209 ответов в этой теме

[pokko1]

Вакууматор. Нужна работа с гладкими пакетами, качественная запайка, ширина запайки- смотри на камерник dz 300. А эти шноркели-моркели - костыли. Сразу скажу - говорю с сожалением. Когда тебе уже мало качественного бытового оборудования, но профессиональное для тебя велико - это боль. Это как с мясорубкой. Долго ходил вокруг , но пересилил себя, купил. Сразу видно качество работы, даже на 8-ке серии, особенно на говядине. По поводу объемов, были бы они большие- меня бы муки неоходидимости покупки вообще не мучили, пошел бы и приобрел, сразу. Пока запасы рифленых пакетов присутствуют, вопрос отложен. Но дальше.... Всё-таки хранить 50-кг дуру даже в частном доме....
Клипатор.Долго ходил вокруг да около, но при изготовлении 10 кг колбас за раз вещь всетаки нужная. Экономишь время, получаешь эстетично выглядящую продукцию и сохраняешь в целости руки.
Фаршемес. Почти обязателен. Любой планетарник , вписывающийся в семейный бюджет. Если он позволяет- лучше полноценный кухонный комбайн , китчен или Кенвуд. Тут тебе и лапшерезка, и мясорубка на по-быстрому, и шинковка, и нарезка (помним об экономии места на кухне . Замес 2 кг фарша - легко и безболезненно.
по поводу слайсеров. Перед покупкой фамы я взял на несколько дней бош и sirman, попробовал сделать на обоих джерки. По 5 кг. Выбор стал очевидным. Ну баловство все эти боши, не было бы финансов- вообще обходился бы без слайсера. Это как с автоклавом. Сначала сэкономил , но потом все равно пришел к форкому.
Пресс-форма. Хватает обычной, цельнолитой из алюминиевого сплава. Ничем не отличается от новомодных из нержавейки, разборных и т.д, если соблюдать технологию
. Размер шприца. ИМХО, как обычно, ориентируемся на самое узкое горлышко в цепочке. Сырье в шприц откуда-то загружается, либо фаршемес, либо куттер. И то , и другое у меня в пределах 2 кг, поэтому и выбрал шприц объемом 3 л, максимально близким к объемам «узкого горлышка». Чем короче сроки цепочки «исходное сырье - продукт в оболочке» - тем безопаснее. Опять же, шприцом пользуемся пару-тройку дней в мес, остальное время он занимает место в шкафу. Да и мыть компактное оборудование проще.
Блендикс. Объем - те же причины выбора, что и шприц. Ну и надежность. У меня sirman c4 vv, все устраивает. Больше 3 лет, полет нормальный. Плюс сервис, думаю, что и через 10 лет найду на него оригинальные запчасти

Ножи. Вот тут промолчу. Отдельная тема.
Ps. Никого не хочу обидеть, не хвастаюсь, не хочу дальнейшего срача. Про ту же климаткамеру Саратов пол-тнтернета говорит, что в ней ничего путного не сделаешь, вот новый Полярис за 300 тыс.... Сделаешь , и многое, уже 3 года все великолепно получается, и о замене мыслей нет. Раньше делал в 40л холодосе на Пельтье, тоже все получалось. Все оборудование, как и термокамера ЕК, это возможность сделать чтото БЫСТРО и КАЧЕСТВЕННО, а сэкономленное время направить на другие фронты работы.

Сообщение изменено: pokko1, 01 April 2023 - 15:13.

[Вячеслав Н.]

У меня  первый девайс -это  мне Из Германии пришел  погружной термостат Су -вид   Кларстейн ,  из  Москвы из интернет магазина мне  пришла гастроемкость из  полипропилена 530х325х200мм ,  которая по глубине отлично подходит для термостата. 2015г как попал на форум Ем колбаски купил сразу колбасный шприц Хакка-3, хотя Павел предлагал  Биовин 1,5 лит,  я сразу сказал жадный платит дважды и поехал к Павлу в Ростов -на- Дону за шприцом.     Коптильню с сыном сделали из 200лит бочки , врезали  внизу бочки  голову аэрогриля сразу  3 в 1 конвекция+ горячее и холодное копчение ,  сам сделал дымогенератор, Аналог дымогенератора Хобби Смоки,  время идет захотелось делать варенку -сосиски, сардельки, купил  куттер- блендер  Сирман 4vv , с регулировкой оборотов от 1500- 2800об,  Мясорубка была Бош 1545 навернулась ,  для меня было одно решение посоветовавшись в теме " Мясорубка" с Димой- пчелка, купил  Фаму-полный унгер и со временем докупил все решетки к мясорубке. Время шло , тяжело было  таскать  сумку с колбасой в гараж ,  как переехал в Краснодар, сразу в Ем колбаски заказал себе термокамеру второй версии   300лит , о чем абсолютно не жалею 2600Вт ,  Для  сушки джерок ,пивчиков два дегидратора  Изидри -500 на 10 поддонов было 5 докупили еще 5, и Китфорт 1909 на 9 поддонов,  для  консервов и тушенок купил  автоклав  Форком -эбу. не надо над ним стоять который на пару на газу ,  автоклав включил и занимаешься своими делами ,он сам все отработал-простерилизовал- воду слил , я только готовую продукцию достал.  И не сколько не жалею за вложенные деньги,  Все девайсы стоят в одном месте , не надо не куда бегать ,нести, потом с копчения забирать на варку. Также холодильник-климаткамера  все в одном месте у меня.  Вакуумные упаковщики для вакуумирования  готовой продукции.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2023 - 02:28.

[unich]

Внезапно пришло в голову, ничего плохого не делал - сидел, плакаты рисовал... 

 

Читал "Фаршемесы и т.д.", понял, что выбор оборудования, это болезнь... Даже две! 

 

Первая чесотка - чешешься и еще чесаться охота... выбираешь, спрашиваешь, сравниваешь, снова выбираешь...

Вторая, когда купил - геморрой, понял что купил, сам толком не можешь посмотреть и людям стыдно показать...

 

[Вячеслав Н.]

людям стыдно показать...  

Сергей, а вот это зря, главное что это ты сделал своими руками,  если тебе и твоей семье понравилось , значит  уже хорошо.  А форма приходит со временем,  Ведь не кто на форуме не может  продегустировать   твоё творение кроме тебя и твоей родни.   Нормальный человек подскажет что нетак по доброму, у дурак будет глумясь подкалывать.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , он не про продукты, а про инструмент. Покупка инструмента - это зачастую покупка мечты. Можно этот инструмент (оборудование) вообще не использовать, по большому счёту! Но им можно хвалиться, можно ПРЕДСТАВЛЯТЬ, как ты ме-е-едленно вставляешь рабочий конец в сопрягаемую деталь и производишь движения...

Ради таких моментов уже можно немного потратиться.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Понял, спасибо!

[volveg]

можно ПРЕДСТАВЛЯТЬ, как ты ме-е-едленно вставляешь рабочий конец в сопрягаемую деталь и производишь движения...

Как поэтично ты описал бесполезную трату денег.... 

Добавлено позже (10.04.2023 - 20:33):

120К.руб. камера и три,  - ТРИ, Карл, скумбриёшки!!!

Вот он, критерий выбора оборудования!

[Timon2011]

120К.руб. камера и три,  - ТРИ, Карл, скумбриёшки!!!

Вот он, критерий выбора оборудования

так если есть возможность, это же хорошо!

[volveg]

Timon2011, так я же и не говорю, что это плохо! 

[Oleg]

120К.руб. камера и три,  - ТРИ, Карл, скумбриёшки!!! Вот он, критерий выбора оборудования!

Ты думаешь она одноразовая, еще несколько рыбешек не выдержит?

[Вячеслав Н.]

120К.руб. камера и три,  - ТРИ, Карл, скумбриёшки!!! Вот он, критерий выбора оборудования!

Да дело то не в 3 рыбешках,  а в том что у меня есть куда повесить эти и 3 рыбешки  и  30 рыбешек ,  без танцев с бубнами,  Это  сделал для семьи к празднику Пасха,  семье захотелось скумбрии холодного копчения я сделал, Надо горячего ,что душа пожелает,  Мне не надо  покупать в магазине ,которую красят жидким дымом.  Да это мой критерий  моего  оборудования, у меня есть желание и возможность  пользоваться таким оборудованием.     

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 April 2023 - 22:24.

[Александр 54]

Вторая, когда купил - геморрой, понял что купил, сам толком не можешь посмотреть и людям стыдно показать...

Серж, три... Про третью забыл. Нахрена купил называется, и без этого бы обошелся легко.

[Батон]

Покупка инструмента - это зачастую покупка мечты.

О да! Долго мечтал о Festool DOMINO (можно погуглить при желании) Купил, и балдею от работы с ним. Хотя и присадочник самодельный есть, и вообще по большому счету не особо нужен и не окупится никогда... 

Сообщение изменено: Батон, 11 April 2023 - 10:05.

[КОТЯ]

Я за хорошее оборудование, конечно в пределах своего бюджета, в долги не полезу, но копить накоплю.
И да, глаз радуется) И знаю что на года.

Мечта шприц с педалькой) но ставить некуда.

[Infonet]

Пресс-форма. Хватает обычной, цельнолитой из алюминиевого сплава. Ничем не отличается

Красивая. Где такие продают?

[berezikoff]

Озон и ВБ, и в других магазах

[Вячеслав Н.]

Озон и ВБ, и в других магазах

Дима,  такой пресс формы как у Олега на Озоне и ВБ я не нашел, там  пресс формы типа  Белобока, можно и в такой конечно сделать цельно мышечную ,  1,5кг нашприцевать смесь " Рассол для шприцевания " 2- 3 дня на посол потом  засунуть в Белобоку и стянуть пружинами и на варку. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 April 2023 - 15:27.

[Infonet]

Озон и ВБ, и в других магазах

Сразу вспомнил анекдот про двоечника Вовочку:
"Не знаешь, не подсказывай".

[berezikoff]

и в других магазах

ищите

[OmarF]

а сколько стоят такие алюминиевые формы в нормальном качестве? а то пахом стоит 6 вроде и он стальной и все остальное. а на вб какая то фольга и стоит от полутора

[berezikoff]

https://pps77.ru/pre...i-i-delikatecov

http://pkt-plus.ru/product_3_1.html

Добавлено позже (11.04.2023 - 19:21):

https://palerom.ru/c...form-pf-145-to/

я такую взял, влазит в мультиварку и можно в неё заложить 1,5кг мяса

Добавлено позже (11.04.2023 - 19:25):

Сообщение изменено: berezikoff, 11 April 2023 - 16:19.

[pokko1]

Infonet, брал в Краснодаре
Нареканий нет

Сообщение изменено: pokko1, 11 April 2023 - 19:47.

[Александр 54]

pokko1,

А как щуп вставляется? 

[berezikoff]

никак, но можешь дырку пробурить. Я свою ставлю на 3ч в +72* и всё ок

Добавлено позже (12.04.2023 - 13:47):
Там ещё нюанс есть, при варке в полсилы зажимаешь крышку, когда сварил и вытащил, зажимаешь в полную силу и на охлаждение, тогда монолит получается. Спасибо Pokko1!

[pokko1]

Александр 54, в центре крышки отверстие под щуп высверлил

[МихаилЗ]

Я свою ставлю на 3ч в +72* и всё ок

 

Очень сомнительно,что при такой температуре,полтора кило мяса подобной шарообразной формы, дойдут до 68*

Ты проверяешь температуру продукта после завершения?

Или прессовка и металл как то влияют на время готовки? Я не в курсе.

Просто интересно.

У меня,при варке в воде(свиная рубленая в целлюлозе,обмотанная пищевой плёнкой),с температурой воды ~ 80*,готовится дольше.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 April 2023 - 13:10.

[Александр 54]

Посмотрел, ценник на прессформу, какой-то не гуманный. 

[МихаилЗ]

ценник на прессформу, какой-то не гуманный. 

 

Да, ещё хотел спросить.

Зачем она вообще нужна?

В чём фишка?

В чём отличие от бесполезной Белобоки?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 April 2023 - 13:32.

[volveg]

Ты проверяешь температуру продукта после завершения?

А нафига?

Формулу 1 мм. = 1 минуте ещё никто не отменял! 

Я вообще перестал этим грязным делом, ловлей каких-то десятых-сотых градуса, заниматься...

[МихаилЗ]

Ну-ну....

[OmarF]

и какой результат получится, если по 1мм -1 минута и в первом случае было лето с +25 в квартире и сырье градусов под 15. а в другом случае в помещении градусов 17 и сырье около 0 и оборудование для термообработки выставленное по привычке выдаст температуру не 80, а 70-72 из за каких нибудь внешних или внутренних факторов?

[Вячеслав Н.]

В чём фишка? В чём отличие от бесполезной Белобоки?

Миша, почему ты считаешь что Белобока бесполезна.  Я так не считаю,  это оболочка диаметром  13см ,  Я в ней иногда готовлю ,  в нее входит кусок шеи иди окорока 1,5кг почти,  не надо набивать такой батон ветчины в говяжью синюгу или  коллагеновую оболочку,  Ветчинница - это оболочка большого объема,  Я в ней  делаю иногда и реструктурированную и цельно мышечную  ветчину.  В крышке  ветчинница просверлил отверстие 4мм для термощупа.  В ветчинницу вставил  пакет для запекания,  набил фаршем или нашприцованным  куском , крышку установил , пружины надел,  в крышку вставил щуп термометра и на варку  с погружным термостатом  или в термокамеру на варку.  Это надежная оболочка ,когда нет желания доставать  колбасный шприц. И еще пружины поджимают фарш выдавливая  воздух .  В домашних условиях, это не бесполезный девайс .

[МихаилЗ]

когда нет желания доставать  колбасный шприц.

 

Когда нет желания доставать колбасный шприц,я заворачиваю в целлюлозную плёнку или просто вываливаю в форму для хлеба.

Я спрашивал про прессформу и её особенности. Белобоку,как эрзац, упомянул до кучи. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 April 2023 - 18:18.

[Вячеслав Н.]

Я спрашивал про прессформу и её особенности. Белобоку упомянул до кучи.

Миша,так тебе ответил за тот девайс,  который ты озвучил. Просто  набивать шприцом фарш в  коллаген 130мм ,это не очень хорошее занятие. Да можно и в  целлюлозную пленку ,  и в  коллагеновую пленку это все оболочки.  Белобока не раз меня выручала. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 April 2023 - 18:37.

[pokko1]

volveg,на большой массе, 5-6 кг не работает. В справочниках дается такая. 50 мин на каждый кг +дополнительные 50 мин. Тоже маловато. Так что только по термометру.

Добавлено позже (12.04.2023 - 18:23):
Александр 54, попробуй созвониться. Я, конечно брал года 3 назад, но тогда моя форма на 6 кг мяса стоила вполне приемлимо

Сообщение изменено: pokko1, 12 April 2023 - 18:24.

[berezikoff]

Очень сомнительно,что при такой температуре,полтора кило мяса подобной шарообразной формы, дойдут до 68*

Не буду расстраивать ВАС, но это ВАШЕ личное мнение.
На мои скромные 1,5кг формула работает.

Добавлено позже (12.04.2023 - 22:45):

В чём фишка?

Вам ни в чём.

[МихаилЗ]

Вам ни в чём.

 

А Вам в чём?

[volveg]

и какой результат получится, если по 1мм -1 минута и в первом случае было лето с +25 в квартире и сырье градусов под 15. а в другом случае в помещении градусов 17 и сырье около 0 и оборудование для термообработки выставленное по привычке выдаст температуру не 80, а 70-72 из за каких нибудь внешних или внутренних факторов?

Ну, брат, тут понятия нужны...

Если понятий нет, то лучше колбасу варить только летом. Зимой ни-ни, ни в коем случае! Тем более при температуре продукта около 0*С.

Тут уж и термометр не поможет...

.

 

 

на большой массе, 5-6 кг не работает. В справочниках дается такая. 50 мин на каждый кг +дополнительные 50 мин.

Почему это не работает?!

Всё прекрасно работает. При чём тут 50 мин. на кг.???

У меня может 1 кг. упакован в колбаску диаметром 50 мм., но длинной в метр, а может в диаметр 150 мм., но длинной 20 см. И ты хочешь сказать, что готовить надо в обоих случаях 50 минут?

Не, это так не работает.

pokko1, ты можешь дать размеры твоей формы?

На сколько я вижу по фото, то ширина где-то 120 - 130 мм.? Плюс высота где-то такая же. Но тут уже сколько мяса заложишь...

И что получается: те же твои 50 + 50 , плюс ещё надо накинуть на массу железа пол часика и на нагрев после отепления минут 40. 

И что в итоге = почти 3 часа.

Мало? 

Мне кажется за глаза и за уши для такой формы! 

Сообщение изменено: volveg, 12 April 2023 - 19:53.

[OmarF]

понятие температура есть. и мерят ее термометром а не часами

[Александр 54]

В чём фишка?

Не знаю в чём фишка, у меня данной игрушки нет, пока нет.

Может фишка в квадратной колбасе.

[pokko1]

volveg, термообработка

В моей термокамере еще дольше. Как правило, загружаю в форму окорок цельномышечный около 6 кг. Перед тем, как пробовать новую рецептуру, читаю книжки, как правило, не одну На время приобретения прессформы на форуме информации практически не было

Сообщение изменено: pokko1, 13 April 2023 - 06:56.

[Oleg]

лето с +25 в квартире и сырье градусов под 15. а в другом случае в помещении градусов 17 и сырье около 0 и оборудование для термообработки выставленное по привычке выдаст температуру не 80, а 70-72 из за каких нибудь внешних или внутренних факторов?

Оборудование на то и оборудование чтобы поддерживать температуру независимо от внешних условий.

А начало термообработки с различными начальными температурами продукта называется нарушение технологии. Если есть нарушение технологии, то варка по времени не получится, если все сделано правильно, то все будет в порядке. И это стабильно работает только при варке в воде, при использовании термокамеры с паром изучать свои закономерности.

.

[volveg]

В моей термокамере еще дольше.

Понятненько...

И Тамбовский окорок в воде я тоже часов 5-6 варю в зависимости от массы(диаметра "куколки"). 

читаю книжки, как правило, не одну

А вот это правильно!

Но вообще-то скорость прогрева продукта  в воде 1мм. = 1 мин. работает всегда.

[Oleg]

Но вообще-то скорость прогрева продукта  в воде 1мм. = 1 мин. работает всегда.

Я-бы добавил что продукт должен быть более-менее правильной формы - круг или квадрат на срезе. Если будет прямоугольник или овал с толщиной сильно меньше ширины, то время должно уменьшится.

[Александр 54]

Духовки разные, нагрев воды в кастрюле тоже разный, как поймать нужную температуру готовности по сантиметрам, миллиметрам, времени. Всё получается условно. Есть простой способ, термометр, воткнул и контролируй. 

[Bee happy]

Время прогрева зависит ещё и от подводимой мощности, и от того, насколько эта мощность рационально используется (насколько большие теплопотери). Если потери тепла незначительные (хорошая теплоизоляция), то прогреть массу можно и небольшой мощностью (энергия за единицу времени), но вот времени при этом потребуется много.
Поэтому термообработка по ВРЕМЕНИ зависит от множества действующих факторов и о каких-то "правилах" можно говорить только с учётом множества оговорок (постоянных условий).

Сообщение изменено: Bee happy, 13 April 2023 - 07:22.

[Oleg]

Зачем духовка? Просто на газе в кастрюле 10-15 литров. Из-за большого объема воды температура достаточно стабильна, конечно надо подобрать положение регулятора для своей плиты.

[Bee happy]

конечно надо подобрать положение регулятора для своей плиты.

Конфорки бывают разные. Махонькие, кофе сварить. И здоровенные двухрядные, для котлов.

[Oleg]

Поэтому я и написал что для своей плиты. 

[Bee happy]

И для своего газа! А то говорят, что из некоторых стран газ какой-то не кошерный поступает...