22 ответов в этой теме

[hlogeon]

Привет, форумчане! Надеюсь, не нарушу никакие правила. Давно читаю форму и сам пробую готовить сыровяленные изделия дома. Не так давно решился попробовать готовить в объемах чуть больше, чем для личного потребления, чтобы, так сказать, и друзьям с родственниками хватило.
В процессе я пытаюсь выстроить в голове более стройную картинку производственных процессов, набить руку и максимально все оцифровать. Вчера вечером я задумался о том, что каждый раз приходится куда-то залазить, чтобы посчитать количество нитритной и поваренной соли, время посола, специй, потом брать листочек с ручкой и все считать.
Ну и в общем решил сделать простенький калькулятор посола, который в итоге мне показался достаточно удобным. НО, к сожалению, в своем окружении я занимаюсь этим один и мне не у кого получить обратную связь. А значит, мои возможности по улучшению сильно ограничены. По этому я и пришел на форум, чтобы спросить советов у единомышленников.
 
 

 
Схема работы сейчас такая. Пользователь заполняет форму вводя: Масса куска в граммах, Диаметр куска в сантиметрах, Нитрит натрия в посолочной смеси(%), Требуемый % соли,% сахара,% специй, Требуемый PPM нитрита натрия в итоговом продукте
 
В качестве результата на выходе:
Нитритная соль(г): 25.12
Поваренная/Морская соль(г): 6.28
Сахар(г): 12.56
Специи(г): 12.56
Длительность посола(дней): 13
 
 
 
 
Все это я выложил на сайт и завернул в PWA, так что это можно установить на телефон и использовать оффлай, как приложение. Надеюсь администрация не будет против, оставлю ссылку на сайт meatgeek.ru
 
 
Мне бы хотелось у форумчан подробнее узнать о том, как вы рассчитываете время посола исходя из диаметра куска. Какие еще факторы на ваш взгляд влияют, кроме наличия костей, жил, диметра и формы? Как долго солите вы? Здесь пока что речь в основном про посол в вакуумном пакете.

С огромной радостью выслушаю критику, советы, рекомендации
 


Добавлено позже (05.06.2024 - 19:44):

Ах, да, как-то коммерциализировать или что-то такое с этим калькулятором делать я конечно же не собираюсь. Наоборот, оно выложено в открытый доступ, каждый сможет под свои нужды отредактировать. Но сначала хотелось бы на самом деле лучше понять эти нужды Сейчас оно пригодно для меня одного, а может быть можно сделать так, чтобы было полезно кому-то еще

 

Дисклеймер: данный софт распространяется "как есть" (As It Is). Автор не несет никакой ответственности за чужие результаты, полученные с использованием калькулятора или без него.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 June 2024 - 20:23.

[Bee happy]

Надеюсь администрация не будет против, оставлю ссылку на сайт

Если ссылка не ведёт на ресурс рекламного характера, то не будет. 

 

 

hlogeon , хотелось бы узнать, как Вы определяете количество остаточного нитрита натрия без учёта действия нитратредуцирующих бактерий и времени вяления? Ведь количество нитрита никогда не остаётся постоянным. Да и понятие "готовый продукт" - весьма расплывчатое... Калькулятором такого не вычислить всего лишь по нескольким параметрам. 

Добавлено позже (05.06.2024 - 20:20):

 

 

Какие еще факторы на ваш взгляд влияют, кроме наличия костей, жил, диметра и формы?

Разумеется, влияет видовой источник, порода, расположение отруба в туше и главное - влажность мяса. А так же, немаловажное значение имеет технология -  существует достаточно много методов интенсификации процесса (массирование, импульсное вакуумирование и др.) 

[hlogeon]

hlogeon, хотелось бы узнать, как Вы определяете количество остаточного нитрита натрия без учёта термообработки и действия нитратредуцирующих бактерий? Калькулятором такого не вычислить всего лишь по нескольким параметрам. 

 

Спасибо за вопрос! Следует поправить описание. Перепроверил что посчитано и оказалось, что посчитан ппм конечно же в том, что мы отправляем на посол, а не в итоговом продукте. В итоговом и правда посчитать будет крайне затруднительно заранее и условий учесть потребуется куда больше.

[Bee happy]

посчитан ппм конечно же в том, что мы отправляем на посол,

Без придирок, но эта информация вряд ли кому-то понадобится... 

[hlogeon]

существует достаточно много методов интенсификации процесса (массирование, импульсное вакуумирование и др.) 

Я думаю какие-то очень активные массирования и вакуумирования это больше про производства, чем про домашнее хобби, а обычный массаж хоть и дает эффект, но мне кажется принебрижительно небольшим.

 

расположение отруба в туше и главное - влажность мяса

Сильно ли на вашем опыте различается время для посола свиной шеи, свиного карбонада и говяжей вырезки примерно одинаковой массы? Я разные типы мяса одновременно для эксперимента не закидывал, видимо, стоит попробовать. Но по моим внутренним ощущениям время как будто не как-то радикально различается.

Вот я из того, что не учтено в калькуляторе выделил жирность, жилистость и костистость куска, они могут прям радикально картину изменить. А условно имея одинаковую "жилистость", "жирность", "костистость", диметр и массу, но из разных частей туши мне кажется будет практически идентично идти посол

[Bee happy]

Сильно ли на вашем опыте различается время для посола свиной шеи, свиного карбонада и говяжей вырезки примерно одинаковой массы?

 

Видите ли... Для меня (как, думаю, и для многих других домашних колбасьеров) время посола вообще не является определяющим. Я никуда не тороплюсь и считаю, что лучше это время взять с запасом, так как это не просто посол, но ещё и ферментативная обработка мяса, улучшающая потребительские качества готового продукта. Поэтому посол сыровяла делаю не менее 2-3 недель. Окорока целиком я не вялю, а всё, что имеет массу около 2-3 кг (без разницы, шея это, карбонат, грудинка или что-то иное), за это время сухим посолом гарантированно просаливается. Эти 2-3 кг - удобное для работы количество. 

 

время как будто не как-то радикально различается.

Ответ был дан так, как задан вопрос. Было спрошено - какие факторы влияют, а не КАК СИЛЬНО они влияют. 

 

Согласен, более точные границы важнее производственникам, но и они калькуляторами не пользуются - все параметры (время посола, температура, технология) заранее отрабатывается на практике и вносится в технологические карты. По ним продукт и делается, без ежедневных пересчётов. 

[hlogeon]

как, думаю, и для многих других домашних колбасьеров) время посола вообще не является определяющим.

 

Для меня оно не определяющее, но немаловажное. Просто потому, что объемы холодильников у меня ограниченные, а делать хочется максимум из имеющихся условий. То есть как бы понятно, что ничего куску не будет, если он месяц полежит в вакууме посолится. Но будет другому куску, который в это время будет просто лежать на полке в магазине, а мог бы уже быть почти готов к переходу на этап вызревания.

 

Ответ был дан так, как задан вопрос. Было спрошено - какие факторы влияют, а не КАК СИЛЬНО они влияют. 

Это были просто мысли вслух, ответ понял и он полезен, об этом не сказал, прошу простить

[Валерьян]

 

Не усложняй себе ж̶и̶з̶н̶ь̶ процесс производства.

Сообщение изменено: Валерьян, 05 June 2024 - 22:17.

[hlogeon]

Не усложняй себе ж̶и̶з̶н̶ь̶ процесс производства.

 

Так я же исключительно для собственно удовольствия. Такие вот странные у меня развлечения Просто захотелось узнать как другие вообще подходят к процессу, что учитывают, как считают. Проще всего вообще ничего не делать и колбасу в магазине купить. Прошутто тоже хороший можно купить, а в сибири ребята делают такие замечательные хамоны по бросовым ценам! Но почему-то многие на этом форуме "усложняют себе жизнь". Все же ради удовольствия! Собственного и окружающих

[Bee happy]

Если все остальные вопросы уже решены, можно и "для собственного удовольствия" потратить время. Ничего зазорного в этом нет.

[hlogeon]

Разве же можно решить все важные вопросы? С таким подходом времени для удовольствия не останется

[Bee happy]

Значит, нужно научится получать удовольствие и от решения важных вопросов.

[hlogeon]

Друзья, я завел здесь блог и написал там пост, напрямую связаный с темой. Очень хотелось бы услышать ваше мнение по поводу того, как время посола влияет на вкус конечного продукта и как вы его выбираете.
https://forum.emkolb...-vremya-posola/

[Александр 54]

Тема не о чём.

Берём вес продукта, умножаем на 2,8-3 %, получаем нужное количество нитритной соли !!! для посола.

Вкус сыровяленого продукта зависит не от времени посола, а от времени ферментации продукта, но по времени не бесконечно. 

Специи, рассчитываются согласно рецепта, или индивидуально. Для этого программа не нужна. 

Весы и калькулятор, всё что нужно для расчета. 

Сообщение изменено: Александр 54, 22 June 2024 - 07:20.

[Bee happy]

hlogeon , на вкус влияет не время посола, а время ферментации. Посол может произойти относительно быстро, это физический процесс. Но ферментацию ускорить не так-то просто, здесь работает уже химия. А химические процессы при низкой температуре идут неспеша.

[hlogeon]

на вкус влияет не время посола, а время ферментации.

 

Да, согласен. Термин вы выбрали более точный. А как вы отделяете посол от ферментации? Просто у меня ферментация происходит в том же самом пакете в тех же самых условиях и в то же самое время, что и посол. Изредка на сутки я оставляю при околокомнатной температуре в 16-18 градусов, но какой-то особой разницы не заметил

Добавлено позже (22.06.2024 - 19:53):

Берём вес продукта, умножаем на 2,8-3 %, получаем нужное количество нитритной соли !!! для посола.

 

Все так, только на проценты не умножать надо, а получить их. А умножать тогда уж на 0.028 - 0.03. Именно это и делает калькулятор. Выбираем нужный процент, нужную массу, вводим остальные параметры, получаем результат на выходе в одном месте за одну операцию. Об этом и написано в первом посте.

Специи, рассчитываются согласно рецепта, или индивидуально. Для этого программа не нужна. 

Не знаю как вы, а я рассчитываю специи исходя из массы исходного сырья и рецепта. Для того, чтобы посчитать сколько специй мне нужно на 3846г мяса при исполнении любого рецепта мне опять таки нужен калькулятор. Тема о калькуляторе. Это он. Я даже больше скажу, самостоятельно и время посола можно посчитать зная диаметр и массу.

 

Весы и калькулятор, всё что нужно для расчета.  

[Bee happy]

А как вы отделяете посол от ферментации?

Никак не отделяю. Они идут параллельно и почти независимо друг от друга. И всегда ферментация идёт дольше, чем заканчивается просол.

самостоятельно и время посола можно посчитать зная диаметр и массу.

Этого мало. Можно вывести зависимость для чистой мясной массы. Только вот эта "чистая мясная масса" - идеальный гипотетический пример. В реальности, в мясе есть фасции (плёнки соединительной ткани), прослойки жира, шкура. В зависимости от места отруба, время просаливания будет изменяться. Иногда довольно значительно.

[hlogeon]

Друзья! Критика в адрес калькулятора вполне справедливая. Ветка достаточно состарилась, чтобы написать здесь о выводах и обратиться к сообществу за помощью.
Лично я в итоге так и продолжил пользоваться бумажкой и ручкой. Но статистика говорит о том, что какой-никакой запрос на инструмент есть. У меня нет цели делать его платным, но мне хотелось бы чтобы он решал задачи приходящих туда людей. Если у вас есть разумные мысли по функционалу и\или формулам, с радостью обдумаю!

Сообщение изменено: hlogeon, 01 June 2025 - 23:35.

[Sausage Man]

Очень хотелось бы услышать ваше мнение по поводу того, как время посола влияет на вкус конечного продукта и как вы его выбираете.

Мясо, которое  предназначено  для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо не посоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола всегда выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.

Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, 

[Zeus]

Есть различные измерители влажности пищевых продуктов с которыми можно определить уровень зрелости продукта.

 

[unich]

Ну вы даёте  ...  

 

Какое отношение к сухому посолу имеет процесс выведения радиоктивных веществ из мяса?...  

 

 

Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее. Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, 

 

 

Слава, не думая, спер кусок текста из монографии "Социально-экономические проблемы и перспективы развития территорий,

пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС" Под ред. д.т.н., профессора Матвеева А.В. – Брянск, 2006

 

 

 

 

 

Есть различные измерители влажности пищевых продуктов с которыми можно определить уровень зрелости продукта.

 

А Зевс предлагает определять зрелость при сухом посоле с помощь измерителя влажности сена, соломы и силоса 

 

 

 

PS

Наверное посты не имеющие отношения к теме нужно удалить через какое-то время,

кому тема интересна пусть пользуются "калькулятором", я на бумажке... в столбик привык     

Сообщение изменено: unich, 02 June 2025 - 19:52.

[Bee happy]

А Зевс предлагает определять зрелость при сухом посоле с помощь измерителя влажности сена, соломы и силоса

Тем более, что влажность продуктов не связана напрямую со зрелостью. По такой логике самый "зрелый" продукт - это мясные чипсы из дегидратора. 

[unich]

hlogeon , Вспомнил, что у меня лежит учебное пособие описывающее явления при посоле.

Чтобы автору было легче разобраться - выкладываю.

 

 Осмотические явления в пищевых продуктах.pdf   610.19 КБ   168 Скачано

 

Может быть чем-то будет полезно.