393 ответов в этой теме

[iramaluta]

Феликс,  мускат /кардамон. То есть берут либо то, либо другое. 

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Последние сообщения удалены, так-как не имеют отношения к данной теме.

region36 если у вас есть предложения по работе форума, то для этого есть соответствующая тема 

[Богатырь]

Подскажите пожалуйста. Внесение специй для цельномышечных изделий делать на этапе посола или после?

 

Для себя пока такие выводы: 

 

- внесение специй на этапе посола - дополнительный риск заноса каких-либо бактерий или спор и как следствие порча и закисание мяса. 

- внесение специй на этапе посола дает возможность пропитать ими не только поверхность но и насытить ароматом и вкусом и внутренние слои мяса. Мясо не только солится, но и маринуется.

 

Не могу выбрать что лучше. Как правильно поступить.

[Bee happy]

Выбери обеззараживание специй.

[Богатырь]

Bee happy,

Эту тему уже пару дней шерстил и понял что стерильные специи могут быть в виде экстрактов. Температура помогает, но нарушает вкусовые и ароматические свойства специй, спирт - в большинстве случаев бесполезен. И т.д. Долго эту тему изучал.  Вроде как решение брать специи в герметичных упаковках проверенных поставщиков, но сами понимаете никто 100% гарантии не даст. Так что посоветуете из личного опыта? 

[Bee happy]

Кроме перечисленных, есть ещё методы обеззараживания.

1. Химическая стерилизация. В частности - использование разрешённых антисептиков по инструкции производителя.
2. Физическая стерилизация. В том числе температурная и радиационная. Из радиационной - доступна в быту только обработка УФ-облучением. Чётких рекомендаций по режимам нет. Эффективность подтверждается лабораторным исследованием образцов.

Что касается температурной обработки, считаю, что при умеренном использовании и сочетании с другими факторами безопасности, этот метод наиболее приемлем как по результату, так и по простоте реализации в бытовых условиях. Если специи использованы изначально высокого качества, с высоким содержанием действующих веществ, то некоторые потери (незначительные, как показывает практика) в их потребительских свойствах при такой обработке вполне допустимы. В этом отношении я доверяю только одному поставщику - Павлу. Его специи меня никогда не подводили уже несколько лет. И никаких дополнительных мер я на данный момент не использую.

[pokko1]

Беру оптовые упаковки специй от ЕК, фасую по пакетам, вакуумирую - пока ни одной осечки не было. Если клин на безопасности - есть маленькие упаковки, использовал невскрытые пробники -та же салями корсика  после 6 мес хранения, тоже проблем не было

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2020 - 09:51.

[volveg]

дает возможность пропитать ими не только поверхность но и насытить ароматом и вкусом и внутренние слои мяса.

Не портите мясо!!!

Мясо само по себе, без всяких специй, очень вкусное. Попробуйте. 

[Богатырь]

volveg, А я и так и так делаю. Со специями иногда тоже хочется.

Добавлено позже (05.02.2020 - 11:10):

Ну допустим покупаю в магазине специи Kamis. Что мне с ними делать перед закладыванием в пакет?

[Bee happy]

Выкинуть в мусорку. Эти специи для невзыскательных кулинаров.

[Эндрю]

Богатырь,Если ты действительно собираешься много делать, как пишешь, то какой нафиг магазин! Ищи оптовиков рядом, или может быть, как у меня, цех, занимающейся изготовлением смесей. Только ищи специи для производств мясных, а не для магазинов и рынков.

[Богатырь]

Эндрю , Да у меня объемы пока 10 кг в месяц, рано еще. Чем эти специи для производств от магазинных отличаются?

[Эндрю]

10 кг в месяц

Какая разница. Если планы есть, то нужно сразу... 

Чем эти специи для производств от магазинных отличаются?

Ну это ж как инструмент - один для профи, а другой для на раз-два.

[Богатырь]

Цену специй видели которые я использую? Повторюсь, Kamis. Это одни из самых дорогих специй. Как то не вериться что в промышленных объемах специи будут лучше. 

По возможности приведите пример ссылки на ваши специи. Посмотрю что это и с чем это едят.

Сообщение изменено: Богатырь, 05 February 2020 - 11:57.

[Эндрю]

Богатырь,А я тебе ничего доказывать не собираюсь. Зачем мне это. А ссылки сам поищи. И, кстати, о цене, если послушаешь умного человека (меня конечно ) то будешь просто поражен ценами.  

[Богатырь]

Эндрю , Да я не против. Просто так и не понял чем магазинные отличаются от других, конечно если это не экстракты. Тут и так понятно. 

[MAEfimov]

Просто так и не понял чем магазинные отличаются от других

качеством. И очень сильно.

 

Современные специи в магазинах - это "пыль дорог, по которым прошел караван, который вез специи".

[volveg]

который вез специи

Не подскажете куда он их привёз?! 

[Bee happy]

куда он их привёз

Достаточно взглянуть на карту мира. Судоходные каналы - это бывшие дороги, по которым везли специи.

[Богатырь]

Ну хоть подскажите где тогда эти специи искать? Понимаю что могут посчитать рекламой. Хоть в личку дайте ссылку. А то не пойму что это за такие особенные специи

[Bee happy]

Пусть считают рекламой, я не боюсь!
В магазине ЕмКолбаски продают профессиональные специи для любителей.

[Эндрю]

Ну хоть подскажите где тогда эти специи искать?

Вот же ты странный, ну ладно, дам я тебе адреса, и что? В Барнаул поедешь? Нафик-нафик!!!    

[volveg]

Вот балаболы... 

Значит ВСЕ специи привезли в магазин ЕмКолбаски!!! Это радует. 

Только, иногда, хочется не СМЕСЕЙ, а чистых специй. 

[MAEfimov]

Только, иногда, хочется не СМЕСЕЙ, а чистых специй.

а что, в Питере в магазинах ЕК нет специй?  

[volveg]

а что, в Питере в магазинах ЕК нет специй?

а что, кроме магазинов ЕК больше других магазинов не существует?

Про пыль дорог Вы трындеть горазд, а коснись КОНКРЕТИКИ - так в кусты. Вот конкретно ВЫ какими специями пользуетесь?

[MAEfimov]

volveg, Конкретно я покупаю в ЕК    

[Богатырь]

Вы конечно извините, но я думаю в ЕК не какие то волшебные, а обычные. Я думал мне дадите супер пупер ссылки. У меня даже была мысль покупать экстракты, потом передумал. Поэтому не убедили, буду пользоваться какими пользовался. 

И подчеркну, вы наверно имеете ввиду смеси для колбас. Но я пользуюсь только черным и красным молотым перцем, чесноком гранулированным мелкой фракции. Чаман само собой для бастурмы. Всё. Больше ничего не использую. 

 

Если когда-нибудь расширюсь, может и буду покупать по килограммовой упаковке на емколбаски, а пока мне 50 грамм на пару месяцев хватает. Заказывать 50 грамм с сайта и платить за доставку 200 р. - не вариант. Единственное натамицин заказывал с сайта, не нашел в виде порошка в городе. 219 р. товар, 200 р. доставка.

Сообщение изменено: Богатырь, 05 February 2020 - 17:07.

[Богатырь]

Эндрю , У нас в городе есть магазин для домашнего производства колбас. Там беру сетку, коллагенку, пекельстарт, кристалют. Специи у них в крупной фасовки. В данном случае емколбаски больше вызывает доверие. 

Еще раз повторю, мне достаточно пока и магазинных обычных фасовок по 25 грамм

Добавлено позже (05.02.2020 - 19:11):

 [/quote]

Ну я сожму волю в кулак, и еще раз напишу - поищи у себя под боком, фирмы торгующие товарами для колбасных и мясных производств!!!  Типа таких

Думаете они их сами выращивают? Всё идет с одного склада, а потом фасуется. Только ответственные поставщики проводят исследования и т.д. А где же их найдешь? Только опыт. Поэтому еду в АШАН и беру просто самого дорого производителя.

Сообщение изменено: Богатырь, 05 February 2020 - 17:09.

[Эндрю]

Всё идет с одного склада

Я тебе даже могу сказать, что у всех трех фирм, которые я тебе показал, разное качество. Поэтому один склад не проходит.

Короче, бери что хочешь, где хочешь. когда хочешь.

[Богатырь]

Эндрю , Расширю производство если, обязательно буду думать об этом. А пока у меня даже pH-метра нет.  Что тут говорить. Так пока, балуюсь. И то куча ошибок допускаю.

[Oleg]

Вы конечно извините, но я думаю в ЕК не какие то волшебные, а обычные

Обычных специй не существует. Количество эфирных масел и пр. зависит не только от сорта, страны происхождения, но и почвы в конкретном регионе этой страны и погоды в этом сезоне в данной местности и т.д. Если зайти на Алибаба и посмотреть цены на оптовые партии элементарного черного перца горошком, то разница между самым дешевым и дорогим предложением может достигать в 5-7 раз и это не понты, это действительно разный по качеству продукт.

Так что хорошего поставщика надо искать, потому что кто-то думает о максимальной прибыли, кто-то о качестве и репутации, а кто-то пытается это все совместить.

[Зрячий]

Качественные специи чаще всего покупают дорогие рестораны и компании, занимающиеся переработкой пищевой продукции. Фирмы, которые сами выращивают ароматные приправы, смешивают их, получая оригинальные вкусы, практически не представлены в розничной торговой сети.

[Bee happy]

И подчеркну, вы наверно имеете ввиду смеси для колбас.

Что имею, то и введу... Нет, я говорил про моноспеции. Но и смеси хорошие. Убеждать даже мысли не было! Этот товар говорит сам за себя.

пока у меня даже pH-метра нет

Это последнее, что нужно купить домашнему колбаснику. В принципе, чувствую, откуда ветер веет. Есть в инете сообщества особой разновидности колбасников, называющие себя "харкутье". Или как-то так... "Элита", мать их... Если у тебя нет pH-метра, то с тобой и говорить не захотят.

[OlgaMSK]

Честно говоря даже обычный душистый перец из магазина у дома и от ЕК отличаются разительно. Упаковку ЕК открываешь и он ПАХНЕТ, сразу становится понятно почему перец называется "душистый". Доставка? Ну заказываем же не пачку специй обычно, а оболочки, сетки и т.д. получаем скидку, которая равна стоимости доставки

[abc26]

Bee happy, Харкутье 

[Вячеслав Н.]

Как в Краснодаре  открылся магазин  ЕМ колбаски, так я забыл уже про баночки для специй. Ездишь , покупаешь специи, потом сидишь составляешь меню по граммам, короче полный геморрой. А сейчас просто удобно , поехал в Краснодар сразу отоварился на 1000-1200р , пакеты по 50-100гр, для тех видов колбас какие делаю . В пакете уже все сбалансировано как надо, отдельно докупаю по 100 гр пакеты Фенхель , чеснок гранулированный .  Для сыровяла беру сразу тоже маленькие пакетики по 7 гр. И все сделано для покупателя хочешь чтоб в составе был фосфат, хочешь без фосфатов - очень удобно. И  главное производитель отвечает за качество своего товара.

Сообщение изменено: Oleg, 05 February 2020 - 21:04.

[Богатырь]

Вячеслав Н. , На счет качество емколбаски не сомневаюсь. Но у нас в городе магазина нет такого.  Есть, но не тот уровень (подвал с мелким отделом).

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Господи,  так пока не было  магазина , я заказывал  Павлу в Ростов-на - Дону  в ЕМколбаски,  это я начинал с баночек, а потом отказался этим заниматься, баночек в аптеке накупил для анализов штук 30 стерильных. А со временем меняешь отношение к вещам.

Сообщение изменено: Oleg, 05 February 2020 - 21:05.

[stalev]

Но у нас в городе магазина нет такого. 

А интернет-магазин ЕК не канает?Камис, Камис....купите в ЕК какую нибудь специю и сравните её с Камисом, сделайте выводы и живите спокойно. А то текста на эту тему у Вас страница, и всё из пустого в порожнее.

[pokko1]

Если имеет что—то против смесей специй— значит ещё не пробовал смеси от ЕК фуэт, чоризо, мюнхенские белые, докторская , финокьена, да много чего . 
С другой стороны , Камис, значит Камис

[Богатырь]

pokko1, Не пробовал. Время будет. Закажу, сравню. Напишу свое мнение в этой ветке. Ответ получил. Дискуссию заканчиваю.  

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Да какая  разница, специи использовать после  посола , или во время посола.  Я  цельно мышечные  солю, сразу  отмерил  соль  в стаканчике добавил сбалансированные специи , перемешал, Высыпал на  разделочную доску горкой , обвалял кусок в соле со специями, за вакуумировал и на просол.  Если делаю для сыровяла,  то после просола, вытащил из пакета.  Тупой стороной ножа мокрые специи  снял, Бумажным полотенцем промокнул,  если хочу в новых сухих специях обвалял и на вяленье. Если будет термообработка , варю куски за вакуумированные со специями. Потом  в пакетах под воду , остыли, пакеты разрезал.  Мясо помыл от специй обсушил и на копчение.  Богатырь если у вас проблема заказать специи на Ем колбаски, Дайте свой адрес , я вам вышлю бесплатно свои баночки 30шт, уже подписанные .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2020 - 21:39.

[bwater]

Богатырь, камис не самые плохие специи, но с ЕК ни какое сравнение не идут. Хоть из Ашана, хоть из Пятёрочки.

 

Зы. Я тут у девчонок спор выиграл. Они не верили, что у меня более дюжины видов одного только перца разных сортов в котельной в коробке.

[Богатырь]

Убедили. Только что заказал с емколбаски специи на пробу по 50 грамм. Попробую, сравню. Понравится, закажу уже в килограммовых. 

[stalev]

Народ, пробовал кто смесь для паштетов и ливерки от ЕК? Мне одному мускат через край в этой смеси? На второй раз уменьшил дозу внесения на половину, усё равно - первое что чувствуешь это мускат, и только потом по чуть чуть всё остальное. Или у меня обострёнка на мускат как у одной девушки на имбирь?

[OlgaMSK]

Или у меня обострёнка на мускат как у одной девушки на имбирь?

положи имбирь вместо муската тогда
На самом деле многовато по составу там его. И на мой вкус ещё несколько лишних ингредиентов, ненужных в паштете

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, пробовал кто смесь для паштетов и ливерки от ЕК? Мне одному мускат через край в этой смеси? На второй раз уменьшил дозу внесения на половину, усё равно - первое что чувствуешь это мускат, и только потом по чуть чуть всё остальное. Или у меня обострёнка на мускат как у одной девушки на имбирь?

Там больше душистика, им отдает. Попробуй тюрингские на паштет, должно зайти.

[Bee happy]

Оффтоп

- Мойша, в чём секрет твоей вкусной колбасы?

- Мяса больше кладите, .......  

[volveg]

stalev, мне нормально зашла. В печёночной колбасе с яблочно-луковой смесью ваще бомба! 

У всех у нас на что-то(или на кого-то) обострёнка... 

[OlgaMSK]

мне нормально зашла

ты не в счёт, тебе и сервелат имбирный норм заходит