393 ответов в этой теме

[Braminos]

Скачал давно на нашем сайте книгу - "производство мясопродуктов из свинины", как я понял книга написана по ГОСТ от 1979г., но не суть важно год, вопрос следующий, во многих рецептах в списке необходимых ингредиентов и специй есть союз "или", к примеру хочу сделать "сосиски молочные высшего сорта" в специях указано: перец белый или черный молотый, мускатный орех или кардамон молотый. Эти 2 варианта выбора специй попадаются во многих рецептах, как же все-таки верно? Брать первый вариант перец белый + мускатный орех, и считать что второй компонент после "или" это при отсутствии первого использовали? Перец белый и черный я еще могу представить примерную разницу в конечном продукте, думаю что с черным будет острее ярче наверное, а вот разницу кардамона и муската в колбасе не разберу, хотя обе специи есть.

Или другой вариант мешать их к примеру в 50/50? Почему же ГОСТ допускал "или" в формулировках? 

[Дед Вова]

Braminos,

Наверное потому, что используют либо черный, либо белый и либо мускат, либо кардамон не важно что с чем. 

[Bee happy]

А почему Вас смущает только эта допустимая ГОСТом замена специй? ГОСТ также разрешает использовать разные оболочки для одного и того и того же сорта колбасы. И даже разные варианты технологии производства. И всё это будут равноценные ЗАМЕНЫ, а не одновременно используемые случаи. 

Я не знаю случаев, чтобы в русском языке разделительный союз “или” использовался в качестве соединительного “и”.

 

Естественно, имелась в виду замена конкретной специи (перца) на допустимый вариант. А не замена набора специй на другой набор.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2018 - 09:37.

[Braminos]

Естественно, имелась в виду замена конкретной специи (перца) на допустимый вариант. А не замена набора специй на другой набор.

 

В итоге я понял так - что конкретно в моем рецепте сосисок может быть 4 варианта вкуса конечного продукта и любой из них будет являться рецептурой этого госта, т.е. на просторах СССР сосиски молочные высшего сорта, в разных местах могли быть чуть разных вкусов. 

[Bee happy]

Если принять во внимание особенности местного сырья и качество производства конкретного завода, то вариантов вкуса могло быть и больше... 

[mamoru]

Всем привет, во многих рецептах, например у Володи(Зевса) вижу в пряностях тимьян.

Поискал в интернете. Выяснил что есть тимьян ползучий (чабрец) и тимьян обыкновенный...
Какой тимьян используется в колбасе? Дома есть такой. Я его завариваю в чай

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 02 February 2018 - 21:40.

[Bee happy]

В промышленных масштабах культивируется Тимьян обыкновенный. Его проще собирать и обрабатывать для использования в кулинарии. Тимьян ползучий является дикоросом, но так же может использоваться в качестве специи, лекарственного растения и в парфюмерии, как и Тимьян обыкновенный. Свойства этих двух видов очень близки.

[mamoru]

Свойства этих двух видов очень близки.

а вкус и аромат одинаковый? или стоит все же купить в магазине именно тимьян специю? Слабо представляю эту траву в колбасе, вот чай с ней это вещь!

[Bee happy]

Вкус и аромат одинаковый. Но количество эфирного масла зависит от условий произрастания. Я давно его выращиваю у себя в саду и покупать даже не думаю. Я ведь всё-таки пчеловод, хоть и любитель... И у меня есть целая коллекция медоносов.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 February 2018 - 21:58.

[funduk]

Добрый день. Потихоньку готовлюсь к первой колбасе. Подскажите нормы внесения и ингридиенты из специй для сыровяла. Готовые смеси не предлагать. Что-то стандартное, без изыков. Для начала, для попробовать...

[Braminos]

Добрый день. Потихоньку готовлюсь к первой колбасе. Подскажите нормы внесения и ингридиенты из специй для сыровяла. Готовые смеси не предлагать. Что-то стандартное, без изыков. Для начала, для попробовать...

На форуме куча рецептов и во всех есть вес или проценты внесения специй. Выбирайте любой рецепт в котором условия приготовления и специи вам подходят и вперед). А готовые смеси от ЕК очень даже, зря вы их не хотите попробовать.

Сообщение изменено: Braminos, 19 March 2018 - 06:54.

[OlgaZH]

Готовые смеси не предлагать. Что-то стандартное, без изыков. Для начала, для попробовать...

А зря! Приправа для сыровяленной колбасы самое оно! И стандартное и без изысков. Для начала, так сказать, для попробовать 

[mamoru]

я бы посоветовал перец черный и сухой чеснок, ну и коньячка сюда же, либо внутрь колбасы либо внутрь себя

[Bee happy]

Эти смеси и есть "стандартное". У новичков часто так бывает, экономят на копейках. Зачем мол покупать, если на кухне есть какой-то перец, какой-то мускат, какой-то кориандр? А то, что эти специи уже два-три года лежат и вообще неизвестно где фасовались? А потом начинается "делал по рецепту, да вдруг какая-то плесень и кислятина попёрли"...

[Зевс]

Я лично покупаю всегда в малых количествах, могу каждую неделю покупать.
Использую всегда только свежии продукты.
У нас в Регенсбурге 8 км от меня есть магазин био пряности и прочие добавки,
там работает моя кузина.
Мясо и пряности это основные продукты которые влияют на вкус готового мясного продукта.

Сообщение изменено: Зевс, 19 March 2018 - 17:08.

[xSASAx]

Смесь ГОСТ №1 + душистый перец это же вроде смесь ГОСТ №4?

[mamoru]

xSASAx, нет пропорции другие

Добавлено позже (19.03.2018 - 22:54):
Psylaser, ну да привычнее грамма
ГОСТ добавлять 0,4...0,6 % к массе фарша (4...6 гр на 1 кг)

Вложенные превью

• 

[kirby]

"Ибо не молотят чернушки катком зубчатым, и колес молотильных не катают по кумину; но палкою выколачивают чернушку, и кумин - палкою."

Продавала тут намедни глаза в магазине специй и наткнулась на чернушку (ака черный тмин, нигелла, калинджи, римский кориандр). На этикетке много чего понаписано, в том числе - у славян широко используется, как приправа для колбас. Брешут  Это правда? Никогда не слышала.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Зевс]

Я использую чёрный тмин только при изготовления суши и в выпечках,
в колбасных рецептах нигде его не встречал.
Чёрный тмин используют в салатах, при жарке мяса и выпечке хлеба или булочек,
в основном в Индие, Турцие и Египте.
Он имеет горький вкус как перец.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2018 - 11:33.

[mdm]

kirby,

Черный тмин в Гауду добавляют, в Голландии, в городке Лейден)))

[Oleg 36]

Ребят, сейчас собираюсь делать чоризо взял приправу для неё написано, что на 1 кг. сырья нужно 37гр. приправы, не многовато ли? или это опечатка.

[Эндрю]

Oleg 36,Нормально.  Я пакетик 100 гр. на 3 кг. мяса делал, замечательно.

[Oleg 36]

я её попробовал островато, как бы не испортить))

Добавлено позже (27.04.2018 - 21:52):

Пойду делать тогда

[Эндрю]

Oleg 36,Ну не знаю, как еще убедить. Вкусно получается. Вымешать только хорошо надо, а то паприки много достаточно, чтобы всю равномерно по фаршу вмешать. 

Мне сейчас 500 гр. едет, теперь уже смело побольше сделаю)))

Сообщение изменено: Эндрю, 27 April 2018 - 18:55.

[OlgaMSK]

Эндрю , что есть, то есть теперь бы со специями разобраться для мужа. А то деткам и подругам все нравится, а ему пресно и безвкусно... Кладу гост 1 или 2. А вы какие специи кладете?

Сообщение изменено: OlgaMSK, 18 May 2018 - 13:17.

[Василий В]

Я кладу по 0,5 г\кг мускат,кардамон ,душ.перец 0,3 г\кг и 1\2 ч.л. прованских трав.Получается далёкий тонкий вкус.

[Magzz]

Искал на сайте, но не нашел смесь приправ «для Паштетов и Ливерных колбас». Подскажите, что за смесь, и каков состав.  

[mamoru]

Magzz, http://www.emkolbask...50gr-100gr-1kg/

[OlgaMSK]

Друзья, а кто-нибудь использовал настоящий, цельный мускатный орех в колбасе? Привожу себе из Узбекистана такой вот, необработанный. А то готовые специи закончились, решила смолоть сама ГОСТ 4, но по ощущениям аромат сильно насыщеннее чем от готового порошка от ЕК. Боюсь колбасу запороть

[Bee happy]

Я такой цельный использую от ЕмКолбаски. Свежетёртый очень сильно пахнет. После термообработки колбасы такой резкости нет.

[OlgaMSK]

Bee happy, даже не знала, что в ЕК есть такой. А почему тертый, а не молотый?

Сообщение изменено: OlgaMSK, 10 June 2018 - 16:43.

[Bee happy]

Потому, что на мелкой тёрочке он отлично натирается, а в мельнице липнет из-за своей жирности.

 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 June 2018 - 18:17.

[OlgaMSK]

Bee happy, понятно. А я заранее отмерила все специи на ГОСТ и все разом смолола. Так не липнет, удобно

[Соломбай]

Я свежетертый в колбасу не кладу, для меня слишком сильный аромат, пробовал, не понравилось.

[avalmant]

Айцел - это сила, конечно. Первая сырокопченая колбаса, а результат превзошел все ожидания. Внешний вид не ахти, зато вкус "спецфисский". Оставшиеся недобитки на 2-м фото (делал в конце марта -начале апреля).

Кстати, никто не пишет, что эта оболочка прощает и огрехи в копчении - нет риска перекоптить. Запустил коптильню только весной, так что еще не совсем приспособился...

 

2 недели назад запустил новую партию, снова куча вопросов.

Старты, 2-е суток в тепле, на 5-6 й день прокоптил 3 раза по 1-2 часа.После последнего копчения обнаружил, что на батонах и подвесах появились капли влаги. Может это быть связано с тем, что я в стружку добавил свежие вишневые листья?

 

Постарался в этот раз "перенабить" батоны до 45 мм и вроде как удалось, но...

Рвал шнур, натер мизинец до волдыря, однако на 3-х батонах из 17 сильно ползли узлы (см 3).

На первом конце вяжу стартовый узел, перегибаю оболочку, вяжу подвес + контрольный узел - все в порядке.

Уплотняю,подтягиваю батон, накидываю 2 петли, затягиваю - ползет, еще узел - ползет

Ну ладно, может перестарался, а 40 мм можно подтянуть через день- другой. Но вот как быть с 80 мм?

Идея пока только одна: набивать продлиннее, с обоих сторон сделать перегиб оболочки и перетянуть посередине..

 

Заранее спасибо за комментарии...

 

З.Ы. ОФФтоп

Кто-нибудь использовал такие перцы? По калибру хочется целиком, не дробя пустить в дело...

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Арабеска]

avalmant,Райские зерна как правило кладут в блюдо кулинарное в самом конце. Не рискнула добавлять в сыровял. Монашеский не видела в продаже у нас. Вообще эта серия не очень пошла в продаже, не привык народ к изыскам. Но я запаслась! Камис самые обычные перцы, не лучше, не хуже. По поводу сохранения целостности пальцев могу посоветовать использовать несколько слоёв пластырь на сгибы между фалангами.

[Дашута]

Ребята,давайте подсказывайте мне. Собралась заменить свежий чеснок на сухой. Где то видела, но не нашла где.
Сухого брать в половину меньше чем свежего?или 1:1?

[Bee happy]

Сухого в два раза меньше, чем свежего. 

[VoRoN]

 Ну по соли то мне соотношение как то сразу стало понятно, 2% (20 грамм) на кило и отталкиваться от этого уже по своим вкусовым ощущениям - или +. А вот соотношение приправ в % как то не могу найти... Перечитал уже наверное все рецепты на форуме, у всех как то по разному.... Ну это и понятно, каждый делает под себя.  Но может кто подскажет от каких цифр всё же можно отталкиваться? Есть ли какой стандарт как и по соли в процентном соотношении?

Очень буду благодарен за подсказку.

[Зевс]

Специальная тёрка для мускатного ореха

Вложенные превью

• 

[VoRoN]

 Нужен совет специалистов! Есть время до конца недели.... 

 Узнал сейчас что мои знакомые едут в Италию на отдых... Так вот у меня сразу же закралась корыстная мысль....

Есть ли смысл заказать  чтобы они там купили специи, если да то какие посоветуете взять? Или забить на это дело и как всегда брать на рынке?

[abc26]

VoRoN, на рынке как-то не есть гуд.. лучше у Павла или еще где, но в нормальной фасовке, а не из мешка ложкой

Сообщение изменено: abc26, 06 August 2018 - 13:50.

[viktor25]

virafa,не совсем понял,например есть 1кг мяса. Нужно добавить кориандр , гвоздику и перец черный. Исходя из таблицы, нужно 2+1+2 граммы. С перцем и кориандром соглашусь, но 2 граммы гвоздики наверное много?

[OlgaMSK]

VoRoN, готовые специи по ГОСТ кладутся в дозировке 6г на кг мяса. Их можно купить в ЕК или намолоть самому по таблице (могу дать). Купить готовые выгоднее (без учёта стоимости доставки конечно)

Добавлено позже (06.08.2018 - 13:59):
viktor25, там 2 раза гвоздика упомянута, ниже написано 1-2 г

[Зевс]

С перцем и кориандром соглашусь, но 2 граммы гвоздики наверное много?

Гвоздику если добавляют то только 0,5г.
Я вообще нигде не использую гвоздику и фенхель, не нравятся они мне.

[VoRoN]

Их можно купить в ЕК или намолоть самому по таблице (могу дать).

 Так я там и брал на пробу и ещё брать буду. Но хочется и самому намолоть и сделать по таблице. Вот спросил совета на счёт приправ, какие лучше заказать.   Не откажусь если дадите таблицу.

Сообщение изменено: VoRoN, 06 August 2018 - 14:52.

[OlgaMSK]

VoRoN,

[Вячеслав Н.]

Доброе утро  форумчане!  Дело в том, что  кто Живет в Москве или  Ростове на Дону ,  может приехать в магазин Ем колбаски  и купить себе готовые наборы специй, я могу живя в Ейске только заказывать как попутный товар, когда что-то  заказываю,  но надоело каждый раз отмерять с баночек отдельно, я подписал несколько баночек, например: Дрогобыческая- и какие там специи по граммам, каждую специю умножил на 10  и высыпал в подписанную баночку перемешал и сразу  такое количество в граммах как в рецепте и добавляю, теперь нет проблем с этим, также московская, сервелат,  полукопченая, в каждой баночке готовая смесь, чтобы каждый раз не отмерять отдельно из каждой баночки.

[maxdanilevich]

чтобы каждый раз не отмерять отдельно из каждой баночки

я наоборот, после того как выработал ГОСТ-овскую смесь, делаю на каждый раз свежую, завел себе табличку в, Excel вношу вес сырья, № смеси все ингредиенты пересчитываются. В кофемолку засыпал секунда делов и свежая ГОСТ-овская смесь готова.