146 ответов в этой теме

[Bee happy]

Воду сразу всю бУхаешь?

[fierystorm]

Воду сразу всю бУхаешь?

Пробовал и сразу и частями. Результат был одинаковый.

[fierystorm]

Что ещё остаётся?

Я уже даже от сглаза пробовал один способ. Не помогло
...


Да все равно рано или поздно наткнусь на косяк. Осталось перебрать несколько моментов.

[ADAM]

Я уже даже от сглаза пробовал один способ. Не помогло ... Да все равно рано или поздно наткнусь на косяк. Осталось перебрать несколько моментов.

 

Присылай индюка мне, я тебе покажу как надо делать

[unich]

Осталось перебрать несколько моментов

 

Обратите внимание - у Вас даже из кусочков мяса вода выдавливается, рыхлые становятся...

 

 

По моему мнению здесь надо искать ошибки, или сырье или перевар...

[fierystorm]

Присылай индюка мне, я тебе покажу как надо делать

Вы из какого города?
Я с нижегородской области.

[Леха]

сырье

99%

[fierystorm]

%

или сырье

Как это гарантированно проверить?

Могу ли я сделать вытяжку на дистилированной воде для измерения PH?
Если можно то подскажите как это делается с мясом.
С грунтами всякими и почвой я вытяжки делаю, мерю. РН ометр калиброванный есть.

Добавлено позже (31.10.2023 - 17:11):
Если сырье - то моя самооценка упадет до нуля. И снова начну варить самогон вместо колбасы

[ADAM]

И снова начну варить самогон вместо колбасы

Иван, вари дуэтом!!! 

[Энтузиаст]

Если сырье - то моя самооценка упадет до нуля. И снова начну варить самогон вместо колбасы

Ваня, не кипишуй,   На первом фото что слева  срез батона  чуть влажный- это нормально ,  перемешивание фарша в единую массу   и  уплотнение фарша  в колбе шприца  плохое,  у вас весь срез что на 1 фото что на втором  весь  в маленькими дырочками и некоторые  большие дырочки -это плохое уплотнение  фарша  в колбе шприца.

[Bee happy]

Дырочки его не беспокоят.

[Леха]

Как это гарантированно проверить?

Купить промки и проверить . Смущает только то , что раньше из этого же сырья у вас всё было нормально , может просто планка поднялась   . 

Подобная история у меня была с ,, фермерской ,, свининой. По вашим фото один в один. Где то на форуме я рассказывал про эту эпопею ,,, с неделю с ней бился ждал созревания. В итоге кое как слепил колбасу в\к и отдал заказчику этому же ,,фермеру,, Ему понравилась , но я то понимал , что с ней что- й то не то. Спустя время узнал , что он за хрюшками по двору с ружьём гоняется. Обрадовался этому факту  , а то уже думал у меня руки с ,, После этого и с другими фермерами работал ,, И все по разному . 

[ADAM]

Спустя время узнал , что он за хрюшками по двору с ружьём гоняется.

 

А те от него в рассыпуху ломятся))) 

Не думаю, что Иван перед забоем индюк а/ов картечью ружьё заряжает. 

Убой гуманный скорее всего...... топит он их

Воды много скорее всего поэтому

[ADAM]

два года уже на сухую

Попробуй и индюшатину на сухую в колбасу пихнуть

Главное вымешивай

Сообщение изменено: ADAM, 31 October 2023 - 19:11.

[fierystorm]

это плохое уплотнение  фарша  в колбе шприца

Оно не то чтоб плохое. Я вообще не знал что его надо там уплотнять.... Я как вилкой беру фарш из каструльки и его в шприц кладу. Никаких больше манипуляций.
Ну красота среза меня сейчас действительно не очень беспокоит.

[Леха]

Воды много скорее всего поэтому

я воду вообще не добавлял.

Убой гуманный скорее всего.

 не сомневаюсь , тем более он писал об этом. Смысл сказанного не в этом. 

[fierystorm]

Спустя время узнал , что он за хрюшками по двору с ружьём гоняется.

Свиней была практика раньше стрелять. Там надо только чотко в голову чтоб моментально парализовало. Не все же могут ножом правильно зарезать.

А индюков бывает народ рассказывает как бьёт..... У меня аж мурашки.
Птица же сильная очень когда крупная. Удержать крупного индюка невозможно даже сидя на нем.

И вот изгаляются кто как может.

Я то давно эту проблему решил - у меня конус есть правильный. Перерезаю вену яремную. Кровь уходит. Птица при этом особого беспокойства не проявляет. Небольшая агония есть когда уже крови нет в тушке. Не думаю что такой метод существенно отличается от фабричного.
В фабричном методе тоже есть минусы - когда идёт оглушение током не все 100% птиц оглушаются адекватно. Какая-то часть птиц будет переоглушена, сердце остановиться и кровь не сойдёт полностью. А другая часть птиц будет плохо оглушена и уедет в перосьемку живой... В штатах по этому поводу зелёные постоянно бухтят.

Добавлено позже (01.11.2023 - 11:35):
Вчера вечером одним глазом сквозь сон вроде видел новые сообщения. Читать уж не стал, отложил на утро.
А счас смотрю нету.... Или сниться уже эта ковбаса?

[Арабеска]

А счас смотрю нету...

 часть советов по  набивке в шприц перенесена администрацией в  другую тему. https://forum.emkolb...e-4#entry311484

Сообщение изменено: Арабеска, 01 November 2023 - 11:57.

[Bee happy]

fierystorm, не удаляйтесь от темы, тогда меньше сообщений будет пропадать.

[fierystorm]

Взял молодую самочку индюка. У них должно быть мясо нежнее, проще разбить. Забита четыре дня назад.
Пропустил через 3 мм мясорубку. Отдельно грудку без кож. Отдельно бедро с кожей.
Сменил нитритку. Купил от емк.
Добавил нитритку в нежирный фарш. Перемешал. Выждал полчаса пока собирал миксер.
Вымесил 2 минуты без воды. После добавил 15% воды. Фосфат.
Вымесил ещё 3 минуты. Фарш стал очень густой и плотный.
Добавил кожу с бедром. Специи. Аскорбинат.
Месил ещё 2 минуты. Температура фарша около 10.
Фарш очень плотный. Через сосисочную цевку протолкнуть было очень тяжело - думал шприц сломаю.
Но нити в фарше все равно были неправильные. Тонкие и короткие.
Варил в кастрюле 30 минут при 45, потом 70 до 69.

Вроде внешне поначалу казалось что все получилось. Но в итоге - нет. Снова отек под оболочкой. Он микроскопический, где-то меньше миллиметра. Но есть. Если оболочку пальцами шерудить - она легко скользит по колбаске. Резиновости нет.
Если сосиску разрезать - изначально срез сухой, но через пару минут начинает выступать вода. При сдавливании сосиски тоже выступает вода.

Добавлено позже (02.11.2023 - 09:26):
Ребят есть кто с Нижнего Новгорода проверить сырьё? В аренду взять РН тестер мясной на неделю? Или я вам мясо привезу, ткнемся посмотрим?
Или может какие лаборатории определяют эти параметры? У нас ветеринарка без лаборатории.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[ВладБ]

Взял молодую самочку индюка. У них должно быть мясо нежнее, проще разбить. Забита четыре дня назад.

Вань, ты так всех своих индюков на эксперименты изведешь...))) Имхо, как уже советовали тебе, может стоит попробовать на покупной индюшатине попробовать по абсолютно той технологии, как делаешь со своей?

[fierystorm]

на покупной индюшатине

Это прям самый крайний вариант, если уж совсем отчаюсь...
Представьте - кто то из клиентов которые десять лет мое мясо покупает увидит меня в Ашане возле полки с индюшатиной Тут как минимум ко мне вопросы будут.

Всех не изведеш, они же новые вылупляются время от времени. Истина важнее

Добавлено позже (02.11.2023 - 10:39):
Сегодня попробую ещё термометр сверить с эталоном.
Я при переезде же все оборудование абсолютно сменил.
Купил новый Термопро с двумя щупами. Но правильность его показаний не проверял. Мож он мудрует.

[Валерий 53]

Варил в кастрюле 30 минут при 45, потом 70 до 69.

Ваня, а попробуй ради эксперимента после отепления 30 минут при 40* подержать ветчину при температуре 53-54* минут 50-60, а потом уже варить до готовности.

А вообще-то выше Александр54 дал очень правильный совет

"Есть разница.

Читайте внимательно. Добавляем сразу.

Вода+соль+фосфат. 

Вымешиваем так, чтобы "выбить" белок, это видно будет. Ну если руками, минут 5-7 интенсивно перемешивать. Вода должна ВСЯ впитаться в мясо.

Потом, добавляем мясо нарезанное слайсами.

Набиваем оболочку, даём повисеть часа четыре, и варим. "

Сообщение изменено: Валерий 53, 02 November 2023 - 10:43.

[Александр 54]

Добавил нитритку в нежирный фарш. Перемешал. Выждал полчаса пока собирал миксер. Вымесил 2 минуты без воды. После добавил 15% воды. Фосфат. Вымесил ещё 3 минуты. Фарш стал очень густой и плотный. Добавил кожу с бедром. Специи. Аскорбинат.

 

Как сделал бы я.

Взял мясо с бедра. Пропустил через мясорубку. СРАЗУ, без всякого выжидания, ввёл воду+соль+фосфат. Вымешал.

Потом добавил бы белое мясо, и потом шкуру.

 

 

Сосиски, как и говорил, сделал бы в два кипятка по 15 минут. Не понимаю, в чём сложность, взять две кастрюли и сделать.

 

 

Колбаса из индейки с добавлением белого куриного мяса. Даже если бы сделал из одной индейки.

 

[fierystorm]

Не понимаю, в чём сложность, взять две кастрюли и сделать

Александр два кипятка мне не совсем подходит. Я планирую делать за раз 5-10 килограмм. Тогда кипятков надо две дваццатки кипятить.
Поэтому технологию отрабатываю сразу так как и буду делать в дальнейшем.
Я раньше иногда пользовал этот метод. Не помню чем, но он мне не понравился.

Выше Валерий пишет что нужно пробовать наоборот более медленный нагрев, а кипятками же получается более быстрый?

[Александр 54]

два кипятка мне не совсем подходит. Я планирую делать за раз 5-10 килограмм.

Да, вы изначально поймите сам процесс, получить продукт без отёка. Сделали кило фарша, попробовали, получилось. А потом уже отрабатывайте технологию. 

[fierystorm]

Когда делаешь эмульсию, то пофиг, насколько ножи острые. Острые ножи нужны только для структурных колбас, типа сервелата.

Дмитрий, сейчас пересматриваю ролик Павла "пять ошибок докторской"
И он там говорит что брак от остроты мясорубки на втором месте стоит после выдержки мяса...
Кому верить то?
Голова уже кипит от противоречивой информации....

Добавлено позже (02.11.2023 - 17:21):
Не понимаю вообще как я делал первые колбасы раньше. Никаких знаний вообще не было. Коптилку холодного копчения из ссср нашел на чердаке, обмотал одеялом и такие деликатесы получались.... И ничего не откуда не вытекало

[Bee happy]

он там говорит что брак от остроты мясорубки на втором месте стоит после выдержки мяса...

Мне, мне надо верить... И стараться понять, кто про что говорит...
То, что говорит Павел, относится совсем к другой ситуации, когда жиросодержащее сырьё пропускают через мясорубку с тупыми ножами (да ещё без подморозки). В таком случае жир перетирается с мясом, покрывает мясо тонким слоем, препятствует сцеплению кусочков фарша. В сервелатах (и вообще, в фаршевых варёных колбасах) это ведёт к жировым отёкам (не бульонным!), а в сыровяленных колбасах ведёт к рыхлой, несвязанной консистенции.

В Вашем случае (приготовление "псевдоэмульсии" многократным пропусканием через мясорубку) - без разницы, насколько будут острые ножи. Ведь Ваша цель - получить максимально измельчённый, гомогенный фарш, приближенный к эмульсии. Для информации, гомогенизаторы, которые используют на производстве для получения эмульсии, вообще не имеют соприкасающихся ножей. Там мясо фактически истирается, как в мельнице.

Так что все "противоречия" - лишь в Вашей голове. Информации Вы получили много, но она не систематизирована. Это нормально на начальном этапе познания.

Не понимаю вообще как я делал первые колбасы раньше.

Видели, как котята ходят по забору? Они не падают только потому, что не знают, что можно упасть.

[fierystorm]

приготовление "псевдоэмульсии" многократным пропусканием через мясорубку

Я один раз пропускаю.

Добавлено позже (02.11.2023 - 17:58):

ходят по забору? Они не падают только потому, что не знают, что можно упасть

Не знаю что у вас там в Москвах за котята. Мои не падают с забора потомучто у них есть когти и чоткая координация движений.

Добавлено позже (02.11.2023 - 18:00):
Нашел старую методику измерения ph мяса вытяжкой в дистиллированной воде. Сейчас буду посмотреть.

[Bee happy]

У нас всё то же самое, что и в Нижнем городе...
Но ветчины не отекают, тем не менее...

[Валерий 53]

Выше Валерий пишет что нужно пробовать наоборот более медленный нагрев, а кипятками же получается более быстрый

Йё-майё...Пусть я буду плохим "товарищем", но выскажу. Вот скажите, сколько ВАМ лет? Вы хоть можете вникнуть в то, о чём Вам товарищи говорят, чем хотят помочь? Не-ну не в обиду. Если я сейчас Вам скажу, что при температуре 52-57 градусов и времени прогрева 50-60 минут в мясе (и колбасных изделиях) происходит как бы стуктуризация молекулярной решетки мясо-жировой смеси, которая позволяет во многих случаях избежать бульонно-жирового отёка, Вы сможете осмыслить эту информацию? Не даром же в коптильных камерах продукцию выдерживают определённое время при разной температуре по возрастающей. Я НЕ ПИСАЛ про более медленный нагрев. Лично у меня складывается впечатление, что Вы "троллите" всех нас. Я понимаю, что может Вы ограничены в средствах, но наскребите денюшек и купите СуВид-термостат, он сейчас стОит не таких уже и больших денег. Тыщи 4-4.5 ( у меня прекрасно работает Justbuy за 4 т.р.)+пластиковая ёмкость из МагнитКосметик за 350 р. И всё, НИКАКИХ проблем, что с курицей, что с индейкой, что со свининой. Кстати. я пенсионер, мне 70 лет. И не "жужжу". 

Прошу Супермодераторов отнестись к этому посту с "пониманием".

У меня всё.

[fierystorm]

денюшек и купите СуВид-термостат, он сейчас стОит не таких уже и больших денег.

Никто никого не троллит.
Мне нет проблемы купить хоть сувид хоть промышленную термокамеру.

Я не могу понять - чем моя кастрюля отличается от вашего сувида, от двух кипятков, от духовок.
Кто может доступно объяснить?

Варил я и в термошкафу и двумя кипятками.
В термошкафу дольше. Двумя кипятками невозможно контролировать процесс.

Добавлено позже (02.11.2023 - 20:57):
Прошу тему закрыть.
Всем спасибо кто пытался помочь.

[volveg]

Варил в кастрюле 30 минут при 45, потом 70 до 69.

Вот даже писать ничего не охота...

Хоть кол на голове теши - ноль эмоций! Что же вы так издеваетесь над мясом? 

.

На блюде лежали красивые сосиски..., а потом началось...

Да куда уж проще; нагрели большую кастрюлю воды до 70 - 72*С, пока вода греется сосиски лежат на красивом блюде при комнатной температуре, вода нагрелась - кидаем туда сосиски - подержали 15 минут и вытаскиваем охлаждаться. Всё, больше ничего не надо!

Если после такой термообработке у вас отёк, то действительно надо найти кого-нибудь в Нижнем, проконсультироваться и сделать колбасу вместе.

[ADAM]

Да куда уж проще; нагрели большую кастрюлю воды до 70 - 72*С, пока вода греется сосиски лежат на красивом блюде при комнатной температуре, вода нагрелась - кидаем туда сосиски - подержали 15 минут и вытаскиваем охлаждаться. Всё, больше ничего не надо! Если после такой термообработке у вас отёк, то действительно надо найти кого-нибудь в Нижнем, проконсультироваться и сделать колбасу вместе.

Олег, не в сосисках дело уже, а в ветчине 

[Валерий 53]

Я не могу понять - чем моя кастрюля отличается от вашего сувида, от двух кипятков, от духовок. Кто может доступно объяснить?

ОБЪЁМОМ-уже писАли,что у Вас он маленький. А СуВид-термостат поддерживает постоянную температуру. Это много значит. Научитесь с нашей помощью делать нормально колбасу и ветчину, потом будете двигаться дальше.

[fierystorm]

Добавлено позже (02.11.2023 - 21:29):
Валерий 53,

Маленький объем это дваццатка. На плиту еле убирается.

Сообщение изменено: fierystorm, 02 November 2023 - 21:43.

[Валерий 53]

Издеваться не надо.

А кто издевается? Все хотят помочь. Уже каждый чувствует свою вину.в Ваших результатах.

[fierystorm]

Валерий 53,

Да куда уж проще; нагрели большую кастрюлю воды до 70 - 72*С, пока вода греется сосиски лежат на красивом блюде при комнатной температуре, вода нагрелась - кидаем туда сосиски - подержали 15 минут и вытаскиваем охлаждаться.

А если они лежали не на красивом блюде а грелись вместе с водой в кастрюле - то что такого критичного то произошло?

[Валерий 53]

то что такого критичного то произошло?

Отёк

[volveg]

Вот так как у вас на фото вообще варить НЕЛЬЗЯ!

У вас снизу идёт нагрев от комфорки и там температура намного больше чем у поверхности воды!

Надо ставить решетку и обеспечить перемешивание.

[fierystorm]

Надо ставить решетку и обеспечить перемешивание.

? Решетка есть.
Помешиваю руками. Разница температур не более 1-2 градусов.

Добавлено позже (02.11.2023 - 21:44):

А кто издевается?

Извиняюсь немного на эмоциях.... Подредактировал.

Вложенные превью

• 

[ADAM]

ОБЪЁМОМ-уже писАли,что у Вас он маленький.

Вторую морозилку бракованной колбасой донабиваю.

Это не мало

Некоторым на форуме такой объем даже и не снится

Иван, вымешивай лучше, воды меньше лей, проверь термометры и не доверяй су-виду, а доверяй духовке

[unich]

Я попросил закрыть тему.

Закрыть тему - это, по крайней мере, неуважительно ко всем тем кто пытался помочь. Да и многим новичкам стоит прочитывать такие темы.

Вы почему-то читаете только то, что хочется прочитать. Зачем 20 литров на 1-2 батона или кило сосисок для понимания процесса и нахождения причины брака?

Уже много раз писали - отработайте технологию, потом будете ее масштабировать. 

[volveg]

Ну, тогда надо в консерватории что-то поправить... Я уже не знаю. 

Ищите единомышленников в городе! 

[fierystorm]

Иван, вымешивай лучше, воды меньше лей, проверь термометры

Термометры сегодня не успел протестировать, на работе задержался. На скорую руку только под языком. Но вроде сразу 36 показал. Тоесть +- не врут.
Воды меньше 15% страшно что ручку у шприца отломлю. Фарш плотный делается после миксера, тяжело идёт в шприце, особенно в тонкую сосисочную.

[ADAM]

Воды меньше 15% страшно что ручку у шприца отломлю. Фарш плотный делается после миксера, тяжело идёт в шприце, особенно в тонкую сосисочную.

Вручную мешай, даже не мешай, а вбивай в фарш, вдавливай! 

В ручном вымесе ты будешь чуячь когда хватит вливать воду

[Bee happy]

Тема закрыта по просьбе топикстартера. Всем спасибо.