Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
hlogeon

hlogeon
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Привет, форумчане! Надеюсь, не нарушу никакие правила. Давно читаю форму и сам пробую готовить сыровяленные изделия дома. Не так давно решился попробовать готовить в объемах чуть больше, чем для личного потребления, чтобы, так сказать, и друзьям с родственниками хватило.
В процессе я пытаюсь выстроить в голове более стройную картинку производственных процессов, набить руку и максимально все оцифровать. Вчера вечером я задумался о том, что каждый раз приходится куда-то залазить, чтобы посчитать количество нитритной и поваренной соли, время посола, специй, потом брать листочек с ручкой и все считать.
Ну и в общем решил сделать простенький калькулятор посола, который в итоге мне показался достаточно удобным. НО, к сожалению, в своем окружении я занимаюсь этим один и мне не у кого получить обратную связь. А значит, мои возможности по улучшению сильно ограничены. По этому я и пришел на форум, чтобы спросить советов у единомышленников.
 
 
2024-06-05-19-30-54.jpg
 
Схема работы сейчас такая. Пользователь заполняет форму вводя: Масса куска в граммах, Диаметр куска в сантиметрах, Нитрит натрия в посолочной смеси(%), Требуемый % соли,% сахара,% специй, Требуемый PPM нитрита натрия в итоговом продукте
 
В качестве результата на выходе:
Нитритная соль(г): 25.12
Поваренная/Морская соль(г): 6.28
Сахар(г): 12.56
Специи(г): 12.56
Длительность посола(дней): 13
 
 
 
 
Все это я выложил на сайт и завернул в PWA, так что это можно установить на телефон и использовать оффлай, как приложение. Надеюсь администрация не будет против, оставлю ссылку на сайт meatgeek.ru
 
 
Мне бы хотелось у форумчан подробнее узнать о том, как вы рассчитываете время посола исходя из диаметра куска. Какие еще факторы на ваш взгляд влияют, кроме наличия костей, жил, диметра и формы? Как долго солите вы? Здесь пока что речь в основном про посол в вакуумном пакете.

С огромной радостью выслушаю критику, советы, рекомендации
 


Добавлено позже (05.06.2024 - 19:44):

Ах, да, как-то коммерциализировать или что-то такое с этим калькулятором делать я конечно же не собираюсь. Наоборот, оно выложено в открытый доступ, каждый сможет под свои нужды отредактировать. Но сначала хотелось бы на самом деле лучше понять эти нужды ;) Сейчас оно пригодно для меня одного, а может быть можно сделать так, чтобы было полезно кому-то еще

 

Дисклеймер: данный софт распространяется "как есть" (As It Is). Автор не несет никакой ответственности за чужие результаты, полученные с использованием калькулятора или без него.


Сообщение изменено: Bee happy, 05 June 2024 - 20:23.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Надеюсь администрация не будет против, оставлю ссылку на сайт

Если ссылка не ведёт на ресурс рекламного характера, то не будет. 

 

 

hlogeon, хотелось бы узнать, как Вы определяете количество остаточного нитрита натрия без учёта действия нитратредуцирующих бактерий и времени вяления? Ведь количество нитрита никогда не остаётся постоянным. Да и понятие "готовый продукт" - весьма расплывчатое... Калькулятором такого не вычислить всего лишь по нескольким параметрам. 



Добавлено позже (05.06.2024 - 20:20):


 

 


Какие еще факторы на ваш взгляд влияют, кроме наличия костей, жил, диметра и формы?

Разумеется, влияет видовой источник, порода, расположение отруба в туше и главное - влажность мяса. А так же, немаловажное значение имеет технология -  существует достаточно много методов интенсификации процесса (массирование, импульсное вакуумирование и др.) 


  • Это нравится: AlexanderNik и hlogeon

: сообщение №3
hlogeon

hlogeon
  • Пользователи
  • 0 сообщений


hlogeon, хотелось бы узнать, как Вы определяете количество остаточного нитрита натрия без учёта термообработки и действия нитратредуцирующих бактерий? Калькулятором такого не вычислить всего лишь по нескольким параметрам. 

 

Спасибо за вопрос! Следует поправить описание. Перепроверил что посчитано и оказалось, что посчитан ппм конечно же в том, что мы отправляем на посол, а не в итоговом продукте. В итоговом и правда посчитать будет крайне затруднительно заранее и условий учесть потребуется куда больше.



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


посчитан ппм конечно же в том, что мы отправляем на посол,

Без придирок, но эта информация вряд ли кому-то понадобится... 


  • Это нравится: hlogeon

: сообщение №5
hlogeon

hlogeon
  • Пользователи
  • 0 сообщений


существует достаточно много методов интенсификации процесса (массирование, импульсное вакуумирование и др.) 

Я думаю какие-то очень активные массирования и вакуумирования это больше про производства, чем про домашнее хобби, а обычный массаж хоть и дает эффект, но мне кажется принебрижительно небольшим.

 


расположение отруба в туше и главное - влажность мяса

Сильно ли на вашем опыте различается время для посола свиной шеи, свиного карбонада и говяжей вырезки примерно одинаковой массы? Я разные типы мяса одновременно для эксперимента не закидывал, видимо, стоит попробовать. Но по моим внутренним ощущениям время как будто не как-то радикально различается.

Вот я из того, что не учтено в калькуляторе выделил жирность, жилистость и костистость куска, они могут прям радикально картину изменить. А условно имея одинаковую "жилистость", "жирность", "костистость", диметр и массу, но из разных частей туши мне кажется будет практически идентично идти посол



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Сильно ли на вашем опыте различается время для посола свиной шеи, свиного карбонада и говяжей вырезки примерно одинаковой массы?

 

Видите ли... Для меня (как, думаю, и для многих других домашних колбасьеров) время посола вообще не является определяющим. Я никуда не тороплюсь и считаю, что лучше это время взять с запасом, так как это не просто посол, но ещё и ферментативная обработка мяса, улучшающая потребительские качества готового продукта. Поэтому посол сыровяла делаю не менее 2-3 недель. Окорока целиком я не вялю, а всё, что имеет массу около 2-3 кг (без разницы, шея это, карбонат, грудинка или что-то иное), за это время сухим посолом гарантированно просаливается. Эти 2-3 кг - удобное для работы количество. 

 


время как будто не как-то радикально различается.

Ответ был дан так, как задан вопрос. Было спрошено - какие факторы влияют, а не КАК СИЛЬНО они влияют. 

 

Согласен, более точные границы важнее производственникам, но и они калькуляторами не пользуются - все параметры (время посола, температура, технология) заранее отрабатывается на практике и вносится в технологические карты. По ним продукт и делается, без ежедневных пересчётов. 


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №7
hlogeon

hlogeon
  • Пользователи
  • 0 сообщений


как, думаю, и для многих других домашних колбасьеров) время посола вообще не является определяющим.

 

Для меня оно не определяющее, но немаловажное. Просто потому, что объемы холодильников у меня ограниченные, а делать хочется максимум из имеющихся условий. То есть как бы понятно, что ничего куску не будет, если он месяц полежит в вакууме посолится. Но будет другому куску, который в это время будет просто лежать на полке в магазине, а мог бы уже быть почти готов к переходу на этап вызревания.

 


Ответ был дан так, как задан вопрос. Было спрошено - какие факторы влияют, а не КАК СИЛЬНО они влияют. 


Это были просто мысли вслух, ответ понял и он полезен, об этом не сказал, прошу простить :)
  • Это нравится: Bee happy, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №8
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 223 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

 

Не усложняй себе ж̶и̶з̶н̶ь̶ процесс производства.


Сообщение изменено: Валерьян, 05 June 2024 - 22:17.


: сообщение №9
hlogeon

hlogeon
  • Пользователи
  • 0 сообщений


Не усложняй себе ж̶и̶з̶н̶ь̶ процесс производства.

 

Так я же исключительно для собственно удовольствия. Такие вот странные у меня развлечения ;) Просто захотелось узнать как другие вообще подходят к процессу, что учитывают, как считают. Проще всего вообще ничего не делать и колбасу в магазине купить. Прошутто тоже хороший можно купить, а в сибири ребята делают такие замечательные хамоны по бросовым ценам! Но почему-то многие на этом форуме "усложняют себе жизнь". Все же ради удовольствия! Собственного и окружающих



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если все остальные вопросы уже решены, можно и "для собственного удовольствия" потратить время. Ничего зазорного в этом нет.

: сообщение №11
hlogeon

hlogeon
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Разве же можно решить все важные вопросы? С таким подходом времени для удовольствия не останется :D



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Значит, нужно научится получать удовольствие и от решения важных вопросов. ;)
  • Это нравится: Sausage Man





Темы с аналогичными тегами (одним или более): софт, разное, калькулятор, приложение