435 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

У меня тоже все по баночкам ибо лень 1. Каждый раз считать-отмерять 2. Каждый раз искать кучу баночек, пакетиков 3. Каждый раз мыть кофемолку

после того как выработал ГОСТ-овскую смесь

Это как понять? Гостовские смеси уже до нас, по граммам все выработаны и задокументированы, они стандартные (ГОсударственный СТандарт)

[maxdanilevich]

Это как понять

выработал, в смысле использовал, ту которая была 

использовал, в смысле закончил

закончил в смысле израсходовал

закончилась она у меня короче, нету

надо покупать или делать..

Сообщение изменено: maxdanilevich, 11 August 2018 - 12:14.

[OlgaMSK]

В прошлый раз получился настоящий вкус магазинного сервелата. На кг смешала 3г специй для салата от ЕК, 3г ГОСТа и 1г финской от ЕК

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 August 2018 - 12:15.

[Эндрю]

получился настоящий вкус магазинного сервелата

Когда у меня такое получилось, и мне едоки сказали - ты что колбасу покупать стал?, то я выкинул на фффиг эту финскую смесь  Еще и резиновая с ней.

[OlgaMSK]

Эндрю , финской 1 г на килограмм мяса положила. Из-за химии в составе никогда до этого ее не использовала, а купила случайно если честно чисто эту смесь не стала бы класть в сервелат, но в составе получилось изумительно по вкусу

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 August 2018 - 12:37.

[sammm]

Обычно беру в Метро банки по полкило цельные специи «Horeca» и перемалываю по мере необходимости небольшие количества на 3-4 раза чтобы хватило. Интересно, что если класть в колбасу сразу свежемолотые, то очень уж яркие они и отдельные специи могут слишком выделяться. Я стараюсь перемалывать их за сутки-двое до составления фарша и насыпаю в стеклянные баночки, там они как будто выравниваются чтоли.
А по количеству... ооочень они разные бывают. Например тмин привезла матушка. Аромат отличный, но настолько сильный, что пришлось в дрогобычскую вместо 1,5г/кг класть 0,8г/кг. А белый перец из Турции тоже матушка привозила ещё в прошлом году. Я его недавно нашёл, не попробовал, перемолол и положил в тюрингские гриль колбаски по рецепту Зевса 3г/кг. Он оказался такой острый, что, извините, аж сзади жгло. Ещё у меня есть гвоздика цельная и корица молотая 1982г выпуска. В стеклянных баночках от красной икры. Бабушка ещё покупала. Когда открыл попробовал - такое чувство, что они совсем свежие.

[VoRoN]

Добрые люди, а подскажите кто где берёт хорошие, качественные специи? Я вот по не знанию беру на рынке или фасонные в магазине. Но изучив вопрос понял что нужно брать их целыми, и самому молоть при необходимости. А рынок это вообще хреново

[OlgaMSK]

VoRoN, а чем ЕК не устраивает?

[VoRoN]

OlgaMSK, устраивает, но и свои делать хочется.

[OlgaMSK]

VoRoN, ну так покупайте в ЕК все по отдельности и делайте свои смеси. Там они недорого стоят и качество норм. Даже мускатный орех целыми орешками продается

[Bee happy]

VoRoN, ну так и берите в ЕмК целые специи и делайте свои смеси. В чём проблема? 

[VoRoN]

OlgaMSK, а кроме этого магазина больше негде покупать?

[Эндрю]

VoRoN,Нам в Инете поискать, и Вам ссылки скинуть? 

[Bee happy]

Цена не устраивает или качество? Наверно, хочется подешевле, но такого же качества... кроилово, на нём тут уже горели... 

[OlgaMSK]

100 г готовых специй в ЕК стоит 120-150 р. 10 грамм выходит по 12-15 р. В магазине же упаковка черного перца горошком стоит 20 р, в упаковке 10 г..

Добавлено позже (12.08.2018 - 17:41):
Надеюсь Павел не прочитает и не поднимет цены

[Соломбай]

VoRoN,

Я как человек занимавшийся продажей специй несколько лет и сотрудничавший в том числе с компанией, от которой Павел продает специи в емколбасках, могу сказать одно, доверять на 100% нельзя никому. Есть и очень качественное сырье, а бывает и не очень. Фасованные специи в магазинах лишь выглядят красиво, в нарядной оболочке, а как они хранились и перерабатывались до этого, сами понимаете остаётся за кадром. Если хотите гарантий, берите не молотые специи и стерилизуйте их. А говорить о том что к примеру на рынке брать специи не стоит, это как минимум не этично, бывает эти люди в сто раз более чистоплотны, потому что дорожат своей репутацией или по жизни очень скурпулезно относятся к делу, чем те разнорабочие, которые набираются для неквалифицированных работ на крупные предприятия. У меня плесень перла от специй очень известных марок, красивая оболочка и бренд не спасли, поэтому я чаще беру специи как раз на рынке, где я могу их увидеть, в отличии от светонепроницаемых упаковок, но именно для продуктов с долгим сроком приготовления я обрабатываю спиртом и прокаливаю.

Сообщение изменено: Соломбай, 12 August 2018 - 19:12.

[OlgaMSK]

Соломбай, а просто в микроволновке прогреть для стерилизации нельзя?

[Соломбай]

OlgaMSK,

Почему нельзя, можно, я и написал, что множество вариантов описано на форуме. Но я лично под микроскопом специи не рассматривал после тех или иных обработок и не могу утверждать какой способ самый лучший, но на практике, после обработки спиртом и прокаливания, плесени я пока ни разу не получал. Пару раз и микроволновкой пользовался, когда использовал молотые специи.

Сообщение изменено: Соломбай, 12 August 2018 - 19:11.

[Соломбай]

Насчёт вариантов стерилизации, выложенных в этой теме, это я погорячился, простите, этот вопрос поднимался в разных темах частично, более детально хоть и немного обсуждали тут http://www.emkolbask...atciia-spetcii/

Сообщение изменено: Соломбай, 12 August 2018 - 19:18.

[Умница]

Сейчас в магазине ЕК появилось много новых смесей для колбас, в аннотации написано, что при вскрытии упаковку хранить 1 месяц. А если содержимое пересыпано в баночку и плотно закрыто? А если положить пакетик в морозилку? Просто 7 грамм явно не устраивают, а 50 грамм за месяц могу и не истратить.

[Bee happy]

Это не значит, что через месяц специи можно выкидывать. Это просто стандартная рекомендация для тех беспечных домохозяек, у которых в кухонных шкафчиках валяются надорванные пакетики с приправами. 

Хорошо упакуйте вскрытый пакет и храните его хоть год (в сухом, тёмном, прохладном месте).

[Sambeer]

Всем привет.

Подскажите, может кто-то пользуется мельницей для специй? Я имею ввиду не обычную кухонную мельничку для перца, а более производительный аппарат.

Например, надо мне грам 20-30 перца молотого получить. Ручной обычной мельничкой задолбался, пробовал разобрать и крутить ее шуруповертом - тоже не то. В продаже есть совсем промышленные агрегаты, только там цена слишком высокая, да и производительность килограммы в минуту. Это слишком.

 

 

[viktor25]

Sambeer, обычная электрическая кофемолка легко справиться с 30-40 граммами перца, проверено.

[OlgaMSK]

Кофемолка и не только с перцем, но и с мускатным орехом прекрасно справляется

[Sambeer]

Спасибо. Забыл про кофемолку А если в ней молоть специи с высоким содержанием маслов, вал не забивается? Не клинит? Я помню как в детстве пытался так сделать сахарную пудру. На скорости вал нагрелся, расплавил сахар и потом все засохло намертво. Пришлось выкинуть

[OlgaMSK]

Sambeer, я сначала смешиваю все специи целыми (перцы, мускатный орех, сахар), а потом закладываю все вместе в кофемолку. Так ничего не забивается и не клинит

[bwater]

Вчера молол перец мельницей ручной от ЕК.

 

5 грамм смолол за несколько секунд.

Думаю, 20-30 грамм  - ну на пару минут может задача.

[Bigbear]

Привез из Вьетнама черный и белый перец, уж очень он мне там понравился. Кто-нибудь добавлял такой в с/к колбасы? Брал у местных в г. Далат.

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Bigbear,добавлял. Хороший перец. А еще хороший перец из Камбоджи,провинция Кампот

[Татьяна Л.]

Дашута, а вы уже колбасили с  ароматным перцем из Камбоджи? как по вкусу? цена то ого? для сыровяла наверное очень хорош? какой перец для сыровяла лучше прикупить черный, белый, красный, перец свежесоленый ферментированный, long  перец сушеный. Вкус и аромат сильно выражен? 

 

[Дашута]

Татьяна Л.,в Камбожде такого выбора нет.
Только белый или черный. Аромат офигенский.
Цена в куротном Сиануквиле 37$ за 0.5 кг. Но мы не привыкли отступать. У нас еще Пном Пень впереди. Думаю найду дешевле)))тем более что уже в третий раз в Камбодже))) Хотя нет. Видела сегодня розовый горошком перец.

Сообщение изменено: Дашута, 01 October 2018 - 19:11.

[Татьяна Л.]

Дашута, о как. я в инете ссылку нашла, по отзывам прям супер. цена конечно тоже. в корзину перец положила, вот только оформить еще не могу. надо брать и пробовать.    

[nimnul2008]

Здравствуйте, специи лучше брать цельные и самому перемалывать, всё прекрасно перемалывается кофемолкой, за исключением мускатного ореха, его я натираю на тёрке, а потом уже в кофемолку, после помола можно просеять через ситечко.

Храню в пластиковых герметичных ёмкостях

Для взвешивания идеально подходят ювелирные весы (ставлю на весы пластиковый многоразовый стаканчик и по рецептуре набираю сразу соль, сахар и дальше специи.

[Арабеска]

Встретила информацию о белом перце. Для тех, кто не любит запаха свинины, белый перец в колбасы не добавлять. Белый перец в любых количествах усиливает аромат свинины!

[viktor25]

Арабеска, а какой запах свинины?

[Эндрю]

И чЁ так мучиться то? Из сои же можно делать. Там, если можно так выразиться. вкус и запах нейтральный

[OlgaMSK]

за исключением мускатного ореха, его я натираю на тёрке, а потом уже в кофемолку

И к чему такие сложности?

[Арабеска]

viktor25,для кого то усиление вкуса это плюс, для кого то минус.

[viktor25]

Арабеска,  Белый перец в большом количестве пахнет навозом, может Вы это имели ввиду?

Сообщение изменено: viktor25, 12 October 2018 - 14:51.

[Арабеска]

Вполне возможно, люди не знакомые с особенностями аромата белого перца принимают его за аромат самого мяса свинины. Сообщил эту информацию шеф-повар, ведущий своего канала на Ютюб. Это из его поварской практики выводы. К сожалению я люблю эти запахи, не могу опровергнуть его слова. Кстати, некоторые люди аромат знаменитого и легендарного Шалимара, всем известного классического парфюма тоже сравнивают с запахом навоза.

[Bee happy]

Ничего удивительного в этом нет. Так же пахнет гречишный мёд во время откачки. А в парфюм даже индол иногда добавляют. Всё дело в дозе...

[kirby]

Я люблю запахи всех перцев и медов, но легендарный Шалимар - навоз навозом.

[mdm]

Коллеги, подскажите.
Друг, коллега по колбасному делу, едет в Вьетнам.
Какие интересные специи оттуда имеет смысл привезти?
Помню кто то писал про какой то перец...

[Дашута]

mdm, что то не припомню,что бы какое то чудо можно было купить во Вьетнаме .

А если он еще и в курортной деревне только будет,там вообще ничего особенного не купишь. 

Супермаркетов там нет .

До ближайшего надо ехать на мопеде или на такси .

[mdm]

Дашута,
Когда мы там были, колбасой даже не планировал заниматься))) а на рыке небыл, он далеко был...
Он планирует в сторону Камбоджи поехать...

[Дашута]

mdm, только недавно вернулась из Камоджи. Если какие экзотические специи и покупать,то только на местных рынках .

Там много чего,но не понятно что это))))

[Феликс]

М/К 20

М/К---    Это как понять?

Сообщение изменено: Феликс, 08 November 2019 - 12:10.