393 ответов в этой теме

[Эндрю]

Если хочешь именно ГОСТовский вкус, есть книги Юхневича и Конникова. Там специи по грамму выверены.

Да я в принципе, про это же. Если смесь называется, допустим Докторская ГОСТ, это еще не значит, что в ней все по ГОСТу. Сейчас по ГОСТУ можно получить или по заказу, как я делаю, или самому составить. 

[MAEfimov]

Бедненький!!! Не доедал наверно в те времена))) УУУУУУ проклятые коммунисты!!!

Доедал, в том-то и дело, что доедал. Надоедался так, что до сих пор пытаюсь сбросить все то, что тогда набрал

 

А зря. До этого вкуса нынешним колбасам, ох как далеко

 

это кому как "Видал я Италию на карте, сапог-сапогом". Кстати, интереснее попробовать дореволюционные рецепты. Просто из любопытства

[Серёга636]

Заказал себе сычуаньский перец, перепутал его с кайенским)))) Вот теперь думаю куда его можно добавить! Подскажите кто пользовался им 

[Дед Вова]

сычуаньский перец

В основном применяется в смеси с другими перцами и в восточных блюдах.

В колбасу, лично я, не пробовал. 

[Зевс]

сычуаньский перец

Сычуаньский перец немного острый имеет лимонный привкус и аромат, перед употреблением перец лучше немного обжарить на сковородке и потом измельчить.
Используют в основном в азиатской и японской кухне.

[Bee happy]

Я его в джерки использовал, когда обычный чёрный надоел. А так, в основном, в стирфрай и в перечный соус к стейку.

[Doktor4ik]

Аналогично.

Не имею ничего против ГОСТОВ-х колбас. Но сообразить энтот состав и воспроизвести его в должных условиях мало у кого получится…Единицы, да и то особо не уверен, что и у тех-то на данный момент получится.

Не скажу, что плевать на вкус (по отношению к колбаске это грубовато и не гигиенично…), но солидарен с MAEfimov целиком и полностью. Вспомнить "то самый вкус» вряд ли получится (за последние годы не было такой колбасы,  а перед этим её и вообще не было,  а до того – я маленький был и вообще не помню,  была ли она вообще?)

Лично меня трогает сам процесс, выдержать все нужные моменты я не в состоянии,  да и нет технологической возможности.  

Я также ратую за то,  чтобы было вкусно, чтобы все получалось по данному рецепту. Мне пофигу на мнение тех,  кому не нравятся мои рецепты (вернее,  модификации ГОСТОВСКИх).  Да. . . Мой рецепт «дворняжка»,  но она вкусная, она мне нравится,  моим родным,  соседи стоят в очереди вместе со служивцами. Это приносит некоторый небольшой доход и к тому небольшой моей ЗП.

[Эндрю]

 Да. . . Мой рецепт «дворняжка»

Отвечаю, потому как я оппонировал тому, с кем Вы солидарны. У меня на продаже 12 позиций... и все "дворняжки" из моей головы. Они, конечно же, на чем-то основаны, но уж точно не ГОСТы. ГОСТЫ - это эталон, а дальше импровизируйте.  Начался то весь сыр-бор. с рецептов на основе смесей готовых вроде. дЫк что же это за рецепты? Если уж сильно разбираться, то смеси есть, для которых и мясо не очень-то нужно))) Вперед!!! За то, никак в недокоммунизме))) Если ее тогда не было, и кто-то не успел попробовать, то где вы сейчас-то колбасу пробовали. Настоящую, из мяса. Без кучи химии.  

[Дед Вова]

за последние годы не было такой колбасы,  а перед этим её и вообще не было,  а до того – я маленький был и вообще не помню,  была ли она вообще?

Странно, я прекрасно помню вкус портвейна 70 годов   , да и колбасы тоже, а особенно жареной кильки ( сидя в кинотеатре на последнем ряду).

[Зевс]

Странно, я прекрасно помню вкус портвейна 70 годов

А я помню вкус раков с пивом.
Особенно когда мы их ловили руками и обгорали до красноты а потом мазались кефиром.
Да были времена и был вермут красный как креозот, но жили дружно и весело.

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2017 - 16:52.

[Doktor4ik]

дЫк что же это за рецепты?

Раньше я тоже думал, что пакетики от ЕК для ленивых.

И для гурманов-ступка со специями.

В связи с отсутсвием опыта еще нахожусь на грани-или пользоваться готовыми смесями специй, или составлять их самому.

Полугодичная практика показала на основе небольшого моего опыта (рейтинг продаж), что лидирует "Финская салями", народ, как одурел, попробовав, требует еще. Инстинктивно я понимаю, что мой продукт далек от идеала, но он ВКУСЕН, он ВОСТРЕБОВАН! Он0 из мяса, а нюансы на данном этапе дальше меня уже и не  интересуют.

[Эндрю]

нюансы на данном этапе дальше меня уже и не  интересуют.

Ну и не фиг тогда спорить)))

Кстати... о специях. Сегодня разморозил один из батончиков шейки, которую вот здесь показывал http://www.emkolbask...ornaia/?p=98575. Ё-мое, ну ведь вААще без специй!!! Но как вкусно!!!!!!!

Сообщение изменено: Эндрю, 03 November 2017 - 17:20.

[Зевс]

Володь, а сколько свекольного порошка нужно на 1 кг для красоты куриной ветчины?

Вот порылся и нашёл.
Одно время я много экспериментировал с куриной и колбасой из индейки.
Потом попробовал добавлять свекольный порошок.
Сначала надо измельчить в порошок и развести в воде, потом постепенно добавлять,
но надо учитывать что цвет после варки усилится.
Сколько я не скажу тебе конкретно, надо пробы делать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2017 - 17:28.

[friend]

...Хрен сушеный, добавлял кто нибудь в колбасу?.... как оно?..

[friend]

...Я храню все свои специи в холодильнике, но недавно задумался правильно ли это? Хотелось бы узнать как грамотно хранить специи и приправы, при какой температуре?....

[mamoru]

friend, ни к чему в холодильнике, хранить большенство специй надо в сухом темном месте при температуре не более +25 градусов и влажности не более 75% в герметичной таре, чтоб аромат не выходил) так что допустимо и в шкафу

Сообщение изменено: mamoru, 11 November 2017 - 22:06.

[валик]

Два дня назад делал повседневную варёнку из курицы, а-ля докторская,но в открытой пачке Гост №1 специй осталось мало , а новую открывать не хотелось и добавил смесь салями финская, по весу вышло 1/1. Вкус не то что удивил! Вышла совсем другая колбаса, то что было обычно и привычно( утро , завтрак, работа)  просто смели в лёт. (И это моё семейство избалованное!)

Сообщение изменено: валик, 29 November 2017 - 08:56.

[Bee happy]

Кошмар！Вот что с людьми ароматизатор “Мясо” делает！

[Евгений Ч]

Всем доброго времени суток!

Кто подскажет ответ на следующий вопрос.

Приобрел Смесь приправ для Салями и Копченых колбас http://www.emkolbask...s-50gr-i-100gr/

Состав: пряности и экстракты пряностей (чеснок, кориандр, перец черный, перец душистый), декстроза, соль 2%.

При использовании этой смеси нужно ли добавлять соль?

[Дед Вова]

Соль в состав специй не входит. Добавлять по рецепту.

[Евгений Ч]

Дед Вова, точно? почему тогда написано в составе 2%, просто боюсь испортить - пересолить.

[Дашута]

Ошибка скорее всего. Вы представляете сколько вам надо будет добавить специй,что бы выдержать 2% соли.

[Дед Вова]

Евгений Ч,

Попробуй на вкус специи, почувствуешь. Если и есть соль, то 2% от состава смеси. 

[Bee happy]

Соль там есть, но это всего 2% от веса специй! Она там не для вкуса и носит чисто функциональный характер (носитель аромата). При расчёте необходимого для посола количества соли эта соль не учитывается.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

2% от специй. А этих специй самих 5 гр в кг колбасы

[Соломбай]

Ребята! У каждого из нас, наверняка есть какие-то любимые сочетание специй... Специи, лично для меня это душа блюда, в зависимости от их состава, будет меняться настроение блюда... Кто-то обходится лаврушкой и перцем горошком, а кто-то идёт дальше.... Предлагаю поделиться удачными сочетаниями. Мне к примеру очень нравится сочитание карри с чесноком! Но карри я иногда готовлю сам, причем по разному, вот одна из вариаций в которой солистом является кориандр:

Листья карри - 2,5 гр.
Кориандр - 5 гр.
Куркума - 7 гр.
Паприка - 1,5 гр.
Имбирь - 1 гр.
Перец черный - 1 гр.
Горчица - 1 гр.

Дальше смешиваю данную смесь с свежим чесноком, кефиром и майонезом и получаю чудесную заправку к курице или рыбе!


Буду рад положить в копилку чьи то коронные миксы!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Соломбай, 04 December 2017 - 07:04.

[Doktor4ik]

После удачных экспериментов со смесями финской и свиной решил попробовать смесь для сыровяления, завтра планирую набить. Но возник вопрос-на упаковке указана дозировка 6-15 гр/кг (довольно существенный разброс). Кто-нибудь использовал данную смесь на практике? Как она на выходе (вкусовые качества) и какова все-таки рекомендуемая норма внесения? Не хочется загубить несколько кг сырья.

Еще вопрос, есть ли смысл делать её со стартами одновременно?

Сообщение изменено: Doktor4ik, 06 December 2017 - 15:11.

[abc26]

Doktor4ik, Используйте золотую середину

[OlgaZH]

Doktor4ik, эта смесь (для сыровяленых колбас) прекрасно работает со стартами. Лично я (естественно не претендуя на истину в последней инстанции, мало того, не опасаясь быть подвергнутой анафеме ) смешиваю в одной чашке все ингредиенты: старты, кристаллют, приправы, соль и затем вношу в фарш, алкоголь добавляю после смешивания специй и фарша Данную смесь (для сыровяленых колбас) использую в дозе сэмь-восэмь, а то и десять граммов на кило фарша.
Ну а на вкус и цвет как Вам понравится сыровял на выходе - только Вам и судить

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 December 2017 - 01:45.

[Зевс]

У меня есть очень хорошая книга про пряности и разные коренья и другие специи.
Там написано для чего какие специи надо применять.
О вреде и мере применения пряностей и специй.
Очень много рецептов маринадов и приправ.

Вложенные превью

• 

[Lara]

Всем добрый вечер. Очень необычный запах у перца кубеба, как колбаса с ним, стоит его класть?

[Bee happy]

Для колбасы мне показался резковат. А вот для красной рыбы холодного копчения оказался очень хорош.

[Сержик]

Alexey, зайдите в любой новус там ее куча и с лимоном и со специями еще и постное масло подкопченное есть. я про копченную соль.

 

 

          Теперь вопрос ко всем: у моего соседа настольная поваренная книга 1967 г. бережет ее . так вот там в разделе про вяленние написанно что применяется лавровый лист. сколько форум читал нигде про лавровый лист не видел. кстати там описан очень интересный способ хранения мяса птици без холодильника.тушку окунают в теплую воду и выносят на мороз процедуру повторяют от3 до 5 раз до образования ледяной корки и укладывают рядами в деревянный ящик с сеном в составе сена должна быть полынь(это для общего развития или помощь у кого вдруг сломался холодильник).вопрос полынь используют как специю для сыровяла? или только для настоек?

отправлял два сообщения отдельно а оно в одно слиплось ....

Сообщение изменено: Сержик, 28 December 2017 - 16:23.

[abc26]

Друзья, а Вам не кажется что сыровяленная колбаса, после определенной степени усушки, становится очень похожей на вкус вся?

Ну если не брать в расчет сильно ароматные приправы типа копченой паприки или например можжевельник?

Если скажем 30% потеря веса и колбаса дозрела, то специи в принципе ощущаются аутентично довольно, а потом как-то всё нивелируется.. Даже чеснок как-то слабо заметен.

 

Сделал недавно Фуэт, отрезал - вкусно, наверное даже похоже на правильный Фуэт, полежал батон несколько дней в холодильнике, подсох, подзадубел - и вкус уже не такой, а как любая другая с/в колбаса, где есть перец в составе приправ. 

Вкусно конечно, но как-то однообразно.

 

Или может за время нахождения на форуме, и домашнего колбасирования - переел сыровяла - приелась...

[Сержик]

abc26, увы и ах. если говорить обобщенно то нет не вся. мы с соседом уже на протяжении 3 х лет занимаемся сыровяленнием мяса и колбас. так вот за это время было замечено что если сырье (мясо) от домашнего животного колбаса имеет яркий выраженный вкус даже если она засохла совсем.теперь еще состав если свинина в чистом виде т е макоть и шпик вкус один если мясо свинина говядина и шпик вкус на много ярче. если мясо магазинное нашпигованное водой вкус более слабый тогда надо больше полагаться на специи. каждый рецепт имеет свой вкус если сырье хорошее.и его сложно повторить с более низкопробным сырьем.специи просто оттеняют добавляют нотки мясу.и чем дольше лежит тем интересней вкус. простой пример белоруская сыровяленная с грудинки ну ни как не похожа на стандарт свинина говядина шпик

Сообщение изменено: Сержик, 28 December 2017 - 12:41.

[Bee happy]

Даже чеснок как-то слабо заметен.

Счастье настанет, когда Павел начнёт продавать инкапсулированные экстракты.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 December 2017 - 12:05.

[Умница]

Вдохновил меня Новогодний ролик от Павла, Елизаветы и Александра на колбасу (сервелат ) из утки, но вот теперь терзают смутные сомнения (с) какие специи или приправы к утке употребить.

ГОСТ № 2, ГОСТ № 4 или набор собрать.

Сообщение изменено: Умница, 29 December 2017 - 14:03.

[Bigbear]

Решил попробовать сделать с ФС Финская салями. Не дает покоя рекомендуемая норма расхода 10гр/кг, думаю что многовато. Кто пробовал, сколько сыпали? Конечно у всех вкусы разные, но хочется услышать мнения перед тем как пробовать. 

 

Использую ФС №1,2 и достаточно 6гр/кг, я сыплю и того меньше, 3-4гр, но добавляю смеси ГОСТ и иногда перец чесночный для набора специй в составе. Много фосфатов не люблю, консистенция более резиновая становится и воды не лью больше 15-17%. 

[Соломбай]

Bigbear,

Делал не однократно, вносил по рекомендации на упаковке 10 гр/кг. По специям в самый раз, по мне так меньше не надо и так аромат тонкий, не сильный, если положить меньше, есть опасения что будет незаметен, а вот по фосфату многовато, я предпочел бы совсем без него... резиновость присутствует... Так что нужно под себя подбирать золотую середину.

[Bigbear]

Соломбай, ну фосфатов из нее не убрать, попробуйте воды больше внести. Наверно так мне и придётся делать, чтобы другими специями не загасить вкус этой смеси. Все так нахваливают, что грех самому не попробовать

[Соломбай]

Bigbear,

Воды больше не буду лить, буду ждать когда Павел сделает эту смесь без фосфатов, а так да, вкусная зараза))))

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

Bigbear,

Мне она очень понравилась в сыровяле, в вареной, да вкусно, но не бомба.  

[Соломбай]

Дед Вова,

Читал что вы делали сыровял с этой смесью, как фосфат отпустил влагу при вялении, по срокам так же? Вяленая колбаса с фосфатом отличается структурно от обычной, как то чувствуется его присутствие?

[Дед Вова]

Соломбай,

По срокам абсолютно одинаково 42% за 2 месяца. Структура не пострадала, по вкусу его присутствие я не заметил.

[Bee happy]

как фосфат отпустил влагу при вялении, по срокам так же?

Фосфат не является влагоудерживающим средством!

[Соломбай]

Bee happy,

Как раз все источники пишут обратное...

[bwater]

Решил попробовать сделать с ФС Финская салями. Не дает покоя рекомендуемая норма расхода 10гр/кг, думаю что многовато. Кто пробовал, сколько сыпали? Конечно у всех вкусы разные, но хочется услышать мнения перед тем как пробовать.

Для меня 10гр много оказалось. Кладу 5, довабляя по настроению или какой перец, или смесь для сервилата от ЕК, грамм по 3-4. В последний раз смешал с ГОСТ N7. Тоже ничего.

[Bee happy]

Как раз все источники пишут обратное...

Фосфат сам по себе не может удерживать влагу, поэтому нельзя говорить "как фосфат отпустил влагу при вялении". Не он её удерживает, не ему её отпускать!

[Bigbear]

Дед Вова, не рискнул ещё сыровялить с фосфатами. Бытует мнение, что с ними и закиснуть колбаса может, люди и на сутки на осадку вывешивать опасаются, хотя у меня за сутки ничего с ней не происходит. А тут на 1,5-2 меяца вывесить...

[Соломбай]

Стало не хватать баночек для специй (их у меня 45 штук), но так как в икею пока поездки не придвидется, решил заказать на Али аналогичные.
Что могу сказать: икеевские банки больше, в китайские влезет в 2 раза меньше. Магнит у китайских слабый, чуть задел и она уже отрывается. Крышки на китайских держатся плохо, приходится часто сжимать их в овал, чтобы они не слетели. В крышках так же сделаны отверстия, типа чтобы сыпать специи не открывая банки, но при закрывании приходится контролировать этот момент, чтобы не высыпались содержимое. На стекле приклеена пленка с двух сторон, после отдирания остаются небольшие ошмётки. Цена около 100 рублей за штуку. В общем выбросить жалко, но банки не понравились. Немного фото к отчёту.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
•