20 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса говяже-куриная + вариант приготовления остатков колбасного фарша

 

Спойлер

Состав:

Говядина - 1400г
Бедра куриные без кости и кожи - 1500г
Соль нитритная - 40г от ЕмКолбаски
Соль поваренная - 20г
Сахар - 0,5ч.л.
Красный перец острый молотый - 0,5ч.л.
Чеснок - 3зуб
Пиво темное холодное - 160мл
Белковая оболочка для колбас от ЕмКолбаски
Для рулета:
Паприка молотая сладкая - 2ст.л.
Коллагеновая пленка для рулетов от ЕмКолбаски
Сетка формовочная от ЕмКолбаски

 

Приготовление:
Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;
Бедра - решетка 8мм;
Фарши соединить;
Чеснок раздавить чесноко-давилкой и подмешать к фаршу;
В сухой посуде смешать сухие ингредиенты;
Добавить все специи к фаршу и мешать тщательно, постепенно добавляя пиво до поглащения всех свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;
Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;
Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;
Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца;
Плотно перевязать концы, если кое-где попал воздух - проткнуть то место иголкой (не усердствуя, не более 3-5 проколов на батон !!!);
Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на пару часов;

При набивке колбасным шприцом - остается в цевке фарш, его можно тоже вкусно использовать:
Взять кусок пленки примерно 25Х25см (смотря по количеству оставшегося фарша);
Смочить пленку влажной губкои и присыпать паприкой;
Выложить фарш на паприку толщиной 1см;
Подогнув сначала края пленки, свернуть фарш рулетом;
Поместить в формовочную сетку с помощью подходящей трубы или как я, с помощью трубо-образного футляра от коньяка;
Концы перевязать;
Оставить при комнатной температуре вместе с колбасой;

Уложить колбасу и рулет на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Готовить при температуре 75- 80 градусов до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;
Готовую колбасу и рулет быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, лучше на сутки (рулет сразу убрать в холодильник, швом вниз;
Хранить в холодильнике;

Плотная, сочная, нежная, маложирная - но очень вкусная колбаса !!!
И рулет из остатков - очень красивый и аппетитный !!!

 

 

[Ирина yampol]

Добрый день, подскажите, сколько можно хранить такую колбаску в холодильнике?

[Oleg]

Семь дней стабильно, ну а дальше все зависит от того насколько технология была выдержана.

[Ирина yampol]

Спасибо, буду знать на будущее, сегодня доели последний кусочек). Делала из филе индейки и говядины (50% на 50%) и молоко 10% вместо пива, остальное по рецепту.+ сосиски вместо рулета. Всем очень понравилось, а вот мне показалась суховатой, наверно, филе сделало свое дело или передержала в духовке (никак не поднималась t*  в батонах 69*). Скажите, можно ли добавлять больше жидкости без фосфатов? Когда замес делала, показалось, что можно еще, но побоялась, т.к. это моя первая колбаска) Т.ч.спасибо сайту и людям, которые делятся своим опытом)))

[Надежда]

без фосфатов увеличивать  воды не стоит. Она не свяжется и в результате получится отек.

Насчет t внутри батона, опытным путем выведено, что в момент охлаждения, в течении первых 2-3 мин, температура внутри батона поднимается на 2 градуса.

Так, что я ни когда не догоняю температуру точно. Ну и в коллагене происходят влагопотери при готовке в ДШ. попробуйте повторить, но уже в полиамиде.

[Oleg]

Без фосфатов в куриную и свиную колбасу молока я добавляю 20%, с фосфатами еще плюс 15% воды, говядина такого может не потерпеть.

[Czv]

Спасибо Татьяна, так и сделал, только пиво, также молоком заменил, правда топленым. 

[Танюся Б]

а я приобрела Цитрат, его куда можно??

[viktor25]

Танюся Б в сосиски, сардельки. А Вы что сначала покупаете, а потом думаете ?

[водолейка]

Татьяна М., у меня есть фарш-свиноговяжий. Но сколько там говядины и свинины точно не знаю, в процентном соотношении. Можно ли из такого фарша сделать колбасу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Жир и мясо имеют значение. Их соотношение.

[Танюся Б]

Танюся Б в сосиски, сардельки. А Вы что сначала покупаете, а потом думаете ?

что привезли с Питера, тому и рада, и повторных смесей кучу))

теперь есть и фосфат и старты)))

помогите советом-как только достигла внутри батона 69-70*-вынимаем????

[АЛЕКС]

вынимаем????

    Вынимаем и охлаждаем.

[grushevka]

Добрый день.

Делал варенку из говядины и индюшки (1/3 говядина кусочками, 1/3 говядина фарш и 1/3 индюшка-бедро) типа диетическая без жира. В коллагене 65 мм. До этого не раз делал в полиамиде, проблем не было. 

В этот раз готовилась очень долго, по сравнению с полиамидом, но это понятно, там как в пакете быстого запекания готовится быстро. Сначала щуп был воткнут в самую маленькую колбасу и еле еле она приготовилась за 5 часов. Решил на всякий случай засунуть в другую колбасу для проверки, оказалось всего 66 градусов. Постояла она так где-то еще часик но температура наоборот упала на 1 градус. Решил проверить другие батоны, а там уже везде 69-70 градусов было. Подождал немного, но температура внутри батона так и не дошла до нужной. Потом дал ей 180 градусов и дошла наконец-то с легким отеком  . Как такое может быть? все батоны были одинаковые.

[Bee happy]

grushevka, Вы делали "варёнку". И как же Вы её варили?

[grushevka]

Bee happy, В духовке

[Bee happy]

Хм... Я понимаю, что в духовке...  

Но Вы её не варили, а сушили. Пока она сохла (испарялась из неё влага), она не нагревалась. Другим батонам повезло больше, они успели получить корочку под проницаемой оболочкой (коллагеном) или не имели отверстий от штриковки. Они смогли нагреться прежде, чем высохнуть.

Поэтому я спрашиваю, КАК её варили? А не где.

[grushevka]

Bee happy, по методу который советовал тут Павел:
Обсушка при 60° до 45° внутри батона режим конвекция,
Обжарка при 85° до 55° режим конвекция,
Варка при 80° до 69-70° с паром в обычном режиме без конвекции.
Правда воду добавил поздновато, где-то через часик после начала режима варка

Сообщение изменено: grushevka, 11 April 2017 - 20:29.

[Bee happy]

Правда воду добавил поздновато, где-то через часик после начала режима варка

Вот и ответ, почему произошло "зависание" температуры. Полиамид пар наружу практически не пропускает.

[Smak203]

Спасибо за отличный рецептик

Вложенные превью

• 

[Сергей777]

Колбаса из пашины говяжьей и шкуры куриной. Отменный вкус, сливки разумеется лучше воды. Представляю, если сделать колбасу из хорошего сырья. Со свининой больше дел иметь не буду. Неправильное это мясо. Выгонка в ДШ заняла 1,5 часа. 50мм. На фото, колбаса еще в холодильнике не схватилась, только из ДШ.
И да, парочка температурных задурила, оба показывали одинаковую темп. Вкл.-выкл. помогло, ну и тактильное и мозги.))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сергей777, 20 March 2020 - 22:49.