Россия
: сообщение №1
Здравствуйте. Вот уперлось же мне намастрячить такую пьяную колбасу именно в Великий пост..
Спойлер
Свинина жирная (грудинка) - 800 гр.(чуть больше четверти от общей массы мяса)
Говядина нежирная - 700-800 гр. (так же четверть или чуть больше четверти)
Свинина нежирная (лопатка) - 1200 (примерно половина от мяса)
Соль нитритная - 55 гр. (2% от массы)
Перец черный неполная чайная
чеснок сушеный неполная чайная
Перец черный душистый, смолотый - грамм 5
Мускатный орех молотый - чуть-чуть.. специи сыпала на глаз, поэтому точно не могу сказать сколько, но с мускатным главное не перебощить.
Коньяк - 150 мл.
сахар - 1 ч. ложка
вода ледяная или со льдом 300 мл.
Синюга баранья - 2 шт.
Все мясо было подморожено и после каждого этапа тоже убиралось в холодильник.
Говядину на мясорубке с решеткой 5 мм - отдельно
Свинину нежирную и жирную на той же решетке тоже по отдельности.
Говядину вымешала с третью воды и количеством соли в расчете 2% от веса говядины. Нежирную свинину вымешала также отдельно со своей частью соли и двумя третями воды. Потом соединила два фарша и еще раз хорошо промесила их уже вместе. Отдельно посолила со своей частью соли грудинку, и, вовремя вспомнив слова Зевса "[color=rgb(90,90,90);][font="tahoma, helvetica, arial, sans-serif;"]Шпик должен оставаться зернистым и при разрезе это очень видно.", [/size][/color][/font][font="tahoma, helvetica, arial, sans-serif;"][font="arial, helvetica, sans-serif;"]по его рекомендации[/font][/size][/font][font="arial, helvetica, sans-serif;"] [/font]аккуратно перемешала жирный фарш и фарш говядина+свинина (фото 1). Запихнула все это в вакпакет (фото 2), но воздух не удаляла, просто запаяла пакет по краю и оставила на сутки, поставив также в холодильник отмачиваться баранью синюгу.
На следующий день залила специи и сахар коньяком, пока они стояли, достала фарш, еще раз перемыла-проверила синюгу, добавила в фарш специи, еще раз аккуратно все размешала, до однородности.
Набила синюгу максимально плотно, перевязав её с одним перехватом посередине, потом оставила набитую в вертикальном положении где-то часа на три-четыре при комнатной температуре - подвешивать опасалась, боялась, что порвется, т.к. вес одной колбаски довольно большой. Потом немного уплотнила еще раз батон, перевязав ниже верхнего узла.
Запекала в духовке где-то часов пять, медленно поднимая температуру, и перевернув пару раз с боку на бок, пока не увидела желанные 71 внутри батона (фото 3, 4). Причем на градуснике внутри духовки при этом было 95, а на регулирующей температуру ручке духовки - 110. Вот и верь после этого производителям быт. техники!
Сразу после запекания - в ледяную воду, потом, как чуть остыла там - обсушила салфеткой и на ночь в холодильник. Только потом уже резала и упаковывала.
На мой вкус получилось очень классно - небольшие кусочки шпика, сама колбаска нежирная, не сухая, плотно-упругая и ароматная-я-я-я. Коньяк чувствуется сильно и на запах и на вкус, но приятно в сочетании с насыщенно-мясным вкусом самой колбасы.
Говядина нежирная - 700-800 гр. (так же четверть или чуть больше четверти)
Свинина нежирная (лопатка) - 1200 (примерно половина от мяса)
Соль нитритная - 55 гр. (2% от массы)
Перец черный неполная чайная
чеснок сушеный неполная чайная
Перец черный душистый, смолотый - грамм 5
Мускатный орех молотый - чуть-чуть.. специи сыпала на глаз, поэтому точно не могу сказать сколько, но с мускатным главное не перебощить.
Коньяк - 150 мл.
сахар - 1 ч. ложка
вода ледяная или со льдом 300 мл.
Синюга баранья - 2 шт.
Все мясо было подморожено и после каждого этапа тоже убиралось в холодильник.
Говядину на мясорубке с решеткой 5 мм - отдельно
Свинину нежирную и жирную на той же решетке тоже по отдельности.
Говядину вымешала с третью воды и количеством соли в расчете 2% от веса говядины. Нежирную свинину вымешала также отдельно со своей частью соли и двумя третями воды. Потом соединила два фарша и еще раз хорошо промесила их уже вместе. Отдельно посолила со своей частью соли грудинку, и, вовремя вспомнив слова Зевса "[color=rgb(90,90,90);][font="tahoma, helvetica, arial, sans-serif;"]Шпик должен оставаться зернистым и при разрезе это очень видно.", [/size][/color][/font][font="tahoma, helvetica, arial, sans-serif;"][font="arial, helvetica, sans-serif;"]по его рекомендации[/font][/size][/font][font="arial, helvetica, sans-serif;"] [/font]аккуратно перемешала жирный фарш и фарш говядина+свинина (фото 1). Запихнула все это в вакпакет (фото 2), но воздух не удаляла, просто запаяла пакет по краю и оставила на сутки, поставив также в холодильник отмачиваться баранью синюгу.
На следующий день залила специи и сахар коньяком, пока они стояли, достала фарш, еще раз перемыла-проверила синюгу, добавила в фарш специи, еще раз аккуратно все размешала, до однородности.
Набила синюгу максимально плотно, перевязав её с одним перехватом посередине, потом оставила набитую в вертикальном положении где-то часа на три-четыре при комнатной температуре - подвешивать опасалась, боялась, что порвется, т.к. вес одной колбаски довольно большой. Потом немного уплотнила еще раз батон, перевязав ниже верхнего узла.
Запекала в духовке где-то часов пять, медленно поднимая температуру, и перевернув пару раз с боку на бок, пока не увидела желанные 71 внутри батона (фото 3, 4). Причем на градуснике внутри духовки при этом было 95, а на регулирующей температуру ручке духовки - 110. Вот и верь после этого производителям быт. техники!
Сразу после запекания - в ледяную воду, потом, как чуть остыла там - обсушила салфеткой и на ночь в холодильник. Только потом уже резала и упаковывала.
На мой вкус получилось очень классно - небольшие кусочки шпика, сама колбаска нежирная, не сухая, плотно-упругая и ароматная-я-я-я. Коньяк чувствуется сильно и на запах и на вкус, но приятно в сочетании с насыщенно-мясным вкусом самой колбасы.
Наверх
