114 ответов в этой теме

[Finish]

Подскажите, пожалуйста. Не устраивает плотность сыровяла после потери 30-40% влажности. Не получается этой полупрозрачности ломтика, как в заводских колбасах. Срок вяления примерно 2 месяца. Есть ли смысл сушить её в обычном холодильнике?
Или все-таки лучше в вакууме?

[Bee happy]

Finish, в вакууме нет потери воды. Какая уж тут сушка? 

[Валерьян]

Не устраивает плотность сыровяла

Ломается при нарезке ? Может причина не в потере влаги ?

[AlexanderNik]

Finish,В вакууме, недовяленная сыровяленная колбаса, где то через месяц светлеет, приобретает неприятный светлый вид. И вкус не лучшую сторону появляется. Приходится доставать из вакуума и довяливать. И все в норме получается.  

[Finish]

Валерьян,Валерьян,
Нет, не ломается, просто мягкая излишне, как мне кажется. Не просвечивает. Бастурма, например, отлично просвечивает.

[Finish]

AlexanderNik,
То есть вакуум днозначно убираю?

[Bee happy]

Так бастурма - это цельный кусок, а не фарш, кусочки которого покрыты жиром.

[AlexanderNik]

Finish, Если мясо брали накачанное водой, то 40% потери влаги будет мало для красивого реза. В вакуум поместите батоны, на одну, две, три недели, только если батоны получили закал, а потом придолжайте вялить до состояния которого Вы хотите. Плохо что нет фото. Возможно в камере излишняя влага, проверьте гигрометр. За два месяца вяления, батоны должны быть яркие, красивые. 

[Finish]

Да нет, мясо было обычное. Чуть позже сброшу фотографии. Сейчас в процессе вяления (месяц) сальчичон, чорризо, брауншвейгская и просто безрецептурная.
Из готовых, о котором начал говорить, салями. Срез есть.

 

Bee happy,
Ну да. Просто недавно употреблял заводскую типа сальчичон и расстроился. Не могу сделать такую.

[volveg]

Не могу сделать такую.

Не надо делать "такую", надо сделать лучше! 

[КОТЯ]

недовяленная сыровяленная колбаса, где то через месяц светлеет, приобретает неприятный светлый вид. И вкус не лучшую сторону появляется.

Светлеет оболочка. На вкус не влияет. Если из вакуума достать, то через пару часов оболочка подсохнет и опять станет глянцевой.

[Поздеева Валентина]

Finish, Я в том году  впервые на сыровялила всякого,друзьям понравилось то что то не то было,не достаточно суховато и срез.я  подумала,чего все так любят сыровял,мясо и мясо.вообщем всё что на дигустации не доели,я  вакуум,потом открыла и прям вкусно стало,закал ушел,чудесным образом досушилась,срез как надо.сейчас сушу,потом в вакуум.

[AlexanderNik]

КОТЯ Я в мае, поместил батоны в вакуум с потерей влаги 35%. Уезжал в отпуск. Ровно через месяц хотел разрезать батон для гостей, а мне он полностью не понравился. Я достал из вакуума все 20 батонов и еще две недели вялил, до 43%. Как то, так.

[КОТЯ]

а мне он полностью не понравился.

Потому что не довялил.
Я вообще не заморачиваюсь процентами, щупаю)

Сообщение изменено: КОТЯ, Вчера, 21:21.

[AlexanderNik]

КОТЯ, Я и написал, что надо было уехать. На форуме совета спрашивал, что делать если не довялил.