202 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Вчера я делал тушенку  куриную.
Рецепт:
Филе курицы - 400гр
Соль -  1,25% 

Лавровый лист-  0,5 листа
Черный перец- 3 шт
Душистый перец- если крупный 1шт
Кориандр- 3 шт

Банка твист офф 450гр
Автоклав-1
Технология:
Я для  тушенки из птицы покупаю  сразу разделанных курей  от кости,  Вчера делал куриную тушонку на заказ. Купил сразу 15кг  разделанного мяса , Мясо сразу со шкурой порезали  кусочками  3Х3см,  Когда режу просматриваю чтоб в мясе не оставалось сгустков крови,  Я их все вырезаю.  После как все мясо порезали,  банки промыли,  ставлю баночку на  весы и закладываю мясо по 400гр по плечики банки.
 
После закладки мяса в банки , отмеряю соль  1,25% от 400гр мяса это-5гр соли,  Соль сверху мяса закладываю в каждую банку, Потом в каждую банку по чуть чуть водички на соль чтоб растаяла.
Закручиваю банки крышками твист офф.  На валберис   купил вот такую удобную закрутку, Крышку чуть закрутил на банке, сверху крышки тряпочку и закруткой подкрутил крышку до упора.   Зазубринки  на закрутке по окружности сточил,чтоб не мяли крышку при закрутке . Все отработано, и быстро закручивается.
 

Готовая куриная тушенка:

У меня Автоклав ЭБУ на воде,  Раньше все банки ставил в кассету , закручивал сверху крышку с ручками,  и вставляли в автоклав, Стало тяжело таскать полную кассету с банками.  Теперь ставлю пустую кассету в Автоклав, установил первый слой банок, ставлю по направляющим шпилькам резиновую прокладку , ставлю второй слой банок , заливаю воду нагретую до 80С*,  Ставлю уплотнительное  резиновое кольцо , одел крышку автоклава ,закрутил гайки крышки и включил автоклав в работу. Воду в автоклаве наливаю на 2-3см ниже верхнего края автоклава.

Время и температура стерилизации куриной тушенки .  Нагрев воды в автоклаве до 115С*  35-40- 110- 35 , нагрев 35-40мин до 115С*  время стерилизации 110мин-  остывание -35мин, это на моем автоклаве до 95С* и автоматическом сливе воды, Если вы делаете тушенку при 120С* паровом то  стерилизация  после нагрева до 120С*  75мин  для банок СКО-1 - 500гр банки.

[334 й]

ставлю по направляющим шпилькам резиновую прокладку

и это лишнее 

[Вячеслав Н.]

и это лишнее 

Коля это не лишнее, когда стоит резиновая прокладка,  а не банка на банку,  тогда крышка нижней банки остается ровно втянутой , а когда ставим банка на банку, то крышка нижней банки немного деформируется при стерилизации, я в этом убедился,когда ставил просто банка на банку,  за счет давления во время стерилизации.

[334 й]

крышка нижней банки немного деформируется при стерилизации

на фотографии-бы взглянуть. 

за счет давления

считаем давление. Площадь крышки -- 56,7 кв. см. Плотность мяса курицы -- 1,2 кг./куб. дм., т.е. в банке 0,5 л. ~ 0,6 кг., вес банки с крышкой ~ 0,3 кг., вес полной банки с мясом          ~0, 9кг.  Учитывая, что банка погруженна в воду -- минусуем вес вытесненной воды 0,5 кг., получаем -- 0,4 кг., считаем её давление на крышку нижней банки -- 0,4кг./56,7 кв. см. = 0.007 кг./см.кв., при этом давление в автоклаве -- 2 кг./кв.см. Делай выводы 

[Вячеслав Н.]

на фотографии-бы взглянуть. 

Коля , да не буду я заниматься этой математикой,   К автоклаву идут к секции 2 резиновых круга, для того чтоб уравнивать баночки чуть разные по высоте, Резиновые прокладки толстые , по этому это удобно делать, чтоб не ставить банку на крышку нижней банки.  Мне так удобно делать,  по этому я же не буду ставить банка на банку при стерилизации чтоб показывать тебе эту небольшую деформацию крышки. 

[334 й]

2 резиновых круга, для того чтоб уравнивать баночки чуть разные по высоте

не фантазируй, эти прокладки нужны для другого -- плотной упаковки кассеты с банками СКО 

[volveg]

Купил сразу 15кг  разделанного мяса

ставлю баночку на  весы и закладываю мясо по 400гр

20 банок по 400 грамм = 8 кг. мяса... Слава, куда ещё 7 кг. дел? Усушка-утруска... 

[Вячеслав Н.]

не фантазируй, эти прокладки нужны для другого -- плотной упаковки кассеты с банками СКО 

Коля, да причем тут банки СКО,  я в кассете их делаю и без прокладок вообще, а вот использовал банки твист офф  кубань стеклотара и банки твист офф от томатной пасты, от томатной пасты чуть ниже хотя и те и те  450гр банки, и все отлично уравнивается за счет резиновых прокладок.  Я что первый раз делаю.  С крышками СКО прокладки не чего не дают вообще.

[334 й]

Вячеслав Н., Да и  на здоровье 

[Вячеслав Н.]

20 банок по 400 грамм = 8 кг. мяса... Слава, куда ещё 7 кг. дел? Усушка-утруска... 

Олег , всего получилось 35 банок 450гр.  Просто первые 14 банок были уже  в работе автоклава на стерилизации.

[Вячеслав Н.]

Вчера сделал на пробу свиную тушенку из пузанины- подчеревка, в банках твист офф 500гр, Так понравилось. Пузанина со шкурой 220р. Шкура пошла на швартенблок.

Швартенблок  варил в течении  2час,  потом горячий порезал и взбил до эмульсии в куттере  в течении  4мин.  И разлив  в противень поставил в холодильник при 2-4С* , а сегодня разрезал  прямоугольниками и в пакете убрал в морозилку. 

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 January 2022 - 16:46.

[Вячеслав Н.]

Рецепт:

Курица с фасолью и зажаркой лук и морковка в автоклаве. 

Курица- 350гр
Фасоль- 100гр
Зажарка- 50гр
Соль - 6гр

Банка- или СКО или  Твист  офф  500гр  

Стерилизация при 115С*  35-40- 115- 40;  35-40- нагрев, 115 мин стерилизация, 40 мин -остывание
Курицу порезать кусочками, фасоль отварить до полуготовности,  лук порезать произвольно, морковь порезать кубиками и обжарить на постном масле.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 January 2022 - 16:45.

[dlewerty]

Олег , всего получилось 35 банок 450гр. Просто первые 14 банок были уже в работе автоклава на стерилизации.

Нормально так, 35 банок)

Коллекция не на один месяц)

[Вячеслав Н.]

Нормально так, 35 банок) Коллекция не на один месяц)

Это у меня заказ был.

[Вячеслав Н.]

Вчера сделал  свиную тушенку в автоклаве, 
Свинина - 3,5 кг
Банки твист офф-  8шт 450гр
Соль - по вкусу 
Лавровый лист-  0,5 листа
Душистый перец- 1 шт
Черный перец- 3 шт
Кориандр-3 шт
Порезанные кусочки свинины уложил до половины в банку, насыпал соль и уплотнил мясо в банке до плечиков. Закрутил  крышки открывашкой для крышек твист офф.  Стерилизация  при  115С*   115 мин. 
Если у вас при 120С*  то стерилизация при 120* идет  75 мин- заводские нормы стерилизации стекло банки СКО - 500гр. или 450 гр.  Мясо в банке уплотняю толкушечкой небольшой.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2022 - 10:59.

[334 й]

Соль - по вкусу 

это как?

Добавлено позже (29.01.2022 - 11:05):

Стерилизация  при  115С*   115 мин. 

Странно, у меня такой-же автоклав, но без эбу, и в инструкции указано 35мин. 

[Вячеслав Н.]

Странно, у меня такой-же автоклав, но без эбу, и в инструкции указано 35мин. 

Коля ,я только пользуюсь заводскими нормами стерилизации,  Гусаковский З.П. Очкин В.А.  или  Рогачев 3й том.  Или  в яндексе  рецепты для автоклава " Домашний стандарт" заводские нормы стерилизации.  У меня тоже  в инструкции : Мясо - 40 мин , Птица -35 мин, Рыба -30 мин при 115 С*  40мин  для мяса когда в автоклаве  14 бан 500гр -это не о чем.  Уже имел опыт вздувшихся банок после 40 мин стерилизации ,  Там ведь в инструкции не дается стерилизация в зависимости от объема банки.  А так как стекло пропускает тепло в 30 раз хуже чем жестяная банка ,  дается время нав прогрев и стерилизацию при 115 С*  115 мин.  Споры ботулизма при  115 С* уничтожаются за 45 мин , при  120 С*  за  24 мин, при 110 С* за  75 мин.  

[fimachka]

Поддержу Вячеслава, 40 мало, особенно для говядины, обычно делаю 116гр-90мин

[Вячеслав Н.]

Соль - по вкусу  это как?

Коля , стандартно на 1кг мяса идет 1% от 1 кг,  но для меня это мало , в банку 450гр входит где то  420гр  мяса ,  я кладу  1,3% соли = 5,5 гр соли. Или 13гр соли на 1кг мяса.  Я всегда  соль кладу не оптом на мясо, а при закладке мяса  или рыбной консервы в каждую баночку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2022 - 22:50.

[334 й]

имел опыт вздувшихся банок после 40 мин стерилизации

ИМХО, не факт, что виновато время, там может быть много причин от качества крышки до некорректной работы эбу, никто-ж не знает -- какие там датчики и какая кривизна рук была у умельца, настраивающего прибор? Кстати, намедни выписал пригоршню датчиков DS18B20 ( https://aliexpress.r....3e854aa6T7AjYw ) и кунул их в кипяток, так там разбег был аж до + - 3°С 

Сообщение изменено: 334 й, 30 January 2022 - 04:18.

[Oleg]

ИМХО, не факт, что виновато время

Время может и не виновато в данном конкретном случае, но оно поможет побороть все причины виноватости . Госты не на ровном месте писались. Стерильное мясо не получить при подготовке, поэтому оно попадает в банки с разной степенью обсемененности, время ставится по худшему исходу. Вдобавок теплопередача стенок банок разная, это тоже надо учитывать.

 

Конечно при неплотных крышках это не поможет, но 40 неплотных крышек на небольшую партию это нереально.

[334 й]

Уже имел опыт вздувшихся банок после 40 мин стерилизации

вся партия?

Госты не на ровном месте писались.

Согласен, но и технические инструкции, тож не из пальца высасываются. У меня этот "малыш" где-то  лет шесть уже работает и вангую, что через него прошло поболее банок, чем у Славика и ни разу ничего не вздулось. А знаешь -- почему? На моём аппарате контроль давления и температуры ведется одновременно по визуальных приборам, изготовленным на советских заводах, которым я доверяю больше, чем российским самоделкам, собранных на коленке из китайских  электронных элементов сомнительного качества 

[Oleg]

Это все так, но  консервы можно и при 100 градусах делать и вздуваться не будут, если сырье не обсеменилось во время обработки. И ботулизм не подцепить, если возбудителя не было на сырье. Тут-же вопрос о 100% гарантиях при наихудших входящих условиях. 

[334 й]

консервы можно и при 100 градусах делать и вздуваться не будут

но правильный автоклав лучше 

[Вячеслав Н.]

Согласен, но и технические инструкции, тож не из пальца высасываются.

Коля,  вот смотри  все очень  просто.  У меня на эбу  программа мясо  при  115С*  время нагрева в расчет не входит,  а только время  чистой стерилизации  40 мин.  Но   под какие банки по объему,  к примеру  ты используешь банку  500гр при этой программе и банку объемом  700гр тоже на этой заданной программе тоже 40мин ,  Я  взвешиваю банки объемом 450 гр  242гр беру другую банку 450гр из под  томатной пасты магазинной ,а она весит 223гр,  Одна банка стекло тоньше в другой толще ,и нагрев будет разный. Чтоб тебе было понятно .  Родственница попросила сделать куриную тушенку , и в Метро купила банки твист офф 700гр, и крышки ,  Сделал тушенку при 115С* 40мин, Через неделю звонит Слава у меня в холодильнике из 10бан 5 банок крышки вздулись , побоялись все выкинули.  Получается программа 40мин стерилизации  не учитывает объем банки при стерилизации. За время стерилизации 40мин содержимое в 700гр банки не успело полностью простерилизоваться.  А вот при заводских нормах  при 115С*  115 мин стерилизации достаточно и для банки 500-700 гр этого времени стерилизации.    Заводские нормы я вижу откуда беру,  а вот эти нормы 40 мин стерилизации не где не нашел их обоснования стерилизации. Я  по ватцапу связывался с Олегом Саканделидзе , что работает в Астрахани на рыб заводе,  Так вот он дал заводские нормы стерилизации по объему банок  для рыбы :  банка объем 250 гр  стерилизация при 115С*  70 мин,  банка 350гр при 115С*   80 Мин, банка  500гр при 115С* 90 мин стерилизации.  Я этих норм и придерживаюсь.  И все  отлично стерилизуется  по этим данным,  и я спокоен за  сделанные консервы.

[334 й]

У меня на эбу

  стремный, имхо, у тебя автоклав, я прям переживаю, а есть-ли там возможность проверить работу датчиков температуры и давления (если последний, таки, есть)?

[Вячеслав Н.]

есть-ли там возможность проверить работу датчиков температуры и давления (если последний, таки, есть)?

Коля ну позвони мне ,   В малыше эбу  стоит  электронный блок управления. На верху крышки только сбросной клапан.   Там программа 1) Мясо- при 115С* - 40мин  2) Птица - при 115С* 35 мин 3) Рыба при 115С* 30мин, 4) Компоты при 100гр  20мин 5)  Прочие- где я сам устанавливаю температуру до  116С*  если надо и время стерилизации сам тоже устанавливаю.  Температура в норме-  когда пошел слив воды автоматически , я  термометром замерил показывал 115,8С* при заявленных 116С* мной.  Так как в процессе стерилизации температура на пульте в автоклаве поднимется до 116, 4 С* а понижается до  115,5С* .   Если ставлю на 115С*  то при стерилизации поднимется до 115,4С* а опускается до 114,5С* в процессе стерилизации.  Это все нормально.

[mdm]

Подскажите,

в говяжью тушенку немного (пару столовых/чайных ложек) воды надо добавлять?

Сделал без добавления, жирка сверху примерно 1 см получился, сок желируется хорошо.

Но получилось как показалось сухова то.

[Bee happy]

mdm, да хоть полбанки добавляй, если нравится. Вот только само мясо так и будет суховато.

[unich]

Вот только само мясо так и будет суховато

Вот правда ведь, "ветчинность" ищем, а "сухость-сочность" не обсуждаем...

 

Своя тушенка, сколько не делал - сухая, пока не разогреешь.

А в покупной камедь, каррагинан, крахмал... Но сочная, собака...

 

Может кто замутит тему? 

[mdm]

unich,
Я почему собственно спросил.
Первый раз, когда делал, делал по рецепту производителя автоклава ( у меня форком, с эбу)
Туда шло растительное масло, грам 70 на банку!
Я меньше положил, слишком много показалось.
Добавлял в емкость, там перемешивал.
Получилось мягкое мясо.
Но, блин, масло было явно не в тему, очень мешалось, на мой вкус.
Второй раз сделал без такого кол-ва масло, просто пару чайных ложек в банку добавил.
Все норм, но как ты правильно сказал, надо разогреть.
Может время побольше поставить?

[Вячеслав Н.]

Туда шло растительное масло, грам 70 на банку!

Дима ,  а зачем  подсолнечное масло льешь  в мясо ,когда делаешь тушенку и сколько времени стерилизуешь тушенку и какую : говяжью,  свиную, или куриную?

[Bee happy]

Может время побольше поставить?

- Можно увеличить время выхода на режим, чтобы коллаген успел полнее превратиться в желатин.
- Можно ферментировать мясо ДО термообработки (в т.ч. растительными ферментами).
- Можно добавить термостойкие влагоудерживающие компоненты.
- Можно эти методы сочетать.
- А можно и не придираться к какой-то особой сочности. В конце-концов, это просто тушняк, а не какая-нибудь консервированная ветчина.

[Батон]

В теме автоклав писал про тушенку из не самого лучшего мяса- говяжьей пашины. Не очень приятное в работе мясо но тушенка была отличной, может чуть жирнее чем хотелось. Потом пробовал делать из постного мяса, практически чистой мякоти- суховато и совсем не так ароматно как предыдущая партия. В этом году с учетом прошлых ошибок сделал из половины мяса с голяшки, половина постной мякоти. Ничего не жиловал. В каждую банку по столовой ложке заранее вытопленного говяжьего жира. Результат более чем устроил, хотя кажется все равно не так ароматно как пашина. Но может мне только кажется...после ковида с нюхом проблемы...

[pokko1]

Не знаю, стоит ли возиться с сочностью говяжьей тушенки, она редко выступает в качестве самостоятельного блюда, обычно ее добавляют к картошкам—макаронам. А вот насчёт добавления говяжьего жира к постной говядине— да, согласен, сам так делаю.

[Батон]

Не знаю, стоит ли возиться с сочностью говяжьей тушенки

Мне лично стоит. Обожаю холодную тушенку с желешкой Правда 0,5 многовато...

[Timon2011]

Правда 0,5 многовато.

Смотря чем запивать 

[fimachka]

Все правильно, чем больше в тушенке обрезков и жилок, тем она вкуснее

[Вячеслав Н.]

Мне лично стоит. Обожаю холодную тушенку с желешкой Правда 0,5 многовато...

Я для тушенки пользуюсь банками 0,45 в банку входит по плечики 400-420гр , Если на раз поесть можно и банку 0,35 использовать.

[mdm]

Дима ,  а зачем  подсолнечное масло льешь  в мясо ,когда делаешь тушенку и сколько времени стерилизуешь тушенку и какую : говяжью,  свиную, или куриную?

Я первый раз делал по рецепту Фаркома, шел вместе с автоклавом. 

Делал говяжью, масло больше не лью.

Мясо беру зрелое, толстый край и на что глаз ляжет.

[Вячеслав Н.]

Тушенка из  куриных пупков.
Куриные пупки,
Банка - твист офф 450гр
Лавровый лист- 0,5 листа,
Черный  перец-  3 шт
Душистый перец- 1шт
Кориандр -  3шт

Соль -  по вкусу

Три кг пупков  перемыл,  где есть удалил  желтую шкурку на пупке, потом  пупки разрезал все пополам,
Взвесил пустую тару чтоб банки по весу были  почти одинаковы. Пример:  банка весит 264гр ,  полный вес с пупками  666гр- 264= 402гр  вес  пупков,  4,4гр соль кладу , И так  с каждой банкой работаю.  Стерилизация  нагрев до 115С* -не входит во время стерилизации.  Стерилизация при 115С*  110мин  для мяса  птицы. Охлаждение банок .

Готовая тушенка.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 February 2022 - 22:41.

[Oleg]

Новая тема для обсуждения: Что у курицы пупок или желудок?   На ценнике пупок, по анатомии желудок. Чудеса!

[ДИМОН34RUS]

На ценнике пупок, по анатомии желудок. Чудеса!

Олег, скинь фотку с ценником "пупок", а лучше с этикетки, где написано "пупок" куриный. никогда не видал такого.

[Oleg]

Многие поклонники субпродуктов, да и не только они, любят покупать и готовить куриные пупочки. Да, на рынках так прямо и пишут на этикетках – "куриные пупки". Но дело в том, что анатомия курицы не подразумевает наличие у нее пупка – появляется птица на свет из яица, поэтому пуповина, которая обычно связывает зародыш с матерью, отсутствует. Тогда что за продукт продают нам под видом пупков?

Точно не известно, почему этот субпродукт стали называть подобным образом, особенно распространено это на юге России, но мы уверены, что за пупками скрывается куриный желудок. А их у курицы два!

 

Так говорят в тырнете. У нас они желудки.

[МихаилЗ]

Теперь понятно значение слова "Опупеть"

Опупеть - заготовить впрок тушенку из куриных желудков.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 February 2022 - 13:27.

[ДИМОН34RUS]

Так говорят в тырнете. У нас они желудки.

 

Новая тема для обсуждения: Что у курицы пупок или желудок?   На ценнике пупок, по анатомии желудок. Чудеса!

 

Олег, ты от темы не уходи, фоток ждёт весь форум с надписью "пупки"

[Bee happy]

Эх, темнота...

[Вячеслав Н.]

Олег, ты от темы не уходи, фоток ждёт весь форум с надписью "пупки"

Я не знаю как у вас в  Волгограде,  у нас  в Краснодаре на рынке  при продаже пишут Пупки куриные , Желудки  куриные,  Так  повелось что заходишь в частный магазин, Пупки куриные есть ? Есть отвечает продавец.  Это ведь не сегодня придумано.  Сами желудки имеют выпуклую форму, по этому и повелось  пупочки. Но не один ни продавец не покупатель не  спросит ПУПОЧКИ КУРИНЫЕ -это что , все прекрасно знают пупки куриные -в народе, а на  бирке  в магазине желудки куриные. 
Многие поклонники субпродуктов, да и не только они, любят покупать и готовить куриные пупочки. Да, на рынках так прямо и пишут на этикетках – "куриные пупки". Но дело в том, что анатомия курицы не подразумевает наличие у нее пупка – появляется птица на свет из яица, поэтому пуповина, которая обычно связывает зародыш с матерью, отсутствует. Тогда что за продукт продают нам под видом пупков?
Точно не известно, почему этот субпродукт стали называть подобным образом, особенно распространено это на юге России, но мы уверены, что за пупками скрывается куриный желудок. А их у курицы два!

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 February 2022 - 15:25.

[МихаилЗ]

за пупками скрывается куриный желудок. А их у курицы два!

 

Жизнь у куры не легка

Потому что два пупка

[ДИМОН34RUS]

Эх, темнота...

тут и пупки и желудки одновременно продают  наверное причем по разной цене))) 

Дим, я жду Олега!!!

Добавлено позже (16.02.2022 - 20:22):

Я не знаю как у вас в  Волгограде,  у нас  в Краснодаре на рынке  при продаже пишут Пупки куриные , Желудки  куриные,  Так  повелось что заходишь в частный магазин, Пупки куриные есть ? Есть отвечает продавец.  Это ведь не сегодня придумано.  Сами желудки имеют выпуклую форму, по этому и повелось  пупочки. Но не один ни продавец не покупатель не  спросит ПУПОЧКИ КУРИНЫЕ -это что , все прекрасно знают пупки куриные -в народе, а на  бирке  в магазине желудки куриные.  Многие поклонники субпродуктов, да и не только они, любят покупать и готовить куриные пупочки. Да, на рынках так прямо и пишут на этикетках – "куриные пупки". Но дело в том, что анатомия курицы не подразумевает наличие у нее пупка – появляется птица на свет из яица, поэтому пуповина, которая обычно связывает зародыш с матерью, отсутствует. Тогда что за продукт продают нам под видом пупков? Точно не известно, почему этот субпродукт стали называть подобным образом, особенно распространено это на юге России, но мы уверены, что за пупками скрывается куриный желудок. А их у курицы два!

Слав, скажу больше....

я слышал еще про "Анчики" - это тоже самое!!!

Добавлено позже (16.02.2022 - 21:18):

Многие поклонники субпродуктов, да и не только они, любят покупать и готовить куриные пупочки. Да, на рынках так прямо и пишут на этикетках – "куриные пупки". Но дело в том, что анатомия курицы не подразумевает наличие у нее пупка – появляется птица на свет из яица, поэтому пуповина, которая обычно связывает зародыш с матерью, отсутствует. Тогда что за продукт продают нам под видом пупков? Точно не известно, почему этот субпродукт стали называть подобным образом, особенно распространено это на юге России, но мы уверены, что за пупками скрывается куриный желудок. А их у курицы два!

 

Многие поклонники субпродуктов, да и не только они, любят покупать и готовить куриные пупочки. Да, на рынках так прямо и пишут на этикетках – "куриные пупки". Но дело в том, что анатомия курицы не подразумевает наличие у нее пупка – появляется птица на свет из яица, поэтому пуповина, которая обычно связывает зародыш с матерью, отсутствует. Тогда что за продукт продают нам под видом пупков? Точно не известно, почему этот субпродукт стали называть подобным образом, особенно распространено это на юге России, но мы уверены, что за пупками скрывается куриный желудок. А их у курицы два!

 

https://www.gastrono...m-dele--1012888