Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Работа со специями


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
393 ответов в этой теме

: сообщение №101
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, в Москве в МЕТРО. Кстати размягчает мясо он черезмерно! Чуть передержал, и мясо просто теряет волокна - превращается в желе. Там на фото, на обратной стороне и телефоны и емэйл записаны....


Сообщение изменено: Alexey, 06 March 2017 - 03:44.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №102
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вот еще интереснй вопрос, который меня беспокоит...... Никто из вас не пробовал использовать КОПЧЕНУЮ соль? Не  ebay продается в различном ассортименте - копченая дымом яблони, вишни или орешника.
 
http://www.ebay.com/...ar=460862329737
Она сразу и морская и копченая яблоней. Остается только нитритки добавить и копченая колбаса готова :)) Насколько я понимаю это не химия - абсолютно натуральный копченый продкукт.
 
041-125-600.800x800w.jpg 358491_3.jpeg

: сообщение №103
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Alexey, нижнее фото тоже с ebay ?


Сообщение изменено: viktor25, 10 March 2017 - 17:42.


: сообщение №104
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

viktor25, Нет!:)) Я пока ничего не заказывал. На нижнем фото украинская (насколько я силен в языках) соль. Вы с Украины. Что можете сказать? Пробовали? 

Кстати в Москве тоже продается копченая соль. Цены конечно кусачие - порядка 500 руб за кг. Насколько я понимаю эту соль можно класть в колбасный фарш, только вот думаю, не замедлит ли эта соль процесс ферментации мяса?



: сообщение №105
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Там этого "копчения" мизер. Годится только для кулинарии. Яичницу подсолить...


  • Это нравится: ВладБ

: сообщение №106
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Alexey, такая соль мне  не попадалась на глаза .



: сообщение №107
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, Вы так думаете, что мизер или пробовали? Наверное надо купить и сделать. Мне кажется, что если соль коптится 14 часов...., то это более чем для легкого аромата в колбасе. То что я успел прочитать в недрах интернета, наибольшим образом копченые соли используются в США. Надо будет распросить кого-то из американцев, какую соль купить. А то глаза разбегаются от разных сортов

Сообщение изменено: Alexey, 10 March 2017 - 18:35.


: сообщение №108
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я пробовал. Если гороховый суп посолить, едва-едва копчение угадывается.


  • Это нравится: Alexey

: сообщение №109
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия
Подскажите. Купил в Колбасках 2 вида приправ. В одной в составе есть соль 2 %, а в другой нет. Непонятен смысл. Может я чего не понимаю ? Хотя 2 специи очень похожие. Я правильно понял, что в той, где указана соль, более ничего в фарш добавлять не надо ? Но тогда у меня не получается общий объём добавок, включая соль, как я делаю сам. У меня ввсего приправ около 10-11 гр + 20 гр соли на кг, а в описании написано 5-7 гр.

И по 2-й пачке - там вообще не указан объём...

Вложенные превью

  • IMG_2908.JPG
  • IMG_2909.JPG


: сообщение №110
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вообще рекомендация производителю указывать процентное содержание всех специй в смеси. Было бы очень удобно

: сообщение №111
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Соль в составе смесей носит чисто функциональный характер и при фаршесоставлении не учитывается, об этом не раз говорили.

Процентный состав смесей является коммерческой тайной. Ни один производитель в здравом уме не будет его указывать. 


  • Это нравится: OlgaZH и Дед Вова

: сообщение №112
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, А как же ГОСТовские смеси? Ведь это не тайна?:))

: сообщение №113
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Alexey, на то он и Гост, что стандарт и всем можно знать))) 

 

Вот смотри есть супер пупер вкусная приправа для мюнхенских например, и например производитель опубликовал полный состав во всех пропорциях, и ты выясняешь что нет ничего особенного в составе и ты можешь ее сделать и дома, и все производителю убыток


Сообщение изменено: mamoru, 21 March 2017 - 17:21.


: сообщение №114
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не тайна, что в составе, но не процентное содержание. А именно от этого и зависит вкус.



: сообщение №115
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В те времена, когда ГОСТы составлялись, они представляли интерес только для специалистов.



: сообщение №116
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

раскрою тайну  :ph34r:только тшшш больше никому

Вложенные превью

  • состав прянностей.jpg


: сообщение №117
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ни один производитель в здравом уме не будет его указывать.


Не знаю у нас на пакете таких смесей написан состав,
правда количество не указано а это самое главное.

: сообщение №118
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Процентный состав - это и есть количество того или иного ингредиента. Если в составе смеси указана поваренная соль в количестве 2%, это значит, что при дозировке 5г смеси на 1кг фарша, в фарш попадёт всего 100мг (или 0,1г) соли. Такое количество учитывать просто нелепо..


  • Это нравится: virafa

: сообщение №119
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
APXOHT, Про каенский перец не соглашусь - это и есть самый что ни на есть ЧИЛИ! По поводу самый или не самый острый - смотрите таблицу остроты перцев - практически самый острый из тех которые применяются в мировой кулинарии. Уж какой вы его пробовали я не знаю, но сильнее его только в химическом оружии применяется:)))
Что касается применения ДРУГИХ специй в колбасе и в принципе, то тут я АБСОЛЮТНО не согласен. Без специй нет кухни, нет кулинарии! Это только в России - перец горошек и лавровый лист:))) Самая скудная кухня в мире наверное!?
У нас ни пряностей, ни трав не применяется практически - укроп, лук, капуста квашеная! Всё!!!:)))))
А про вредность специй или повышение сексуальной активности, тут я вам посоветую обратиться к статистике. Посмотрите и подумайте, где самые горячие мужчины? Какая связь с употреблением перца и других пряностей???
Правильно! В южных странах с очень острой и пряной кухней!

Сообщение изменено: Alexey, 22 March 2017 - 02:51.


: сообщение №120
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


У нас ни пряностей, ни трав не применяется практически - укроп, лук, капуста квашеная! Всё!!!))))

Да ладно...   :)

Хрен, чеснок, смородиновый и вишневый лист, горчица... и т. д.

Просто много специй в России, в центральной ее части, не произрастает.

А люди с огорода питаются и из леса.

Зато у них, у южан, морошки с брусникой нет  :P


  • Это нравится: Дед Вова и Умница

: сообщение №121
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Не всё так просто... Много ли специй в японской кухне?Так что теперь, ее нет?ИМХО, специи - способ скрасить  скудный на разнообразие рацион. А наша кухня не забыла ещё вкус натуральных продуктов. Забивать его специями - только портить.


Сообщение изменено: Bee happy, 22 March 2017 - 14:46.


: сообщение №122
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


морошки и в центральной россии нет
У нас есть. Новгородская область нифига не север. 

: сообщение №123
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А вы знаете что в американской кухне клюква (cranberry) пользуется очень большим авторитетом,
идёт почти во все мясные соусы.
В Германии она тоже популярна и многие повара используют её.
Вот вам и север бедный на специи.
У меня всегда лежит вяленая клюква и барбарис.
Барбарис добавляю в плов.

Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2017 - 15:08.


: сообщение №124
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, Наверное вы судите о японской кухне по многочисленным японским забегаловкам?:)))  Вы себе даже представить не можете, сколько там всего. Во многих странах мира есть даже отдельные магазины японско-корейских продуктов! Там совершенно дикое количество разных соусов и многочисленные пряные травы.



: сообщение №125
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я сужу по репортажам фуд-блогеров. А вот ты по чему судишь? Я готов с тобой согласиться, если назовёшь хотя бы полтора десятка именно японских пряностей, не имеющих аналога в русской кухне. О корейской кухне спорить не буду, мало знаком.


Сообщение изменено: Bee happy, 22 March 2017 - 16:06.


: сообщение №126
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Там совершенно дикое количество разных соусов и многочисленные пряные травы.


Но к сожалению не все могут это есть.
Я например гвоздику, фенхель и анис терпеть не могу.

Да стейки у японцев из кобе вот это да.

Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2017 - 16:10.


: сообщение №127
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

такая соль мне  не попадалась на глаза .

https://27.ua/shop/s...nskiy-dim-.html

А вобще её много всякой - но цена ..

"Копченую морскую соль изготавливают  естественным способом, чтобы добавить дымный аромат продуктам без каких-либо неприятных вкусов. Копченая соль не  содержит никаких дополнительных ароматизаторов и красителей. Соль коптят в течении 72 -х часов под постоянным контролем, в результате чего его частицы покрываются тонким слоем копоти. Это дает коричневый цвет и характерный дымный аромат.

Размеры частиц соли: 0,8-2 мм"

 

 

 


а итальянцы - пастой и пиццей.

Правильно ! Только пастой. Приезжал родственник к знакомым - итальянец. Сам варил себе "пасту" 3 раза в день. От сала, вареников и прочих деликатесов отказался.

 


Сообщение изменено: Константин М, 22 March 2017 - 19:19.


: сообщение №128
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Был в одном ресторане. У них по середине зала такая штука стоит типа этажерки в несколько ярусов. На них тарелочки с разными специями. Если попаду еще раз, возьму с собой перцемолку.  :)

 

Место, где варят макароны и прочую "пасту" я обхожу стороной. Ни соусы меня не впечатляют ни вермишель на зубах хрустящая.

Хотя глупо спорить о вкусах. Не зря же говорится, привычка - вторая натура. Кто к чему с детства привык, то и вкуснее.


Сообщение изменено: Константин М, 23 March 2017 - 01:57.


: сообщение №129
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
APXOHT, Да нет - конечно без обид! Большинство из перечисленных специй у меня имеется. За исключением сосновых почек и многочисленных листьев - они мне за ненадобностью. Все русские блюда, включая блюда северных народов - строганину из оленя и муксун я пробовал. Чёрную икру и крабов лучше вовсе не называть - это не доступные по стоимости деликатесы.
Но все-таки бывая за границей, я стараюсь попробовать что-то местное. Совершенно не скучаю по блинам и селедке:)))

: сообщение №130
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Со специями надо поаккуратнее))) Недавний пример: Одна знакомая решила аюрведического напитка... Прихожу к ней в гости, а там на весь дом духами "Красная Москва" пахнет, да еще такой концентрации, как будто разбили пол-литровую банку духов об пол.... Задыхаясь спрашиваю:- Что это было?....  А это был напиток аюрведический...  

в составе :имбирь, корица, черный перец, кайенский перец, душистый горошек, лавровый лист, гвоздика... 

:blink:

Так что если не хотите колбасу с ароматом "Красной Москвы" -поосторожнее  с экспериментами  :P


  • Это нравится: Тончик и Леха

: сообщение №131
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Был в Абхазии и накупил хороших специй .Подскажите где можно посмотреть ,почитать,ознакомиться - составление или смешение специй для разных видов рецептов готовки домашних блюд.?



: сообщение №132
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Большая просьба к Павлу, писать состав приправ-специй не ссылкой на магазин, например "Смесь специй Императорский", а перечнем.

Конечно, ссылка нужна, и желающий сможет по ней перейти и купить. Но кому-то эти смеси не нужны, он сам месит) Да и банально ссылка может не работать. 



: сообщение №133
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Но кому-то эти смеси не нужны, он сам месит

Все это хорошо, Но...

Ведь в составе не только определенные специи, но и различный процент содержания последних.

Так что, если их смешивать самому, то это будет уже другая, т.е. Ваша колбаса, а не имперская или еще какая. ИМХО.



: сообщение №134
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

КОТЯ, а если все будут знать состав... зачем покупать?

А  покупать нечего, переходишь по ссылке, а ...нету такого  товара) даже перечня состава не осталось.
Кто-то любит свои смеси делать, может человек хочет, чтобы смесь была ароматней, а не "когда-то была измельчена". Или хочет измельчить крупно.  Или есть в смеси, например, одна специя, которую человек вообще не любит.
Ну, если держать рецепт в секрете, то зачем его вообще выкладывать? можно обойтись фото) А то всё-всё подробно описано, а смесь тайна. 
Если в рецептах учат, то давайте учить до конца.
 

но и различный процент содержания последних.

примерно то можно указать, хотя бы перечислить, а уж чуть больше-меньше, каждый сам решает. Соль же указывается)
 

Так что, если их смешивать самому, то это будет уже другая,

То есть, если в рецепте 2 гр тмина, 3 гр корицы, 7 гр душ перца, то не составите смесь?

: сообщение №135
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

КОТЯ

http://www.emkolbask...si-dlya-kolbas/

http://www.emkolbask...lyami-finskaya/


Сообщение изменено: Дед Вова, 01 November 2017 - 20:37.


: сообщение №136
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Не надо раскрывать тайну состава готовых специй, элементарно укажите в составе рецепта нужные специй. Указываете же сколько соли, сколько воды...


А я против, если честно. По двум причинам:
1. Писать И в смесях, И в специях отдельно сложно. Либо по рецептуре «добавить ХХ% смеси ГОСТ #1» и тогда Павлу придётся пересчитывать, либо по рецептуре указаны проценты специй, тогда сложно подбирать смесь с правильной развесовкой составляющих.
2. Я за то, чтобы рецепт был рецептом. Если в рецепте задумана смесь «Финская», то значит ее и нужно использовать. Иначе, если «сделать чуть ароматнее» или «кто-то не любит одну из специй, входящую в состав смеси», то это уже будет не колбаса, рецепт которой приведён, а вариация на тему этой колбасы.

Нельзя сделать Докторскую без смеси ГОСТ #1. Можно лишь сделать что-то на тему докторской.

Имхо.

: сообщение №137
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Все смеси ГОСТ открыты, с 1978 года. Берите в любом справочнике.
Все остальные смеси и их рецептуры - собственность изготовителя и их состав вы не получите) берите как есть готовые или придумывайте свои)
Все дело в качестве исходных специй. Поэтому повторить даже ГОСТовские смеси с открытой рецептурой сложно. Но можно.

: сообщение №138
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел, я не прошу точный состав смеси.

Например, я записываю рецепт и если там написано "смесь такая-то", я иду по ссылке и копирую её состав. Но иногда перейдя по ссылке там нет инфо вообще.

Неужели вам трудно изначально скопировать состав? Вам наверно приятней, когда форумчане в поте лица рыщут по интернету и ищут гостовские рецепты?)

Узнаю какой-нибудь крутой рецепт хрен вам полный состав скажу  :P



: сообщение №139
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

КОТЯ, Вас просто не поняли! Я тоже за то, чтобы в информации о свойствах смесей указывали вкусовое направление. Простое перечисление компонентов (особенно, если их много) мало что даёт без знания того, какого компонента сколько.

Например, смесь "Запашистая" (условно :) ) - чеснок, перец, ваниль, лимонел, гераниол, скатол, индол, триметиламин. Основное вкусовое направление - "на любителя".

Так потребителю будет легче понять, куды эту шнягу сыпать...

 

(За поддержку жду какой-нибудь крутой рецепт!)



: сообщение №140
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Нельзя сделать Докторскую без смеси ГОСТ #1

Отдельно не судьба добавить специи? Или обязательно в докторской еще и "секретные ингредиенты" из химлаборатории? B)



: сообщение №141
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел, я не прошу точный состав смеси.


Я лично за то что бы указывать подробные рецепты.
Я думаю здесь ничего секретного нет.
Я многие рецепты беру из сборников рецептов и всегда делюсь
с другими.
Я предлагал Дмитрию создать такой подраздел типа блогов где каждый мог бы
выкладывать свои рецепты, было бы не плохо.
P.S я вот не пойму зачем в смеси для финской салами фосфаты, ведь они никакой функции
там не имеют или лишнее вредное вещество не помешает вкусу и здоровью.

: сообщение №142
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, я не прошу точный состав смеси.
Например, я записываю рецепт и если там написано "смесь такая-то", я иду по ссылке и копирую её состав. Но иногда перейдя по ссылке там нет инфо вообще.
Неужели вам трудно изначально скопировать состав? Вам наверно приятней, когда форумчане в поте лица рыщут по интернету и ищут гостовские рецепты?)
Узнаю какой-нибудь крутой рецепт хрен вам полный состав скажу :P

Вот например состав и вкусовое направление, сфера применения. Все указано. Будете повторять?)
Screenshot_2017-11-02-08-46-34-466_com.opera.browser.png

: сообщение №143
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Отдельно не судьба добавить специи?

Можно, конечно. Но для того, чтобы сделать это, вам сначала придется сделать состав смеси, идентичный ГОСТовской, разве нет? Так не проще ли сразу взять смесь?

Единственное, что мне кажется правильным, это создать отдельный раздел, где будет описан состав каждой смеси с процентами (если это не "авторская" смесь, о которых Павел пишет выше, точные пропорции которой являются ноу-хау производителя).

 

Повторюсь, в рецепте должно быть ровно то, что предполагалось автором рецепта. Если автор рецепта использовал готовую смесь, то ее и нужно писать. Если использовал отдельные специи – то их. Иначе не получить тот результат, который был у автора. 


  • Это нравится: CODEONETEAM и Дед Вова

: сообщение №144
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

MAEfimov,А где Вы возьмете именно ГОСТовскую? Чего-то Вы не понимаете - именно по ГОСТУ Вы сделаете только если сами составите. А все сейчашешные смеси ГОСТ, помимо того что в Госте еще много чего имеют. Ну если, как Вы же и написали -  "в рецепте должно быть ровно то, что предполагалось автором рецепта"  ;)


Добавлено позже:


я вот не пойму зачем в смеси для финской салами фосфаты, ведь они никакой функции там не имеют или лишнее вредное вещество не помешает вкусу и здоровью.

Потому что все эти смеси делаются не для домашних колбасников, а для производства. А что там в колбасе, фиг его знает.



: сообщение №145
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вот например состав и вкусовое направление, сфера применения. Все указано. Будете повторять?)

Фу-фу-фу...ну мы же с вами взрослые люди) гурмэ) а кто-то и гурман)

Вот! поэтому люди должны знать состав. Конечно, вы можете озвучить, что в ваших смесях есть ещё и  вытяжка из козьей какашки,  а какой именно козы и сколько грамм надо вы не скажите и вас поймут)



Добавлено позже:


(За поддержку жду какой-нибудь крутой рецепт!)

Пошла к итальянскому шеф-повару) чего только не сделаешь ради сотоварищей колбасников.

 

Простите меня за поднятую бучу. Тема закрыта) - я за перечисление специи, желательно в граммах) 



: сообщение №146
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Чего-то Вы не понимаете

Мне кажется, это вы меня не понимаете. Давайте попробую еще раз объяснить, возможно мой метод выражения не всегда понятен. :)

 

Если в рецепте написано "Смесь Гост №1 от ЕК", значит автор использовал ее, а не набор тех специй, которые входят в этот состав. Значит, для того, чтобы повторить рецепт, нужно использовать эту смесь. Если пытаться набрать эти специи по-раздельности, того самого вкуса можно не получить, ведь рецепт – он на то и рецепт. И повторив в точности этот вкус уже дальше можно ставить эксперименты. 

При этом мне не важно, будет эта колбаса "по ГОСТу" или нет. Мне важно понимать, какой вкус был у колбасы, изготовленной автором, каким вкусом он захотел с нами поделиться. 

 

Когда я готовлю Краковскую, я использую ФС№4 и сушеный чеснок. И мне нравится этот рецепт. Но если кто-то попробует его повторить, использовав при этом, скажем, свежий чеснок, а потом мне скажет "Фигня твой рецепт, не вкусно", такие претензии мне сложно принимать. Потому что рецептура была иной. Так же и тут. Читая рецепт я рассчитываю повторить вкус, который был у автора, чтобы потом уже понимать, какие изменения я хочу внести. Так сказать, сначала получить "нулевой вариант", чтобы знать, куда двигаться. 

 

С другой стороны, я не против смешивать специи самостоятельно. В том случае, если автор использовал специи в своем рецепте. В таком случае я в точности повторяю процентовку, чтобы получить "нулевой вариант". 



: сообщение №147
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если в рецепте написано "Смесь Гост №1 от ЕК", значит автор использовал ее, а не набор тех специй, которые входят в этот состав.

Так и я о ром же. Если Вы делаете по рецепту, где автор использовал такую-то смесь, то и повторять надо буквально.

Иначе это будет уже Ваш рецепт.



: сообщение №148
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


При этом мне не важно, будет эта колбаса "по ГОСТу" или нет. Мне важно понимать, какой вкус был у колбасы, изготовленной автором, каким вкусом он захотел с нами поделиться. 

Ну да, это я не понимаю. Слава Богу, что Вы понимаете. И правда, не хрен понимать, какой вкус у ГОСТовской колбасы был, а потом экспериментировать, выводя-доводя до своего вкуса и своих условий. Лучше брать рецепты, которых штук пятьдесят за десять минут придумать можно, главное СМЕСЬ правильную использовать))) Ваше право. Мне так не интересно. 



: сообщение №149
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , напрасно иронизируете. :) рецептов можно придумать действительно много. Тех, которые зацепят – единицы. Кулинария в общем и кобасное дело в частности – это исключительно эксперименты. И эксперименты должны начинаться с "нулевого варианта". Проверил десяток рецептов, которые советуют авторы (тем самым, кстати, и авторов отобрал под свой вкус), затем начал экспериментировать с рецептурами. Затем закрепил результат и вывел в производство :)

 

Я, например, вряд ли буду делать Московскую в/к. Просто потому, что делал по паре местных рецептов (включая от Павла), не зашло. Магазинный вкус нравится, а самодельный – нет.

Зато Краковскую, Финскую, теперь уже по отработанной технологии делаю десятками килограмм. Причем каждую по рецептам, найденным тут на форуме и допиленным под себя. 

 

И, правда, мне плевать на вкус ГОСТовских колбас времен загнивающего социализма и недостроенного коммунизма... Мне гораздо интереснее воспроизводить колбасу, которую я никогда не пробовал раньше, мне не с чем сравнить ее вкус. Поэтому я так ратую за рецепты тех, кто пробовал и получил подобный вкус дома. 


  • Это нравится: Тина, Арабеска и Doktor4ik

: сообщение №150
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

И правда, не хрен понимать, какой вкус у ГОСТовской колбасы был

Вот тут я с тобой не совсем согласен. Если хочешь именно ГОСТовский вкус, есть книги Юхневича и Конникова. Там специи по грамму выверены.

А тут рецепт аффтора и хочется понять именно его задумку и с теми специями, которые предлагает именно он. ;)

 

мне плевать на вкус ГОСТовских колбас времен загнивающего социализма и недостроенного коммунизма...

 

А зря. До этого вкуса нынешним колбасам, ох как далеко


Сообщение изменено: Дед Вова, 02 November 2017 - 14:43.