211 ответов в этой теме

[Oleg]

Но когда я вижу опять по ГОСТУ, зачем тогда всё.? Для того что бы взять какое-то название колбасы, наду иметь какие то права, да и за чем.

Только для того чтобы человек знал какой вкус он получит на выходе, в советское время было не так уж много сортов колбасы и у каждого были свои любимые сорта (если достанешь  ). Так что это только информация о вкусе, а не покушение на торговую марку.

[Oleg]

тогда вопрос -  а зачем варить сосиски, если можно в духовке - из экономии электричества?

У сосисок  в духовке в весе потери побольше. Кстати, а чем набивали, мясорубкой? Тогда могли и при набивке перегреть фарш.

Сообщение изменено: Oleg, 25 May 2015 - 23:27.

[Greek]

ну вроде как он был очень холодный - мясо холодное, молоко тоже, я еще льда немного покрошила... ну да вроде - понятие относительное - надо мерять. т.е. из за начальной температуры - влага тоже потерялась при приготовлении?

тогда вопрос -  а зачем варить сосиски, если можно в духовке - из экономии электричества?

Изначально эмульсия приготовлена не правильно. Она должна быть противновязкой.  Липнет так, что снимает перчатки.

[Тиллотама]

Изначально эмульсия приготовлена не правильно. Она должна быть противновязкой.  Липнет так, что снимает перчатки.

 

Я ее не домешала? Липкая, не рассыпается... Как понять, что она стала такой... Перчатки? Если обычные тоненькие целофановые, то точно свалятся ))

[Тиллотама]

а чем набивали, мясорубкой?

 

мясорубкой да... буду в след раз мерять температуру. На вопрос ответ не получила - т.е. изначально из за перегрева фарша - уходит влага?

[Greek]

Да простит меня Зевс, вот так должна выглядеть готовая эмульсия.

У вас было много воды и мало жира. Он же(Зевс) выше писал: "Составляющей основой эмульсия являются белок, жир и вода".  Если бы у вас вместо молока были, как указано в рецепте - сливки, был бы шанс получить нормальный продукт. Хотя работать без термометров это русская рулетка.

[OlgaZH]

На вопрос ответ не получила - т.е. изначально из за перегрева фарша - уходит влага?

А по моему, Вам уже все ответили: соблюдайте рецептуру и технологию, описанную в рецепте, хотя бы во время обкатки. А уж потом нарушайте технологию экспериментируйте. 

[ValeryMihalovich]

Можете меня закидать остатками фарша из цевки, но после всяческих проб неудачных и не очень последние пару раз я сосиски, а точнее , сардельки, ибо диаметр свиной кишки не позволял это назвать сосисками, просто опускал в горячую воду. Вода закипела, выключил, , подошел к холодильнику, вынул несколько сарделек из морозилки и кинул в воду. минут через 10-15 включил огонь, довел воду до 90 и выключил.. Подождал еще минут 10-15 и охладил.. И все. Последние были куриные, все получилось  по 5-ти бальной на 4+.. А после холодного дыма и все 5. Жаль, фото нет, чтобы показать. И тааки да, нитритная соль, даже в сочетании 1/з к обычной резко изменяет вкус от "очень вкусная и сочная котлета" к "свежая магазинная колбаса" )))

 

Забыл сказать..От блендера отказался, мясо пропускаю 2 раза через мелкую решетку мясорубки, а для курятины и одного раза хватает. Пускай не гомогенная структура, но все равно плотно, сочно и красиво . А вот с блендером как раз только один раз получилось что-то похожее на сосиски, но тогда не было оболочки и формировал при помощи пищевой пленки..результат сами понимаете, хоть и вкусный, но не для выставки)) 

 

Вчера жена заказала для дочки на тормозки  школу, буду делать и постараюсь все этапы запечатлеть.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 26 May 2015 - 06:44.

[Эдуард]

Если у Татьяны получился прекрасный результат при таком способе варки, логично, что действую подобным образом надеялась получить похожий результат. Мне кажется, что именно моя ошибка это сырье. Мясо было не парное, и кислотность мяса соответственно высокая, поэтому отек получился.

Нормально сделанный фарш для сосисок можно варить как угодно. Горячим душем на него полейте и фарш схватится. Если вы сделаете такой фарш, потом у вас встанет вопрос, зачем варить долго, если все варят быстро?

[Эдуард]

кстати по поводу лазерного термометра - не очень догоняю - он же меряет температуру верхнего слоя? Как понять сколько внутри сосиски или фарша? Или я не понимаю чего то...

Когда блендером измельчаете, температура растет за секунды. Подошли к плюс 5 к примеру и дальше нажал на 3 сек на пуск -отпустил, крышку открыл,стрельнул термометром и так неск раз. Удобно.

А внутри сосиски можно не мерять. 10 минут на 1 см толщины. И она готова.

[Oleg]

На вопрос ответ не получила - т.е. изначально из за перегрева фарша - уходит влага?

Самые главные возможные причины:

- через-чур большое количество добавленной жидкости, которую мясо не может связать.

- перегрев фарша при помоле, перемешивании или набивке.

- нарушение параметров термообработки.

- плохое вымешивание фарша.

- мясо имеет низкий РН.

[Влад]

Тиллотама, Рисинка: сильно извиняюсь - может, я и не прав, но, на мой взгляд, проблема в псхологии. Вы подходите к приготовлению колбасы как к борщу: рецепт/продукты/готовка. Борщ можно приготовить без понримания основ, колбасу - только случайно. И аргументы у вас такие же: а вот здесь написано то-то и то-то - почему же у меня не получилось?

Как ни парадоксально, именно поэтому - делали как написано, не понимая, что делаете, что происходит в данный момент и что, может быть, необходимо изменить.
Как сказал Зевс: "Мне кажется что многие здесь не понимают что есть такое варёная колбаса".
Я бы даже убрал слово "варёная".
Повторюсь: никого не хотел обидеть. Да и кто я такой, чтоб кого-то учить? 

[Рисинка]

Нормально сделанный фарш для сосисок можно варить как угодно. Горячим душем на него полейте и фарш схватится. Если вы сделаете такой фарш, потом у вас встанет вопрос, зачем варить долго, если все варят быстро?

Павел писал, что при долгой варке коллаген лучше разваривается.

[Тиллотама]

Greek, плиз опишите словами про эмульсию? По фото я все же не понимаю. Она более жирная, другого цвета, в консистенции какие то пузыри? Какая должна быть?

Сообщение изменено: Тиллотама, 26 May 2015 - 10:09.

[Тиллотама]

Влад, ну поэтому я сюда и пришла, чтобы понять А борщ у нас никто не ест

Вот только вопрос про приготовление колбасы в деревнях и т.п. Нет там никаких термометров и делают все на глаз, по старинке.

Думаю, что получаются вполне вкусные съедобные вещи.

Спасибо все равно за мысли.

Oleg, спасибо за ответы!

Эдуард, спасибо термометр поищу.

OlgaZH, будьте терпеливее, если люди спрашивают, им это нужно. Если у вас нет времени или желания помогать, не стоит вставлять свои 5 копеек со словами - вам уже тут все сказали.

Сообщение изменено: Тиллотама, 26 May 2015 - 10:24.

[Elka]

Влад, ну поэтому я сюда и пришла, чтобы понять А борщ у нас никто не ест

Вот только вопрос про приготовление колбасы в деревнях и т.п. Нет там никаких термометров и делают все на глаз, по старинке.

Думаю, что получаются вполне вкусные съедобные вещи.

Спасибо все равно за мысли.

Oleg, спасибо за ответы!

Эдуард, спасибо термометр поищу.

 

 

Я совсем новичок в колбасах. Но про температурную обработку прочитала где то здесь на форуме, что если нет термометра, температуру варки колбасок можно примерно выдержать таким образом: залить колбаски кипящей водой на 2 пальца, закрыть крышкой и оставить на 10 минут. Через 10 минут еще раз добавить кипятка на 2 пальца. Не думаю, что варка сосисок сильно отличается от бланшировки колбасок для жарки. Теперь у меня есть термометр, я проверила. При такой обработке температура действительно остается в пределах 75 градусов весь период обработки. 

Сообщение изменено: Elka, 26 May 2015 - 10:23.

[Эдуард]

Этот метод описал Павел Колбаскин и назвал его 2 кипятка.  

Читайте его советы и достигните просветления))

[Тиллотама]

Elka, но есть их еще нельзя после такой термообработки? Потом нужно дополнительно варить/жарить верно?

[Пётр.]

Похоже, на форуме мне делать больше нечего...Зевс обещал выжить и выжил... Пошли фосфаты? Зевс обещал и ногой не ступать...

Татьяна доброе утро, тока прочитал Ваш пост, моё мнение наверное ни на кого влиять не будет, но всё же считаю что уходить вам с форума точно не нужно, и ещё раз повторюсь Спасибо вам и всем форумчанам за советы, свои примеры и знания которыми делитесь!!!

 

Ребята давайте жить Дружно!!!!!  

[Эдуард]

Павел писал, что при долгой варке коллаген лучше разваривается.

 

Это ваш выбор как варить. Я ещё раз хочу обратить ваше внимание на то,что сам Павел варит по классической технологии,как и весь мир.Зайдите на любой немецкий форум,купите любую книгу,везде будет одно и тоже.

 

 

А вот если у вас чуток отекает,то при длительной обработке в духовке из проницаемой оболочки,действительно, отёк испарится.

Но как говорил,Зевс,важен результат. Как вы его получите - ваше дело.

[Elka]

Этот метод описал Павел Колбаскин и назвал его 2 кипятка.  

Читайте его советы и достигните просветления))

Точно! Спасибо Павлу!!! Этот совет я сразу занесла в свой блокнот рекомендаций, пока месяц просто читала фору, пытаясь разобраться хоть в чем то 

 

Elka, но есть их еще нельзя после такой термообработки? Потом нужно дополнительно варить/жарить верно?

Если Вы продержали колбаски (я сосиски не делала, прочитала тут, что это самый трудоемкий продукт) при температуре примерно 70* в течении рассчетного времени (10 минут на 1 см), то колбаски (сосиски, думаю ничем в этом не отличаются) уже готовы к употреблению. В моем случае колбаски получаются толщиной 3 см. То есть общее время держания в кипятке - 30 минут. Далее обжариваю только для эстетического вида.

[Greek]

Greek, плиз опишите словами про эмульсию? По фото я все же не понимаю. Она более жирная, другого цвета, в консистенции какие то пузыри? Какая должна быть?

Я такой писака ... Все есть на форуме,  поиск выдаст вам нужную информацию. Эмульсия не жирная, ведь жир эмульгировал с водой.  Она легко смывается холодной водой,  не оставляя жирового слоя на поверхности. Цвет как на фото.  Такая матовая, связанная, однородная, тянущаяся масса. Обязательно соблюдайте последовательность внесения составляющих при куттировании(смешивании).

[Эдуард]

Точно! Спасибо Павлу!!! Этот совет я сразу занесла в свой блокнот рекомендаций, пока месяц просто читала фору, пытаясь разобраться хоть в чем то 

 

Если Вы продержали колбаски (я сосиски не делала, прочитала тут, что это самый трудоемкий продукт) при температуре примерно 70* в течении рассчетного времени (10 минут на 1 см), то колбаски (сосиски, думаю ничем в этом не отличаются) уже готовы к употреблению. В моем случае колбаски получаются толщиной 3 см. То есть общее время держания в кипятке - 30 минут. Далее обжариваю только для эстетического вида.

 

 

 

Не.Самый трудоёмкий и сложный продукт это не сосиски.Это сырокопчёные колбасы.....

[Тиллотама]

Greek, ну тогда у меня все совпало кроме цвета Спасибо, за советы!

[Эдуард]

У вас море воды. Фарш не может быть нормальным как бы он не выглядел.

[Elka]

Не.Самый трудоёмкий и сложный продукт это не сосиски.Это сырокопчёные колбасы.....

Не сыпь мне соль на сало!!! ©

[Тиллотама]

У вас море воды. Фарш не может быть нормальным как бы он не выглядел.

 

я все поняла )) в след раз возьму сливки ( кстати тут кто то писал про сметану - ей можно заменить сливки?)

спрашиваю, чтобы понять, как оно должно хотя бы выглядеть, чтобы в след раз не было так мучительно больно

[Эдуард]

Делайте не более 1 кг.Или меньше) купите термометр. 

Я делал с деревенскими сливками.Там ложка стоит.А в магазинных одна вода.

Может быть на других сосисках потренируетесь? 

[Рисинка]

я все поняла )) в след раз возьму сливки ( кстати тут кто то писал про сметану - ей можно заменить сливки?)

спрашиваю, чтобы понять, как оно должно хотя бы выглядеть, чтобы в след раз не было так мучительно больно

Павел писал, что если кисломолочный продукт кладешь, то нельзя фарш на созоевание класть, закиснет. Лучше наверное просто сливки, как по рецепту. Я тоже буду пробовать еще делать, пока не получится, у меня уже азарт. Теперь возьму сливки пожирнее, 33% и попробую короткую варку. Мне уже пришла полиамидная оболочка по почте, в ней буду делать.

[Greek]

Вот только вопрос про приготовление колбасы в деревнях и т.п. Нет там никаких термометров и делают все на глаз, по старинке.

Думаю, что получаются вполне вкусные съедобные вещи.

В деревнях не делают вареных колбас. Не путайте с ливерными, кровяными, домашними и т.п. колбасами, где готовка происходит при высоких температурах.

И еще, на своем горьком опыте, начните делать с малых объемов(0.5-1 кг). Делайте пробную сардельку, сосиску. Бросили её в кипяток и сразу будет ясно каков будет результат.

[Эдуард]

Кисломолочный низя.Его сразу в термообработку.У меня раз банка сливок закисла,а я не знал.Сделал эти сосиски и в них кислинка.Но фарш не закис.Я сразу набил и сварил.

Получатся сосиски или нет,вы поймёте до варки.Сегодня опять мы утром их ели.Когда же они кончатся,наконец))Подарить что ли кому нибудь)

Не делайте больших партий,если у вас маленькая семья

[Тиллотама]

Может быть на других сосисках потренируетесь?

других - киньтесь ссылочкой?

[Тиллотама]

Получатся сосиски или нет,вы поймёте до варки.

 

спасибо,  я долго смеялась ))

[Эдуард]

Да тут есть куча. Народ очень любит,когда я делаю мюнхенские колбаски по рецепту Зевса.   

http://www.emkolbask...баски#entry1312

 

 

Кто был в Германии ,говорят,в хавбройхаусе подают именно эти.

[Тиллотама]

Делайте пробную сардельку, сосиску. Бросили её в кипяток и сразу будет ясно каков будет результат.

так в любом случае даже с одной сосиской - фарш то уже готов на все ))

[Эдуард]

так в любом случае даже с одной сосиской - фарш то уже готов на все ))

Ну а можно побороться) если отекает,кинуть этот фарш в холодильник,смолоть мясо с солью,смешать с этим и снова проверить)Или на худой конец,сухого молока добавить или крахмала. Будет не то,но отёка не будет

[Тиллотама]

Мюнхенские колбаски по мне очень жирные ( Я не могу есть их

[Тиллотама]

Ну а можно побороться) если отекает,кинуть этот фарш в холодильник,смолоть мясо с солью,смешать с этим и снова проверить)Или на худой конец,сухого молока добавить или крахмала. Будет не то,но отёка не будет

Последний вопрос Отек - это что? Так чтоб уж я точно понимала, что это то , что я думаю ))

[Эдуард]

 

Мюнхенские колбаски по мне очень жирные ( Я не могу есть их

 

 

А эти сливочные не жирные? 

 

Ну вон,Павел Колбаскин размещал рецепты классических сосисок. Зайдите в рецепты от Емколбаски.

[Эдуард]

Последний вопрос Отек - это что? Так чтоб уж я точно понимала, что это то , что я думаю ))

Отек это разновидность брака.Когда бульон или жир покидает мясо и колбаса становится сухой и противной,грубо говоря,так)))

[Тиллотама]

Эдуард, спасибо за терпение

[Эдуард]

Не за что. 

[Oleg]

Это ваш выбор как варить. Я ещё раз хочу обратить ваше внимание на то,что сам Павел варит по классической технологии,как и весь мир.Зайдите на любой немецкий форум,купите любую книгу,везде будет одно и тоже.

А так-же Павел говорил что нормально через раз выходит, и у него периодически отекает, вы с Зевсом используете фосфаты, а в этой теме собрались те, кто делает первый раз и фосфатов у них нет, а часть просто не хочет их использовать. Чтобы им не получать каждый раз поролон на выходе, пусть сначала сделают продукт в щадящих условиях, а потом можно и к вершинам двигаться.

[Эдуард]

Бывает в одной партии у чего то и отечет. Например,у меня движок куттера прямо под ножом и греется как скотина. В итоге,когда вынимаешь фарш,он ледяной,а вот у основания,куда ножи садятся,теплее рук.

кусок такого фарша попадёт в общий и вот уже возможен брачок.

 

Делайте без фосфата.Просто меньше воды кладите. Но если эмульсия приготовлена не правильно,что видно уже когда руки моешь и и чашу,то это брак. В натуральной оболочке при долгой обработке отёк будет выпариваться,будет меньше или совсем уйдёт,но всё равно это брак изначально.

[Oleg]

Например,у меня движок куттера прямо под ножом и греется как скотина

Вот поэтому я использую ручной блендер, за раз 2,5 кг фарша перемалываю. Единственно сливочные сосиски, у фарша консистенция помягче, на молочных тяжеловато идет.

[Эдуард]

у меня берет только 0,5 фарша. При загрузке 1 кг скорости уже нет.   Чаша емкостью 3 л.

[Рисинка]

Вот поэтому я использую ручной блендер, за раз 2,5 кг фарша перемалываю. Единственно сливочные сосиски, у фарша консистенция помягче, на молочных тяжеловато идет.

Ручной блендер это какой? Погружной? И какая скорость? У меня есть погружной, я им супы перемалываю, пробовала фарш на сосиски, плохо получается.

[Oleg]

Похоже, на форуме мне делать больше нечего...Зевс обещал выжить и выжил...

Теперь Татьяна, да что за напасть такая? Танюша, вас здесь ценят и уважают, зачем хлопать дверьми.

[Oleg]

Ручной блендер это какой? Погружной?

Погружной Bosch 800 Вт, скорость небольшая 3-4 (всего 12 кажется), фарш слоем сантиметров в пять в таз, блендер погружаем - вытаскиваем и так и ходим по всему тазу ( почти как куттер ). Но даже мой 800 Ваттный греется. Меньшей мощности использовать большой риск спалить аппарат.

[viktor25]

Теперь Татьяна, да что за напасть такая? 

Да какие же здесь все обидчивые, как что так и ухожу. Взрослые люди а ведут себя порой как детки. Жизнь прекрасна . А давай те все вместе скажем- Татьяна вернись  .