393 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Михаил  специально для вас раскрою небольшой секрет как смоделировать вкус  колбасы,  не  делая её.  Приемом пользуются  технологи для быстрой оценки  незнакомых приправ ( например чужой  фирмы -конкурента)  ну и при разработке  вкусоароматики  в лабораториях.  

В общем то все просто  -  готовим  "тело вкуса"  из   100мл  горячей воды + 2% соли +0,5 % сахара.  Иногда  сюда  добавляют  дрожжевые экстракты как в супах б/п - но  это  частности.  

Далее  собирают  букет пряностей  по  стандартным  дозировкам  или  в соответствии  с  задачами.  Добавляют  смесь  в  рекомендуемых дозировках внесения на продукт в пересчета на 100 гр, все настаивают  10 минут - и все готово.  

Дегустируем   полученный настой и понимаем  какой вкус  будет у нашей колбасы, попадание  будет  на 70-85%.

[YoU-PiteR]

Ещё 100 лет назад в колбасу ложили перец и соль и больше ничего, может немного чеснока.

А что больше надо, колбаса должна иметь вкус мяса.

Да ну, Зевс, не верю, особенно сталкиваясь с пивными рецептами. Там такие тонкости вылезают, а это те же приправы, которые и обладают столь разными вкусами. Я не говорю о лагерах, если ты меня поймешь, а ты поймешь =), я говорю об Элях от крафт пивоварен, которые не делают масс продукт. И это рецептуры 1300-1500-х годов, где уже точно знали, какая трава что даст. Иногда я пугаюсь и начинаю думать, что Дарвин был прав, но наоборот, мы вначале деградировали до обезьян, а сейчас пытаемся вновь понять то, что когда-то было просто и доступно. 

[YoU-PiteR]

С позволения автора и модераторов, отпишусь не по теме. Есть у меня одна специальность, уже местами забытая с моим сельским бытом, но я технолог по защите и консервации исторических покрытий со швейцарским сертификатом, то есть работать могу в любом отеле, музее, чем, собственно и занимался с 2001 по 2007 год, к чему это. Есть в Питере Исаакиевский собор, так вот обрамление по полу там сделано камнем с названием Порфир, очень веселый камешек, так вот, Монферан и его строители обрамили порфиром пол и он полирован, и его достаточно много. А современный режущий инструмент его не берет. Алмазом не режется, не полируется. Твердость одинаковая. А они резали и полировали. И годочков то не более 300-т прошло, а уже пусто. А если представить, что те парни четко знали основные фазы затирания солода, с ферментацией? И есть таблицы по хмелю, когда четко понимается ароматика. А до кучи еще есть фаза Луны, потому что все живые процессы происходят у нас по Лунной фазе. А еще и помолясь не помешало бы. У меня сей год пчелы били маток, тихая смена называется, звонил учителю, он крутится в кругах района - у всех бьют. Откинем формальности - почему? А никто не знает. Вот и думаем. А Зевс вон, печеночную макает во что-то горячее, чтоб влагу не теряла и молчит =). 

 

А шафран да, не найти...

[YoU-PiteR]

Не, Зевс, я имею ввиду IPA, Stout, Dubbel, аббатские эли и т.п. Вайцены имеют в основном вкус гвоздики и банана, и это заслуга дрожжей. 

 

Пиво и корлбаса - да, разные продукты, но я писал в большей степени про то, что технологические секреты были у всех и всегда, можно было бы и на примере сыра рассмотреть, но у меня этим занимается жена, потому существенного ничего сказать не смогу.

[YoU-PiteR]

Я бы подумал, что если не можете положить сам продукт, внесите его экстракт. Надо просто понять как экстрагировать свежий чеснок применительно к мясному фаршу. Масло, спирт, сок без мякоти?

[Ninyureva]

 YoU-PiteR шафран продается в универсамах в отделе "бакалея", а также в магазинах сети "Метро", да  он не дешев, но вполне доступен

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

про экстракты- есть варианты СО2 экстрактов любых приправ, нанесённые на декстрозу. Стандартизированные под нормы внесения обычных пряностей, но полностью водорастворимые. Ну или в концентрациях 2:1 или выше. Интересно?

[Svane]

Я почему занялась колбасой? Хочется мне вкуса наших советских колбас, ностальгия, так сказать ( может по молодости!), хотя и вкусы у нас с возрастом меняются. Норвежская колбаса мне не нравится, в ней нет настоящего вкуса ( хотя и норвежцам наши клбасы не всегда нравятся именно из-за "крепкого" вкуса, а вяленные и полукопченые как мыло ( не знаю откуда взялось такое сравнение, мыло ни когда не ела!), не мое это!
Моя любимая колбаса Краковская, в советское время на мясокомбинатах воровали по разному, от сюда был и вкус в разных регионах разный. Последний раз привезла из Риги 3 разных колбаски с одним названием и разным вкусом, и самое интересное, что даже высокая цена не дает гарантию качеству продукта, к сожалению, и не одна из них мне не напомнила ТОТ вкус!
К сожалению у меня нет возможности купить наборы пряностей, придется собирать самой, так подскажите мне пожалуйста, какие пряности и в какой пропорции должны быть в настоящей Краковской.

Павел Колбаскин писал:
"В общем то все просто - готовим "тело вкуса" из 100мл горячей воды + 2% соли +0,5 % сахара. Иногда сюда добавляют дрожжевые экстракты как в супах б/п - но это частности.
Далее собирают букет пряностей по стандартным дозировкам или в соответствии с задачами. Добавляют смесь в рекомендуемых дозировках внесения на продукт в пересчета на 100 гр, все настаивают 10 минут - и все готово.
Дегустируем полученный настой и понимаем какой вкус будет у нашей колбасы, попадание будет на 70-85%."

Очень интересно! А можно ли этот уже готовый настой использовать в фарш?

P.S.- кстати, в Польше, в частности в самом Кракове о Краковской колбасе не знают!

Сообщение изменено: Svane, 07 November 2015 - 16:30.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В Кракове любая колбаса - Краковская) рецепты всех советских колбас находятся в сборниках книг, скачать их можно тут .
Краковская - 40/40/20 свиная грудинка/жирная свинина/ говядина 1 сорт. На память так вроде. Специи - либо сместь ГОСТ 7 ( перец черный, душистый, кориандр, тмин, сахар) и полкило свежего чеснока на 100 кг сырья.

[Svane]

Пожалуйста, у меня в компьютере установлена книга для варёных колбас (Brühwurs)Вот скопировалМясо:Говядина полужирная (до 30%)25%Свинина постная 15%Грудинка 50%Снег (лёд) 2 части 10%Пряности в гр. на кг. мяса:Соль нитритная 20гПерец чёрный 3гПаприка сладкая 1гМускат 1гТмин 0,5гГорчичный порошок 2гЧеснок 1г (я ложу всегда свежий, покупаю специально молодой)Кориандер 0,5гГлюкоза 3гЕсли нужен процесс приготовления, могу тоже перевести.

Спасибо! Хотелось бы и процесс, так-как я новичок в этом деле!
Можно ли использовать каллогеновую оболочку?

В Кракове любая колбаса - Краковская) рецепты всех советских колбас находятся в сборниках книг, скачать их можно тут .
Краковская - 40/40/20 свиная грудинка/жирная свинина/ говядина 1 сорт. На память так вроде. Специи - либо сместь ГОСТ 7 ( перец черный, душистый, кориандр, тмин, сахар) и полкило свежего чеснока на 100 кг сырья.

А где скачать?

Сообщение изменено: Павел Колбаскин, 07 November 2015 - 22:16.

[Svane]

Да краковскую колвабса везде воспринимают всеми по разному,в Германие это варёная (Brühwurs) полятская колбаса.Но основой этой колбасы всегда служит (Rinderbrät) эмульсия из говядина - это связка,тоже самое что и в русском сериелате.Говяжья эмульсия это основа колбасы остальное всё наполнитель, либо грубо помолотый фарш или кусочки ветчины...

Да, да, вот именно с кусочками мяса!

И спасибо всем большое! Сайт замечательный, нашла много нового, о чем и не задумывалась! Читаю как увлекательный роман!

Сообщение изменено: Svane, 07 November 2015 - 17:46.

[Svane]

Михаил  специально для вас раскрою небольшой секрет как смоделировать вкус  колбасы,  не  делая её.  Приемом пользуются  технологи для быстрой оценки  незнакомых приправ ( например чужой  фирмы -конкурента)  ну и при разработке  вкусоароматики  в лабораториях.  В общем то все просто  -  готовим  "тело вкуса"  из   100мл  горячей воды + 2% соли +0,5 % сахара.  Иногда  сюда  добавляют  дрожжевые экстракты как в супах б/п - но  это  частности.  Далее  собирают  букет пряностей  по  стандартным  дозировкам  или  в соответствии  с  задачами.  Добавляют  смесь  в  рекомендуемых дозировках внесения на продукт в пересчета на 100 гр, все настаивают  10 минут - и все готово.  Дегустируем   полученный настой и понимаем  какой вкус  будет у нашей колбасы, попадание  будет  на 70-85%.

Очень интересно! А можно ли этот уже готовый охлажденный настой использовать в фарш?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А зачем? Можно добавить те же специи в тех же дозировках прямо в колбасу.

[alexcook]

 YoU-PiteR шафран продается в универсамах в отделе "бакалея", а также в магазинах сети "Метро", да  он не дешев, но вполне доступен

Фото3059.jpg

это не шафран,это- простите, помойка.ИМХО

[Svane]

Хочу приготовить чесночную свиную колбаску в духовке, что бы чесночек в ней чувствовался ,подскажите пожалуйста сколько и какого ( свежего или сухого) чеснока положить, и с какими еще пряностями ему будет уютно.
Я вообще люблю всякие травки-приправки, хотелось бы знать к чему можно использовать тимиан
И еще, что входит с состав специй для сервелата?

Сообщение изменено: Svane, 19 November 2015 - 20:04.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Чеснок и чёрный дробленый перец. Лучше не придумаешь. Чеснока свежего от 5 до 10 гр на кг, перца 1,5-2 гр на кг.
Тимьян очень похож на чабрец. В колбасе его не часто применяют, очень яркий. Но мясо с ним запекают, он входит в смесь специй гирос, такой средиземноморский микс.

[Svane]

Чеснок и чёрный дробленый перец. Лучше не придумаешь. Чеснока свежего от 5 до 10 гр на кг, перца 1,5-2 гр на кг.
Тимьян очень похож на чабрец. В колбасе его не часто применяют, очень яркий. Но мясо с ним запекают, он входит в смесь специй гирос, такой средиземноморский микс.

Да, к мясу тимиан отлично подходит, от у меня и в супах! Потому и задумалась, как бы его и в колбаску! Среднеземноморские травки очень пахучие!

[Oleg]

Если кладете сухой чеснок, то его надо в два раза меньше чем свежего.

[nimnul2008]

Здравствуйте, вопросик есть нормативы количество специй (перец, чеснок, мускатный орех и прочие) на 1 кг фарша? И какие специи с каким мясом (свинина, говядина, баранина) лучше импонируют?

[Xramovnik]

nimnul2008, даж тут именно дело вкуса. Могу написать что нравится мне (свинина):

Переч черный свежего помола - 2гр

Чеснок свежий - 2гр, для ветчин 4 гр

Мускат 0.5гр

Смесь 5 перцев - 20гр на литр рассола

Лавровый лист - 1 гр (измельченный)

Сахар - 2-5гр от рецепта

[Oleg]

В среднем мускат до 1гр/кг, большинство других общеупотребимых специй до 2гр/кг. Но тут следует учесть во-первых собственные предпочтения, как сказал Xramovnik, делаем ведь для себя. Во-вторых магазинные специи отличаются по качеству, особенно молотые, так что надо пристреливаться к тому что у вас есть.

 Тмин в полукопченые колбасы я до 5 гр/кг кладу.

[Зевс]

В принципе рецепты не чайники придумывали.
Каждый продукт имеет какую то свою вкусовую нотку,
но не надо забывать что колбаса, ветчина и окорок должны иметь вкус мяса.
Естественно существуют правила,
дозировка для таких специй как кардамон, мускат, душистый перец и некоторых других ограничена.

Сообщение изменено: Зевс, 15 January 2016 - 13:35.

[Svane]

Мне вот хочется в духовке сделать колбасу с ярко выраженным вкусом/запахом, посоветуйте какие-то комбинации.
Хочу попробовать испольховать сухую горчицу, тимиан, розмарин, ...

Сообщение изменено: Svane, 26 March 2016 - 20:30.

[Бюргер]

По сушеному чесноку: кладу его столько же, сколько и свежего по весу (4г/кг). Примерно одинаково и получается.

[OlgaR]

Я для  колбасирования))) смешиваю специи по давно отработанным (самой) рецептам. Готовлю сразу банку грамм по 300. В основе 3 варианта (привыкла мерить частями, это удобнее чем в %, 1 часть = любой мере , например, столовой ложке или стакану или любой другой мере) :

1.ВАРИАНТ

 Мускат- 1 часть

Чеснок сушеный 2 части

Перец черный молотый 1/4 части

Паприка сушеная - 1 часть

Фруктоза - 1 часть

расход 2-3 гр на 1 кг фаршевой массы.

 

2. ВАРИАНТ

Паприка - 3 части

Чеснок сушеный - 2 части

Перец черный молотый - 1/2 часть

Перец душистый - 1/4 часть

Фруктоза - 1 часть

Тмин (молотый) - 1/5 часть

 

3 ВАРИАНТ

Паприка -3 части

Томаты сушеные (порошок) - 2 части

Перец черный - 1/2 часть

Перец красный острый - 1/6 часть

Чеснок сушеный - 2 части

Перец душистый - 1/4 часть

Кориандр молотый - 1 часть.

Фруктоза- 1 часть

Кислота лимонная - 1 часть.

 

2-3 грамма ароматика очень щадящая. Не острая.

Сообщение изменено: OlgaR, 27 March 2016 - 01:12.

[Oleg]

Не расслаивается со временем?

[Арабеска]

Ольга

Вашим методом пользуюсь, но в меньших объёмах. Состав  пряностей заинтересовал. 

 

 

 Что касается аромата чеснока, может заинтересует кого мой метод. Использую его  для приготовления впрок запасов  швартенблока.

Варю шкурки свиные  затем в бульон добавляю гвоздику( только ту часть которая почка) и душистый перец. Пряности не должны долго варится! Затем все в емкость  измельчителя  от блендера и добавляю несколько долек чеснока.  Всё измельчаю до состояния пасты, понемногу добавляю горячий бульон от шкурок.  Эту эмульсию выливаю в  стерилизованную банку(использую микроволновку) ,закручиваю крышкой .

Эмульсия содержит шкурки, пряности, чеснок, бульон. Использую для сосисок  куриных детских. Храню в холодильнике. При добавлении в куриный фарш  на стадии изготовлении эмульсии из курицы и молока этот прием даёт  легкий аромат специй и чеснока.

Для взрослого  потребления исходное количества чеснока   можно чуть увеличить . Большое количество чеснока  не позволит долго храниться швартенблоку.

Хочу предупредить, что  пряность гвоздика   имеет как-бы двойной вкус. У верхушечной почки аромат  отличается от аромата самого стебелька. Попробуйте раскусите  эти части по отдельности и выберите для себя ту часть которая вам больше по вкусу.

[mamoru]

OlgaR, интересно, а эти специи куда лучше пойдут? в варенки? или везде они вкусно? 

[OlgaR]

mamoru, Я готовлю в основном ветчину рубленную и цельномышечную. Сыровял очень редко делаю. Смесь №1 по ароматике ближе к докторской колбасе. Смесь №2 больше к ароматике любительской колбасы. Смесь №3 больше к венгерским колбаскам, но там или дым добавлять или коптить. 
Храню специи в банках из под кофе Маккона, или банках с плотными крышками. Запах храниться хорошо. Да у меня и не залеживается, я в неделю по 6 кг стандартно готовлю.

[Василий В]

mamoru,  Да у меня и не залеживается, я в неделю по 6 кг стандартно готовлю.

Кило в день?!Не слабо!

[OlgaR]

Василий В,Да нормально)))) в 90% это обезжиренная куриная ветчина))) (без шкурок и без свинины) работаем с ароматами -добиваемся вкусности))) Мои мужики не любят куриные грудки- вот их пускаю на колбасу, в качестве дополнения это куриные сердечки, телячье сердце, бедро курицы или индейки. Так что колбаса у нас не на бутерброд, а основное блюдо -вместо котлет. А так же  делаю салаты с ветчиной (салатный лист, зелень, зеленый лук, вар. яйца, огурец, ветчина) супы с ветчиной (типа сырного) и тд. По этому 6 кг на неделю -нормально))))  

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: OlgaR, 03 April 2016 - 22:06.

[klabs]

 Собрался изготовить белых Мюнхенских колбасок,был уверен,что приправа есть. Ошибся. Как исправить ситуацию? Имеется "Итальянская смесь". И если добавить в неё чеснок,кардамон,мускатный орех и лимон - будет ли похоже?

[mamoru]

klabs, оставте ту приправу проще тогда с нуля сделать

                                                     

Белый перец 1 ч. л.                          

Свежая петрушка 1-2 пучка              

Цедра одного лимона                          

Лук репчатый 1 шт.                           

Кардамон 1/3 ч.л.                                 

Мускатный орех 2/3  ч. л.                                       

такое я ложил раньше пока не было специи для белых у меня специи на 2кг фарша

 

а такой пишет Зевс набор специй белых колбасок      он обычно на 1кг фарша пишет                                          

Белый перец        4г

Мускатный цвет (мацис)   2г

Кориандр  1-2г

Имбирь  1г

Лук репчатый 40г

Цедра одного лимона                         

Свежая петрушка 1-2 пучка

 

экспериментируйте))                                                          

Сообщение изменено: mamoru, 11 June 2016 - 09:03.

[mamoru]

klabs, удачи пробуй!)  чеснок то там вообще не нужен ты ж не чесночные колбаски делаешь) тут другая ароматика)  первый набор очень похож на покупную приправу для белых, но я перешел на покупную ибо мороки только меньше и стоимость дешевле даже выходит)

[Зевс]

klabs, удачи пробуй!)  чеснок то там вообще не нужен ты ж не чесночные колбаски делаешь) тут другая ароматика)  первый набор очень похож на покупную приправу для белых, но я перешел на покупную ибо мороки только меньше и стоимость дешевле даже выходит)

Я никогда не пользовался покупными смесями.
Да там может быть всё идеально взвешено, надо смотреть состав, часто отклонения от рецептуры,
а ты уверен что всё достаточно хорошо перемешено и если ты отвечаешь 10г то там все соотношения соответствуют.
Я не уверен.

[mamoru]

Зевс , согласен и даже более чем, перед тем как насыпать смесь для белых приходится пару минут ее перемешивать ибо мелкофракционные частицы оседают, но я делаю для дома, а мои жена и дочка не привиредливые гурманы, а если им очень нравится что я готовлю разве что то нужно большее?

[Зевс]

Зевс , согласен и даже более чем, перед тем как насыпать смесь для белых приходится пару минут ее перемешивать ибо мелкофракционные частицы оседают, но я делаю для дома, а мои жена и дочка не привиредливые гурманы, а если им очень нравится что я готовлю разве что то нужно большее?

К стати вчера уже поздно вечером сделал немного мюнхенских колбасок.
Все пряности взвешиваю и измельчаю сам.
Колбаски я уже давно не замораживаю, сделал и свежие съели.
Мы их едим может быть раз в месяц.
Делаю где-то 1 кг. выходят примерно 15 штук, как раз на 5 человек каждому по три.
Колбаски делаю большие.
Чуть позже выставлю фотки.

Сообщение изменено: Зевс, 11 June 2016 - 16:16.

[Бюргер]

Пропорции специй не подскажете на килограмм? Попробовал бы.

Я готовыми смесями ГОСТ№ пользуюсь. Чаще всего ГОСТ №4, мне она более всего нравится. Делаю сразу 100 грамм (загрузка кофемолки) и использую по мере надобности.

Сахар 40%

Перец черный 30%

Перец душистый 20%

Мускат или кардамон 10%

На килограмм фаршемассы 3- 4г смеси. Это вариативно, как Вы понимаете.

[sser776]

Я готовыми смесями ГОСТ№ пользуюсь. Чаще всего ГОСТ №4, мне она более всего нравится. Делаю сразу 100 грамм (загрузка кофемолки) и использую по мере надобности.

Сахар 40%

Перец черный 30%

Перец душистый 20%

Мускат или кардамон 10%

На килограмм фаршемассы 3- 4г смеси. Это вариативно, как Вы понимаете.

Ну и плюс чеснок еще? Или без него? У меня есть готовые смеси ГОСТ 1, 3, 7, с этого сайта, следующий раз буду пробовать их.

[Вольверина]

Я готовыми смесями ГОСТ№ пользуюсь. Чаще всего ГОСТ №4, мне она более всего нравится. Делаю сразу 100 грамм (загрузка кофемолки) и использую по мере надобности.

Сахар 40%

Перец черный 30%

Перец душистый 20%

Мускат или кардамон 10%

На килограмм фаршемассы 3- 4г смеси. Это вариативно, как Вы понимаете.

не поделитесь пропорциями других ГОСТовских смесей? Тоже бы намолола себе. От ЕК не всегда есть под рукой... Заранее, спасибо )))

[Бюргер]

не поделитесь пропорциями других ГОСТовских смесей? Тоже бы намолола себе. От ЕК не всегда есть под рукой... Заранее, спасибо )))

№1

Сахар 50

Перец черный 30

М/К 20

№2

Сахар 50

Перец черный 25

Перец душистый 25

№3

Сахар 40

Перец черный 40

Кориандр 20

№5

Сахар 50

Перец черный 25

Кориандр 25

№6

Сахар 45

Перец черный 30

Перец душистый 25

№7

Сахар 40

Перец черный 40

Кориандр или тмин 20

 

ЗЫ: Пряности, которые применяются для производства этих смесей, гораздо лучше тех, которыми массово торгуют в рознице. Учтите это.)