Россия
: сообщение №1
Это самый нарядный сервелат из всех, что я делал, потому что он в сотовой оболочке. Сочетание сетки и оболочки классическое - цвет копчение, сетка сотами. Сотовая оболочка, на мой взгляд, выглядит замысловато и красиво. Ну, и все остальные параметры – прочность при термообработке, проницаемость для дыма при копчении, проницаемость для удаления влаги при вялении колбас, Единственный минус - высокая цена, но тут уж кому как...
Итак, сам рецепт. Я буду приводить цифры в процентах, мне так привычней, и в кг - вам так привычнее.
Говядина 1 сорт, жилованная под высший – 30% или 1,35 кг
Свинина нежирная – 40% или 1,8 кг
Шпик хребтовой 8х8 мм ошпаренный – 30% или 1,35 кг
Соль нитритная – 2% или 90 гр
Смесь для сервелатов и п/к колбас – 0,6% или 27 гр
Оболочка сотовая фиброузная 65 мм – 2метра, фаршеёмкость её 2,3...2,4 кг в 1м.
Технология проста:
– я делал все из предварительно посоленного фарша с массовой долей нитритной соли 2%. Шпик был уже подмороженный (его запас я всегда храню в морозильнике). Шпик ошпарил кипятком, чем одновременно убил двух зайцев – разморозил его и смыл жировую плёнку с поверхности, чтобы он не вываливался из батона при нарезке.
Все ингредиенты перемешиваем и выбиваем в оболочку, стараясь максимально уплотнить батон колбасы, при перенаполнении батона именно в этой оболочке колбаса только выиграет - внешний вид будет фактурнее.
Направляем батоны колбасы на осадку в холодильник на 8-12 часов для колбас, это если фарш был предварительно посолен. Если же посол происходил непосредственно перед набивкой батонов при составлении фаршемассы, то на 24-36 часов.
Термообработка:
Классически: при 80 град. Цельсия в течение 2-2,5 часов.
Если у кого есть коптильня, то это большой плюс, в этом случае батоны нужно отеплить до комнатной температуры, чтобы не возникал конденсат при копчении и коптить 20-30 минут, по сути ароматизируя и защищая от порчи наш сервелат.
Итог - праздничный вид фактурных, ровных колбасных батончиков с интересным срезом и классическим сервелатным вкусом.
Наверх
