208 ответов в этой теме

[OmarF]

Оборудование на то и оборудование чтобы поддерживать температуру независимо от внешних условий.
А начало термообработки с различными начальными температурами продукта называется нарушение технологии. Если есть нарушение технологии, то варка по времени не получится, если все сделано правильно, то все будет в порядке. И это стабильно работает только при варке в воде, при использовании термокамеры с паром изучать свои закономерности.
.

как можно говорить про технологии, когда прямым тексотм человек пишет про ненужность термометра?)

Сообщение изменено: OmarF, 17 April 2023 - 01:38.

[volveg]

Умные даже спорить на эту тему не будут!

.

[Oleg]

как можно говорить про технологии, когда прямым тексотм человек пишет про ненужность термометра?)

Термометр в оборудовании и термометр в продукте это немного разные вещи.

[berezikoff]

Я лентяй, поэтому для меня критерий выбора один: поменьше телодвижений- побольше качества.

[NemoZ]

Есть простой вопрос. От чего зависит диаметр цевки для колбасного шприца? Если допустим набиваеем ветчину в большой калибр от 65 и выше,диаметра цевки должен быть больше или это не важно. Ну то е есть есть ли принципи чем больше калибр оболочки тем больше диаметр цевки для набивки ? Или нет?

[Bee happy]

есть ли принципи чем больше калибр оболочки тем больше диаметр цевки для набивки ?

Конечно, есть! Чем больше диаметр цевки, тем БЫСТРЕЕ производится набивка. И чем больше калибр оболочки, тем больше должен быть, соответственно, диаметр цевки.

[NemoZ]

Спасибо.Поосто где то читал ,что чем меньше диаметр цевки тем плотнее набивка. Но раз так то так и буду делать

[OmarF]

так разве диаметр цевки не от размера поруба сырья зависит? так то мортаделлу какую нить и маленькой цевкой набить непроблема скорее всего.

[Bee happy]

Хвост не крутит собакой.

[OmarF]

так а какая разница в плане диаметр колбасы и диаметр цевки? чуть выдавил, воткнул конец цевки и оболочка заполняется постепенно

[Bee happy]

Какая что? Какая разница?
Логическая цепочка простая:
- сегодня мы делаем сосиски, значит используем "барашку" и эмульсию.
- если сегодня "барашка", значит берём самую тонкую цевку.
- если сегодня эмульсия и малый калибр, значит давим на высокой скорости.
Иначе партию этих сосисек будем набивать до вечера.

- завтра мы делаем Докторскую, значит используем синюгу или другой большой калибр.
- если завтра синюга, значит берём самую большую цевку.
- если завтра большой калибр, то давим на пониженной скорости.
Иначе тонкой цевкой будем набивать партию до вечера.

Если конкретно Вы набиваете ОДИН батон, то делайте как хотите, хоть чайной ложкой накладывайте! Но ведь это частный случай, а не общий принцип. Есть разница?

[Sausage Man]

так а какая разница в плане диаметр колбасы и диаметр цевки?

А что нормально, если для вас разницы нет, набивайте цевкой диаметром 16мм оболочку диаметром 80мм

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2023 - 16:27.

[iggi]

где то читал ,что чем меньше диаметр цевки тем плотнее набивка.

А с чегой-то ? Ну да, удельное давление на квадратный сантиметр на выходе цевки диаметром 10 мм будет больше чем у цевки диаметром 60. Практически нам это ничего не даёт. Тут, скорее, о заполняемом объёме надо говорить, и следовательно об усилии удержания оболочки на цевке и передаваемом давлении на стенки оболочки. Я по первости так оболочки на цевке прихватывал, желая набить посильнее, что лопались бедные, и черева и искуственные. Сейчас, вроде, попустило, но рецидивы иногда случаются ))) 

Кстати, даже в набивке 80-го диаметра через 16 мм цевку есть свой плюс - завязывать хвост удобнее 

[Папа кота]

Доброго времени суток!

Купил термокамеру 2.1, теперь нужно оборудовать домашний мини цех, комната 2х6. Хотелось бы сразу сделать по уму и с правильным оборудованием, бюджет 300000, опыта нет. Прошу совета.

По холодильному оборудованию. Я так понимаю холодильники должны работать примерно в диапазоне -6+6??? Наверно нужно купить холодильные лари б.у, или есть ещё какие то варианты???

Цех хочется универсальный, мясо, рыба, колбаса и т.д.

Может кто то накидает примерный список оборудования.

Комната из бруса, планирую обшить профлистом, или лучше пластиковыми панелями???

[Bee happy]

Я так понимаю холодильники должны работать примерно в диапазоне -6+6???

Холодильников должно быть два типа. Низкотемпературный (морозильник -18°С) и среднетемпературный (0...+5°С). Кроме того, по нормам СЭС, хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике недопустимо. Указанной площади и бюджета однозначно недостаточно.

Если Вас интересуют вопросы организации своего коммерческого производства, я рекомендую обратится на другой интернет-ресурс (например, Мясной Эксперт). Здесь всё -таки собираются в основном любители. Если они и продают часть своей продукции, то делают это на свой страх и риск, в нарушение регламентирующих норм и правил.

В первую очередь Вас должно интересовать не оборудование, помещение и бюджет, а способность реализовать определённое количество продукции. От полученной прибыли будет зависеть срок окупаемости всего предприятия. Вряд ли Вас обрадует, если он составит 10 лет....

[Папа кота]

[quote name="Bee happy" post="316791"]
Холодильников должно быть два типа. Низкотемпературный (морозильник -18°С) и среднетемпературный (0...+5°С). Кроме того, по нормам СЭС, хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике недопустимо.

 

Сколько и каких нужно, при условий изготовления 400 кг в месяц?

 

 

Указанной площади и бюджета однозначно недостаточно. Если Вас интересуют вопросы организации своего коммерческого производства, я рекомендую обратится на другой интернет-ресурс (например, Мясной Эксперт). Здесь всё -таки собираются в основном любители. Если они и продают часть своей продукции, то делают это на свой страх и риск, в нарушение регламентирующих норм и правил.

 

Помещение, только такое. Производство слишком громко, я бы назвал профессиональная кухня на даче, рядом с небольшой пасекой. За совет спасибо.

[Shnarius]

Папа кота ,
Если убрать из списка рыбу, задача упроститься. Для неё, если по серьёзному, и камера нужна своя, да и вообще отдельное помещение. Я старался несколько лет совмещать рыбу, мясо, колбасу. Бросил это дело, слишком хлопотно, без соответствующих площадей. Это при том, что камера отдельная, рыбная у меня есть.
Для 400 кг в месяц, хватает ларя от 300 литров и трёх обычных холодильников, при постоянном движении и сырья и готового продукта. Если же нужна постоянная затоварка, чтобы всегда в наличии был весь ассортимент готовой продукции, то тогда уже нужна холодильная камера полноразмерная. Это в которую прям заходить можно, или тележки закатывать)
Все зависит от того, как все будет организовано.

[Bee happy]

 Могут быть и в одном, если направление техпроцесса не пересекается.

[Технолог]

Папа кота , СанПин(санитарные правила) Для начала изучите этот документ. Многие вопросы отпадут сами собой.

[Shnarius]

Человек мини цех собрался сделать. Из-за указанных объемов, какое-то официальное оформление затевать - вообще не стоит. Какие сан, да еще и пины? Посоветуйте из своего опыта домашнего производства. У вас же есть он? 

[Bee happy]

Да, нормы здесь никак не катят... Но пару шкафов, рабочий стол, термокамеру и полки для настольного оборудования разместить можно. Тесновато будет, но один человек сможет работать. В этом свете выбирать правильный материал стен как-то нелепо. Всё, что можно более-менее обработать химией, подойдёт.

[Shnarius]

Не ясно, откуда этот Папа. а то, как вариант, камеру на улицу, под навес. 

[Папа кота]

Не ясно, откуда этот Папа

 

Новосибирск

[Bee happy]

Зимой в Новосибирске холодно... Камере будет неуютно. 

[Папа кота]

Из планов на ближайшие две недели: заказать подстолье для термокамеры, лабиринтный дымогениратор. Шнековый дымогениратор. (так ли он хорош??? кто пользуется отпишитесь) Бустер нужен или нет? Термометры какие лучше? 

 

Мясорубки открыл, посмотрел, ничего не понял, пока закрыл. Может кто подскажет?

[Технолог]

Shnarius ,про оформление я не говорил. 400кг. в месяц это вряд-ли только для личного потребления. А вот за несоблюдение СанПиН существует административная и уголовная ответственность. В первую очередь необходимо стремиться выпускать не только вкусную продукцию но и безопасную.

[Sausage Man]

Бустер нужен или нет? Термометры какие лучше? 

Все зависит  где у вас будет находится ваша термокамера на улице или в отапливаемом помещении.  В термокамере есть термощуп для продукта,  если вам надо добавочный   термометр,на форуме есть тема " Термометр"  в поисковике с правой стороны в верху.

[Папа кота]

[quote name="Sausage Man" post="316860"]
Все зависит  где у вас будет находится ваша термокамера на улице или в отапливаемом помещении. 

 

В отапливаемом помещений.

[Sausage Man]

В отапливаемом помещений.

Тогда бустер не обязателен, у  меня  термокамера вторая версия находится в отапливаемом помещении уже четвертый год ,и камера нормально обходится без Бустера.  Просто когда продукты на отеплении ,я включаю  клавишу парогенератора и этого достаточно .

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 February 2024 - 23:57.

[КОТЯ]

Мясорубки открыл, посмотрел, ничего не понял, пока закрыл.

Вникать и вникать.... не один месяц... Для начала я бы рекомендовала не цех, а кухню, и перечитать сайт вдоль и поперёк. И тренироваться на... ) И надо изучить рынок сбыта, а то будет потом " продаётся холодильник, не дорого")

[Shnarius]

В первую очередь необходимо стремиться выпускать не только вкусную продукцию но и безопасную.

Товарищ капитан, это не имеет никакого отношения к санпинам. На нескольких предприятиях был, на двух работал. Там было все нормально, особенно с проверяющими соблюдение этих норм. Но тошнило от происходящего не по детски.
Я же спросил, про твой опыт. У тебя его нет. К чему тогда попытки что-то посоветовать?

КОТЯ жги ещё!!!)))

Вот это зря. Судя по вопросам, Котя права. А вот что-то советовать, после этого сообщения, как-то расхотелось.

[Папа кота]

Вот это зря. Судя по вопросам, Котя права.

А вот что-то советовать, после этого сообщения, как-то расхотелось.

 

 

Я спрашиваю про техническую сторону вопроса, а не про сбыт, санпины и оформление. Если по делу сказать нечего то да, советовать не нужно.

[Sausage Man]

Я спрашиваю про техническую сторону вопроса

В любом случае, если вы  собираетесь заниматься  колбасированием  или делать для себя мясокопченые продукты  и если позволяют  финансы, термокамера нужна,  4 в 1 все сразу отепление- обсушка-обжарка - варка,  по мясорубке все зависит от ваших финансов,  но  покупать чем бытовую мясорубку лучше Китайскую 12 типа Хуракан где диаметр решеток уже 70мм,  Клипсатор механический -чтоб не сидеть и не вязать каждый батон шпагатом.   Холодильное оборудование нужен холодильник с морозилкой где морозилка -18С* и холодильная камера от 0- 5С* для осадки батонов,  холодильник для климат камеры. Вторичное оборудование: Слайсер под вакуумпакеты которыми будете пользоваться ,  Это то что я приобрел со временем и пользуюсь в домашних условиях для себя. 

 

 

 

И надо изучить рынок сбыта, а то будет потом " продаётся холодильник, не дорого")

Котя я с вами не согласен, я всем пользуюсь что написал выше в домашних условиях ,  и не возникало у меня мысли что-то продать из  купленного оборудования,  и не разу у меня не было мысли сожаления что я зря потратил деньги на свое оборудование для колбас и мясо копченых моих изделий.  Люди сделали мне заказ, я не парюсь где варить, где коптить, на чем мясо измельчить,  какой фракции сделать измельчение,  я готовлю заказ спокойно и готовый отдаю заказчику.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 February 2024 - 15:18.

[Папа кота]

[quote name="Sausage Man" post="316887"]
любом случае, если вы  собираетесь заниматься  колбасированием  или делать для себя мясокопченые продукты  и если позволяют  финансы, термокамера нужна,  4 в 1 все сразу отепление- обсушка-обжарка - варка, 

 

Моя термокамера для этого не подходит?

 

 

по мясорубке все зависит от ваших финансов,  но  покупать чем бытовую мясорубку лучше Китайскую 12 типа Хуракан где диаметр решетке уже 70мм,

 

Понял подумаю, Но я планировал потратить тысяч 60, есть ли смысл переплачивать?

 

 

 

  Холодильное оборудование нужен холодильник с морозилкой где морозилка -18С* и холодильная камера от 0- 5С* для осадки батонов,  холодильник для климат камеры.

 

У меня холодильников с морозилками около 10 примерно получилась, ))) Чтоб соблюдать товарное соседство, но я пока сильно не углублялся в этот вопрос.

 

 

 

 Слайсер под вакуумпакеты которыми будете пользоваться , 

 

Надо гуглить?

[Bee happy]

Папа кота , не отталкивайте людей с советами. Даже, если все остальные вопросы Вы уже решили, свежий взгляд со стороны может принести пользу. Ну, а если для Вас лично совет бесполезен, он может пригодится кому-то другому. Это ведь не форум помощи лично Пепе кота, его и другие люди читают. Просто пройдите мимо. Без язвительных комментариев.

у меня не было мысли сожаления что я зря потратил деньги

Считай, что тебе повезло. На одного успешного колбасника приходится несколько не успешных. Помучаются со сбытом несколько лет и начитают технику распродавать. А всё потому, что неправильно расставили приоритеты.

[Папа кота]

Слайсер под вакуумпакеты

 

Слайсер и вакуматор это же два разных устройства. Правильно я понимаю?

[Bee happy]

Слайсер и вакуматор это же два разных устройства. Правильно я понимаю?

Правильно, разные. Но работают часто в паре. Если будете продавать нарезку, нужен не только вакууматор, но и слайсер. А если будете продавать вакуумированную кусковую продукцию, то и слайсер не нужен. Одно оборудование тянет другое. Но определяет всё равно всё сбыт. Может стасться, что эта нарезка никому нафиг не нужна будет.

[Shnarius]

Котя я с вами не согласен, я всем пользуюсь что написал выше в домашних условиях

Слава, а я с тобой не согласен. Местами. Ты все приобрёл, чтобы красиво обставить своё хобби. Когда человек начинает именно дело, да ещёс ограниченным бюджетом, у него другая ситуация.

тысяч 60, есть ли смысл переплачивать?

Дело не только в цене. Что именно собираешься делать. Нужен Унгер, или достаточно Энтерпрайза. А переплачивать точно не стоит, в начале дела.
Да, кстати, бустер я бы посоветовал взять в любом случае. Ни таких уж он великих денег стоит. При постоянной работе камеры, он себя оправдает.

[Папа кота]

А переплачивать точно не стоит, в начале дела.

 

Я имел в виду если дороже, может качество ножей лучше, ещё какие-то нужные функций о которых я сейчас не знаю.

[Shnarius]

Папа кота , Ножии решётки все равно придётся докупать дополнительно, а там уже надо будет смотреть, какого качества и за какую цену.
Про функции, если это можно так назвать, я уже написал - есть Унгер, есть полуунгер, есть Энтерпрайз. Что именно тебе нужно, я не знаю. И похоже ты сам пока не знаешь. На форуме есть тема про мясорубку, не помешает прочитать.

[Папа кота]

Папа кота, Ножии решётки все равно придётся докупать дополнительно, а там уже надо будет смотреть, какого качества и за какую цену. Про функции, если это можно так назвать, я уже написал - есть Унгер, есть полуунгер, есть Энтерпрайз. Что именно тебе нужно, я не знаю. И похоже ты сам пока не знаешь. На форуме есть тема про мясорубку, не помешает прочитать.

 

ПОЛНЫЙ УНГЕР (S5 UNGER)   Наверно что то такое хочу, есть что то нормальное в мой бюджет? 

Сообщение изменено: Папа кота, 26 February 2024 - 18:01.

[Bee happy]

Папа кота , Вам же подсказали, есть отдельная тема про мясорубку. Я понимаю, Вам удобнее всё в одной теме обсуждать, но на форуме для разных вопросов есть разные темы. Есть и готовые решения.

[Папа кота]

Папа кота, Вам же подсказали, есть отдельная тема про мясорубку. Я понимаю, Вам удобнее всё в одной теме обсуждать, но на форуме для разных вопросов есть разные темы. Есть и готовые решения.

 

Я понял, буду читать. Мне здесь интересно что бы меня направили думать в правильном направлений, понятно что я ищу информацию в разных источниках. Тогда зачем эта тема "

Критерии выбора оборудования для домашнего колбасного производства", может закрыть её?

[Bee happy]

Папа кота , эта тема по общим вопросам. Конкретика лежит в отдельных темах.

[Папа кота]

Папа кота, эта тема по общим вопросам. Конкретика лежит в отдельных темах.

 

Так мне это и нужно. Когда буду обсуждать конкретную хотелку, тогда это будет вопрос для специализированной темы.

[Bee happy]

ПОЛНЫЙ УНГЕР (S5 UNGER)   Наверно что то такое хочу, есть что то нормальное в мой бюджет?

Куда уж конкретнее? В принципе, мне не сложно перенести Ваш вопрос, но хотелось бы сразу расставить точки над Ё и ознакомить Вас с правилами нашего "монастыря". Пожалуйста, не добавляйте мне работы, её и так хватает...

[Папа кота]

Куда уж конкретнее?

В принципе, мне не сложно перенести Ваш вопрос, но хотелось бы сразу расставить точки над Ё и ознакомить Вас с правилами нашего "монастыря". Пожалуйста, не добавляйте мне работы, её и так хватает...

 

Это тема по общим вопросам? Я их задаю. Плюсы и минусы техники и производителей я здесь не обсуждаю, Я их буду обсуждать в специализированной теме, что не так?

Добавлено позже (26.02.2024 - 22:51):

Может я неправильно тему понял? Что здесь можно спрашивать.

[Bee happy]

Хорошо, обсуждайте общие вопросы. Надеюсь, мы найдём общий язык...

[Папа кота]

Есть и готовые решения.

 

Дайте ссылку.

Добавлено позже (26.02.2024 - 23:26):

В будущем цех разделится на рыбу и мясо. В настоящие время: как правильно выстроить технологический процесс, и как правильно дезинфицировать рабочие поверхности?

[Bee happy]

Дайте ссылку.

Как только найду время - обязательно.