24 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вариант этой колбасы делался одновременно с колбасой  Московской домашней,  но для пикантности и разнообразия  я сделал ей небольшой акцент в сторону итальянских мотивов  в плане  больших кусочков  шпика и   большого  количества свинины в рецептуре. Как обычно  - все очень просто Распускаем фарши, перемешиваем все ингредиенты, набиваем в оболочку  и варим в духовке

 
Цифры:
Свинина полужирная (лопатка)   - 50%. Измельчение на 3..5 мм
Говядина 1 сорт - 25%  Измельчение на 3 мм
Шпик хребтовой  -25% Измельчение  на 10-12мм
Вода  -10%. Лучше  внести  воду на этапе предварительного посола фарша, тогда  она  точно не выйдет отёком.
Соль нитритная - 1,8%
Смесь приправ "Для сервелатов и п\к колбас" - 0,5%
Оболочка коллагеновая 80 мм
 


Технология- измельчаем говяжий и свиной фарши, активно  перемешиваем их с солью и водой по рецепту, раздельно   оставляем на созревание на 8-24  часа,  затем  собираем рецептуру в одной емкости и снова  перемешиваем. Порезаный шпик  лучше  предварительно  обдать  кипятком, чтобы  он потом хорошо держался в срезе готовой колбасы. 
Набиваем  в оболочку - не важно как, тут можно и руками, диаметр  позволяет.   
Далее - можно  сразу  направить на  термообработку, можно оставить на  созревание  в батонах еще  на сутки- двое.
 

Термообработка - если у вас  есть  электрическая духовка с вентилятором (конвекция)   - то  это идеальный вариант.  
Выставляем 70-80 град Цельсия  и  после  2 часов при таком режиме  втыкаем  внутрь  термощуп - так  точно  изнутри ничего не  потечет. Ни капельки.  Варим при такой температуре  до 70 град Цельсия внутри, изредка  включая обдув для ускорения процесса.   Обратите  особое внимание - температура  на установочном датчике  духовки  и  реальная  температура  внутри  духовки при нагреве - могут  быть  совсем не связаны между собой  Поэтому  настоятельно рекомендую  контролировать  реальную  температуру внутри  термокамеры. Извините - духовки   Я сейчас привык и  избаловался с  электродуховкой - просто  выставляю режим, завожу таймер и занимаюсь своими  делами, когда через пару часов  прозвенит - втыкаю термометр, контролирую и  снова  завожу  таймер
В случае отсутствия электродуховки - режимы  нагрева не  изменяются  - необходимо  обеспечить  75-80 градусов снаружи   до момента  достижения  70 градусов внутри.
 В воде  нагрев  происходит более жестко, из-за  высокой  теплопроводности, поэтому  нужно  особо тщательно  следить за температурой, не  допуская превышения  особенно  в первые  2 часа. когда  внутри  батона температура  не  достигла  55-65 град.
По достижению готовности - батоны лучше охладить  на воздухе и  поместить  в холодильник, чтобы жир  медленно кристаллизовался, сохраняя белый цвет на разрезе. В случае  резкого  охлаждения  возможно  появление  полупрозрачных кусочков  шпика вместо  ожидаемого  белого цвета.
 
Итог - это просто, красиво и вкусно.

[Velizarius]

А если делать с фосфатом, то созревание фаршам не нужно? Я так понял. Получается фарши смешать сразу после измельчения, смешать, тут же добавить соль, фосфат, пряности и на осадку часов на 14-20? Так?
Заранее благодарю!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перемешать самое главное. На осадке 8-12 часов, до 2 суток максимум, при 0...+6 град

[Lara]

Здравствуйте. Я начинающий колбасник и потому вопрос: колбасу перед помещением в духовку нужно отеплять или класть холодную в разогретую духовку?

[Дед Вова]

Отеплять обязательно. 

А для начинающих есть ветка http://www.emkolbask...ia-kolbas-doma/

Надо почитать и тогда все будет получаться.

[Osolemio]

Цифры: Свинина полужирная (лопатка) - 50%. Измельчение на 3..5 мм Говядина 1 сорт - 25% Измельчение на 3 мм Шпик хребтовой -25% Измельчение на 10-12мм Вода -10%. Лучше внести воду на этапе предварительного посола фарша, тогда она точно не выйдет отёком.

 

Добрый день, друзья. Собрался готовить эту штуковину. Пропорции, честно говоря, напомнили Центризбирком и приснопамятные 125%

Может стоит написать

Фарш: 50% + 25% + 25%

Затем (или на этапе подготовки без шпика) ввести воду 10% от массы готового фарша.

?

Или я совершенно пока не разбираюсь в колбасных обрезках? 

 

Кто подскажет, не нашел коллаген на 80. Есть на 50, есть на 100. Есть желание на 100 сделать. Или лучше "потоньшее"? Варить в духовке.

 

Нигде не нашел: могу ли я сокращать пропорции соли до 1.6-1.7% в похожих изделиях? 1.8 == 1% нитритной + 0.8% морской для меня хоть и съедобно, но совсем малость солоновато.

Сообщение изменено: Osolemio, 26 May 2019 - 18:20.

[Greensmith]

Может стоит написать

Да в общем так и написано.

Бери 100.

[abc26]

Для пробы лучше меньший калибр. Что-то не получится и т.д. и т.п.

Набьете руку, узнаете особенности приготовления в своей духовке - любой размер сделаете.

[Osolemio]

abc26,

 

Духовку я уже изучил, колбасы делал. Полный контроль температуры есть. И зоны приготовления, и внутри батона.

Сообщение изменено: Osolemio, 26 May 2019 - 18:34.

[Bee happy]

могу ли я сокращать пропорции соли до 1.6-1.7% в похожих изделиях? 1.8 == 1% нитритной + 0.8% морской для меня хоть и съедобно, но совсем малость солоновато.

Можете. Например, на 1 кг сырья (мясо+вода) 1,6% соли = 16г. Эти 16г нужно/можно сделать как смесь 8г нитритной соли и 8г поваренной соли. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день, друзья. Собрался готовить эту штуковину. Пропорции, честно говоря, напомнили Центризбирком и приснопамятные 125%
Может стоит написать
Фарш: 50% + 25% + 25%
Затем (или на этапе подготовки без шпика) ввести воду 10% от массы готового фарша.
?
Или я совершенно пока не разбираюсь в колбасных обрезках?

У нас в России принято читать колбасную рецептуру как основное сырье и вода сверх рецептуры. Поэтому все что входит в основное сырье это 100% .
У немцев по другому, как предлагаете вы. Разницы нет, это традиции, соотношения почти те же, но читаем по разному.

[Зевс]

Это как с рассолом, многие считают надо взять 100% воды и добавить соль и получить готовый рассол нужной консистенции
например 12%. Это правильно?
Готовый рассол вместе с солью должен иметь общее содержание 100%.
Тоже самое с колбасой.
Перерыл кучу русских книг с рецептами нигде не указывают снег или воду стоит:
Сырьё несолёное кг на 100 кг
Говядина жиловонанная высшего сорта 25
Свинина жилованая полужирная 70
Яйцо куриное или мелаж 3
Молоко коровье или сухое цельное 2
Пряности и другие ингридиенты в граммах на килограмм фарша:
Соль нитритная 20
Перец чёрный или белый 3 г.
Орух мускатный или кардамон молотый 0,5 г.
----------------------------------------------
100

В немецких рецептах:
27 % S III
20 % R II
3,0 g Kutterhilfsmittel
10 % Eis
30 % S IX
1,0 g Macis
0,5 g Koriander
0,2 g Ingwer
0,2 g Paprika
0,1g Kardamom
13 % Eis
----------------------------------------
100

И я считаю это правильно, так как вода входит в состав готового продукта.
Поэтому и пишут в России Выход продукта 110% от массы несолёного сырья.
Если добавили 10% неучтённой воды, то и получается выход 110%.

Сообщение изменено: Зевс, 27 May 2019 - 13:15.

[Bee happy]

Никакой "неучтённой" воды нет. Так или иначе, любая добавленная вода учитывается. Для расчётов массы специй или функциональных добавок любой способ - абсолютный или относительный - подходит и даёт нужный результат. Вся разница в привычке.

[sammm]

нигде не указывают снег или воду

 

Чего эта нигде? Вот из "справочника технолога колбасного производства" например, самая народная книга.

просто находится в начале раздела "Вареные колбасы" и в разделе про сосиски и фаршированные колбасы так же.

Сообщение изменено: sammm, 27 May 2019 - 14:29.

[Зевс]

Вода или снег должны стоять в рецептуре

Сообщение изменено: Зевс, 27 May 2019 - 14:42.

[sammm]

Это уже к авторам и редактору книг скорее претензии.

Сообщение изменено: sammm, 27 May 2019 - 14:45.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Выход продукта зависит от типа оболочки и устройства термокамеры. Если потери высокие то и 20 литров сверху льют чтобы на выходе 109% получить. Если нужно. Поэтому воду в рецепте ГОСТа не указывают а пишут именно в Тех Инструкции к ГОСТу.

[Osolemio]

Всем спасибо за советы. Павлу за рецепт.
Сделал, все же, в 50мм коллагене. 100мм набил, фаршеемкость огромная. Все 2 кг в небольшой батон влезли. Посмотрел я не него, прикинул время приготовления, и нафиг переделал в 50 мм Так хоть поделиться можно -- 5 батончиков
Шпик после нарезки обработал паром. Положил в дуршлаг ровным слоем и из кофе-машины пшикнул мощным паром. Получилось очень быстро и равномерно. Сидит как влитой в батоне.

Да, специи собирал сам, состав по компонентам весь выдержан, кроме сушеного лука. Пропорции по пониманию и опыту Ибо не знаю сколько чего в смеси "для сервелатов".
Готовил в духовом с конвекцией + поддон с водой. Охлаждение естественное до 25 внутри и на ночь в холодильник.
1.6% -- моя соленость! Ура. Я бы еще хотел узнать для сыровяла на сколько можно снижать пропорцию соли?
Результат порадовал. Вкусно, хорошо, ароматно, колбасно. Как раз на бутерброд. Завтра хлебушек на закваске зафигачу. Должно отлично сочетаться.
Сделал три батона сегодня на сегодня (пару часов в холодильнике + отепление до 14С = примерно 5ч от набивки до духовки)
И два оставил зреть на 2 дня. Хочу посмотреть разницу.
В общем, как-то так (контрольный батон с дырявой попой ) наутро:

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Osolemio, 28 May 2019 - 13:21.

[Лариса Анатольевна]

Всем привет.Я не колбасник,но кушать люблю.Подскажите, фосфаты обязательно добавлять?Если не будет,что произойдет?

[Серёга636]

Лариса Анатольевна, Не обязательно. Если при изготовлении будете соблюдать тепловые режимы, то получится хорошая колбаса без фосфатов )) 

[Kylich]

Лариса Анатольевна, Все зависит от температурного режима и сырья. Если в сырье уверены и не нарушаете температурный режим, то 10% воды удержаться и без фосфатов. Если хотите добавить влаги больше, или можете нарушить температурный режим или сырье плохое, то надо фосфаты.

[Shamilboroda]

У меня такая получилась:

Есть вопрос к Павлу, и, учитывая его занятость, ко всем, кто может помочь - распишите, пожалуйста, в каких пропорциях самому составлять специи. Дело в том, что в украинском и российском магазинах состав указанной приправы кардинально отличается. 

[Bee happy]

Процентный состав продажных смесей никто не скажет. Так что... Сам составляй, на свои предпочтения. Или используй номерные смеси ГОСТ. Их состав известен

[Shamilboroda]

Типа да, так и думал) Просто я с корицей переборщил - дал 0.25 гр. на кг, оказалось очень много. Корица у меня хорошая, даже слишком, перетянула на себя чуть ли не весь вкус, зараза такая)
Дима, а ты сам смеси составляешь или готовыми пользуешься?

[Bee happy]

Когда как... Простые сам мешаю, часто на глазок.