82 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по Госту 23670

Спойлер

Состав:
Телятина - 900г
Свинина п/ж - 900г
Сливки 20% ледяные - 1200г
Соль поваренная - 30г
Соль нитритная - 30г от ЕмКолбаски
Сахар - 4г
Перец белый молотый - 4г
Перец душистый молотый - 3г
Мускатный орех молотый - 2г
Оболочка сосисочная (полиамидная) d=24мм, шпагат для вязки от ЕмКолбаски

Приготовление:
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;
Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно, если руками - то в перчатках, постепенно добавляя сливки - до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги;
Убрать фарш в холодильник на сутки;
Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;
Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;
Залить сосиски водой Т*С 80 градусов.в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх); держать сосиски - 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);
Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;
Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;
Употреблять как обычные сосиски - разогрев их или поджарив;

 

 

Меня очень порадовал результат - и на вкус и на внешний вид... по госту еще должна быть вода /лед в составе, я добавлять не стала, для домашнего приготовления это думаю было бы лишним и испортило бы фарш... Сочно, нежно, ароматно - рекомендую !!!

[Рисинка]

Добрый вечер! Я начинающая, вчера делала сосиски по вашему рецепту. Делала практически полностью по рецепту, только нитритную соль не клала, т.к. для детей делала. Вместо полиамидной оболочки использовала баранью череву 20/22. В процессе набивания фаршем черевы, внутри стали видны такие небольшие белые тонкие полосы, я так понимаю, это сливки стали выходить. И пока лежали при комнатной температуре, с них стекла прозрачная розовая жидкость. примерно полстакана. Вода, в которой варились сосиски стала мутная и с мелкими хлопьями. А так на вкус получилось неплохо, вкусно, но не так, чтобы слишком сочно. Цвет светлый, упругие.  Сын поел с аппетитом, а их поджарила слегка перед подачей, дочка пробовать не стала, т.к. на вид для нее непревычно.  Что я делала неправильно, может не надо было при комнатной температуре оставлять, а сразу варить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если тонкие полосы-возможно фарш начал перетираться в мясорубке. А сколько по времени сырые сосиски лежали в тепле? если часа 2 то вполне могли и закиснуть

[Рисинка]

если тонкие полосы-возможно фарш начал перетираться в мясорубке. А сколько по времени сырые сосиски лежали в тепле? если часа 2 то вполне могли и закиснуть

Да, около 2 часов лежали, как по рецепту. Но на вкус не были кислые, вкус хороший.

[Татьяна М.]

Добрый вечер! Я начинающая, вчера делала сосиски по вашему рецепту.

Никакая жидкость стекать не должна, мне кажется плохой замес...

[Рисинка]

Снова попробовала сделать на основе этого фарша сардельки, и опять результат не порадовал, отекли. Набила в свиную череву, не дождалась посылки с полиамидной оболочкой. Старалась по рецепту делать. Температура фарша не поднималась выше 9 градусов, фарш получился красивый, густой и однородный, на паштет похож.  В общем надо дальше работать.

Все равно съедим, вкус не противный, пахнет хорошо, съедобно. Поджарим, яйцом зальем.

Вложенные превью

• 

[Greek]

Делал по рецепту, сливки домашние, добавил 10% снега. Ну очень вкусные. Татьяне спасибо за то, что двигает  Гост в массы.

[Аян]

Слав, а на заднем плане сосисоны более желтые, что добавил?

[Greek]

Слав, а на заднем плане сосисоны более желтые, что добавил?

Это колбаски карри по рецепту Зевса, только я их варил, а не коптил в горячем дыму. Тоже вкусные, но не стоит их подавать на стол вместе с сливочными сосисками, проигрывают. Сегодня у нас день открытых дверей и почти каждый едавший отметил: а вот эти вкуснее.

[Эдуард]

Дай им дымка, очень интересно выходит)

[Greek]

Дай им дымка, очень интересно выходит)

Живу в квартире,  пока обхожусь без копчения. В принципе они и так вкусные, вчера соседка оценила их словом "воздушные". Не привычно нежные я бы сказал.

[Oleg]

Дай им дымка, очень интересно выходит)

На вкус и цвет товарища нет , пробовал подкоптить, ни мне, никому в семье на душу не легло, без копчения вкуснее, зато подкопченые сардельки с тмином то что надо.

Сообщение изменено: Oleg, 05 June 2015 - 18:28.

[dezy22]

всё строго по рецепту.фарш липкий,температура была не выше +5-7 С.

варил около 5часов с 30 С  до 75 С(температура воды в кастрюле).Три китайских механических пищевых градусника + один электронный.

ошибки по температуре быть не должно.В сосиску только не вставлял электронный.Оболочка целлюлозная.

К сожалению,все четыре кг продукции ушли в бульон.

Ранее по такому же рецепту получились хорошие сосиски,только сливок добавил только 500 г на 3 кг мяса,получились жестковатые и суховатые.

В этот раз почитал отзывы,и в фарш положил 1200 г.,только 10%-ных.Результат не порадовал.

У меня к знатокам 2 вопроса:

1.может я проскочил температуру внутри сосиски (68 - 69 С)? и эти 4-5 градусов приводят к такому результату?

2.может при таком количестве влаги в фарше надо вводить что-то вроде крахмала в состав фарша( или что-то похожее),чтобы влага не отделялась?

Сообщение изменено: dezy22, 20 June 2015 - 12:36.

[Oleg]

В этот раз почитал отзывы,и в фарш положил 1200 г.,только 10%-ных.Результат не порадовал

С чего он может порадовать? Воды в 10% сливках больше чем в 20%.

варил около 5часов с 30 С  до 75 С(температура воды в кастрюле).Три китайских механических пищевых градусника + один электронный.

1.может я проскочил температуру внутри сосиски (68 - 69 С)? и эти 4-5 градусов приводят к такому результату?

В рецепте написано:

Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);
После достижения температуры воды 80 градусов - держать сосиски - 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);

Пока опыта нет, градусник в продукт вставляйте обязательно.

Еще вариант - фарш недомесили.

[Эдуард]

Вариантов может быть море. Мясо в состоянии посмертного окоченения это путь к отеку, способ измельчения, состав фарша.

А 5 часов сосиски варить это просто ужасно. Вот вам выдержка.

В результате теплового воздействия белковые гели уплотня­ются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернув­шиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитически-ми ферментами.

Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животно­го происхождения может вызвать заметное ухудшение питатель­ной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некото­рых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не нужно нагревать сосиски 5 часов. им достаточно 20-30минут чтобы быть готовыми. Просто положите в горячую воду, и через 20мин сосиски будут готовы. Или залейте кипятком, подождите 15 мин и снова долейте кипятка, через ещё 10 мир они будут готовы.

[Татьяна М.]

dezy22,

Мне кажется, что плохо вымесили фарш, при таком количестве жидкости мешать нужно тщательно, не нагревая фарш...

5 часов нагревать сосиски - это слишком много...

Крахмал и прочее - не нужно, вы же читали отзывы - при правильном приготовлении отеков нет, результат отличный...

[dezy22]

всем спасибо!

фарш замесил очень тщательно, после каждого прокручивания в мясорубке

в морозильник на -20 С минут на 5, а вот с варкой,наверное,ошибочка вышла.

попробую ещё раз,на меньшем количестве .

но всё-равно тревожное копыто предчувствия незримо бьёт меня в грудь...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лучше разбейте приготовленный и набитый фарш на 3варианта термички- кипятком, с медленным нагревом и быстрым нагревом в духовке, сразу все ошибки будут ясны.

[Oleg]

в морозильник на -20 С минут на 5

Пять минут это ничего нет, пол часа - час в зависимости от  количества фарша. Обычно кладу на тарелки слоем толщиной сантиметра два, выбираю когда фарш на краях тарелки подмерзать начинает.

но всё-равно тревожное копыто предчувствия незримо бьёт меня в грудь...

Делайте строго по рецепту и все получится. Или так, как выше сказал Павел, полезно для приобретения опыта.

[dezy22]

лучше разбейте приготовленный и набитый фарш на 3варианта термички- кипятком, с медленным нагревом и быстрым нагревом в духовке, сразу все ошибки будут ясны.

"быстрый нагрев в духовке" - это как?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

помещаете сосиски в уже нагретую до 80-100 град камеру и гоняете до 70 внутри сосиски, минут 30 максимум

[Эдуард]

Где написано, что варить 5 часов-то ???
Нагревать вместе с водой до 80 градусов в течении 1,5 часов - это в корне другое...

Да написано у человека, что он варил 5 часов.

[Эдуард]

всем спасибо!
фарш замесил очень тщательно, после каждого прокручивания в мясорубке
в морозильник на -20 С минут на 5, а вот с варкой,наверное,ошибочка вышла.
попробую ещё раз,на меньшем количестве .
но всё-равно тревожное копыто предчувствия незримо бьёт меня в грудь...

5 минут в морозилке это ни о чем. Вы температуру фарша меряли?
Причин может быть много, начиная от сырья и дальше. С варкой варите как Павел говорит и тогда перестаните думать правильно варил, не правильно.

[dezy22]

Ещё раз замесил очень тщательно фарш,влага очень хорошо впиталось,

оболочка целлюлозная,

варил небольшими партиями -(как советовал Павел)

первый вариант- полтора часа с медленным нагревом до 80С видно на фото.

Кстати,при небольшом диаметре сосиси температура внутри её начинает сравниваться с температурой воды уже

где-то через пол-часа,поэтому ждать еще 20 мин. при темп.воды 80С как-то непонятно.

через полтора часа температура внутри стала 68С(вода снаружи тоже была где-то под 70С)и сразу же под холодную воду.К сожалению,опять отёк!

Второй вариант-положил в горячую воду(75С) и держал 20 мин.Опять отек!

Третий совет Павла-залить кипятком попробую чуть попозже-сосиси лежат в холодильнике.

Каюсь перед Татьяной-на всякий случай в фарш положил пол-стакана картофельного крахмала.Наверное мало.Но он точно не мог вызвать отек.

На профессиональных форумах говориться о последовательности фаршеобразования,жирное в самом конце и т.д.

но моё мясо было почти без жира.

Живу в большом городе,попробую поискать ингридиент,что-бы не было больше этого головняка.

http://s014.radikal....a26284be86e.jpg

http://s019.radikal....23c464e7908.jpg

 

По поводу предыдущего пятичасового нагрева я это взял не из больной головы,т.к.читаю форум(и не только этот)уже давно

и где-то кто-высказался,что чем дольше нагрев,не выходящий за пределы температуры,тем качественнее готовый продукт.

Сообщение изменено: dezy22, 23 June 2015 - 17:28.

[dezy22]

[Эдуард]

Можно не мучаться со способами варки и сразу понять, выйдут сосиски или нет. Фарш должен легко смываться холодной водой, а если теплой, то он сворачивается в момент и липнет на посуду и оборудование.
Сосиски варятся минут 15. Но если хочется, можете и 5 часов варить. Сварите и так и так и сравните. А если нет разницы, зачем варить дольше?
Для увеличения влагопоглощающей поверхности мяса, то есть тонкого его измельчения, лучше использовать мини куттер. Он имеет специальные ножи.
Блендеры кухонные не очень подходят. Ножи у них другие и они греют фарш не успевая его измельчить.
Очень важно постоянно контролировать температуру.


Мясо лучше использовать полежавшее несколько дней после убоя.

[dezy22]

Можно не мучаться со способами варки и сразу понять, выйдут сосиски или нет. Фарш должен легко смываться холодной водой, а если теплой, то он сворачивается в момент и липнет на посуду и оборудование.
Сосиски варятся минут 15. Но если хочется, можете и 5 часов варить. Сварите и так и так и сравните. А если нет разницы, зачем варить дольше?
Для увеличения влагопоглощающей поверхности мяса, то есть тонкого его измельчения, лучше использовать мини куттер. Он имеет специальные ножи.
Блендеры кухонные не очень подходят. Ножи у них другие и они греют фарш не успевая его измельчить.
Очень важно постоянно контролировать температуру.


Мясо лучше использовать полежавшее несколько дней после убоя.

фарш делал так:

один раз через сетку 4мм,второй и третий раз через 2мм,

мясорубка шустрая немецкая,ножи острые,мясо не мнет.

в морозилку минут на 20(-25С),

начал месить,постепенно добавляя соль со специями и сливки.

все впиталось,на разрыв видно тянущие волокна,фарш липкий,со стенок не отваливается.

нагреться не могло-мешу через шерстяную + резиновую перчатки,т.к. рука иначе леденеет.

на сутки в холодильник,потом сразу в шприц.

после холодильника со стенок отлипалось полностью,как цельный кусок.

мясо с морозильника,лежало месяца 1.5,в морозилке -25С.Куплено у частника,не охлажденное.

шоу с проводами специально выложил,т.к. были советы набраться опыта с градусником в батончике.

что сделано не так?

[dezy22]

Вы пишете , что делали полностью по рецепту, но в рецепте была полужирная свинина, а это 30-50% жира, может все-таки огласите что вы положили?

жира у свинины было примерно 20%,а у говядины 10-15%

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так давайте по порядку) я не знаю про другие сайты(кроме мясного эксперта и нашего) где есть адекватная информация по технологии домашнего изготовления колбас. Если подскажете- буду рад коллегам.
Вы говорите было мало жира в сырье. Жир - основа эмульсии, на белке и воде вы сосиски не сделаете, отекут, возможно тут есть ошибка. И ещё про крахмал - когда вы его добавляли, на каком этапе? Если вначале, он быстро нагревает фарш и вытягивает воду из фарша на свою гидратацию, но вода эта остаётся слабо связанной, тем более что крахмалы бывают разные и у некоторых точка клейстеризации выше 70 град. и такой крахмал не даст никакого эффекта.
Вы отклонились от рецепта, и эти новые критические точки не позволяют понять куда двигаться дальше.

[Рисинка]

Наконец то у меня получились сосиски, впервые после многих попыток. Прежде получались съедобные, но все равно недовольна была результатом. А сегодня все отлично, не отекли, сочные и вкусные. Мясо брала только свинину, нежирную лопатку, остальное все по рецепту.

Татьяна, спасибо за рецепт, буду делать своим деткам

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 29 July 2015 - 01:01.

[Greek]

Надо ли предварительно делать тепловую обработку(пастеризацию или стерилизацию) домашних  молока и сливок? Если да, то при каких температурах?

[Эдуард]

Не надо

[Greek]

Не надо

Наверное не правильно задал вопрос. У меня знакомый фермер торгует в городе сливками  раз в неделю, поэтому покупаю у него впрок. Помещаю их в вакуумный пакет, запаиваю и бросаю в кипящую воду на среднем огне до нового закипания. Сразу остужаю пакеты в холодной воде и потом храню сливки в холодильнике.  Мне бы этот вариант подходил больше чем: надо делать сосиски, а свежие сливки будут только в субботу. Они же пригодны для применения?

[Рисинка]

Да мне кажется можно использовать, если не скисли.

[Oleg]

Мне бы этот вариант подходил больше чем: надо делать сосиски, а свежие сливки будут только в субботу. Они же пригодны для применения?

 Если не скисли, то в чем проблемы? Тем более, что ты практически пастеризацю сделал (конечно не знаю какая температура самих сливок была после такой обработки) .Кажется Эдуард писал, что кислых сливок залил, так сосиски чуть кислинкой отдавали.

[Alex811]

Всех приветствую, выкладываю своё "творчество" на ваш суд, получилось очень не плохо, ребенку понравилось, а это главный мой судья. Хотел бы попросить совета мне не очень понравился внешний вид в череве сероватый какой-то, вот думаю в духовке обжарить перед варкой или после варки для цвета?

[Artrom]

Сосиски получились супер! Спасибо за рецепт)

Вложенные превью

• 
• 

[ирина62]

Ну вот и меня сосиски по данному рецепту готовы. Татьяна,спасибо за рецепт! Получились ну оооочень вкусные,сочные,нежные. Делала все по рецепту,только вместо телятины использовала говядину. Часть в бараньей череве,часть в целлюлозной оболочке.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Oleg]

 Со сливками все правильно, сливки не чистая жидкость, а смесь жира с жидкостью. А с чего золотые, у нас сливки 35% по цене мяса, так их еще до 20% разбавлять надо.

[Oleg]

Это уж зависит от того как будете термообработку проводить, при варке в воде выход чуть меньше 100% от веса эмульсии.

[Lorah]

Татьяна, спасибо за рецепт! Всё получилось, единственное, я в духовке делала сосиски в бараньей череве Экстра. Ну очень мне нравится эта оболочка. Спасибо Павлу. Взяла себе сразу пучок вот такой http://www.emkolbask...a-dlya-sosisok/ наслаждаюсь теперь))) (кому интересно, на весь объем ушло около 10 метров).

Очень сочные вкусные сосиски! Да, и мясо у меня предварительно в шроте просаливалось.

 

Вот, кстати, вчера на форуме кто-то (не помню, то ли Эдуард, то ли Храмовник, может и кто-то другой))) рекомендовал фарш отбивать перед помещением его в шприц.

Сегодня опять делала сливочные, отбила, действительно, полостей минимум и они небольшие. Как говорится, почувствуйте разницу)) Выкладываю фото (второе, которое без коллажа, сегодняшнее)

Кто бы ты ни был, спасибо за совет)))

 

Это уж зависит от того как будете термообработку проводить, при варке в воде выход чуть меньше 100% от веса эмульсии.

При термообработке в духовке из 3 кг эмульсии на выходе получается 2,3 кг + около 100 гр. в шприце остается. я из них фрикадельки делаю

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Lorah, 30 August 2017 - 02:28.

[Oleg 36]

Подскажите, из-за чего образовалось пустота, набивал плотно оболочку? А можно ли использовать вместо 20% сливок, деревенские сливки только не знаю какой там процент?

Вложенные превью

• 

[bwater]

Oleg 36,деревенские сливкки вместо магазинных не можно, а нужно

[Bee happy]

из-за чего образовалось пустота,

Это не пустота, а бульонный отёк. А образовался он или из-за нарушений технологии приготовления эмульсии, или из-за нарушения режимов термообработки.

[Oleg 36]

Спасибо Дмитрий, термообработку делал на глаз)). Термометр заказал, но он ещё в пути, а фарш получился отличным.

[NOSE]

Здравствуйте! Приготовила сардельки по этому рецепту (сосисочной оболочки еще не приобрела) из свинного фарша. Остальное все по рецепту, ни цитратов ни фосфатов не добавляла.
Фарш вымешивала вручную старательно и в несколько подходов.
Сливок добавила столько сколько в рецепте 20%-х. Фарш стал непривычно нежным, влажным.
Отек все-таки имел место, но все равно сарделечки сочные, непривычно нежные.
Мой муж, который меня обычно ругает за мою ночную сосисочно-ветчинную деятельность, сказал: "Сардельки классные!". Я говорю: "Да, только опять отекли". А он: "Все равно"
Когда варила, в конце воткнула щуп температуру померить, сок струей брызгал.
На счет отека- в следующий раз сделаю с магазинным мясом, вполне возможно, что моя проблема в том что мясо беру с рынка. Хоть и выдерживаю потом 4-5 дней, но сардельки отекают.
Спасибо за рецепт!

Сообщение изменено: virafa, 11 July 2018 - 09:31.

[berezikoff]

Доброго дня, а можно сначала вбить в оболочку, а затем в холодильник на сутки, потом отепление и варка?

[Алёша]

а можно сначала вбить в оболочку, а затем в холодильник на сутки, потом отепление и варка?

Можно.

Еще можно сварить сразу после набивки. Возможно специи полностью не раскроются, не уверен..

На этот случай можно после варки-охлаждения выдержать в холодильнике сутки.