190 ответов в этой теме

[Zeus]

Если закладывается соль в количестве 25 г/кг мяса, и при вялении колбаса теряет 40% влаги, то соли в готовой колбасе будет содержаться 41,7 г/кг Если закладывается 28 г/кг и колбаса теряет 40% веса, то соли будет 46,7 г/кг

 

Если в колбасу добавить 25 граммов соли, и колбаса теряет 30% своего веса, в колбасе все еще останется 25 граммов соли,

потому что содержание соли не меняется; хотя вес колбасы уменьшается.

Это означает, что содержание соли на грамм колбасы выше после потери веса.

Исходный вес: колбаса изначально весит больше (включая воду) и содержит 25 граммов соли.

Потеря веса из-за усушки колбаса теряет воду, но содержание соли в 25 граммов сохраняется.

Результат колбаса теперь имеет меньший общий вес, но все еще содержит первоначальные 25 граммов соли,

что увеличивает содержание соли на килограмм или грамм готовой колбасы.

Как это высчитать я не знаю, наверное вкус.

Сообщение изменено: Zeus, 13 October 2025 - 17:38.

[unich]

Опять от этого персонажа - троллинг.

Зачем объяснять человеку арифметику 5 класса?..

Если не знает - мудак, если знает - провокатор.

 

Но, похоже, знает - значит провокатор. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

unich, у меня с арифметикой всё в порядке.  Я выложил простые цифры, участники засомневались. Пришлось обосновать примитивными расчётами наглядно.

Как это высчитать я не знаю, наверное вкус.

Высчитать просто, количество соли в граммах поделить на количество готовой  колбасы в килограммах. Например 25г/0,6кг=41,7г.

Опять от этого персонажа - троллинг.

Я рассказал простое наблюдение, что готовая колбаса не замерзает при -1...-3. А даже ВРОДЕ КАК, ПО МОЕМУ НЕ ПРОВЕРЕННОМУ ПРИБОРНЫМ СПОСОБОМ МНЕНИЮ "дозревает" (в кавычках на всякий случай) в течение 3-4 месяцев. По крайней мере снижает кислотность на мой вкус.

И кто-то ржать начал, кто-то приводить сырое мясо в пример.

Вот сидим, считаем соль и воду в готовом изделии.

[Bee happy]

Потеря веса из-за усушки колбаса теряет воду, но содержание соли в 25 граммов сохраняется.

Спасибо, кэп. Но с этим никто не спорит!

Добавлено позже (13.10.2025 - 20:12):

Я рассказал простое наблюдение, что готовая колбаса не замерзает при -1...-3

С этим  тоже никто не спорит. Дальше всё на уровне домыслов.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Что даёт вакуумирование мяса при посоле? - Тут есть оба варианта, в вакууме и без.

[AlexanderNik]

ЕВ ГЕНИЙ,Давно не вакуумирую в пакетах мясо. В разные по объему ведра контейнеры кладу говядину, сверху свинину, накрываю сверху новым пакетом все мясо и ставлю сверху точно такой же ведро контейнер с водой. Водой регулирую вес груза. Больше месяца пока не держал в ведре, но около месяца приходилось.  Цвет всегда красный, такой же как в вакууме. Но гораздо удобнее для меня так солить.

[290366alex]

Что даёт вакуумирование мяса при посоле?

Чистоту, гигиеничность эстетичность.

Каждому свое

[Sausage Man]

Что даёт вакуумирование мяса при посоле? - Тут есть оба варианта, в вакууме и без.

Когда  делаем сухой посол  мяса нитритной солью без вакуумирования в вакуумный пакет, 1)При посоле мясо сверху становится серым ,а внутри остается красным- это взаимодействие  нитритной соли с кислородом в процессе посола,2) При сухом  посоле мяса  соль начинает вытягивать влагу из мяса.  Чтобы  избежать потери влаги в мясе, при посоле мяса, лучше посоленный кусок мяса сразу завакуумировать.  На примере сырокопченой грудинки-  после сухого посола сразу грудинку завакуумировал, не будет потери влаги в мясе, чуть влаги вышло, а за время посола опять возвратилось в грудинку - обратный осмос. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 October 2025 - 10:00.

[КОТЯ]

Каждому свое

Компактность и удобство.
Завакуумировала 2 шеи, закинула в холодильник штабелями и только переворачиваю и мну)

[Zeus]

Вакуумный посол мяса часто является лучшим методом, поскольку он прост и компактный.

Главное преимущество заключается в том, что посол происходит в герметичном вакуумном пакете,

что обеспечивает равномерное просаливание и обеспечивает гигиеническую безопасность.

Вакуумный посол идеально подходит для новичков, поскольку менее трудоемкий, а мясо солится в собственном соку.

Вакуумный посол мяса обеспечивает более быстрое и равномерное распределение соли и образования вкуса,

поскольку герметичный пакет усиливает прямой контакт между мясом и посолочной смесью.

Среди других преимуществ – экономия места в холодильнике, чистота и простота процесса посола.

Посол в вакууме способствует ускоренное проникновению посолочной смеси в мясо, что ускоряет и сокращает время посола.

Более равномерный вкус: Плотное сжатие, создаваемое вакуумом, обеспечивает более равномерное распределение соли и специй в мясе.

Отсутствие риска образования плесени отсутствие кислорода в пакете сводит к минимуму риск появления плесени во время посола.

[unich]

чуть влаги вышло, а за время посола опять возвратилось в грудинку - обратный осмос.

 

"Вы, значит, иногда думаете? Вы мыслитель. Как ваша фамилия, мыслитель? Спиноза? Жан-Жак Руссо? Марк Аврелий?" 

 

Ильф, Петров "Золотой теленок"

 

 

Слава, не дури людям голову!

Сообщение изменено: unich, 15 October 2025 - 15:56.

[Bee happy]

Обратный всос тогда уж...   

[ЕВ ГЕНИЙ]

На примере сырокопченой грудинки- 

Я про мясо для колбасы.  В рецептах у кого написано про вакуум пакеты, у кого - нет. Грудинку я вакуумировал с солью и специями, там всё понятно. Но в целом тоже ясно. Просто вакуумировать хорошо 3 кг, а когда 12, там уже задумаешься. Вариант с контейнерами и вёдрами больше подходит.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 15 October 2025 - 21:11.

[Sausage Man]

Вариант с контейнерами и вёдрами больше подходит.

Если у вас такие большие объемы 12кг  делайте в ёмкости  при посоле, только после посоленного мяса хорошо его уплотните в емкости  и верх ёмкости закройте пищевой пленкой,  наверно у вас много места в холодильнике, чтоб установить такую емкость.  Я делаю посол максимально 6кг, в 2 вакуумных пакета завакуумировал по  3 кг, и на посол в холодильник при 2-4С*.

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 October 2025 - 21:26.

[Zeus]

Я про мясо для колбасы.

 

Если кто то использует предпосол для колбасы.

Надо мясо порезать на мелкие кусочки 2x3 см, смешать с нитритной солью и сахором и положить в целофановый вакет и поставить в холодильник.

Через три дня мясо будет готово.

Но для предпосола лучше использовать говядину, свинина посаливается быстро.

Вакуумировать не обязательно.

[ЕВ ГЕНИЙ]

После набивки батонов в Айцел 40мм ,повесил батоны на осадку в холодильник на 5 дней при 2-4С*

После осадки колбаса помещается в климат камеру и вялится при +12?

 

Вопрос по стартам. Если вносятся старты, рекомендуется выдерживать при комнатной температуре 24-36 часов.

В отсутствии стартов как написано выше, батоны помещаются в холодильник на 5 дней. Разве не нужно помещать в тепло? Ведь в отсутствии культурных кисломолочных бактерий должны сработать дикие?

 

Вопрос по осадке: В холодильнике осадка происходит лучше, чем при комнатной температуре, или в климатической камере? Если сразу поместить в климат камеру осадка пойдёт как-то иначе?

Добавлено позже (16.10.2025 - 14:38):

Вопросы не праздные, прокрутил мясо, хотел честно внести старты, но обнаружил полное их отсутствие. В ближайшие сутки-двое старты взять будет негде. Как правильнее поступить дальше, учитывая, что половина здешних рецептов без стартовых культур?

[Sausage Man]

Вопрос по стартам. Если вносятся старты, рекомендуется выдерживать при комнатной температуре 24-36 часов. В отсутствии стартов как написано выше, батоны помещаются в холодильник на 5 дней. Разве не нужно помещать в тепло? Ведь в отсутствии культурных кисломолочных бактерий должны сработать дикие?

Это что вы написали 24-36 часов работа стартов на горячую идет ферментация,  а я делаю  со стартами на холодную, ферментация после набивки батонов сразу проходит в холодильнике при 2-4С* 5 дней, потом на вяленье в климат камеру. Но это  я так делаю.

[ЕВ ГЕНИЙ]

а я делаю  со стартами на холодную, ферментация после набивки батонов сразу проходит в холодильнике при 2-4С*

Какие старты? Это колбаса пепперони, там старты не обозначены:

Сыровяленая колбаса Пепперони, Рецепт:

Говядина -  300гр

Свиная лопатка - 700гр жирностью до 30%

Соль нитритная- 25гр на 1 кг Сухое красное вино- 50гр

Смесь специй Пепперони- 10гр

Оболочка-  Айцел 40мм

Оборудование -  мясорубка ,решетка 4мм,  колбасный шприц.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 16 October 2025 - 15:01.

[Bee happy]

Это колбаса пепперони, там старты не обозначены

Вообще-то они там есть по умолчанию. Дикие (но симпатишные).

[Sausage Man]

Какие старты? Это колбаса пепперони, там старты не обозначены:

Это у меня рецепт за 2024г, где я делал ферментацию по холодной без стартов , а с 2025г делаю так же по холодной ферментацию, но со стартами. Так и буду делать со стартами по холодной. Это вам Евгений.

https://rutube.ru/vi...a3184b3ec6c787/

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 October 2025 - 18:13.

[Арабеска]

эТ

 Вячеслав, вещаешь на публику  загадками!

[ЕВ ГЕНИЙ]

Это у меня рецепт за 2024г, где я делал ферментацию по холодной без стартов , а с 2025г делаю так же по холодной ферментацию, но со стартами. Так и буду делать со стартами по холодной.

Подскажите, если после внесения стартов поместить сразу в климат камеру, на +12*С, есть такой опыт?

Я смотрю - здесь накопились крайности - от без стартов вообще до стартов на горячую. Я так понимаю - это формирует разный вкус в разных рецептах? Тогда температурный режим и сорт стартовых культур непременно должны быть стандартизированы и описаны в каждом конкретном рецепте колбасы. И если вы делаете колбасу в вашем видении, то надо описать причины отклонения от технологии.

 

Я смотрю рецепты с одним названием у разных исполнителей... мама-не горюй... И решётки разные, и мясо разное, и пропорции и специи, всё разное. Например немецкая салями. Я сам не очень-то придерживаюсь рецептов по разным причинам, но если я делаю немецкую салями с изменениями в рецепте, у меня рука не поднимется назвать такую колбасу немецкой салями. Я так понимаю после такого уже не до "мелочей" типа стартов и темпеатур их работы?

 

Вопрос по осадке в климат камере повис. Я так понимаю помещение в холодильник на осадку перед помещением в климат камеру  - лишняя процедура?

Добавлено позже (17.10.2025 - 12:36):

Это у меня рецепт за 2024г, где я делал ферментацию по холодной без стартов , а с 2025г делаю так же по холодной ферментацию, но со стартами. Так и буду делать со стартами по холодной.

Значит рецепт был не удачный, но он остался висеть на стене без изменений? Вы же можете редактировать написанное, и указать на редакцию там же.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 17 October 2025 - 12:34.

[Bee happy]

Тогда температурный режим и сорт стартовых культур непременно должны быть стандартизированы и описаны в каждом конкретном рецепте колбасы.

Даже в магазине три какие-нибудь "Краковские" колбасы лежат с разными вкусами, что уж тут крафтовикам предъявлять? Вот если бы за рецепт они деньги брали - тогда другое дело...

[Zeus]

Подскажите, если после внесения стартов поместить сразу в климат камеру, на +12*С, есть такой опыт?

 

 

На начальной стадии колбаса должна висеть при температуре 20°C и влажность 85 -90%.

Через три дня колбаса должеа покраснеть.

 

Сообщение изменено: Zeus, 17 October 2025 - 14:52.

[КОТЯ]

Я смотрю рецепты с одним названием у разных исполнителей... мама-не горюй... И решётки разные, и мясо разное, и пропорции и специи, всё разное.

Вы удивитесь, а сколько рецептов борща, плова и шашлыков) мама не горюй) Вот где оригинал?)

[ЕВ ГЕНИЙ]

что уж тут крафтовикам предъявлять?

я рад, что есть разные интерпретации одной и той же колбасы, а краковскую да, как раз в последнее время пробовал разных производителей, с разным ценником. У дорогой явно сырьё покачественнее, но есть какая-то общность.

Я про целесообразность. Наверное никому не интересно, как я делал колбасу. Но вот если я найду интересный нюанс, который даёт положительный, или наоборот отрицательный эффект, тут можно поделиться наблюдениями.

Вы удивитесь, а сколько рецептов борща, плова и шашлыков) мама не горюй) Вот где оригинал?)

Каждый рецепт имеет своё название. Разумеется домашние в произвольном исполнении - как бабушка делала, в эту когорту не входят. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 October 2025 - 19:18.

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, ближе к телу! 

[КОТЯ]

Каждый рецепт имеет своё название. Разумеется домашние в произвольном исполнении - как бабушка делала, в эту когорту не входят.

Э, не, дело не в бабушке, а в регионе. В каждом регионе свой борщ и плов, манты, шашлык, это их история, их религия, их место проживания и природные возможности.
В каждой стране своя Чоризо, но в этой каждой стране есть регионы, которые делают Чоризо чуть по другому.
Да взять даже Болгарию, что там той Болгарии. Но там несколько видов Луканки, плюс в каждом регионе различия по приправам.
Вот придумаешь свою колбасу, назовёшь Женькина, вот тогда и возмущаймся что у твоей колбасы изменили рецепт. Но через какое-то время появится Женка2, Женька3 ) человеческий фактор и скажут тебе, а в музыке 7 нот.
А так, да, ГОСТ рулит.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Вот придумаешь свою колбасу, назовёшь Женькина,

Придумывать, значит найти то, что до меня не делали, а в колбасе это как с велосипедом.

 

Здесь полно рецептов и без меня.

 

Но что за державу обидно, рецепты опускаются к ифантильности и глобализму. Посмотрите на что стали похожи рецепты:

Финоккьона сыровяленая, Свиная лопатка - 1кг Соль нитритная - 25гр Специи:  смесь специй Финоккьона- 7гр

Немецкая салями Свиная лопатка -1кг Соль нитритная- 25 гр Специи: Смесь специй Немецкая салями - 7гр

Салями Милано. Свиная лопатка- 1кг Соль нитритная- 25гр Специи- Смесь специй Милано 7гр

Давайте поиграем в игру, придумаем рецепт колбасы Луканка. Итак, Свиная лопатка.... дальше сами   

Добавлено позже (18.10.2025 - 22:13):

Я конечно не против, но специи хорошо бы расписать. А то скоро дойдём до рецептов: колбаса Немецкая салями, на 1 кг берём 1 кг колбасы Немецкая салями.

Добавлено позже (18.10.2025 - 22:18):

Враги вдруг стали покупать Ирбитские мотоциклы "Урал" - 70 лет без модификаций. Нравится людям руками в моторе поковыряться. Ну где нормальному человеку в Хонде ковыряться? Так и специи, самому надо в десятых грамма. Пошелушить кардамон, потереть мускат.

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, хочется сложностей? Ну так сами разработайте смесь специй со своими соотношениями! А то как-то странно - "готовую смесь не хочу, дайте процентовки". Так будьте же последовательны - бегите от инфантилизма на своём велосипеде.

[Sausage Man]

Ну где нормальному человеку в Хонде ковыряться? Так и специи, самому надо в десятых грамма. Пошелушить кардамон, потереть мускат.

Дело в том что качественные специи трудно купить. Так зачем  упражняться  со специями и граммовками чтоб  сделать хорошую смесь специй для  Немецкой салями или  Финоккьоны вкусной, когда  для каждого вида колбасы есть уже готовые смеси специй с готовыми процентовками сделанные специалистом.  Этот геморрой самому составлять  уже пройден  10 лет назад  в начале колбасного пути. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 October 2025 - 02:32.

[КОТЯ]

Дело в том что качественные специи трудно купить. Так зачем  упражняться  со специями и граммовками чтоб  сделать хорошую смесь специй для  Немецкой салями или  Финоккьоны вкусной, когда  для каждого вида колбасы есть уже готовые смеси специй с готовыми процентовками сделанные специалистом.  Этот геморрой самому составлять

У меня часть рецептов с готовой смесью. Да, это удобно. В некоторых рецептах к смеси я добавляю ещё отдельно специи . А есть рецепты где составляю свою смесь, и мне совсем не трудно, можно что-то менять, я знаю приправа из какой страны.
В рецептах, где покупная смесь, я в скобках перечисляю ингредиенты.
На счёт хороших специй, тут 50/50. Не надо брать на рынке на развес, не потому что там совсем плохие специи, просто качество хранения желает лучшего - мухи, мышки, пыль, сроки хранения и тп. Хотя они могут рассыпать свои специи из того же мешка, что и Емколбаски. Не секрет что половина приправ из Китая. Приправы в пачках из магазина, тоже не дают гарантию "чистоты", там находят и плесень и тп., а ведь вроде завод, там всё чисто и контролируют, а вот всё равно косяки.
Часть приправ я беру на маркетплейсах, тк мне надо не по 10 грамм. Во-первых там можно увидеть происхождение (из какой страны), во-вторых есть отзывы, в-третьих есть выбор в самих приправах и в продавцах.
В смесях от Емколбаски может быть приправа из Китая, а кто-то может вообще против Китайского происхождения. Но я покупаю эти готовые смеси, тк доверяю, потому что смешивают специалисты. Но больше нравятся свои смеси.

[ЕВ ГЕНИЙ]

В смесях от Емколбаски может быть приправа из Китая, а кто-то может вообще против Китайского происхождения. Но я покупаю эти готовые смеси, тк доверяю, потому что смешивают специалисты. Но больше нравятся свои смеси.

Золотые слова. Я вот к сожалению учитывая мой большой профессиональный опыт в одной сфере, перестал доверять специалистам. Конечно приходится в других сферах доверять как в омут с головой.... вот не далее как пару суток назад замечательно надули специалисты на установке программ на умный 

телевизор на 3500 р. И вроде всё по честному, но вроде как пустышку всучили. Одно слово, Специалисты.

А то как-то странно - "готовую смесь не хочу, дайте процентовки". Так будьте же последовательны - бегите от инфантилизма на своём велосипеде.

Разумеется... Всё сам. Люблю специи, давно и крепко.

Дело в том что качественные специи трудно купить.

Есть такое. Зато знаешь, что купил. Делал настойку егермейстер (сложный дорогой напиток) из покупного пакетика от специалистов, сделал вывод, что простое самому легко, а сложное и они не могут.

В колбасах редко бывает сложный набор специй, и совсем редко что-то редкое.

Появились когда-то в продаже специи одной фирмы, были суппер пуппер.... по началу. Потом сдулись. Как обычно.

 

Так зачем  упражняться  со специями и граммовками чтоб  сделать хорошую смесь специй для  Немецкой салями или  Финоккьоны вкусной

Давайте разберём, что там за специи? Финоккьона: чеснок; фенхель; мускатный орех; кардамон; перцы

Немецкая салями : Перец чёрный молотый 2,5г  Ягоды можжевельника 4г  Кориандр 0,5г 

Всё. Ничего сложного. Беда в том, что стали пропадать из информационного поля эти самые граммовки, чтоб мы подсели на готовые смеси.

[unich]

Беда в том, что стали пропадать из информационного поля эти самые граммовки, чтоб мы подсели на готовые смеси.

 

А Вы, уважаемый, не забыли что находитесь на форуме того самого магазина, хозяин которого еще и платит за то, что Вы учите его как в носу ковыряться?

Граммовки он захотел   , ну давай вперед и прямо - сочиняй свое, а мы посмотрим...

Сообщение изменено: unich, 19 October 2025 - 19:47.

[Bee happy]

чтоб мы подсели на готовые смеси.

Прямо теория заговора... "чтобы мы подсели"...

[Sausage Man]

Всё. Ничего сложного. Беда в том, что стали пропадать из информационного поля эти самые граммовки, чтоб мы подсели на готовые смеси.

Так эти граммовки и составляет Павел -специалист,  раз для вас не чего сложного ,купите специи и сами себе сделайте, под ваши колбасы  ваши специи в чем для вас проблема 

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 October 2025 - 20:45.

[290366alex]

а краковскую да, как раз в последнее время пробовал разных производителей, с разным ценником.

 

Пробовали вы колбасу, хлопскую иначе крестьянскую

К краковской отношения не имеет.

 

Остальное как в прочем и обычно Балалай Балалай ))))

Сообщение изменено: 290366alex, 20 October 2025 - 17:01.

[ЕВ ГЕНИЙ]

А Вы, уважаемый, не забыли что находитесь на форуме того самого магазина, хозяин которого еще и платит за то, что Вы учите его как в носу ковыряться? Граммовки он захотел

Ах, да.... Ну конечно...

Прямо теория заговора... "чтобы мы подсели"...

Да вы уже подсели. И рецепты от Павла от 2019 года содержат смеси для конкретных колбас. Были такие смеси в 6 лет назад?

раз для вас не чего сложного ,купите специи и сами себе сделайте, под ваши колбасы  ваши специи в чем для вас проблема

Так и делаю.

Добавлено позже (19.10.2025 - 23:49):

находитесь на форуме того самого магазина, хозяин которого еще и платит за то, что Вы учите его

Форум - обычный маркетинговый ход. Почему я должен быть кому-то благодарен за то, что он так строит СВОЙ бизнес? Или Вы, уважаемый, считаете, что Павел озаботился моим благополучием? Видюшки от Павла отличаются от видюшек людей, желающих поделиться информацией. Это уже высокохудожественные фильмы снятые на дорогую камеру, с оператором и режиссером, с постановкой и искрящимся бокалом с вином, с разговором по душам, я бы сказал - уже дорогостоящая реклама. Они говорят - Делайте, делайте домашнюю колбасу, я вам помогу, всё что нужно вы найдёте у меня. Честно говоря, мне не приятны такие кино с такими учителями так жить. Я много пересмотрел видюшек в других сферах деятельности, и прекрасно знаю, как они могут выглядеть и что показывать, и какие цели кто преследует.

[Bee happy]

Были такие смеси в 6 лет назад?

Были. И в этом ничего плохого нет.

Да вы уже подсели.

В этом тоже нет ничего плохого. Всё зависит от задачи.

- Есть задача периодически делать одинаковые партии колбасы - пожалуйста, есть готовая смесь, на приготовление которой не нужно тратить время. 

- Есть задача разнообразить ассортимент - пожалуйста, можно приобресть нативные пряности и функциональные добавки и самому составить композицию. 

 

Обе задачи абсолютно равноценные и очень странно читать, что какой-то выбор более или менее правильный. 

 

Ах, да.... Ну конечно...

Да, приходится некоторым напоминать об этом. А особо забывчивых - просить на выход... 

[290366alex]

ЕВ ГЕНИЙ,

На соседнем форуме в очередной раз забанили, решили пока тут поиспражняться))))
Очень вы не приятный человек, Евгений.
Бог даст админ перекрестит вас и вы исчезните в небытие.....
Ждем с радостью и светлой молитвой))))



Дабы не попасть под флуд поставлю фотки колбасы, которую я люблю)))

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, я избавлю Вас от этих мучений! Надеюсь, Вы найдете более подходящее место для своего величия.