393 ответов в этой теме

[Сергей из Пушкино]

Здравствуйте всем!
 
Имеется проблема - никак не могу получить нужную консистенцию вкуса в колбасе/сосисках.
Делаю по разным рецептам, уже умею более-менее делать фарш, чтоб без отёков получалось, консистенция что сосисек, что варёных колбас, что сервелатов вполне устраивает. НО! Никак не могу получить вкус.
 
Пользуюсь приправами ГОСТ 1-5 от ЕмКолбаски, последний раз в сервелат клал аж 8 гр/кг, но вкуса в колбасе нет, хоть ты тресни.
Колбасы/сосиски варю (потому как духовка газовая), может быть какой-то процент пряностей мог бы выйти через оболочку. Но ведь и в полиамиде вкус тоже куда-то исчезает!
 
Приправы храню в запечатанных пакетах, в морозилке.

[Infonet]

Сергей из Пушкино,
Вкус исчезнуть не может, если он был.
Мясо разное бывает, вкусное и безвкусное, и специями это не исправишь. Они для аромата, а не для вкуса.
Пробуйте мясо до того.

[Зевс]

Здравствуйте всем!
 
Имеется проблема - никак не могу получить нужную консистенцию вкуса в колбасе/сосисках.
Делаю по разным рецептам, уже умею более-менее делать фарш, чтоб без отёков получалось, консистенция что сосисек, что варёных колбас, что сервелатов вполне устраивает. НО! Никак не могу получить вкус.
 
Пользуюсь приправами ГОСТ 1-5 от ЕмКолбаски, последний раз в сервелат клал аж 8 гр/кг, но вкуса в колбасе нет, хоть ты тресни.
Колбасы/сосиски варю (потому как духовка газовая), может быть какой-то процент пряностей мог бы выйти через оболочку. Но ведь и в полиамиде вкус тоже куда-то исчезает!
 
Приправы храню в запечатанных пакетах, в морозилке.

Ну и кто виноват?
Я посмотрел состав смесей у Павла в магазине.
В смеси пряностей ни в коем случае не должны входить сахара и другие химические добавки, а здесь глюкоза и сколько её там.
Пряности надо хранить в сухом прохладном месте в плотно укупоренной ёмкости.
Я никогда не пользуюсь готовыми смесями, всё делаю сам.

[mamoru]

Зевс,  даже в ГОСТе всегда был сахар в составе, он тоже участвует во вкусообразовании, не Павел же ГОСТы изобретает, он просто дает возможность попробовать ГОСТовские номерные смеси, тем кому нет возможности или не охота возиться, я тоже на днях на молол сам,по ГОСТу и я доволен.

 

З.Ы а а специи у Павла ЗАЧОТНЫЕ, много перепробовал и качеством доволен 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 19 July 2016 - 16:26.

[Сергей из Пушкино]

mamoru, а как вы специи храните? И сколько времени можно хранить молотые специи и сколько в зёрнах?

[mamoru]

Сергей из Пушкино, храню в плотно закрытой банке герметичной, в темном шкафу сухом, делаю не большие партии мне легче засыпать свежие специи в кофемолку и свежих сделать баночку, вообще на сколько я знаю цельные специи пригодны для употребления в течение года, а молотые - около полугода  в среднем

[Тончик]

В ноябре брат собирается ехать на отдых в Тайланд, посоветуйте какие специи можно привести? И вообще стоит ли? Кто может поделится личным опытом, подскажите...

[OlgaZH]

Тончик, пусть берет пасту для том яма, вот такую. Стоит 10 бат, а лучше неё нет :-) И кокосовое молоко в тетрапаке по 200 мл. Здесь такого нет. :-)

[Olga77]

А мне паста из тамаринда понравилась.

[Bee happy]

А мне в пасте из тамаринда красная тряпка попалась... Надеюсь, не кусок набедренной повязки...

[Дашута]

Тончик, так как я постоянный посетитель Тая очень советую жареный сушеный лук,жареный сушеный чеснок. Перец черный почему то дороговат у них. Но может это на мой взгляд. В личку фото тебе кину и название магазина в котором дешевле всего это

[Svane]

Ни как я не подружусь со специями, боясь переложить, а уже в готовом продукте понимаю, что хотелось бы более выраженный вкус.
Какие количества на килограмм фарша допустимы таких пряностей как кардемон, имбирь, мускатный орех, да и тот же чеснок сушёный и перцы: черный, душистый, розовый, белый? В каких пропорциях можно составить смесь перцев?

[Xramovnik]

В каких пропорциях можно составить смесь перцев?

Как пример

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всех пряностей до 7 гр на кг фарша. Лучше 5. По одному грамму каждого вида это нормально, аккуратнее с сочетанием душистого перца и гвоздики, корицы, муската и черного перца, в душистике все эти 4 ноты есть и могут дать усиление нот.
База для вареных фаршей- по 1гр черного, душистика, и для верхних нот - по 1 гр муската или кардамона. Для сервелатов + кориандр, белый перец, тмин. Чем грубее фарш, тем грубее аромат и пряности, примерно так.

[Alexey]

Перечитал весь форум вдоль и поперек. Подскажите, где можно найти состав специй для сыровяленой колбасы, ну типа салями, скажем? Та маленькая табличка с ГОСТАМи которая фигурирует, на мой взгляд совершенно не полная. Там кроме сахара и перца с кориандром почти ничего нет.... Не могу поверить, что итальянцы так делают. Где чеснок? Где другие травы? Может дадите ссылку на правильное место?

 

   Кстати,  в этой табличке не сказано, какой номер смеси для какой колбасы использовать? Согласитесь, докторская и чоризо имеют разное количество и тип специй

Сообщение изменено: Alexey, 15 February 2017 - 17:03.

[mamoru]

Alexey, Омгм так ГОСТы Российские это раз...и в ней кроме сахара есть кориандр, перец, мускатный орех и душистый перец,  в заисимости от номера...Итальянцы точно по Российским гостам не готовят  таблица полная и понятная, просто надо хоть не много самому попытаться найти информацию, на сайте магазина написано. что и куда использовать. Только единственное, если не имеете возможность свежего измельчения специй, то лучше купите в магазине тут, иначе аромат будет не тот. 

кроме того, тут полно рецептов, где указывается какие специи и в каком количестве класть. У Павла один набор специй, у Зевса другой, одной и той же Чоризо рецептов море, как собак не резаных. А вы хотите, чтоб раз и дали ссылку и чтоб без вариантов)))

Сообщение изменено: mamoru, 15 February 2017 - 17:20.

[Alexey]

Ну так даже в этой Советской таблице, не сказано какой номер для какой колбасы....

[Bee happy]

Ну так даже в этой Советской таблице, не сказано какой номер для какой колбасы....

Alexey, смотрите здесь: http://www.emkolbask...ya-kolbas-gost/

 

Там указано, какая смесь для какой колбасы.

[Alexey]

Bee happy,

 

В магазине понятно! Я сам хочу смеси составлять. У меня есть хорошие качественные специи

[mamoru]

Alexey, блин, Алексей читай описание в магазине для чего они, для каких они колбас! 

Сообщение изменено: mamoru, 15 February 2017 - 17:33.

[Bee happy]

Ну так составляйте... Состав ГОСТовских смесей известен. Там действительно нет ничего лишнего.

[Alexey]

mamoru,

 

Там практически везде (для всех номеров) написано, что они для варенокопченых, сарделек и тд. Где для сыровяла?

[mamoru]

Alexey, так а для сыровяла полно рецептов на форуме, с разными специями. Я много уже сыровяла приготовил, и то еще не все опробовал)

Сообщение изменено: mamoru, 15 February 2017 - 17:36.

[Alexey]

mamoru, Неужели это никак не систематизировано? Вон, посмотрите сколько тех же салями разных бывает. 

 

http://www.matimex.a...log/f12/f13/78/

mamoru,

 

Я тоже приготовил, но каждый раз хочется какого-то нового вкуса. Хочется понимать, как какая специя "работает" в сыровяле?

[Bee happy]

Конечно, всё систематизировано. Есть много производителей готовых смесей. Но их состав - коммерческая тайна. Так что либо пользоваться имеющей информацией, либо подбирать самому.

[Alexey]

Bee happy,

Не могу поверить, что народная итальянская колбаса салями является тайной!  Это как борщ в России

[mamoru]

Bee happy, Дим. я уже молчу даже а ты терпеливый

Alexey,  Алексей, вот вы правильный пример привели! Как борщей море рецептов, так и любого сыровяла и салями. То, что налажено на производстве - пропорции чаще всего под распиской о неразглашении. То, что в интернете - это рецепты и пропорции таких же колбасников, как и мы. просто подобранные опытным путем на свой вкус. 

Экспериментируйте  , возьмите за основу рецепты, которые размещены тут, корректируйте пропорции, подбирайте чего то больше, чего то меньше, чего то своего добавите   и будет вам счастье!

Сообщение изменено: mamoru, 16 February 2017 - 09:08.

[Alexey]

Согласен, что вкус колбасе дает прежде всего правильное мясо и сало. Но все же хотелось бы больше знать про специи в колбасе. Все лепят что попало в колбасу, а как это "работает" в мясе не понятно. Как вы все знаете, специи есть "сильные" и "слабые" ( как бы дополняющие ). К сильным лично я отношу: мускатный орех, розмарин, кумин, фенхель, гвоздика, чеснок, можжевельник, кориандр и конечно перец. Про перец это вообще отдельная большая тема - одного только чили дикое количество видов.

[Alexey]

Давайте разберемся в специях? Ну прежде всего Павел, как специалист пусть нам расскажет. И начать предлагаю с перцев....

1) Черный перец  - основной как я понимаю перец в России (бывает горошком, молототый в пыль и кусочками)

2) Душистый(ямайский) перец - второй основной перец, гораздо менее жгучий и более ароматный ( за границей называется allspice - подразумевая, что он несет в себе вкусы всех специй)

3) Белый перец - разновидность черного перца без оболочки

4) Зеленый перец - разновидность черного быстровысушенного перца

5) Розовый перец - медленно высушенный зрелый перец

Отдельная категория стручковые перцы - тут вообще дебри не понятные..... Одним словом КРАСНЫЙ перец, а вот уже он делится на дикое количество видов и подвидов:

6) Паприка - не острый красный чили

7) Каенский - самый острый из всех красных

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Розовый перец не относится к перечной лиане. К перечной лиане относятся белый, черный и зеленый перец.
Разнообразие паприки, острого перца Чили,птичий глаз, табаско, халапеньо болгарского перца отличается только разной концентрацией капсаицина

[Alexey]

Павел Агапкин (Колбаскин), И душистый тоже не относится, насколько я понимаю. Активно используется с соленьях и при консервировании

Сообщение изменено: Alexey, 01 March 2017 - 17:24.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перцы есть еще - лонгум (piper longum,истинный перец), кубеба, сычуанский.

[Bee happy]

Ещё перцем называют Райские зёрна (Мелегетта). Синонимы: Мелегеттский перец, Кардамон Африканский, Афрамомум, Гвинейский перец (или гвинейские зерна) , Аллигаторов перец, перец Мелегуэта; на английском: Grains of Paradise, Guinea grains, Melegueta pepper; на французском: Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guine, Maniguette. Из семейства имбирных.

[Alexey]

piper longum - перец длинный. Не знал про него.... А для каких целей он подходит? Где применяют?

 

 

истинный перец - разновидность красного стручкового

кубеба - очень похож на черный горошек

сычуаньский - тоже какой-то странный горошек розоватый

Сообщение изменено: Alexey, 01 March 2017 - 18:02.

[mamoru]

Alexey, ты для начала найди в продаже  хоть половину из этого, чтоб потом задаваться вопросом куда это использовать.

 

 

 

З. Ы ...какие то шишки

Сообщение изменено: mamoru, 01 March 2017 - 18:27.

[OlgaZH]

piper longum - перец длинный. Не знал про него.... А для каких целей он подходит? Где применяют?

 

там же где и остальные перцы, в колбасе и мясе   у меня сейчас в наличии шесть сортов перца, не считая приправы 4 перца от колбасок   играюсь вкусом

[Bee happy]

mamoru, в Третьем Риме всё, что хочешь, можно найти. Даже Сенегальский перец.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 March 2017 - 18:05.

[Alexey]

Найти сейчас, в современном мире коммуникаций, можно что угодно.... Я не призываю никого применять ВСЕ перцы - мне кажется это интересно и важно знать

 

Вот пожалуйста - СЕНЕГАЛЬСКИЙ  

 

Сообщение изменено: Alexey, 01 March 2017 - 18:08.

[Svane]

А шафран да, не найти...

Есть у меня шафран, а что с ним делать?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

В Иране им бороды красят...

[Xramovnik]

Если хочется ощущений купить можно приправу комплексную, продается на фирмах поставляющих приправы для колбасных цехов. Там они бодрые: 2кг приправы сделают сеовелат из чего угодно.

[Alexey]

Нашел у себя дома вот какую банку:

  

 

Вопрос: Что с этим можно сделать? Как использовать? Что это такое вообще?)

 

[Xramovnik]

Что это такое вообще? )

Вытяжка из ананаса. Аккуратно. Мясо в труху

[Зевс]

Розовый перец не относится к перечной лиане.

А это что такое, у нас он называется розовый перец.
Я его всегда добавляю при посоле окорока.

Сообщение изменено: Зевс, 03 March 2017 - 19:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Розовый перец относится к виду "шинус"

[Alexey]

Зевс,
Зевс! Павел хотел сказать, что этот розовый перец не относится к перечной лиане, т.е. к перцу как таковому.
Это другое растение. В отличии от чёрного, зеленого и белого - это все одно и тоже, просто по разному обработано. Зелёный это не дозрелый чёрный. Белый - это чёрный без оболочки.....
Xramovnik,
Так куда и как это можно использовать? Мясо теряет волокнистость. Очень похоже на давленный фарш ))

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения. [/mod]

Сообщение изменено: virafa, 04 March 2017 - 09:16.

[idea_generator]

Alexey, кстати! Некто Илья Лазерсон говорил, что ускорить приготовление мяса можно добавив в отвар щепоть риса (не более столовой ложки) - на вкус не скажется, но крахмал поспособствует размягчению.

Вытяжка из ананаса. Аккуратно. Мясо в труху

Хм, знаю такое про киви и содержание в нем ферментов. Про ананас не слышал, буду знать. Но кисло-сладкий соус (правда, с консервированными) никак не сказывался... Могу ошибаться.
[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения. [/mod]

Сообщение изменено: virafa, 04 March 2017 - 09:17.

[mamoru]

Alexey, Если готовишь какое то жесткое мясо типа престарелой коровы или буйволятина, добавь не много и оно размягчится

 

вот у людей опыт с бромелаином http://www.emkolbask...r/?hl=бромелаин

Сообщение изменено: mamoru, 04 March 2017 - 08:33.

[Зевс]

Павел хотел сказать, что этот розовый перец не относится к перечной лиане, т.е. к перцу как таковому.

Розовый перец растёт в Бразилиа и дерево на котором он растёт называется шинус,
а перец он и в Африке перец.
У нас розовый перец так и называется розовый перец.
Чёрный перец это высушенный не созревший перец, а белый это созревший перец.
Зеленый перец производят тоже из не созревших плодов,
только его либо вымачивают в соленой воде или сушат при высокой температуре.
Сортов перцев очень много.

http://pepperworld.com/pfeffer-sorten/

[Bee happy]

Нашел у себя дома вот какую банку:

Где брали?