211 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Исходя из того, что в  интернете  существует масса рецептов, где  люди советуют прокалывать натуральную оболочку перед варкой, жарить сырые колбаски на сковороде,  добавлять кислое молоко и оставлять  эту колбасу  "просолиться"и т.д.  могу сказать - это  грубейшие ошибки, которые не  приведут вас к вкусной колбасе. Поверьте - сделать  домашнюю колбасу очень просто.  Даже  проще чем котлеты.  Нужно  соблюсти всего несколько принипов.
Принцип 1 - не прокалывайте  оболочку! Не надо. Поверьте. Просто  набейте  кишку, завяжите  концы и  бланшируйте.
Принцип 2. - не варите колбасу! Это значит  что  не надо  кипятить воду. где  варятся колбаски.
Принцип 3.  Массируйте фарш. Долго  перемешивайте, пусть он станет  вязким, густым, плотным. Минимум 10 минут. Ветчину - 15-20 минут. Чем крупнее куски мяса - тем  дольше нужно  массировать. Совет  про  кисломолочные  продукты или сыр в колбасе.  Если вы решили  сделать  колбасу с сыром, сливками, кефиром - то не стоит оставлять ее на "просаливание" даже на короткое время. Колбаса просто скиснет.

[Татьяна М.]

Имея уже достаточный опыт - с первым пунктом я не согласна...))) В домашнем колбасировании не возможно набить без воздуха вообще, это в производстве используются для этого вакуумные шприцы...))) Так что прокалывать в местах скопления воздуха - я рекомендую...)))

[Vibelokurov]

ну тогда и я добавлю свои 3 копейки. колоть или не колоть - выбирает каждый для себя сам, но конечный результат совершенно разный и вкус и консистенция

[Эдуард]

Если использовать насадку на шприце значительно меньше оболочки,то воздуха будет гораздо меньше.

[vera]

Совет про кисломолочные продукты или сыр в колбасе. Если вы решили сделать колбасу с сыром, сливками, кефиром - то не стоит оставлять ее на "просаливание" даже на короткое время. Колбаса просто скиснет.

А как же нитритной соль? Вот объясните мне если в фарш добавить сливки свежие и нитритной соль то созревание фарша не нужно?можно сразу варить?

[Татьяна М.]

Вот объясните мне если в фарш добавить сливки свежие и нитритной соль то созревание фарша не нужно

 

Еще как нужно... сливки, молоко (ледяные конечно) не киснут фарш, если конечно не держать слишком долго "на просоле"... пример сосисок со сливками, молоко тоже много в каких рецептах у меня...

[vera]

Спасибо за ответ но так как я начинающий в этом всем вы не могли бы точно указать время сколько нужно выстраивать по времени чтобы фарш созрел для ветчины и не прокис ...может вам покажется глупыми мои вопросы но как то не хочется переводить продукты)))заранее спасибо

[Татьяна М.]

Спасибо за ответ но так как я начинающий в этом всем вы не могли бы точно указать время сколько нужно выстраивать по времени чтобы фарш созрел для ветчины и не прокис ...может вам покажется глупыми мои вопросы но как то не хочется переводить продукты)))заранее спасибо

А по какому рецепту вы готовите? Там время не указано?

[vera]

А по какому рецепту вы готовите? Там время не указано?

А по какому рецепту вы готовите? Там время не указано?

Да вот хочу сделать ветчину из курицы половину фарш остальное кусочки или в оболочке или в ветчиннице но хочу прям я туда сливок налить только ставлю на пару суток для созревания фарш делала только с водой и льдом а теперь сливок хочу добавить..и никак не могу определить для себя этот процесс нитритной соль и сливки..

[vera]

Татьяна нашла ваш рецепт на другом сайте куриного колбасы там все понятно расписано..получила в се ответы на свои вопросы..уж очень хороший рецепт в оболочке ...вот я его и приготовлю)))))

[Зевс]

Да вот хочу сделать ветчину из курицы половину фарш остальное кусочки или в оболочке или в ветчиннице но хочу прям я туда сливок налить только ставлю на пару суток для созревания фарш делала только с водой и льдом а теперь сливок хочу добавить..и никак не могу определить для себя этот процесс нитритной соль и сливки..

Незнаю почему, но почему-то захотелось помочь тебе Vera.

Ветчина имеет свои особености и в первую очередь цвет, красивый розовый и ветчиный вкус.
Как этого добиться, особенно в твоём случае - ветчина из курицы.
Но можно попробовать.
Если есть возможность купить отдельно куриные части как ножки и спинки, грудинку я бы не советовал.
С куриных ножек снять шкуру и спинки разделать достаточно чисто.
C куриных ножек снять мясо как можно крупней перемешать с нитритной солью из расчёта 20г на кг
и убрать на два дня в холодильник (6-8°C).
Шкурки и запчасти со спинок тоже посолить, можно простой солью, потому что они всё равно не дадут цвета.
По истечении двух дней шкурки и запчасти со спинок пропустить с добавлением немного воды через самую мелкую решётку мясорубки два-три раза
и достаточно хорошо поработать руками, при этом должна получиться достаточно липкая и вязкая массса.
Не в коем случае не надо переборьщить с водой, воду можно и позже добавить.
Масса должна иметь консистенцию густой сметаны.
Эту массу назовём связывающая маса и уберём её в холодильник.
Теперь займёмся мясом с ляшек.
Мясо надо порезать на кусочки по желанию, всё зависит от того в какую оболочку будет
набиваться ветчина.
Чем больше калибер тем больше должны быть кусочки.
После этого надо соединить обе массы, добавить пряносит, всё тщательно вымесить и набить в оболочку.
Если набивать в натуральную оболочку как говяжья слепая кишка то не плохо бы подкопкить (50°C - 2 часа).

Дозировка я думаю 100-150 г связывающей масы на кг мяса.

Я советую следующие пряности:
перец белый 3 г
мускат молотый 1 г
кориандер 0,5 г
глюкоза 3 г
аскорбиновая кислота 1 г

Я советую никогда не увлекаться пряностями, продукт должен иметь вкус мяса а пряности только придают оттенок вкуса.
Варить при 75°C 1см - 10мин, можешь немножко больше + 10 мин.

Я думаю у тебя всё получится и пожалуйста выложи хорошие фото.

Сообщение изменено: Зевс, 07 May 2015 - 19:48.

[Татьяна М.]

Татьяна нашла ваш рецепт на другом сайте

Все мои колбасы в первую очередь есть тут на форуме) На других сайтах лишь некоторые рецепты...

[Velizarius]

подскажите как правильно приготовить краковскую колбасу, много рецептов находил, но боюсь испортить мясо, вот и вопрошаю знающих людей.

[CODEONETEAM]

Velizarius, пользуйтесь поиском: http://www.emkolbask...pchenaia-vyssh/

[vera]

Татьяна огромнейшее спасибо за подробный рассказ и то, что уделили мне время. Специи не люблю когда много...фарш вымешиваю кухонной машиной начала с Белобоки захотелось больше и лучше. Очень здорово что есть ваш сайт.

Сообщение изменено: vera, 07 May 2015 - 22:59.

[Тиллотама]

День добрый! Вчера пыталась сделать сардельки на базе рецепта про сосиски: http://www.emkolbask...o-go/#entry4304 Нитритной соли не использовала. Все было ничего до момента варки. На выходе получились очень плотные, серые  и очень мясной вкус. Плотное вареное мясо Никакого даже намека на сосисочно-сарделечную субстанцию. Мне кажется я их переварила Термометра пока нет, варились в кастрюле на очень медленном огне около 1:50 мин. Потом охладила под краном и убрала в холодильник. Вода не кипела - маленькие точечные пузыри были. В чем ошибка? Я их переварила? Или без нитритной соли не получится ничгео похожего на сосиски в любом случае? 

На фото в разрезе оно даже розоватое, но в реале плотная серая масса   Где ошибка? фарш свинина пополам с говядиной на 900 гр 30 грамм соли, специи и 600 мл молока. Второй вариант то же самое с водой + ложка коньяка. В обеих случаях невкусно

 

 

 

 

[Oleg]

Что-то непонятно, вы на 900 грамм мяса 600 мл молока в первом случае положили и на 900 грамм мяса 600 мл воды во втором?

[Эдуард]

Я этих сосисок наделал еще в начале зимы. Сегодня варил и еще одна упаковка осталась.

Делал с деревенскими сливками. Хорошо. Делал со сметаной. Кислинка есть. Мои сметана и молоко имеют очень большую жирность. И у меня есть мини куттер и термометр.

А вы использовали молоко и воду. Не приобрели термометра. Вряд ли блендер соответствует.
Соль нитритная все же дает привкус, без нее другое, поэтому, купите.

Даже если вы с оптимальной температурой составляли свой фарш, ему тяжело связать даже 20% воды без измельчения в пыль или использования фосфата.

А у вас воды вышло на 900 гр 600 мл. Это основная причина.

[Эдуард]

Что-то непонятно, вы на 900 грамм мяса 600 мл молока в первом случае положили и на 900 грамм мяса 600 мл воды во втором?

Да. Без оборудования, грубо изменив рецепт - вот тебе и брак. Рецепт этот из книги Юхневича совершенно рабочий и вкусный. Если сливки домашние использовать, то их привкус дает очень хороший тон.

[Oleg]

Эдуард,

Я в курсе, для своих только их и делаю. Правда только из свинины. 

[Greek]

Делал с деревенскими сливками. Хорошо. Делал со сметаной. Кислинка есть. Мои сметана и молоко имеют очень большую жирность. И у меня есть мини куттер и термометр.
 

Сколько сливок на 1 кг.фарша? Сливки без термообработки? 

[Рисинка]

А у меня почему-то не получились такие.    Хотя и старалась по рецепту делать. Причем в первый раз гораздо лучше получились, чем после, уже с учетом кое-какого опыта.

[Зевс]

И всё же...
Мне кажется что многие здесь не понимают что есть такое варёная колбаса.
Основой варёной колбасы являнтся так называемая эмульсия.
Составляющей основой эмульсия являются белок, жир и вода.
От связи этих трёх компонентов зависит качество эмульсии.
Белок входит в связь с водой в зависимости от pH значения.
Соль тоже помогает этому, но практически при дозировке 20г это влияние ничтожно.
Чем выше значение pH, тем лутше связь.
При этом может помочь фосфат, или лутше делать из тёплого мяса.
Что с жиром, жир практически не соединяется с водой.
Если капнуть масло в воду, то на воде остаётся пятно масла.
Как добиться этой связки, как заставить жир емульгировать с водой.
Для этого необходимы так называемые эмульгатор, лецитин натуральный эмульгатор.
Лецитин содержится в печени. Фосфат тоже является эмульгатором.
Почему жир добавляют всегда в конце, потому что то когда жир эмульгирует понижается pH значения.
Так что, когда я делаю варёную колбасу из эмульсии, всегда пользуюсь фосфатами.
Но такие компоненты как сливки, крахмал и яйца не использую, только иногда добавляю яйца (только по рецевту)
в грильные колбаски.
Каждый когда начинает делать свои колбаски хочет избавиться от магазиных смесей не весть из чего.
Но когда я вижу опять по ГОСТУ, зачем тогда всё.?
Для того что бы взять какое-то название колбасы, наду иметь какие то права,
да и за чем.
Делай свою колбасу, изобретательность оценит каждый.
Я помню когда мы ещё в Казахстане держали свиней и перед рождеством кололи их и сразу же делали колбасу.
Дед говорил warmwürsten  (тёплое колбасирование).
Работы хватало всем от мала да велика, кто резал мясо кто кишки чистил.
Вяленые и сервелаты мы не делали.
Печёночную и кровяную мы всегда коптили.
Из свежего мяса делали круглые  колбаски и жарили их в духовке, лежали всегда на веранде замороженые (морозы тогда стояли зимой -30°C и более)
Мясо просто солили, окорока тогда не делали.
Позже мясо немного в воде вымачивали и варили, с холодильниками не шибко то было.
Да в 60-ые было трудно, меня даже в пионеры не принимали... суки комуняки паганые.
Да чего уж там.

Сообщение изменено: Зевс, 25 May 2020 - 09:37.

[Эдуард]

Сколько сливок на 1 кг.фарша? Сливки без термообработки?

Все как указано в рецепте. На 900 гр мяса 600 воды. У меня в сливках ложка стоит. Конечно, я их сильно охлаждаю, но больше само мясо. В среднем и выходим на нужные температуры. Фосфат я кладу как и Зевс. 2 гр на кило фарша. Не знаю, сколько кладет он.

Зевс, не ворчи про гост, это вкусные сосиски. Моя жена очень привередлива, но эти очень нравятся. Я на радостях сделал пол морозильной камеры. Они всем тут же надоели))))))

Скоро я буду делать твои сосиски для гриля. Жаль у меня нет мациса.

[Пётр.]

Я этих сосисок наделал еще в начале зимы. Сегодня варил и еще одна упаковка осталась.
 

Эдуард,  как хранишь в морозилке и как упаковываешь? Подскажи!?

[Эдуард]

Вакуум. Я их рядами укладываю и в вакуум.

[Эдуард]

Я все мясо храню в вакууме. Купил пол туши, разделал. Каждый кусок завакуумировал, наклеил наклейку и на ней подписал какая это часть.

Вот на фото видно. А сверху кубиками нарезано это сегодня хотел колбасу делать. Кубики легче пускать на фарш. А целиком кусок тяжело нарезать. На предприятиях есть для этого блокорезка.

А в черном пакете куриные головы для кошки))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эдуард, 25 May 2015 - 20:42.

[Пётр.]

Эд подскажи про фосфат, что за зверь где купить, и какой сюда нужен? Посю прощенья может  за тупой вопрос т.к. не разбираюсь в этом!

[Эдуард]

У меня триполифосфат и полифан. Где взять это вопрос к Колбаскину. Он , кажется, хотел добавить этот товар в ассортимент.

С ебея я дважды заказывал у Хесса куттермикс, но ни разу не получил

[stalev]

...Где взять это вопрос к Колбаскину.....

Колбаскин - хде взять?

[Тиллотама]

Что-то непонятно, вы на 900 грамм мяса 600 мл молока в первом случае положили и на 900 грамм мяса 600 мл воды во втором?

ну я посчитала, что если в рецепте изначально было 1800 гр мяса и 1200мл жидкости, поделила все ровно пополам - вроде бы все сходится. 900 гр мяса и 600 мл жидкости. неверно?

[Пётр.]

У меня триполифосфат и полифан. Где взять это вопрос к Колбаскину. Он , кажется, хотел добавить этот товар в ассортимент.

С ебея я дважды заказывал у Хесса куттермикс, но ни разу не получил

СПС

[Тиллотама]

Да. Без оборудования, грубо изменив рецепт - вот тебе и брак. Рецепт этот из книги Юхневича совершенно рабочий и вкусный. Если сливки домашние использовать, то их привкус дает очень хороший тон.

ну про оборудование - термометра не было, я согласна. Про измельчитель, мне показалось, что фарш достаточно связался - ничего не плавало в нем, был холодный и густой, как паста. И вместо сливок - молоко - я так понимаю рецепты с молоком тоже были... Я решила, что ошибка была именно в варке.

 

Сообщение изменено: Тиллотама, 25 May 2015 - 21:37.

[Эдуард]

Термометр это очень важно и при изготовлении сосисок очень удобно лазерный. Ибо греется фарш за секунды. Ошибка точно в количестве влаги, очень вероятно, что из за температуры, так как мы не знаем, какая она.

А дальше все просто. Набили вы сосиски и начали мыть свой блендер. Если под теплой водой фарш противно слипся и не смывается без щетки. Но если мыть сразу холодной водой то смывается, значит, все хорошо.


Ну и варили вы час пятьдесят? Это же ужасно. Тут же везде написано, как варить и сколько

[Рисинка]

Эдуард, в рецепте написано полтора часа доводить до 80 градусов и варить затем 20 минут, так и получается. Я тоже так варила, по рецепту. А как ты варил?

[Тиллотама]

Мальчики, будьте терпеливее

Из рецепта с сосисками (http://www.emkolbask...o-go/#entry4304)  вот цитирую:

"Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);
После достижения температуры воды 80 градусов - держать сосиски - 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);"

я и сложила полтора часа плюс 20 минут - получилось 1:50

по поводу "тут же везде написано" поверьте, я читала уже неделю Но увы пока носом кто нибудь добрый не тыкнет, до конца всех проблем не понять

 

блендер мыла холодной водой - все остатки фарша слетели в 5 секунд.

[Эдуард]

Надо было попробовать теплой. И стало бы видно. Фарш сворачивается в теплой воде моментально, забивая раковину)

Я варю так, как варит Павел колбаскин, Зевс
Павел варит до достижения внутри батона 71 гр при 80 носителя.
Зевс варит при 75 на 1 см толщины сосиски 10 минут
И так и так правильно.
Можете как то по другому варить, это дело личное.

[Татьяна М.]

Эд подскажи про фосфат, что за зверь где купить, и какой сюда нужен?

Похоже, на форуме мне делать больше нечего...Зевс обещал выжить и выжил... Пошли фосфаты? Зевс обещал и ногой не ступать...

[viktor25]

Пошли фосфаты?

Так на это же он и форум. 

[Тиллотама]

т.е. скорее всего я их переварила? Теоретически нагрелась вода до пузырей, где то за 40 минут, далее из расчета 2 см толщины сосиски надо было еще 20?

раньше никаких градусников не было же. Как то люди готовили?

 

и что должно было стать "понятно" после помывки блендера теплой водой? Полагаю, что фарш бы слипся... Это ж белок...

[Рисинка]

Если у Татьяны получился прекрасный результат при таком способе варки, логично, что действую подобным образом надеялась получить похожий результат. Мне кажется, что именно моя ошибка это сырье. Мясо было не парное, и кислотность мяса соответственно высокая, поэтому отек получился.

[Тиллотама]

Термометр это очень важно и при изготовлении сосисок очень удобно лазерный.

кстати по поводу лазерного термометра - не очень догоняю - он же меряет температуру верхнего слоя? Как понять сколько внутри сосиски или фарша? Или я не понимаю чего то...

[viktor25]

кстати по поводу лазерного термометра - не очень догоняю - он же меряет температуру верхнего слоя? Как понять сколько внутри сосиски или фарша? Или я не понимаю чего то...

лазерный термометр нужен для контроля температуры фарша, до того как он "пойдет" в оболочку, а темометр-щуп для "внутреннего" контроля t в изделии. 

Сообщение изменено: viktor25, 25 May 2015 - 22:29.

[Oleg]

ну я посчитала, что если в рецепте изначально было 1800 гр мяса и 1200мл жидкости

В рецепте были сливки в пересчете на 20% жирности, а вы влили молоко и воду, ни одно мясо такого количества влаги без добавок не примет.

[Тиллотама]

В рецепте были сливки в пересчете на 20% жирности, а вы влили молоко и воду, ни одно мясо такого количества влаги без добавок не примет.

т.е. вся жидкость, которая вмешалась в фарш просто вытекла в воду? если бы это были сливки, результат мог быть иным?

а если не варить в воде, а запекать при низкой температуре 80-90 градусов 4-5 часов в духовке?  было бы то же самое?

[Тиллотама]

viktor25, спасибо, про термометр вопрос снят!

[Oleg]

Мясо было не парное, и кислотность мяса соответственно высокая, поэтому отек получился

Парным мясом себя могут побаловать только производства. Делается и из остывшего или мороженного мяса, при созревании мяса РН повышается. Я даю мясу ( свинина ) отстояться  от 4 до 7 дней после убоя. Покупал иногда и магазинное, то можно и не выдерживать, ясно что хрюшку не сегодня забили. Делаю без фосфатов, пару раз были отеки - перегрел фарш.

[Oleg]

т.е. вся жидкость, которая вмешалась в фарш просто вытекла в воду? если бы это были сливки, результат мог быть иным?

а если не варить в воде, а запекать при низкой температуре 80-90 градусов 4-5 часов в духовке?  было бы то же самое?

Ну вы-же вместо сала не наливаете воду, сливки это жиры. Если нет опыта повторяйте рецепт один в один, с точностью до миллиметра и процентов 80 есть что все получится.

 В духовке при медленном нагреве меньше шансов получить отек, если фарш приготовлен неверно. Насколько помню, в первом посте вы писали что у вас нет термометра, тогда вы скорее всего и фарш перегрели, температура фарша не должна превышать 12-14 градусов. 

[Рисинка]

Парным мясом себя могут побаловать только производства. Делается и из остывшего или мороженного мяса, при созревании мяса РН повышается. Я даю мясу ( свинина ) отстояться  от 4 до 7 дней после убоя. Покупал иногда и магазинное, то можно и не выдерживать, ясно что хрюшку не сегодня забили. Делаю без фосфатов, пару раз были отеки - перегрел фарш.

Спасибо, буду еще пробовать делать сосиски. Я в принципе в основном из-за сосисок начала колбасоделанием интересоваться, т.к. дети любят их и постоянно просят, а магазинные не хотелось давать в большом количестве.  Ну а потом так увлекло, что теперь не могу остановиться, не успею сделать одно, уже думаю, что в следующим буду делать.

[Тиллотама]

тогда вы скорее всего и фарш перегрели, температура фарша не должна превышать 12-14 градусов. 

ну вроде как он был очень холодный - мясо холодное, молоко тоже, я еще льда немного покрошила... ну да вроде - понятие относительное - надо мерять. т.е. из за начальной температуры - влага тоже потерялась при приготовлении?

тогда вопрос -  а зачем варить сосиски, если можно в духовке - из экономии электричества?