117 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Колбаса сыровяленая Дрогобычская .
Рецепт:
Свиной окорок - 1кг
Соль нитритная- 25гр
Смесь специй  Дрогобычская  - 10гр
Коньяк - 20гр.
Оболочка -  у меня Нало Ферм 45мм.
Оборудование:  Мясорубка , решетка подрезная, планетарный миксер, колбасный шприц, клипсатор.
Технология:
 Мясо порезал под мясорубку ,  посолил и отправил на посол на 72час. После посола мясо перемешал со специями , охладил в морозилке до 0С* и сразу измельчил на подрезной решетке.  После измельчения , фарш положил в дежу планетарного миксера, и перемешивал 5мин добавив к фаршу коньяк.

После перемешивания фарша уплотнил фарш в колбу колбасного шприца,

На 10 мин  замочил отрезки оболочки по 40см в теплой воде, и клипсатором заклипсовал карманы для набивки фарша.

После набил батоны фаршем , заклипсовал и взвешивая каждый батон повесил бирки.  И набитые батоны повесил на осадку до 5 суток  в холодильнике при 2-4С*, и  на вяленье в климат камеру. при 75-80% первая неделя , 10-12С* потом 70-75% влажность.



 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2024 - 20:59.

[МихаилЗ]

набитые батоны повесил на осадку до 5 суток

 

А где они в это время висят и при какой температуре?

[Sausage Man]

А где они в это время висят и при какой температуре? Нравится Ни в чём хорошем замешан не был

Миша, сейчас допишу. 

[МихаилЗ]

Миша, сейчас допишу. 

И почему именно 5 суток?

Я не придираюсь, просто, аргументируй.

[Sausage Man]

И почему именно 5 суток? Я не придираюсь, просто, аргументируй.

Миша, я по книге Олега- модератора " Pork productrs.pdf а здесь полная версия"- на нее нажимать мышкой,  уже привык так делать осадку, за это время осадки полное уплотнение батонов. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2024 - 21:08.

[МихаилЗ]

уже привык так делать осадку

 

Плохо, что во всей этой теме, мы можем отчётливо наблюдать только фарш.

Что там в итоге получилось, неизвестно, а хотелось бы, после всех этих манипуляций, увидеть срез в деталях.

[Sausage Man]

Что там в итоге получилось, неизвестно, а хотелось бы, после всех этих манипуляций, увидеть срез в деталях.

Миша, в этой теме я пишу только рецепт как я делаю, а когда будет готова я выставлю на ФНТ фото с нарезкой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2024 - 21:22.

[Арабеска]

в этой теме я пишу только рецепт как я делаю, а когда будет готова я выставлю на ФНТ фото с нарезкой.

 Нет, так не годится!  Тот кто последует за тобой хотел бы видеть результат на фото и подробно, срез, описывай  кусаемость, органолептику и т.д.. Всё по настоящему!

Где там фото на ФНТ разыскивать? Непорядок!

[Sausage Man]

 Нет, так не годится!  Тот кто последует за тобой хотел бы видеть результат на фото и подробно, срез,

Вот Оля ты интересно рассуждаешь, я даю рецепт как делать , все поэтапно, все цифры -весь расклад,  а вялить будет каждый в зависимости  от своих условий.  Ты посмотри всю эту тему - где ты увидела у меня готовую колбасу, Готовую колбасу в разрезе я показываю на ФНТ.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 December 2024 - 00:55.

[Арабеска]

Ты посмотри всю эту тему - где ты увидела у меня готовую колбасу, Готовую колбасу в разрезе я показываю на ФНТ.  

 В том то и проблема!  Вот бы Павел все показывал, рецепты давал а готовый продукт ищи, свищи на просторах интернета. Однако он как ответственный учитель этого не делает!

[МихаилЗ]

Миша, в этой теме я пишу только рецепт как я делаю

 

Для кого?

 

  уже привык так делать

 

Объяснить не можешь, просто привык?

[Sausage Man]

Арабеска.

Ты посмотри всю эту тему - где ты увидела у меня готовую колбасу, Готовую колбасу в разрезе я показываю на ФНТ.  

 В том то и проблема!  Вот бы Павел все показывал, рецепты давал а готовый продукт ищи, свищи на просторах интернета. Однако он как ответственный учитель этого не делает!
 

Оля, вот я писал за рецепт Сыровяленая № 18 с готовым на разрезе батона на ФНТ №12623 сообщение 13 форумчан смотрели кому интересно кроме тебя. И что, ? 

 

 

 

 

 

Объяснить не можешь, просто привык?

Миша,  для восстановления нарушенных в фарше, Что это означает - 1)  После измельчения мяса на мясорубке, 2) После перемешивания мяса в единую массу, 3) Во время 5 дн  такой осадки в сыровяленых  батонах идет полное уплотнение батона и восстановление нарушенных связей в фарше, По этому я так работаю , Миша ,я что пишу всегда могу объяснить , задал бы мне человек новенький , не знающий еще не чего, но ты ведь ЭКСПЕРТ задающий мне такие вопросы .

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 December 2024 - 14:54.

[МихаилЗ]

Во время 5 дн  такой осадки в сыровяленых  батонах идет полное уплотнение батона

 

А где это написано?

Дай ссылку на текст.

[Sausage Man]

А где это написано? Дай ссылку на текст.

Миша, я не буду не чего искать , меня еще Сергей подковырнул по поводу сыровяла № 18, этот фарш сделан на решетке 18мм,

[ВладБ]

в цирк я больше не ходок....

[МихаилЗ]

Миша, я не буду не чего искать

 

Потому что, искать нечего.

Есть на сайте технолог - Павел. По его рекомендациям надо делать.

А вот вся эта "самодеятельность" - на свой страх и риск.

[Sausage Man]

А вот вся эта "самодеятельность" - на свой страх и риск.

Миша, а кто против ,пожалуйста пользуйся рекомендациями Павла, у меня за 9 лет на форуме свое виденье как мне делать.  Привожу тебе пример _ Павел давно отошел от практики вымешивание фарша до белых нитей,  Сейчас он в своих видео по сыровялу делает совсем по другому и советует кто смотрит его видео так делать.  Мясо порезал под мясорубку , сразу мясо перемешал с солью и специями и сразу на мясорубку на измельчение , и сразу набивает в батоны колбас , Павел сразу при измельчении вносит и старты.  Я  не видя еще его видео делаю если мне нужно ускоренный предпосол , мясо порезал под мясорубку,  перемешал с солью и специями ,охладил  до -2С*  и сразу на мясорубку , после фарш завакуумировал в вакуум пакет и отправил в холодильник при 0-4С* на выдержку просаливание всей массы и пропитывания специями на 24час,  а после набиваю в батоны. Но это я делаю только для фарша   измельченного до 8мм.  По Рогову и Забаште .
Пожалуйста делай по Павлу.
https://rutube.ru/vi...bca65f88349982/

https://rutube.ru/vi...147e67766e5ea9/

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 December 2024 - 17:42.

[МихаилЗ]

Миша, а кто против ,пожалуйста пользуйся рекомендациями Павла

 

Дык,я только ими и пользуюсь. 

Я к тому, чтобы новички не нарвались.....