141 ответов в этой теме

[Finish]

Подскажите, пожалуйста. Не устраивает плотность сыровяла после потери 30-40% влажности. Не получается этой полупрозрачности ломтика, как в заводских колбасах. Срок вяления примерно 2 месяца. Есть ли смысл сушить её в обычном холодильнике?
Или все-таки лучше в вакууме?

[Bee happy]

Finish, в вакууме нет потери воды. Какая уж тут сушка? 

[Валерьян]

Не устраивает плотность сыровяла

Ломается при нарезке ? Может причина не в потере влаги ?

[AlexanderNik]

Finish,В вакууме, недовяленная сыровяленная колбаса, где то через месяц светлеет, приобретает неприятный светлый вид. И вкус не лучшую сторону появляется. Приходится доставать из вакуума и довяливать. И все в норме получается.  

[Finish]

Валерьян,Валерьян,
Нет, не ломается, просто мягкая излишне, как мне кажется. Не просвечивает. Бастурма, например, отлично просвечивает.

[Finish]

AlexanderNik,
То есть вакуум днозначно убираю?

[Bee happy]

Так бастурма - это цельный кусок, а не фарш, кусочки которого покрыты жиром.

[AlexanderNik]

Finish, Если мясо брали накачанное водой, то 40% потери влаги будет мало для красивого реза. В вакуум поместите батоны, на одну, две, три недели, только если батоны получили закал, а потом придолжайте вялить до состояния которого Вы хотите. Плохо что нет фото. Возможно в камере излишняя влага, проверьте гигрометр. За два месяца вяления, батоны должны быть яркие, красивые. 

[Finish]

Да нет, мясо было обычное. Чуть позже сброшу фотографии. Сейчас в процессе вяления (месяц) сальчичон, чорризо, брауншвейгская и просто безрецептурная.
Из готовых, о котором начал говорить, салями. Срез есть.

 

Bee happy,
Ну да. Просто недавно употреблял заводскую типа сальчичон и расстроился. Не могу сделать такую.

[volveg]

Не могу сделать такую.

Не надо делать "такую", надо сделать лучше! 

[КОТЯ]

недовяленная сыровяленная колбаса, где то через месяц светлеет, приобретает неприятный светлый вид. И вкус не лучшую сторону появляется.

Светлеет оболочка. На вкус не влияет. Если из вакуума достать, то через пару часов оболочка подсохнет и опять станет глянцевой.

[Поздеева Валентина]

Finish, Я в том году  впервые на сыровялила всякого,друзьям понравилось то что то не то было,не достаточно суховато и срез.я  подумала,чего все так любят сыровял,мясо и мясо.вообщем всё что на дигустации не доели,я  вакуум,потом открыла и прям вкусно стало,закал ушел,чудесным образом досушилась,срез как надо.сейчас сушу,потом в вакуум.

[AlexanderNik]

КОТЯ Я в мае, поместил батоны в вакуум с потерей влаги 35%. Уезжал в отпуск. Ровно через месяц хотел разрезать батон для гостей, а мне он полностью не понравился. Я достал из вакуума все 20 батонов и еще две недели вялил, до 43%. Как то, так.

[КОТЯ]

а мне он полностью не понравился.

Потому что не довялил.
Я вообще не заморачиваюсь процентами, щупаю)

Сообщение изменено: КОТЯ, 25 October 2025 - 21:21.

[AlexanderNik]

КОТЯ, Я и написал, что надо было уехать. На форуме совета спрашивал, что делать если не довялил.  

[Finish]

Вот батоны, которые велятся уже. В среднем 30-40 дней. Выглядят выглядят они неплохо. На втором фото срез с салями. Усадка 38% была. Ну вот, шершавый срез, и когда её ешь, она во рту рассыпается в кашицу. Хотя ломтики форму держат, можно согнуть. Вымешивал сильно до состояния пасты. Из нестандартного добавлял джин для аромата.

Насколько я понял, сушить и сушить после окончания процесса вяления?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 27 October 2025 - 12:17.

[Finish]

Вопрос снят. Очевидно, в салями была какая-то ошибка. Все остальные колбасы получились отлично. Ломтики глянцевые и просвечивают)).

[Арабеска]

Очевидно, в салями была какая-то ошибка.

 На срезе салями четко видна осаленность фарша.  Вы же сами говорите, что ломтик   "рассыпается в кашицу", монолитности нет. Причина-"Вымешивал сильно до состояния пасты"

Сообщение изменено: Арабеска, 22 January 2026 - 21:24.

[Finish]

Похоже на то...
Все остальные батоны получились такие, что можно по башке бить.))

[Sausage Man]

Финиш для меня дозревание  сыровяленой колбасы- это  когда батоны  колбасы  уже готовы,  я их  вакуумирую каждый  по отдельность и отправляю  на верхнюю полку холодильника при2-4С*  для дальнейшего дозревания на 3-4 месяца.

[Finish]

Я так же делаю. В связи с этим вопрос. Вы говорили, что для длительного вяления необходимо использовать инстасоль, то есть получается, что в любом случае при изготовления вяленой колбасы её надо использовать?
Или в случае дозревания-это срок не играет роли?

[Zeus]

дозревание  сыровяленой колбасы

 

Если чесно я не понимаю это понятия.

Колбаса зреет до готовности беспрерывно, может произойти копчение. 

Сообщение изменено: Zeus, 01 February 2026 - 16:25.

[Sausage Man]

Если чесно я не понимаю это понятия. Колбаса зреет до готовности безпрерывно, может произойти копчение.

Володя,правильно пишешь беспрерывно, когда батоны уже готовы потеря 40% веса,  я батоны  вакуумирую и отправляю в холодильник на верхнюю полку еще  до 3х  месяцев на дальнейшее  дозревание  при 2-4С* ,  вкус заметно становится насыщенней.

[Zeus]

когда батоны уже готовы потеря 40% веса,  я батоны  вакуумирую и отправляю в холодильник на верхнюю полку еще  до 3х  месяцев на дальнейшее  дозревание  при 2-4С* ,  вкус заметно становится насыщенней.

 

Но тогда ты должен знать что в вакууме колбаса мокреет и становится не очень вкусной

и со временем всё хуже.

Вяленая салями предпочитает  прохладное, темное и сухое место.

В идеале ее следует хранить в кладовой или погребе. 

Просто не надо делать столько много колбасы.

Сообщение изменено: Zeus, 01 February 2026 - 18:37.

[Sausage Man]

То тогда ты должен знать что в сакууме колбаса мокреет и становится не очень вкусной и со временем всё хуже.

Володя,  я давно так дела.ю,  колбаску освобождаем от вакуума она всегда как после вяленья по консистенции,  не замечал чтоб колбаса  мокрела  после вакуума  в холодильнике. Вся сыровяленая колбаска разошлась по родне , на вяленье висит 10 батонов  Немецкой салями.

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 February 2026 - 19:15.

[Finish]

То тогда ты должен знать что в сакууме колбаса мокреет и становится не очень вкусной
и со временем всё хуже.
Вяленая салями предпочитает прохладное, темное и сухое место.
В идеале ее следует хранить в кладовой или погребе.
Просто не надо делать столько много колбасы.

Где бы ещё этот погреб выкопать?..))
Стоит заметить, что вакуум тоже бывает разный. Можно до максимума воздух откачать, а можно только лишний воздух удалить.

Сообщение изменено: Finish, 01 February 2026 - 18:24.

[Bee happy]

Вакуум тут вообще не причём!  Сухое не может намокнуть в пакете. 

[Finish]

На срезе салями четко видна осаленность фарша. Вы же сами говорите, что ломтик "рассыпается в кашицу", монолитности нет. Причина-"Вымешивал сильно до состояния пасты"

Наверное так оно и есть.

Сообщение изменено: Finish, 25 February 2026 - 13:49.

[Sausage Man]

На срезе салями четко видна осаленность фарша. Вы же сами говорите, что ломтик "рассыпается в кашицу", монолитности нет. Причина-"Вымешивал сильно до состояния пасты" Наверное так оно и есть.

Финиш,  это ваше вымешивание до липкости и привело к осалености вашего фарша, Вот  вам   видео  технолога  Павла  ,  подготовка  мяса  и его измельчение   для начинающих.
 https://rutube.ru/vi...bca65f88349982/

[Finish]

Спасибо, я уже разобрался. После этого не один батон уже сделал. Всё в порядке.

[Finish]

Всем добрый вечер, есть вопрос. С чрезмерным вымешиванием фарша и осаливанием я уже столкнулся, разъяснение, получил. Всем спасибо.
А если вымешивается нежирное сырье? Вот, например, для брауншвейгской.Там есть риск ПЕРЕВЫМЕШАТЬ?

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 20:06.

[Bee happy]

Риск осаливания существенно снижается, но не исчезает полностью. Ведь, кроме видимого жира, в мясе присутствует и т.н. "скрытый". Мясо может содержать разное количество такого жира, поэтому невозможно дать точные рекомендации по интенсивности и времени вымешивания. Приходится опираться на предыдущий опыт и нарабатывать будущий. С учётом характеристик имеющегося оборудования и конкретного поставщика сырья.

[Finish]

Все понятно, спасибо. Визуальный контроль рулит.

Добавлено позже (26.03.2026 - 20:42):
Ещё вопрос. Я вымешал нежирный фарш. Затем засыпал туда замороженные кубики сала. Их достаточно просто перемешать или все-таки желательно несколько минут вымешать?

[AlexanderNik]

Finish, Шпик хорошо распределяется по фаршу.  Долго просто смысла нет мешать. 

[Finish]

То есть нет смысла добиваться эмульсионных связей шпика и фарша?

[AlexanderNik]

Finish,   Фарш уже вымешан, остается добавить шпик и просто перемешать. Все. 

[Finish]

Ясно. Надеюсь, что все будет хорошо, как и в прошлый раз. Сутки повисеть при комнатной температуре для уплотнения нормально? При учёте, что замешивалось без стартов.
Да, ещё вопрос. Рекомендация бить фарш об стол реально имеет смысл или это так? Танцы с бубнами?

Вложенные превью

• 

[AlexanderNik]

Finish, Я в тепле не держу, поэтому ни чего советовать не могу.                   Батон, на вид кажется не очень вымешан фарш, и шпик не очень размешан. И в колбу шприца надо хорошо набивать, чтоб не было таких видимых пор. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, Вчера, 21:59.

[Bee happy]

нет смысла добиваться эмульсионных связей шпика и фарша?

Это что-то новенькое... Сами придумали?
Ну, дома можно шпик обдать кипятком и немного обсушить. А на предприятиях такого не делают.

При учёте, что замешивалось без стартов

Без стартов - только в холодильник! Со стартами можно в тепле.
Как Вы будете бороться с порами - это дело интимное и лучше об этом говорить "постфактум". Бубны вряд ли помогут, но потанцевать у стола придëтся.

[Finish]

Это что-то новенькое... Сами придумали?
Ну, дома можно шпик обдать кипятком и немного обсушить. А на предприятиях такого не делают.

Без стартов - только в холодильник! Со стартами можно в тепле.
Как Вы будете бороться с порами - это дело интимное и лучше об этом говорить "постфактум". Бубны вряд ли помогут, но потанцевать у стола придëтся.

Про эмульсионные связи, да, сам))
Ну а поры... Головная боль. На всякий случай поколотил.

Добавлено позже (26.03.2026 - 22:18):
Пошёл перевешивать в холодильник. Но только вот смысла не понимаю. А почему сразу тогда на вяление не вешать?
В холодильнике влажность порядка 30%. Это как-то помогает усадке?

Добавлено позже (26.03.2026 - 22:41):

Finish, Я в тепле не держу, поэтому ни чего советовать не могу. Батон, на вид кажется не очень вымешан фарш, и шпик не очень размешан. И в колбу шприца надо хорошо набивать, чтоб не было таких видимых пор.

Фото не очень. В реале получше выглядит. Видимых пор нет.

Добавлено позже (26.03.2026 - 22:44):
В общем, вечер вопросов.))
Спасибо всем за ответы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 22:43.

[Bee happy]

При чем тут усадка? Это не самое главное! Главное, чтобы ферментация правильно прошла. И для ферментации условия отличаются от условий вяления. А усадка по мере ферментации сама произойдёт.

[Арабеска]

Про эмульсионные связи, да, сам)) Ну а поры... Головная боль. На всякий случай поколотил.

   Вот и славненько, повеселил публику!