393 ответов в этой теме

[iramaluta]

мне нормально зашла

... интересненько..!! - куда..??!! )
Попробуйте для паштета взять специи из рецепта от Зевса "Печеночная Келнерская колбаса".
Мне очень понравилось...- ничего никуда "не выпирает" и "нормально заходит"..!! )))

[OlgaMSK]

нормально заходит

ещё лучше - мускат, кардамон, имбирь, розмарин, мёд

Добавлено позже (10.11.2020 - 08:39):

имхо вкус печени должен быть подчёркнут (перцами, слегка кориандром...), а не забит ядрёным букетом

[stalev]

Там больше душистика, им отдает. Попробуй тюрингские на паштет, должно зайти.

Анатольич, спасибо за совет! Попробую. Только я не паштет делал, ливерную всё пытаюсь под себя довести. Видать у меня всё таки на мускат не та реакция, мне, выходит, он по минимуму нужен. Потому как колбасу расхватали быстрее чем горячие пирожки, и все в один голос твердят - вкус бомба!

[iramaluta]

ещё лучше - мускат, кардамон, имбирь, розмарин, мёд

Оль, ты бы посмотрела, прежде чем противопоставлять..! https://www.emkolbas...chnaya-kolbasa/
Там как раз эти специи и есть..! 

[stalev]

iramaluta,OlgaMSK, вы девушки на разных языках видать общаетесь.

Одна пишет с сарказмом, мол мало того что мускат в рецепте, так туда же ещё и других ярко выраженных специй нафигачили. Вторая почему-то её укоряет в непрочтении рецепта. Вы это там того давайте!

[OlgaMSK]

мол мало того что мускат в рецепте, так туда же ещё и других ярко выраженных специй нафигачили

даааа, именно это. Вообще не понимаю этой тенденции - забить вкус мяса специями

[iramaluta]

OlgaMSK, прошу прощения... - не поняла твоего сарказма..!!!    
Но ведь ты не пробовала..!!
Букет букетом..., но ведь ещё важней количество..!!!   Или нет..?     
Я считаю, что ни одна специя не должна "выпирать" - в этом и заключается сбалансированность набора специй для рецепта.

Сообщение изменено: iramaluta, 10 November 2020 - 10:13.

[OlgaMSK]

Но ведь ты не пробовала..!!

с чего ты это взяла?

[iramaluta]

с чего ты это взяла?

А что ты делала по этому рецепту..?     Наверное, я что-то пропустила...  

[OlgaMSK]

А что ты делала по этому рецепту..?

так в паштет разные специи пробовала же. Остановилась на перцах и кориандре.
Вместо мускатного цвета брала мускат, но не думаю, что это прям сильно повлияло на привкус розмарина с ванилью

Добавлено позже (10.11.2020 - 10:33):

Я считаю, что ни одна специя не должна "выпирать" - в этом и заключается сбалансированность набора специй для рецепта.

я считаю, что когда мы делаем паштет ИЗ печени, то он должен иметь вкус ПЕЧЕНИ, подчёркнутый специями. А не вкус специй на фоне паштета

Добавлено позже (10.11.2020 - 10:34):
Но это мое личное мнение конечно. Многим, как оказалось и имбирь на фоне сервелата норм

[volveg]

Вообще не понимаю этой тенденции - забить вкус мяса специями

Вот! Я специи добавляю только в колбасы. Все цельнокусковые изделия - только соль, ну и старты, если они нужны.

Не надо портить вкус мяса!

[Зевс]

А я и не думал даже что кто то пользуется моими рецептами,

возможно надо пополнить библиотеку.

[OlgaMSK]

А я и не думал даже что кто то пользуется моими рецептами,

ну так у тебя же там комментарии отключены

[iramaluta]

OlgaMSK, ну, с тобой спорить не буду.   
Я только хотела сказать, что как раз для печеночного паштета этот набор специй и их количество
подходит как нельзя лучше..!!!
Да, там мускатный цвет, которого нет у меня, я немного убавила мускат.
Пробовала и соседние рецепты, но этот мне понравился больше всего..!   

[Oleg]

я считаю, что когда мы делаем паштет ИЗ печени, то он должен иметь вкус ПЕЧЕНИ, подчёркнутый специями. А не вкус специй на фоне паштета

Мне кажется что вкус печени можно чем-то забить, только если специй по десятку грамм сыпать.

[Умница]

Народ, пробовал кто смесь для паштетов и ливерки от ЕК? Мне одному мускат через край в этой смеси? На второй раз уменьшил дозу внесения на половину, усё равно - первое что чувствуешь это мускат, и только потом по чуть чуть всё остальное. Или у меня обострёнка на мускат как у одной девушки на имбирь?

воистину "вкус не указчик",  вот мне она очень нравится, сейчас закончилась, крайний раз делала паштет с ГОСТ№4, поняла что мне вкуснее именно смесь для паштетов и ливерных колбас. Я тут сервелат Свиной делала с смесью для сервелатов и  нашла остатки ГОСТ№2 ФС, буквально грамулька (  3 грамма ), добавила их к  2 200 мяса к остальному набору специй, весьма насыщенный вкус получился, а вот через пару деньков он стал совсем ненавязчивым, и, как ни странно, мне понравилось.

[Bee happy]

К печени советую класть немного сахара, как специю.

[OlgaMSK]

К печени советую класть немного сахара

но не ванильного же

[Эндрю]

только соль, ну и старты, если они нужны

Тоже так считал, пока при засоле не добавил к свиному карбонату, специи для Финоккьоны. Очумительный сыровял выходит!

[fimachka]

Специи - это вкус, вкус - это бабки, бабки - это тайна ))

[Александр 54]

Я считаю, что ни одна специя не должна "выпирать" - в этом и заключается сбалансированность набора специй для рецепта.

Это, да. Но. В первую очередь специи должны подчеркнуть вкус продукта, а не заглушить его (продукт).

Я так думаю.

[Кенжебек]

Всем привет!

 Кто может подсказать состав приправ "Салями финская"?

 

Заранее благадарю

[МихаилЗ]

Кенжебек, 

 

https://www.emkolbas...ot-1-kg-i-2-kg/

 

[volveg]

Ну Паша!!! Ну удружил...

Купил тут на медне Перец Сычуаньский. Милая девушка-продавец сказала: - Он кислинький такой...  Ну, это ж первое дело перчик пожевать. Пожевал...

Минут на 10 рот онемел! 

Он такой классный! Действительно с кислинкой как у барбариса, нотки смолистые, ну и эффект - это боНба!!!

Сыровял с ним обязательно сделаю.

Спасибо Паша! 

[ДИМОН34RUS]

сычуаньский лучше прокалить, он тогда не такой ядреный. И дозировка как можжевельника. в сыровяле хорошо раскрывается.

[Bee happy]

Оффтоп

Надо этот перец кое-кому из наших прописывать, как лекарство..

.

[pokko1]

Bee happy,

Минут на 10 рот онемел!

Это его побочное свойство ?
Пострадавший расценит как членовредительство

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2020 - 16:19.

[Арабеска]

volveg писал Минут на 10 рот онемел! Это его побочное свойство ?

Сказать конкретнее , он не онемел, он жужжал.л.л.л!

Сообщение изменено: Арабеска, 28 December 2020 - 16:31.

[exnout]

YoU-PiteR, Очень грамотно подмечено про луну и фазы и связь составления специй. Есть что сказать, но похоже ветка засохла.  Ой не засохла.

Я первый день на форуме. 

Добавлено позже (14.01.2021 - 15:32):

Специи пожалуй самый легендарный и таинственный раздел кулинарии, при чём у всех народов.

Если говорить о специях с позиции химика, то получится теория, когда все всё понимают, но ни чего не работает. Если с позиций эмпирического опыта, то будет практика. Когда всё работает и ни кто не знает почему. Нам бы хотелось соединить два этих направления.

К специям проявляли интерес маги алхимики (Папюс и не только), врачи всех специализаций (кроме патологоанатомов) и конечно кулинары всего мира. 

Секреты действительно есть и в составлении смеси, и в применении (стадия закладки, последовательность, экспозиция и много других нюансов).

Два примера для иллюстрации выше сказанного.

Первый простой. Применение.  Мясо солили вялили всегда. Но вот у какой то бабки назовём её Микулишна оно такое вкусное. Выведываем секрет рецепта.

Состав

Мясо (какое? ну такое! бледненькое!)

Соль (какая? ну такая, что скотина лижеть!)

Перец чёрный (сколько? ну так, чтоб сольца замусорела! немного!)

Чеснок (сколько? не много чёбы не закисло не загоркло)

Всё? - Усё! и натирай, а потом подержи недельку две, а то и поболе и подвесь в тенёчке, на сквознячёк и суши. 

 

В чём секрет? Что бы его найти расшифруем рецепт.

Бледное мясо - это мясо с низким Рн т.е. кислотное, легко растаётся с водой, для приготовления сочных мясных блюд и продуктов не пригодное, а для вялки самое оно.

Дозировка перца и его выбор, понятна, чем богаты, тем и рады.

Чеснок, действительно, если в избытке, искажает вкус в сторону пустого-затхлого.

Секрет в натирке. Используем каменную крупную соль, не йодированную. Йод замедляет посол, и значительно меняет процесс образования ветчинного вкуса. Но самое главное это весьма длительное натирание, втирание соли в мясо. Кристаллы соли травмируют мышечную клетку, плазма соединяется с солью образуя нечто похожее на студень (под микроскопом очень хорошо видно и очень красиво). Поверхность сырого мяса становится бархатистой. Процесс посола и денатурация белка а следовательно надкус и аромат готового продукта отличается очень сильно от того же продукта, натёртого небрежно, поверхностно. Проверено на практике и не только мной. Более подробные комментарии напишу, если уже написанное вызовет интерес.

 

Второй пример позамысловатей будет. Творчество составления и подбора специй. Творчество безгранично... Но есть кое какие правила, т.е. направляющие рамки. Сами специи можно разделить на две большие группы.

Сочетаемые, те которые соседствуя рядом образуют  новый вкус аромат. Ведь смесь специй это не только физическое соединение (например спирт + вода = NULL), но и химическое (спирт + жир = эфир), соединяются эфиры образуя новые соединения. Отсюда и возникли, точнее эмпирически выведены эфемерные правила последовательности сложения специй и их пропорций. Но они работают. Хотя и не все легко объясняемы. 

Вот одно из них к перцу чёрному можно добавить три специи, к душистому две, красный жгучий одна. а кориандр ни одной, именно он относится к обволакивающим специям. На практике если кориандр смешать с чёрным перцем, то одна из связей перца будет занята кориандром, хотя сам он будет не связан (физическое соединение) . Остаются две связи, добавим перец душистый, у него две связи. одна уйдёт на чёрный перец. Одна останется на красный. У красного одна связь. Всё, смесь закрыта. Если в неё добавить ещё какую-то специю, то образуется Нота. Та самая отдельно выделяемая нота от общего гармоничного вкуса. 

НО! Мы можем взять другую последовательность смешивания (попробуйте сами посчитать) и из тех же специй сделать открытую смесь, для связи ещё с какой либо вкусняшкой.   

Есть длинные и короткие связи, сильные и слабые. Из них вырастают правила пропорций. Много чего есть. Думаю это представляет академический интерес. Хотя... 

 

Благодарю если дочитали до конца.

Я первый день на форуме.

Сообщение изменено: exnout, 14 January 2021 - 08:27.

[Bee happy]

Если в неё добавить ещё какую-то специю, то образуется Нота.

 

Интересная теория. Как она подтверждается наукой?

[Арабеска]

exnout, Для первого дня задел очень даже неплохой, если не сказать отличный! Добро пожаловать!

[unich]

Вопрос к знатокам, собирающим специи самостоятельно.

Чем в ветчине из бедра индейки забить запах этой самой индейки?

Мне очень нравится ее запах в сациви, просто жаренной, нашприцованной и закопчённой большим куском.

Но вот ветчина из нее получается с красивым рисунком, на вкус тоже нравится. но, присутствует специфический индюшиный запах...

Думал от жира и пленок - срезал все нещадно, все равно он есть.

Как-то раз попробовал к ГОСТ №4 добавить смесь для паштетов и ливерных колбас, получилось гораздо лучше, но перцы стали выпирать.

В смеси для паштетов и ливерных колбас в дополнение к распространённым ингредиентам присутствуют тмин, гвоздика, корица.

Что из них может работать против индюшки?

Может быть кто-то пробовал? Направьте на путь праведный. 

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 08:45.

[МихаилЗ]

Серёж,не самостоятельно,но очень получается вкусно:

 

1.Смесь приправ для колбасы ГОСТ№4 + 5 гр. свежего чеснока на кило

2.ГОСТ ФС №1 МУСКАТ + 5гр. свежего чеснока на кило

 

Проверено организмом.Оценка - отлично!

 

Я индейскокуриную очень жалую.

 

PS. Если кто то подскажет ещё интересные(проверенные) варианты,получит жирный плюс.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 April 2021 - 08:41.

[unich]

МихаилЗ, Миша, спасибо, попробую!

Но, предполагаю, что получу вкус индюка близкий к кавказскому... Хотя, не уверен, пробовать надо.

Я года 2-3 назад купил кусок дорогущей индюшиной ветчины с небольшого завода на севере Москвы, по адресу на остатке этикетки прочитал (почти 900р за кг), типа крафтовой 

Вот там было обалденно сбалансированно. Больше продукции этого завода в продаже не видел... 

Вот и хочется самому сварганить, но пока только вопросы.

Может еще кто подскажет?

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 09:03.

[Эндрю]

unich,Сухой дым. Как то пробовал сделать колбасу из бедер индейкиных. Делал со смесью от Могунции, с дымом. Мне очень понравилось. Но вышло дорого. Делать не стал. 

[МихаилЗ]

Я года 2-3 назад купил кусок дорогущей индюшиной ветчины

 

Ну так,ясен пень,там всякого рода "улучшайзеров" насыпано.

У меня для этого дела только глутамат есть, я им грешу периодически.На все остальные прелести - табу!

[unich]

Эндрю , А вот это интересно! Так как шприцованная копченая почти без этого противного запаха. А ветчину мне коптить не хочется...

Может соль подкоптить и посолить ею?...

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 09:11.

[Эндрю]

Может соль подкоптить и посолить ею?...

Не знаю. Не пробовал. Только замечу, что дым у Могунции классный. Когда только начал делать с этой смесью, жена сказала, что как с черносливом копченым

Так что может лучше чернослив закоптить?

[Ледька]

к перцу чёрному можно добавить три специи, к душистому две, красный жгучий одна. а кориандр ни одной

день добрый. А где такие правила есть? Я бы изучила, это прям очень интересная тема

[unich]

Эндрю , Ну, про соль это - мысли вслух. Сам пока не готов. Хотя, если полотняный мешочек подвесить под лабиринт часа на 3 и оставить в коптилке на несколько дней, думаю соль таких запахов нахватает....    

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 09:55.

[Арабеска]

unich, Делать из мяса, предварительно замороженного на неделю, так и  не попробовал?

[unich]

Арабеска, Нет пока, как-то не получается, забываю. Обычно, купил, на 2-3 дня в холодильник и в дело. А про морозилку забываю... 

[Арабеска]

А ты попробуй! В дальний ящик не откладывай! У  индейки срок созревания гораздо большем2-4 дней!  5-7 дней минимум. 

[unich]

Арабеска, У меня задок от хрюшки сейчас ждет своего часа, наверное схожу в магазин, куплю бедер и пусть поваляются в морозилке, не пропадут!

Спасибо!