16 ответов в этой теме

[hlogeon]

Привет, форумчане! Надеюсь, не нарушу никакие правила. Давно читаю форму и сам пробую готовить сыровяленные изделия дома. Не так давно решился попробовать готовить в объемах чуть больше, чем для личного потребления, чтобы, так сказать, и друзьям с родственниками хватило.
В процессе я пытаюсь выстроить в голове более стройную картинку производственных процессов, набить руку и максимально все оцифровать. Вчера вечером я задумался о том, что каждый раз приходится куда-то залазить, чтобы посчитать количество нитритной и поваренной соли, время посола, специй, потом брать листочек с ручкой и все считать.
Ну и в общем решил сделать простенький калькулятор посола, который в итоге мне показался достаточно удобным. НО, к сожалению, в своем окружении я занимаюсь этим один и мне не у кого получить обратную связь. А значит, мои возможности по улучшению сильно ограничены. По этому я и пришел на форум, чтобы спросить советов у единомышленников.
 
 

 
Схема работы сейчас такая. Пользователь заполняет форму вводя: Масса куска в граммах, Диаметр куска в сантиметрах, Нитрит натрия в посолочной смеси(%), Требуемый % соли,% сахара,% специй, Требуемый PPM нитрита натрия в итоговом продукте
 
В качестве результата на выходе:
Нитритная соль(г): 25.12
Поваренная/Морская соль(г): 6.28
Сахар(г): 12.56
Специи(г): 12.56
Длительность посола(дней): 13
 
 
 
 
Все это я выложил на сайт и завернул в PWA, так что это можно установить на телефон и использовать оффлай, как приложение. Надеюсь администрация не будет против, оставлю ссылку на сайт meatgeek.ru
 
 
Мне бы хотелось у форумчан подробнее узнать о том, как вы рассчитываете время посола исходя из диаметра куска. Какие еще факторы на ваш взгляд влияют, кроме наличия костей, жил, диметра и формы? Как долго солите вы? Здесь пока что речь в основном про посол в вакуумном пакете.

С огромной радостью выслушаю критику, советы, рекомендации
 


Добавлено позже (05.06.2024 - 19:44):

Ах, да, как-то коммерциализировать или что-то такое с этим калькулятором делать я конечно же не собираюсь. Наоборот, оно выложено в открытый доступ, каждый сможет под свои нужды отредактировать. Но сначала хотелось бы на самом деле лучше понять эти нужды Сейчас оно пригодно для меня одного, а может быть можно сделать так, чтобы было полезно кому-то еще

 

Дисклеймер: данный софт распространяется "как есть" (As It Is). Автор не несет никакой ответственности за чужие результаты, полученные с использованием калькулятора или без него.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 June 2024 - 20:23.

[Bee happy]

Надеюсь администрация не будет против, оставлю ссылку на сайт

Если ссылка не ведёт на ресурс рекламного характера, то не будет. 

 

 

hlogeon, хотелось бы узнать, как Вы определяете количество остаточного нитрита натрия без учёта действия нитратредуцирующих бактерий и времени вяления? Ведь количество нитрита никогда не остаётся постоянным. Да и понятие "готовый продукт" - весьма расплывчатое... Калькулятором такого не вычислить всего лишь по нескольким параметрам. 

Добавлено позже (05.06.2024 - 20:20):

 

 

Какие еще факторы на ваш взгляд влияют, кроме наличия костей, жил, диметра и формы?

Разумеется, влияет видовой источник, порода, расположение отруба в туше и главное - влажность мяса. А так же, немаловажное значение имеет технология -  существует достаточно много методов интенсификации процесса (массирование, импульсное вакуумирование и др.) 

[hlogeon]

hlogeon, хотелось бы узнать, как Вы определяете количество остаточного нитрита натрия без учёта термообработки и действия нитратредуцирующих бактерий? Калькулятором такого не вычислить всего лишь по нескольким параметрам. 

 

Спасибо за вопрос! Следует поправить описание. Перепроверил что посчитано и оказалось, что посчитан ппм конечно же в том, что мы отправляем на посол, а не в итоговом продукте. В итоговом и правда посчитать будет крайне затруднительно заранее и условий учесть потребуется куда больше.

[Bee happy]

посчитан ппм конечно же в том, что мы отправляем на посол,

Без придирок, но эта информация вряд ли кому-то понадобится... 

[hlogeon]

существует достаточно много методов интенсификации процесса (массирование, импульсное вакуумирование и др.) 

Я думаю какие-то очень активные массирования и вакуумирования это больше про производства, чем про домашнее хобби, а обычный массаж хоть и дает эффект, но мне кажется принебрижительно небольшим.

 

расположение отруба в туше и главное - влажность мяса

Сильно ли на вашем опыте различается время для посола свиной шеи, свиного карбонада и говяжей вырезки примерно одинаковой массы? Я разные типы мяса одновременно для эксперимента не закидывал, видимо, стоит попробовать. Но по моим внутренним ощущениям время как будто не как-то радикально различается.

Вот я из того, что не учтено в калькуляторе выделил жирность, жилистость и костистость куска, они могут прям радикально картину изменить. А условно имея одинаковую "жилистость", "жирность", "костистость", диметр и массу, но из разных частей туши мне кажется будет практически идентично идти посол

[Bee happy]

Сильно ли на вашем опыте различается время для посола свиной шеи, свиного карбонада и говяжей вырезки примерно одинаковой массы?

 

Видите ли... Для меня (как, думаю, и для многих других домашних колбасьеров) время посола вообще не является определяющим. Я никуда не тороплюсь и считаю, что лучше это время взять с запасом, так как это не просто посол, но ещё и ферментативная обработка мяса, улучшающая потребительские качества готового продукта. Поэтому посол сыровяла делаю не менее 2-3 недель. Окорока целиком я не вялю, а всё, что имеет массу около 2-3 кг (без разницы, шея это, карбонат, грудинка или что-то иное), за это время сухим посолом гарантированно просаливается. Эти 2-3 кг - удобное для работы количество. 

 

время как будто не как-то радикально различается.

Ответ был дан так, как задан вопрос. Было спрошено - какие факторы влияют, а не КАК СИЛЬНО они влияют. 

 

Согласен, более точные границы важнее производственникам, но и они калькуляторами не пользуются - все параметры (время посола, температура, технология) заранее отрабатывается на практике и вносится в технологические карты. По ним продукт и делается, без ежедневных пересчётов. 

[hlogeon]

как, думаю, и для многих других домашних колбасьеров) время посола вообще не является определяющим.

 

Для меня оно не определяющее, но немаловажное. Просто потому, что объемы холодильников у меня ограниченные, а делать хочется максимум из имеющихся условий. То есть как бы понятно, что ничего куску не будет, если он месяц полежит в вакууме посолится. Но будет другому куску, который в это время будет просто лежать на полке в магазине, а мог бы уже быть почти готов к переходу на этап вызревания.

 

Ответ был дан так, как задан вопрос. Было спрошено - какие факторы влияют, а не КАК СИЛЬНО они влияют. 

Это были просто мысли вслух, ответ понял и он полезен, об этом не сказал, прошу простить

[Валерьян]

 

Не усложняй себе ж̶и̶з̶н̶ь̶ процесс производства.

Сообщение изменено: Валерьян, 05 June 2024 - 22:17.

[hlogeon]

Не усложняй себе ж̶и̶з̶н̶ь̶ процесс производства.

 

Так я же исключительно для собственно удовольствия. Такие вот странные у меня развлечения Просто захотелось узнать как другие вообще подходят к процессу, что учитывают, как считают. Проще всего вообще ничего не делать и колбасу в магазине купить. Прошутто тоже хороший можно купить, а в сибири ребята делают такие замечательные хамоны по бросовым ценам! Но почему-то многие на этом форуме "усложняют себе жизнь". Все же ради удовольствия! Собственного и окружающих

[Bee happy]

Если все остальные вопросы уже решены, можно и "для собственного удовольствия" потратить время. Ничего зазорного в этом нет.

[hlogeon]

Разве же можно решить все важные вопросы? С таким подходом времени для удовольствия не останется

[Bee happy]

Значит, нужно научится получать удовольствие и от решения важных вопросов.

[hlogeon]

Друзья, я завел здесь блог и написал там пост, напрямую связаный с темой. Очень хотелось бы услышать ваше мнение по поводу того, как время посола влияет на вкус конечного продукта и как вы его выбираете.
https://forum.emkolb...-vremya-posola/

[Александр 54]

Тема не о чём.

Берём вес продукта, умножаем на 2,8-3 %, получаем нужное количество нитритной соли !!! для посола.

Вкус сыровяленого продукта зависит не от времени посола, а от времени ферментации продукта, но по времени не бесконечно. 

Специи, рассчитываются согласно рецепта, или индивидуально. Для этого программа не нужна. 

Весы и калькулятор, всё что нужно для расчета. 

Сообщение изменено: Александр 54, 22 June 2024 - 07:20.

[Bee happy]

hlogeon, на вкус влияет не время посола, а время ферментации. Посол может произойти относительно быстро, это физический процесс. Но ферментацию ускорить не так-то просто, здесь работает уже химия. А химические процессы при низкой температуре идут неспеша.

[hlogeon]

на вкус влияет не время посола, а время ферментации.

 

Да, согласен. Термин вы выбрали более точный. А как вы отделяете посол от ферментации? Просто у меня ферментация происходит в том же самом пакете в тех же самых условиях и в то же самое время, что и посол. Изредка на сутки я оставляю при околокомнатной температуре в 16-18 градусов, но какой-то особой разницы не заметил

Добавлено позже (22.06.2024 - 19:53):

Берём вес продукта, умножаем на 2,8-3 %, получаем нужное количество нитритной соли !!! для посола.

 

Все так, только на проценты не умножать надо, а получить их. А умножать тогда уж на 0.028 - 0.03. Именно это и делает калькулятор. Выбираем нужный процент, нужную массу, вводим остальные параметры, получаем результат на выходе в одном месте за одну операцию. Об этом и написано в первом посте.

Специи, рассчитываются согласно рецепта, или индивидуально. Для этого программа не нужна. 

Не знаю как вы, а я рассчитываю специи исходя из массы исходного сырья и рецепта. Для того, чтобы посчитать сколько специй мне нужно на 3846г мяса при исполнении любого рецепта мне опять таки нужен калькулятор. Тема о калькуляторе. Это он. Я даже больше скажу, самостоятельно и время посола можно посчитать зная диаметр и массу.

 

Весы и калькулятор, всё что нужно для расчета.  

[Bee happy]

А как вы отделяете посол от ферментации?

Никак не отделяю. Они идут параллельно и почти независимо друг от друга. И всегда ферментация идёт дольше, чем заканчивается просол.

самостоятельно и время посола можно посчитать зная диаметр и массу.

Этого мало. Можно вывести зависимость для чистой мясной массы. Только вот эта "чистая мясная масса" - идеальный гипотетический пример. В реальности, в мясе есть фасции (плёнки соединительной ткани), прослойки жира, шкура. В зависимости от места отруба, время просаливания будет изменяться. Иногда довольно значительно.