216 ответов в этой теме

[Bee happy]

Напоминаю, что пользователь Sausage Man находится на премодерации! Поэтому далеко не все его ответы вы видите. Если в теме нет ответов для вас, то вы можете получить их в личной почте.

[bwater]

Арабеска, ещё чуть дописать - и можно в печать

[volveg]

Да, кто бы сомневался. Тебе и Дима уже говорил и Паша (технолог,который их производит!) что старты эти для "горячей" ферментации.

Миша, ты же прекрасно знаешь кому закон не писан... Да, и кого учить - только портить. 

[МихаилЗ]

ты же прекрасно знаешь

 

Прекрасно знаю,что всё бесполезно.

Пишу для того,чтобы новички были в курсе.

В теме опять фарш во всех ипостасях, а результата как не было,так и нет.

Но в тихом омуте...

 

Ферментацию делаю сразу по холодной.

 

 

Каждое слово  в рецепте и технологии  должно быть оправдано и иметь смысл !!!

 

 

Да что ты   говоришь,  ты хоть своими руками делала хоть один батон со стартами?

[Bee happy]

Ну, зарегится он под новым именем и снова как сухой гусь...

[Вячеслав Н]

Немецкая салями , по ускоренному посолу.

Рецепт:
Свиная лопатка жирность 30%-  500 гр
Свиной окорок постный-  500гр
Соль нитритная -25 гр

Старты Флора Италия - 5гр

Антиокислитель  жира - 3гр
Смесь специй Неме,цкая салями- 10гр
Оболочка:  Нало Ферм, Айцел,  Мембрин у кого что есть.

Оборудование: Колбасный шприц.  Мясорубка, решетка 4мм, Клипсатор,  Вакууматор, вакуумный пакет.

Технология;

Мясо все порезать полосками  под  мясорубку,  охладить до  0С* ,  сразу  перемешать мясо с солью, со специями,  и сразу измельчил на мясорубке с решеткой 4мм.  Полученный фарш  не перемешивая уплотнил в вакуумный пакет,  завакуумировал и отправил на выдержку в холодильник на 24 час при 2-4С*. После выдержки в вакууме фарш полностью просолился и пропитался специями,  как разрезал пакет после выдержки .очень сильный аромат фарша пропитанного специями.

После выдержки, фарш  без вымешивания чтоб не смазать шпик в фарше уплотнил фарш  толкушкой  в  колбасный шприц и набивка  фарша в оболочку Нало Ферм.

После набивки батонов,  батоны пробирковал и сразу  повесил батоны  на осадку в холодильник при 2-4С*  на  3 дня  .после осадки в климат камеру на вяленье.
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 February 2026 - 13:04.

[Вячеслав Н]

Сегодня набил  еще  сыровяленой колбасы Пепперони 11 палок.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 February 2026 - 13:01.

[Вячеслав Н]

Сейчас 26.06.2026г  набил  12  палочек   Пепперони . 9 батонов в говяжьих кругах и 3 батона в  40мм коллагене, и повесил в холодильник  на осадку.

 

 

[volveg]

и повесил в холодильник  на осадку.

Слав, когда прекратишь глупости писать? У тебя же сыровял, какая осадка?! 

[Вячеслав Н]

Слав, когда прекратишь глупости писать? У тебя же сыровял, какая осадка?! 

Олег,  а по твоему сырой фарш набитый батоны куда вывешивают? А готовые сыровяленые  колбасы я  делаю нарезку и показываю на ФНТ. Олег, просмотри всю тему, ты увидел у меня в этой теме готовые сыровяленые колбасы? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 27 June 2026 - 11:25.

[Bee happy]

фарш набитый батоны куда вывешивают?

Ну, обычно на ферментацию...

[Вячеслав Н]

Ну, обычно на ферментацию...

Согласен, ферментация по холодной.  Просто по старинке в книгах  Юхневича, Роговая и Забашта, Конникова -это  осадка  батонов

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 27 June 2026 - 11:40.

[volveg]

Просто по старинке

Кончай работать по старинке! 

Даёшь новые технологии в жизнь!!! 

[Вячеслав Н]

Кончай работать по старинке!  Даёшь новые технологии в жизнь!!! 

Хорошо  Олег буду делать по новой технологии  подготовки фарша не в долгую без пред посола.  Осенний сезон в разгаре начну с  Болгарской Луканки в говяжьей череве или кругах,  с подпрессовкой  батонов после осадки батонов. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 16 October 2026 - 01:55.

[Арабеска]

или кругах  с подрисовкой  батонов после осадки

 Так вот они какие, новые технологии!!!

[Вячеслав Н]

Кончай работать по старинке!  Даёшь новые технологии в жизнь!!! 

Олег, я тебе обещал, я сделал , вчера порезал и посолил мясо сегодня набил. У меня свиной лопатки было 5715 гр.
Мясо охлажденное  порезал перемешал сразу с солью  и специями.
.

Мясо  измельчил на мясорубке на решетке  6 мм. Не перемешивая  фарш  уплотнил в вакуумном пакете ,откачал воздух и запаял и отправил на выдержку в холодильник пари 2С* на 24 час.  За это время фарш  полностью просолился и пропитался специями, когда сегодня открыли пакет,  был великолепный аромат специй от фарша,  Специи -это ароматы и в вакууме они отлично пропитывают фарш,  в вакууме поры фарша открываются и соль полостью пропитывает весь фарш , не смотря на то , что посоленное мясо при измельчении соль и специи равномерно разошлись по фаршу .  

Сегодня говяжьи кругу на 2  часа  замочил в тёплой воде меняя воду 2 раза.

После говяжьи круга порезал по 35см и заклипсовал.

.

Фарш с холодильника уплотнял в колбу колбасного шприца Хакка -3  и набивал батоны колбас

Батоны пробирковал и и повесели в холодильник  на  5 дней на осадку-холодную ферментацию.

Вот  пожалуйста  это работа как ты писал давай новые технологии,  А по предпосолу я работаю когда делаю посол только порезанного мяса под мясорубку. 16. 10.2026г посолил фарш со специями ,а 17.10.2026г набил батоны с фаршем  и повесил на ферментацию.

Форумчанина ,  у которого нет вопросов по теме прошу не писать свои просто бла-бла, чтоб не засорять  тему  своими умозаключениями.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, Сегодня, 00:49.

[290366alex]

Что тут нового....???

Как и всегда балалай  балалай....

Покрутил посолил может что то получил....

Вот от такого балалай балалай этот форум гибнет...

Искренне жаль....

17.10.2026г набил батоны с фаршем  и повесил на ферментацию.

 

Тэсла просто отдыхает......Нанотехнология......

Один такой рыжый нанотехнолог, возглавлявший РАОЕС  сбежал в еврейские земли..... не знал дурачек о предпосоле и специях...))))

По ходу остался бы))))))