Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * - 1 - количество голосов

Время посола

Автор: hlogeon , 22 June 2024 · 144 просмотров

посол нитритная соль

Наверное, для опытных форумчан я не открою Америку, но почему-то для меня это стало открытием. Время посола очень сильно влияет на вкусовые качества конечного продукта. "Ускорители" процесса не дают такого же результата, как обыкновенное терпение. О чем речь? Будь то коппа, ветчина или салями, у меня сложилось ощущение, что вкусовые свойства продукта во многом зависят от того каким способом и как долго шел процесс посола. Для упрощения, в примере буду использовать ветчину цельномускульную.

 

Вот я взял 4 куска карбонада по 1кг каждый с примерно одинаковыми характеристиками. А, Б, В и Г.
А - натираю нитриткой, вакуумный пакет, 2-4 градуса,15 дней
Б - натираю нитриткой, вакуумный пакет, 2-4 градуса, 7 дней
В) - развожу нитритку с водой инъектирую, вакуумный пакет, 2 дня
Г) развожу нитритку с водой инъектирую, вакуумный пакет, активный массаж 1 час, отдых 1 час, массаж 1 час, отдых 1 час

 


По итогу вкус продукта А всегда намного более яркий, насыщеный, сложный, концентрация вкуса "ВЕТЧИННОСТИ" зашкаливает.

 

Может быть я в чем-то не прав? Может мне показалось? Хотелось бы услышать комментарии более опытных форумчан.

 

Просто часто слышал такие вбросы, что можно типа инъектором и массажером добиться тех же результатов, но намного быстрее. В моей домашней лаборатории как будто бы я не нахожу этому подтверждения. Может быть я выдаю желаемое за действительное? Хотелось бы узнать об этом больше.



  • Это нравится: Дрюня.



На всякий случай добавлю, что по "просолке" мяса А и Б эквивалентны. То есть соль достаточно хорошо проникла в толщу мяса. Куски имеют небольшой диметр, можно и на кубики порезать, чтобы еще быстрее проходил процесс - результат будет тем же. То есть дело не столько в "проникновении" соли, сколько в какой-то реакции, которая проходит внутри. Что это за реакция? Как про это почитать?

    • Это нравится: AlexanderNik
  • Жалоба

дело не столько в "проникновении" соли,

Возьмём два куска карбонада, один перед этим будет солиться недели три, второй просто сырой. Тонко нарежем на слайсере, 1 мм толщиной. Сыроё мясо присыпаем солью.
Едим и сравниваем. Соли в обоих вариантах будет примерно одинаково, но на вкус будет большая разница.
Шприцевание и массаж хороши для термообработки, на продажу. А если ещё закачать не просто воду, а воду с рассольником промышленным, то и выход готовой продукции порадует.
Но мы же совсем о другом, да?)))
    • Это нравится: AlexanderNik
  • Жалоба

Шприцевание и массаж хороши для термообработки, на продажу


Я вот как раз таки без использования "промышленных рассольчиков" не смог получить схожий по вкусу результат по сравнению с более длинным посолом\ферментацией. Наверное, на копченом продукте разницы особо не будет. А вот если ветчину просто сварить, то прям ощущается очень сильно.

Но мы же совсем о другом, да?)))


Все верно, интересно получить максимальное качество, а не максимальную выгоду.
    • Это нравится: Дрюня.
  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
293031