал по такому рецепту:

 

Свинина (задняя часть) — 1,5 кг

Соль нитритная — 29 г

Вода ледяная— 150мл

Перец белый молотый — 5,5 г

Перец чили молотый — 2,7 г

Имбирь — 0,25ч.л.

Мускатный орех — 2,7 г

Чеснок — 4 зубчика

 

Жир отделил от мяса, правда жирана мясе  было грамм 100 всего, мясо прокрутил на мясорубке с крупной решеткой, жир на мелкой решетке. Все соединил, добавил соль, специи, воду, чеснок через чеснокодавилку и перемешал миксером минут 10. Все было холодным, подмораживал понемногу фарш. Затем набил в говяжью оболочку 40/43 мм, дал постоять часок при комнатной температуре, ну и в мультю. 25 минут при Т=40 гр, 20 мин при Т=60 гр, 15 мин при Т=75 гр и варил затем уже при Т=83 гр еще 1 час. Температуру внутри батонов не мерил, отеков не было, но колбаса получилась суховатая. Почему? Потому что жира совсем мало? Или воды нужно больше лить? И правильно ли варил я ее? Ну и вот что получилось.

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Жира мало, нормально 25-30%, и варили долго, если опускать в горячую воду, то калибру 40-42 и 30 минут достаточно, максимум 40, при температуое варки 75-80 градусов.

[OlgaZH]

sser776, термометр лучше вынимать после охлаждения, что бы ничего не вытекало. И это не всегда есть отек    

[sser776]

Олег, про жир я так и подумал, что его мало. В другой раз буду умнее. А в горячую воду опускать, это какой темпры она должна быть примерно? Мои температуры (Т=40 гр, 20 мин при Т=60 гр, 15 мин при Т=75 гр и варил затем уже при Т=83 гр еще 1 час) не совсем правильны? Я вообще опустил в холодную воду, в мульте нагрел ее до 40 гр в течении 25 мин. ну и дальше что написано. Я так понял, нужно сразу нагреть до 40 гр и туда поместить колбаски? А через сколько тогда времени нужно выставить темпру в 75-80 гр и варить при ней 30-40 мин?

[Вольверина]

Так все таки стоит с ней или нет?

 

Не смогла пройти мимо... У меня стоят два холодильника с такой камерой. Другая модель Самсунга, но смысл тот же. Устанавливается +3, 0, -5 и режим быстрого охлаждения на 60 минут. Два года пользуюсь - не нарадуюсь. В одном из холодильников на постоянку установлено 0. Там сыр лежит очень долго и не покрывается налетом. Колбаска лежит намного дольше, как свежепойманая ). (Вопрос быстросъедаемости изделий, изготавливаемых на этом форуме, сейчас не обсуждается. Я тоже адептка. ) В другом холодильнике - ставится по необходимости: свежее мясо можно спокойно хранит дня 4-5 без потери качества, или СЛЕГКА подморозить на -5 - тогда еще дольше. Размораживать продукты опять же очень хорошо. Я очень довольна.

[sser776]

Ольга, буду знать про это, спасибо. А почему тогда выделилось столько сока? И если бы половина его не вышла через проколотое отверстие, он бы весь остался в пакете и вытек бы все равно после.

[OlgaZH]

Ольга, буду знать про это, спасибо. А почему тогда выделилось столько сока? И если бы половина его не вышла через проколотое отверстие, он бы весь остался в пакете и вытек бы все равно после.

Соки бывают разные :-) Если все вытекло в пакет, а потом из пакета, то это отек. А если течёт из самой колбасы при удалении термометра - это не отек :-))

[Бюргер]

А почему тогда выделилось столько сока?

15% воды для говядины слишком много. Тем более в кусочках. И это ещё нормально получилось.)

[sser776]

Привет. Всем спасибо за советы. Опыт приходит со временем. Это 2 мои первые колбасы с нитриткой. Так что еще наверстаю. Вот про температуру, которую я выдерживаю при готовке ветчины (30 мин при Т=40 гр, 30 мин при Т=60 гр и 2,5 часа при Т=80гр), правильна она или где то нужно подкорректировать? Собрался сделать еще такую же в Белобоке.

Сообщение изменено: sser776, 27 June 2016 - 15:39.

[Бюргер]

Вторые и третьи как- то всегда неудачны, готовьтесь.)

[sser776]

Я так понял, ответа про температуру можно не ждать? А вообще мыслю, 1 час выдержать в мультиварке при Т=40 гр, чтобы нагрелась после холодильника, а потом сразу дать 80 градусов на 2-2,5 часа. Диаметр батона получается 110 мм, значит примерно 110 минут, т.е. 2 часа. Правильно мыслю? Хоть за это подскажите.

[Oleg]

Можно в комнате пару часов, или в чем угодно при большей температуре 1 час, потом при 75-80 градусах, все правильно.

[mamoru]

Подскажите хочу сделать паштет есть 1кг свиной печени и грамм 500 щековины, как лучше отдельно протушить печень с марковкой и луком и отдельно довести до готовности щековину или лучше щековину просто мелко порезать и вытапить сало с нее шкварки отцедить а растопленое сало добавить в паштет? А потом по банкам

А то что то купил а рецепта все не найти тока масло сливочное, уже оно надоело)

[OlgaZH]

mamoru, лучшее - враг хорошего , может, лучше все-таки масло, не зря ведь пишут?  ​

Сообщение изменено: OlgaZH, 28 June 2016 - 01:57.

[mamoru]

Надоело все время одинаковое, чем шпик не годится? Я часто на покупном паштете вижу шпик

[Infonet]

Подскажите хочу сделать паштет есть 1кг свиной печени и грамм 500 щековины, как лучше отдельно протушить печень с марковкой и луком и отдельно довести до готовности щековину или лучше щековину просто мелко порезать и вытапить сало с нее шкварки отцедить а растопленое сало добавить в паштет? А потом по банкам

А то что то купил а рецепта все не найти тока масло сливочное, уже оно надоело)

 

У немцев паштеты делают из мяса, а с печенью- ливерку.

 

Вот пример печень+ подгрудок+ специи. Морковки, правда, в рецепте нет. Так добавь, себе же.

 

 Кох Ливерная колбаса_280616_1911_.pdf   641.42 КБ   577 Скачано

 

[sser776]

Привет. Вчерашнее творение. Говядина постная - 1 кг, сало свиное - 0,5 кг. Все было подмерзшее, еле порезал ножом. Соль нитритная - 30 гр, вода ледяная - 130 мл, перец белый - 1 ч.л., перец красный чили  - 0,5 ч.л., имбирь молотый - 0,25 ч.л., мускатный орех молотый - 0,5 ч.л. Говядину прокрутил на мясорубке с очень крупной решеткой (на фото), затем сало, на ней же. Затем по взбивал мясо с солью и специями и водой, минут 10 миксером с насадками-спиральками для теста, ну и затем добавил чистое сало. Еще немного по взбивал и на сутки в холодильник. Температура фарша при этом поднялась до почти 0 +1 градуса. В холодильнике у меня +10 гр, ниже не опускается, при этом регулятор холода на максимуме, в морозилке - 18 гр. Старый Стинол, никогда не было прохладно в самом холодильнике, молоко закисало. Ну уж что есть. Через сутки достал, еще минут 5-7 по взбивал миксером (температура фарша была в районе +8  +10 гр, стали сильнее заметны "белые нити белковые"), затем набил в пакет для запекания, засунул в Белобоку и поставил еще на сутки в холодильник. По прошествии 2-х суток, т.е. вчера, поставил в мультиварку вариться. Сначала прогрел батон при температуре в мультиварке в 40 градусов 1,5 часа, затем сунул внутрь батона термометр, который показал внутри батона +35 гр. Затем выставил температуру на мульте +78 гр и время расчетное при диаметре батона в 11 см - 110 минут, т.е. 1 час 50 мин. Термометром внутри батона хотел убедиться, совпадет ли расчетное время с нужной температурой (68-72 гр) внутри батона. По прошествии заданного времени термометр показал +60 гр, добавил время еще 20 мин, Т внутри стала после этого +65 гр, затем еще 2 раза добавлял время по 10 мин. В итоге, после 2,5 часов, температура внутри батона составила нужные 69-70 гр. Вынул из мульти, охладил в холодной воде и поставил в холодильник. Сегодня разрезал, итог на фото. На вкус, конечно, хорошая, разваливаться даже и не думает, но все равно вкус не как у магазинной. Магазинная вкуснее, ну другой там вкус и все. Отека вроде нет, на дне пакета сок есть, совсем чуть-чуть. Что не правильно? И, может, сменить специи на другие?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Бюргер]

Магазинная вкуснее, ну другой там вкус и все. Что не правильно? И, может, сменить специи на другие?

Если цель сделать "магазинную"- то нужно делать по ГОСТу. Во всяком случае, по вкусу будет похоже. А если просто вкус другой нужен- замените пряности. Лично я для такой колбасы рекомендовал бы черный и душистый перцы, чеснок, мускатный орех, сахар. 

[sser776]

Если цель сделать "магазинную"- то нужно делать по ГОСТу. Во всяком случае, по вкусу будет похоже. А если просто вкус другой нужен- замените пряности. Лично я для такой колбасы рекомендовал бы черный и душистый перцы, чеснок, мускатный орех, сахар. 

Пропорции специй не подскажете на килограмм? Попробовал бы.

[Bee happy]

Зачем столько мучений чтобы в итоге получить магазинную колбасу? Где логика?

[sser776]

Зачем столько мучений чтобы в итоге получить магазинную колбасу? Где логика?

Да уж какие тут мучения? Мне нравиться само увлечение. А как магазинная, все равно не получится, потому что ни бумаги, ни сои ни еще какой то гадости в домашней нет. Просто хочется приближенный к магазинной ветчине вкус.

[Бюргер]

Зачем столько мучений чтобы в итоге получить магазинную колбасу? Где логика?

Это исследовательское.) Или просто хочется привычного. Мало ли..)

[sser776]

Привет. Делаю колбасу куриную с сердечками и паприкой от Татьяны, правда пропорцию немного уменьшил. Охладил все мясо до +1 гр, вода со льдом, месил руками в перчатках 15 минут до темпры фарша 7,9 гр. Подскажите, вымесил ли я фарш? Консистенция нормальная?

Вложенные превью

• 
• 

[mamoru]

Такой вопрос, первый раз вялю в коллагене хочу чуток перераспределить влагу в батоне, сейчас такой красивячий морщинками, если в стрейч мотнуть на пару дней не начнутся проблемы типа отслоения оболочки либо морщины разгладятся))) или не стоит?

[Xramovnik]

Все будет норм! Суй в стрейч!

[mamoru]

Все будет норм! Суй в стрейч!

Спасибо!))Гляди если что будет на твоей совести))))

Сообщение изменено: mamoru, 01 July 2016 - 21:48.

[Bee happy]

Оффтоп

От морщин ботокс хорошо помогает!

Где-то я уже это видел... Насчёт совести.

sser776, нормальная консистенция. Вымешано до "ниток".

Сообщение изменено: Bee happy, 02 July 2016 - 01:33.

[Calaf]

Вчера приготовил печеночную колбасу, вкус изумительный, но разваливается....

Вложенные превью

• 
• 

[mamoru]

Calaf,  на вид красивая, аппетитная, на кровянку похожа чуток))) так печеночная она вроде чуток такая и есть, то что кусочками так режется то это хорошо

[sser776]

Привет. Все обыскал, не могу найти тему, в которой был ролик от Павла: ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Карбонад домашний. Напишу здесь. Изготовил я кусок карбонада, все как в том рецепте, только варил в кастрюле в пакете для запекания до 70 гр внутри. Затем обвалял в смеси паприки с сухим чесноком и немного подкоптил холодным дымом. Получилось на вкус супер! Фото прилагаю.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[mamoru]

Красиво) а в чем нужен совет от профи? Вроде все чики пуки

[sser776]

Красиво) а в чем нужен совет от профи? Вроде все чики пуки

Просто нужную тему не нашел.

[stalev]

 

Все обыскал, не могу найти тему, в которой был ролик от Павла: ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Карбонад домашний. Напишу здес

Это только youtube  есть.

[stalev]

Семнадцать дней назад срезали кинзу, на заморозку. Т.к. с дачи приехали хорошо отдохнувшие кинзу в одном, открытом, пакете забросили в "нулёвку", второй пакет туда не поместился(мясо всяко-разное солится у меня там), и был поставлен просто на полку. В общем тот который второй был выброшен неделю назад, всё руки до него не доходили, да так и не дошли. Сегодня полез рульку(по мотивам "тамбовского") с посола достать, а там пакет с кинзой на заднем плане. Вид свежее чем когда срезали.

Пускай ноля в той зоне нет, но зелень, и не только, хранится там отменно! Так что перефразируя слова мамы дяди Фёдора:" Если придётся покупать другой холодильник, то наличие "нулевой" зоны в нём будет обязательно!"

Сообщение изменено: Oleg, 16 July 2016 - 13:13.

[mamoru]

такой вопрос, сейчас начали у меня на заказ требовать на продажу с ножом к горлу мюнхенские и куриные бланшированные не все хотят видеть, хотят сырой продукт, что бы предложить им такое чтоб и не лопнули при жарки и не заморачивать их с 80 градусам бланшировкой и так далее. просто предложить кипятком с чайника залить на минут 15  а потом жарить? себе то уже бланширую ведрами))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Баранья черева пойдет для одного кипятка. Свиную уже только двумя проваришь.

[mamoru]

Баранья черева пойдет для одного кипятка. Свиную уже только двумя проваришь.

Так а если одним кипятком свиную все равно есть риск что лопнет при жарки или они будут полусырые просто но риска уже не будет просто дольше прожарить надо будет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тогда 2 кипятка надо.

[Bee happy]

Саш... Ну ты хочешь вообще без рисков?! Ну кто тебе даст гарантию? Кто знает, как её жарить будет твой клиент?

[mamoru]

Хоккей) тогда пусть шпарят пару раз) и будет им счастье)) спасибо за помощь)

Сообщение изменено: mamoru, 22 July 2016 - 20:38.

[abc26]

Друзья с небольшой проблемой столкнулся.

Отдал ступку родственникам на время, а мне для одного рецепта нужны молотый фенхель и также молотые или очень мелко измельченные прованские травы. И то и другое у меня в неизмельченном виде.

 

Как можно их перемолототь или измельчить подручными средствами?

 

Есть мельница для перца ручная, но мне кажется там всё бедут крупновато несколько, хотя конечно лучше чем не измельченное. 

Кофемолкой тоже не выйдет наверное - сильно маленький объем приправ.

[Xramovnik]

Кофемолкой тоже не выйдет наверное - сильно маленький объем приправ.

Возьми часть соли из рецепта, добавь к приправам и измельчи. Соль доп абразив будет.

[abc26]

Xramovnik,в смысле в кофемолке?