11220 ответов в этой теме

[Бюргер]

Блин, хочется взять палку ПРАВИЛЬНОЙ ТВЕРДОЙ САЛЯМИ, и треснуть такому умнику по башке, и отправить его приобретать практический опыт. 

Флинт, ну вот нифига ты не дипломат.) Хотя, так всяко проще и быстрее, да. А уж как надёжно.. 

Сообщение изменено: Бюргер, 17 March 2016 - 11:49.

[Надежда]

mamoru,

тогда уж лучше монетку подбросить....

[mamoru]

mamoru,

тогда уж лучше монетку подбросить....

тогда уж лучше куплю мясо какое мне больше понравится) будет хорошая грудинка возьму грудинку будет хороший окорок будет окорок) пофиг если уж не выйдет то пропадет тока пол кило мяса) 

[Ninyureva]

Ну почему же пропадет, все получится. Я готовлю сыровяленую колбасу абсолютно из любого мяса, то, которое на данный момент у меня есть. (Шопотом, и сало беру, какое есть, и все получается).

[mamoru]

ну гуд) буду пробовать)

[Flint2002]

если выдерживать нужную температуру, то сало , в принципе, можно любое. но если прыгать между балконом, форточкой и холодильником - большой риск все завалить

[mamoru]

Flint2002, первую партию хочу в холодильнике попробовать. Говорили если нет условий можно весь процесс провести в нем. пришел прибор замерю там влажность и темпу

[Ninyureva]

У меня нет прибора для измерения влажности, но тем не менее колбаса получается, все приходит с практикой, Вы будете уже чисто визуально определять как сохнет у Вас колбаса. Вот последняя партия сыровяленой колбасы

[Flint2002]

вот моя  крайняя партия 20 кг в выходные к ним еще 20 прибавится

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

У Вас промышленное производство , а я 1,5 кг максимум готовлю. 

[Flint2002]

это все в любой сезон года и на обычной кухне. 

[mamoru]

Flint2002, вы только в коллагене вялите? красиво смотрятся батоны) солидно) думаю пока в Питере дойду куплю коллагена тонкого для сыровяла 

[Flint2002]

там половина - в кругах говяжьих. Просто они кончились, а делать надо было. Воспользовался коллагеном. Не люблю его...  но....

[Бюргер]

Граждане, а вот подскажите, что будет, если фарш не вымешивать? Просто провернуть предпосоленный на мясорубке и тут же выбить в оболочку. Для варено- копченой. Сутки- двое усадки заменят вымешивание хоть частично?

[mamoru]

Flint2002, а чего не так с коллагеном? вообще какая более не прихотливая чтоб для начала ? натур свиная черева или коллаген тонкий? 

[Ninyureva]

Бюргер,думаю, что не заменит, мы для чего вымешиваем? чтобы фарш стал, как " монолит",  и смог удержать влагу, которая при варке может отойти отеком, но это мое ИМХО. 

[Бюргер]

Бюргер,думаю, что не заменит, мы для чего вымешиваем? чтобы фарш стал, как " монолит",  и смог удержать влагу, которая при варке может отойти отеком, но это мое ИМХО.

Это понятно, но при тщательном вымешивании давится мягкий шпиг, который отходит жировым отеком. Вмешивать его в уже вымешанный фарш тоже вариант так себе, поскольку мелкопорезанный тоже давится в плотном фарше, а крупнопорезанный в мелких калибрах слишком гламурно смотрится.) Не очень ясно, как с фаршем справляется лопастной фаршемес, если его даже руками в тазу не провернешь, нужно на столешницу вываливать.
Посему возникла теория: первым готовить шпиг. Распустить на решетке 5- 8мм, смыть горячей водой с него жир, подморозить. Распустить предпосоленное мясо, ввести пряности, подготовленный шпиг, и пока фарш еще не липкий немного вымесить и выбить в оболочку.
В общем, задача стоит так: использовать мягкое сало, чтобы его было не менее 30%, чтобы фарш был более- менее тонким. При этом хочется презентабельный разрез, разумеется.)

[Волжанин]

А что мешает шпик замороженный добавлять, его ведь не надо вымешивать, только равномерно распределить........не успеет оттаять

[Бюргер]

А что мешает шпик замороженный добавлять, его ведь не надо вымешивать, только равномерно распределить........не успеет оттаять

Да так же и делаю. В липком фарше пока его распределишь, он как раз и успевает оттаять и иногда подавиться. И небольшой процент брака есть почти всегда. Из десятка колечек одно- два с жировым. Достало.) Со шротом- стабильно нормально. С фаршем- не всегда.

Сообщение изменено: Бюргер, 18 March 2016 - 09:28.

[Волжанин]

Поясни...я 30% мяса на мясорубке кручу, остальное режу на кусочки.....у меня лично такая технология, типа прокрученный фарш будет заполнять пустоты, ну как бетон.......щебень и заполнитель- песок с цементом)))))))

[Бюргер]

Поясни...я 30% мяса на мясорубке кручу, остальное режу на кусочки.....у меня лично такая технология, типа прокрученный фарш будет заполнять пустоты, ну как бетон.......щебень и заполнитель- песок с цементом)))))))

Поясняю. У меня родители любят жирную колбасу по типу краковской. С тонким фаршем. Им пофигу рисунок, им нужна консистенция и вкус. Рисунок нужен мне. Корячит.)

[Ninyureva]

Я всегда, во все колбасы добавляю шпик в конце "замеса", причем  всегда, не зависимо от того ,какую колбасу я готовлю, сыровяленую, вареную, варено-копченую, шпик обдаю кипятком, и только после этого добавляю в фарш за несколько приемов. Никаких отеков нет.Главное следить за температурой!!!! Вот, температура фарша в конце замеса всего +1,2°.Делала сыровяленую колбасу.

И вот конечный результат, фото  выкладывала  в своем рецепте.

 

[Бюргер]

Ninyureva, я в воде варю, там вероятность отека больше. Духовка от 100С.) Шпиг ошпаривал только крупный и для варенки. Фарш руками вымешиваете? Мой ложкой никак не провернуть, его даже руками разодрать непросто.

[Ninyureva]

Нет, я вымешиваю в комбайне Кенвуд, либо крюком, либо лопаткой, все зависит от фарша и его вязкости. А Вы герой, если руками вымешиваете

Вареные и варено копченые колбасы варю на пару.

Сообщение изменено: Ninyureva, 18 March 2016 - 11:40.

[Aleksey2006]

Я в эту созревшую партию взял шпик, подморозил, нарубил острым ножом кубиками и заморозил вместе с доской, достал и опять порубил. Так делал несколько раз, удалось получить достаточно мелкий не смазанный рисунок. Замешивал в подготовленный фарш, соль из расчета фарш+сало.

В партию которая еще созревает нарубил еще мельче, мучаюсь в ожиданиях.

Много так конечно не сделать, на мясорубке у меня не получается. 

[Ninyureva]

Да, на мясорубке  не получится- я тоже пробовала, через самую крупную решетку, Все равно получилась "мазня"

Сообщение изменено: Ninyureva, 18 March 2016 - 13:10.

[Бюргер]

на мясорубке у меня не получается.

Должно получиться, если смыть перетертый жир. Я обязательно это дело проверю.

Нет, я вымешиваю в комбайне Кенвуд, либо крюком, либо лопаткой, все зависит от фарша и его вязкости. А Вы герой, если руками вымешиваете
Вареные и варено копченые колбасы варю на пару.

Для вареных, в которых 20+% воды- тоже крюком. Фарши без воды только руками,- миксер не тянет и жена недобро поглядывает.)

[Ninyureva]

Нет, не получится, потому что,  сало перетирается ,когда проходит через шнек мясорубки, поэтому водой смоете все сало- ничего не останется.Проходили все это.

пы.сы. Миксером невозможно.

Сообщение изменено: Ninyureva, 18 March 2016 - 13:23.

[Бюргер]

Ninyureva, ненене, сало не все перетирает, ручная мясорубка буквально несколько %. Но беда в том, что эти несколько % дадут вполне себе подленькие пятна под оболочкой. Электромясорубка моя трет гораздо больше, там нож подпружиненный. К колбасе я ее вообще не подпускаю.)

[Ninyureva]

Нет у меня ручной, у меня электрическая...

[Бюргер]

Нет у меня ручной, у меня электрическая...

На моей электро через полкило пружина забивается пленками и нож плохо прижимается к решетке. Знал бы- не покупал. У ручной производительность в разы больше и качество помола лучше.)

[Зевс]

Короче лет 10 назад я делал вяленую и сыровяленую колбасу только на мясорубке

и всё отлично получалось.

А сало варить для меня это совершенно что то новое, ну да ладно каждый волен делать как ему самому угодно.

 

[mamoru]

Следующая по тугоплавкости идет щековина.

вот это замечательно, зашел в магаз сейчас по 150 рэ щековина продается симпотичная  свежая. Вопрос с салом наконец то решен)))

[Aleksey2006]

Зевс , Красиво, очень круто. Раскрывай технологию, хватит нас фотками мучить 

[Бюргер]

Хорошо, Зевс. Вот есть у тебя мясорубка, кусок чистого мяса (свинина, задняя нога) и кусок чистого сала (боковина). Нужен красивый разрез и 30% жира в колбасе. Предполагается варено- копченая в свиной череве. Каким образом ты бы готовил фарш до набивки?

Зевс , Красиво, очень круто. Раскрывай технологию, хватит нас фотками мучить 

Он просто издевается, наверное.)

[Tatysha]

Беру подмороженное сало, мясорубка тоже перед этим охлаждается в морозилке, хорошо наточенные ножи и решетка, при перекручивание сало вылетает за милую душу и ничего не смазывается)

[Бюргер]

не получится так сало на мясорубке порезать ну ни как, это куттер и не дешёвый.  имхо

Вотвотвотвот..))

[Зевс]

Вотвотвотвот..))

 

Ну и что, каждый может делать как он считает для себя лучше.

 

Эту технологию я разработал лет 10 назад.

Только приготовлением колбасного фарша я занимался целый вечер.

Колбасу начинал делал в субботу вечером и в воскресенье заканчивал.

Делал за раз где то 12 кг.

[Бюргер]

Ну и что, каждый может делать как он считает для себя лучше.

 

Эту технологию я разработал лет 10 назад.

Только приготовлением колбасного фарша я занимался целый вечер.

Колбасу начинал делал в субботу вечером и в воскресенье заканчивал.

Делал за раз где то 12 кг.

Самой технологией поделиться планируешь? Или обязательно надо, чтобы салаги помучались?)

[Xramovnik]

не получится так сало на мясорубке порезать ну ни как, это куттер и не дешёвый. имхо

 

 

Без куттера, на мясорубки. Жир с грудинки. Было бы желание.

Сообщение изменено: Xramovnik, 18 March 2016 - 22:39.

[Бюргер]

Без куттера, на мясорубки. Жир с грудинки. Было бы желание.

Жир с грудинки, или грудинка? Речь о том, как чистое сало в колбасу пристроить с приличным рисунком.

[Бюргер]

Значит, будем мучаться. "А кому сейчас легко?" (с)

[Oleg]

Хорошая мясорубка, подмороженное сало, пропускаем, чуть-чуть подмораживаем, но без излишнего энтузазизма, и вмешиваем в фарш при окончании процесса. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, сало по любому перетрется если отдельно его гнать на мясорубку. Только подмороженное, небольшими кусками, пропускать чередуя с нежирными кусочками свинины или говядины, на 1 кусочек сала- 2 кусочка мяса, чтобы сало быстро выдавливал сквозь решетку. Вот так еще можно чистое сало распустить

[Бюргер]

Не, сало по любому перетрется если отдельно его гнать на мясорубку. Только подмороженное, небольшими кусками, пропускать чередуя с нежирными кусочками свинины или говядины, на 1 кусочек сала- 2 кусочка мяса, чтобы сало быстро выдавливал сквозь решетку. Вот так еще можно чистое сало распустить

Тоесть, горячей водой прокрученное отдельно сало пролить, а потом снова подморозить- не вариант? С таким количеством сала вымешивать руками до липкости страшно- отечет же. А если не вымешивать, а дать колбасе отвисеться суток двое?

[Бюргер]

Больший калибр (40+). Уже терпимо.

[Xramovnik]

Жир с грудинки, или грудинка?

Я последнее время разделяю грудинку на сало и мясо, чтоб пропорции соблюдать лучше. Сало замораживаю, режу кусочками, чтобы помещались в шнек (не горловину а именно в шнек) у меня это 1,5-2 см и вперед. Толкать побыстрее ессно чередуя с мяском.

[Бюргер]

Я последнее время разделяю грудинку на сало и мясо, чтоб пропорции соблюдать лучше. Сало замораживаю, режу кусочками, чтобы помещались в шнек (не горловину а именно в шнек) у меня это 1,5-2 см и вперед. Толкать побыстрее ессно чередуя с мяском.

Какой приблизительный процент сала в Ваших варено- копченых? При 30% отекает небольшими участками на малых калибрах при общем помоле. Практически незаметно, но неприятно.

Сообщение изменено: Бюргер, 19 March 2016 - 12:42.